Listopadowy Mistrz Branży już jest, a w nim m.in.: pastry chef Krzysztof Kopciński o sile polskiego cukiernictwa i wyzwaniach współczesności, relacja z ważnego spotkania ministra rolnictwa Krzysztofa Ardanowskiego z rzemieślnikami piekarstwa w Poznaniu oraz rady Sylwii Majcher, jak produkować "bez odpadów".

Odrobina soli podkręca smak słodkiego ciastka, a słodycz przełamuje smak wytrawnych dań. Jednak każdy cukiernik, piekarz czy kucharz wie, jak niewiele potrzeba, by zachwiać tę delikatną równowagę między kontrastami i zburzyć harmonię. W tym wydaniu, jak w życiu, kontrasty towarzyszą nam cały czas. A my szukamy harmonii.

Z pastry chefem Krzysztofem Kopcińskim wchodzimy w cukiernictwo, w którym wciąż ścierają się nowe trendy żywnościowe z tradycją. Szef pracowni cukierniczej warszawskiej restauracji N31 odkrywa przed nami swoją fascynację polskimi tradycyjnymi przepisami i cukrem, który może mieć wiele smakowych odsłon. Z drugiej strony manifestuje otwartość na to, co niesie współczesność, z jej problemami dietozależnymi czy potrzebą zdrowego odżywiania, niejednokrotnie kojarzoną z dietą bezglutenową, wegańską czy wegetariańską i poszukującą zastępników dla cukru. Dla naszego rozmówcy ciekawe efekty daje w równej mierze sięganie po to, co dawne, jak też to, co zupełnie nowe. I bez dwóch zdań przyznaje, że nic tak nie smakuje jak dwa kontrasty na talerzu – przeszłość i przyszłość!

Przeciwieństwa mają swoje plusy, mają też minusy, kiedy zabraknie równowagi, jak na rynku pieczywa. Współczesny rynek to prawdziwe eldorado dla produktów piekarskich z ciasta mrożonego lub głęboko mrożonego, które wypychają świeże pieczywo produkowane zgodnie ze sztuką piekarską. Coraz mniej ludzi zna smak chleba rzemieślniczego, coraz mniej wie, co to smakowitość wynikająca z długiej fermentacji (a ta z kolei jest efektem równowagi między bakteriami mlekowymi a octowymi). Jeszcze chwila, a prawdziwe pieczywo będzie dostępne w aptekach (!). Kilka lat temu rzemieślnicy piekarstwa marzyli o promocji, która zahamuje spadek spożycia pieczywa w gospodarstwach domowych. Obecnie walczą o własną tożsamość – o odróżnienie rzemiosła od przemysłu, piekarni od punktu odpieku w sklepach, rzemieślniczego chleba od tego produkowanego masowo. Po październikowym spotkaniu piekarzy SRP RP z ministrem rolnictwa Janem K. Ardanowskim (które relacjonujemy) jest szansa, że rzemieślnicy dopną swego, a w Polsce – podobnie jak we Francji – piekarz zabrzmi dumnie.

Już dawno ludzie przekonali się, że zalew taniej żywności, produkowanej przemysłowo, powoduje zachwianie kolejnej równowagi i jeszcze „ciekawszy” paradoks: nadprodukcja żywności, jej marnowanie i problem niedożywienia w Polsce. Grzechem głównym bogacących się społeczeństw jest brak szacunku do jedzenia, którego nadmiar prowadzi do marnotrawstwa. Dlaczego w Europie aż 88 mln ton jedzenia ulega zniszczeniu? Czy da się zniwelować tę przepaść? Chwała, że coraz częściej do głosu dochodzi filozofia Zero Waste, do której zachęca nas dzisiaj dziennikarka TVN Sylwia Majcher.

Harmonia między przeciwieństwami to stan idealny, tylko że ideały nie istnieją, a rzeczywistość wciąż serwuje nam nowe wyzwania. Wyzwania, które wymagają zupełnie innego sposobu myślenia i działania, a z tym może być trudno. Na szczęście mamy doświadczonych menadżerów, którzy niejedną małą/średnią firmę potrafią przeprowadzić przez dynamicznie zmieniające się czasy i stworzyć lidera na rynku lokalnym. W tym wydaniu Anna Lurje-Wawrzyniak oraz Maciej Komorowski z firmy Managers Group opowiedzieli nam, na czym polega ich praca, od czego zaczynają zmiany w firmach z branży piekarsko-cukierniczej oraz co stoi za sukcesem ich działania. Nasi eksperci ciekawie opowiedzieli nam, jak dzisiaj budować silną markę, odzyskać tożsamość na rynku i z sukcesem rozwijać firmę – małą i średnią piekarnię/cukiernię. Lektura obowiązkowa!

Sięgnij po nowe wydanie Mistrza Branży i sprawdź, czym jeszcze zaskakuje branża i świat :)

SPIS TREŚCI

Rozmowa Mistrza Branży

Cukiernictwo teraz i w przyszłości według Krzysztofa Kopcińskiego
Jacek Polewski – piekarski performer
Kociewski czy dla Zaoranych – rozmowa z Wojciechem Cejrowskim

Efektywne zarządzanie

Jak minister rolnictwa chce wzmocnić polskie rzemieślnicze piekarnie?
Zmiany szyte na miarę, cz. I – rozmowa z Anną Lurje-Wawrzyniak i Maciejem Komorowskim, twórcami Managers Group MA
O ochronie smaku w prawie własności intelektualnej
Muralem malowane – między reklamą a sztuką ulicy

Rzemiosło przyszłości

Czym słodzić, aby nie zaszkodzić
Recycling od kuchni – rozmowa z Sylwią Majcher
Receptury ZERO WASTE

Kulisy produkcji

Rozmowy o cukiernictwie z Bożeną Sikoń-Wojtal, cz. II Techniki zgłębiania smaku
Receptura Ziarnisty keks ze śliwką
Szkoła piekarstwa Wiesława Kuci, Lekcja 6. Zaczątek – levain – chleb
Zasady wdrażania projektów ERP

Sprzedaż i ekspozycja

Polskie superfood – borówka
Owoc z lokalnego raju
Spadająca konsumpcja mocno zmienia branżę piekarniczą – analiza

Flash News

Zdigitalizowana automatyzacja i spersonalizowany chleb z dodatkiem owadów 

IBA w różnych perspektywach – opinie wystawców
Światowe trendy na Polagrze Tech
Tortowe święto jeszcze słodsze – relacja z 3. edycji Cake Festival Poland w Katowicach

Zobacz online numer listopadowy lub pobierz AKTUALNY PDF>>

Numery wydane >>

Numery w całości udostępnione:
Mistrz Branży pełne archiwum 2018 tutaj >>
Mistrz Branży pełne archiwum 2017 tutaj >>
Mistrz Branży pełne archiwum 2016 tutaj >>
Mistrz Branży pełne archiwum 2015 tutaj >>
Mistrz Branży pełne archiwum 2014 tutaj >>
Mistrz Branży pełne archiwum 2013 tutaj >>
Mistrz Branży pełne archiwum 2012 tutaj >>

Zapraszamy do lektury. Naprawdę warto!