Czy zastanawialiście się kiedyś, jak się robi kandyzowaną skórkę pomarańczy, która właśnie topi się w lukrze świątecznego makowca, kolorowe kostki owoców w biszkoptowym keksie bądź na lodowym deserze?
Zatrzymać, utrwalić i dobrze zabezpieczyć barwę oraz smak owoców – ta „obsesja” towarzyszy ludziom od tysiącleci, a technologia żywności nie powiedziała jeszcze ostatniego słowa.
Idea utrwalania owoców poprzez ich zanurzenie w roztworze cukru jest zdecydowanie starsza od technologii wytwarzania samej czekolady czy cukru. Już w starożytności Egipcjanie przygotowywali dla faraona owoce figowe i daktylowe, które zanurzali w syropie produkowanym z kwiatów palmowych. Rzymianie zaczęli sprowadzać z terenów Bliskiego Wschodu popularne na ówczesne czasy owoce „moczone” w miodzie. Rozwój technologii wysycania owoców cukrem bliższy naszej współczesności rozkwitł wraz ze wzrostem popytu na cukier, a co za tym idzie . spadkiem jego ceny.
Dwutlenek siarki, barwniki i „nasycenie” cukrem
Różnorodność użytych do kandyzowania owoców, smaków i kształtów, jakie spotykamy przy technologii kandyzowania, jest dość duża. Procesowi temu poddaje się zarówno duże owoce, jak ananas czy pomarańcza pocięte w plastry, jak również mniejsze, typu śliwki czy kiwi. Najważniejsze, by owoce poddawane kandyzowaniu, świeże i mrożone, nie utraciły swojego smaku, barwy oraz poniekąd kształtu. Przed utratą barwy i smaku ma je chronić dwutlenek siarki SO2 bądź jego sole, które stosowane do żywności mają działanie antyoksydacyjne, czyli zabezpieczają owoce przed zmianami zachodzącymi w ich strukturach pod wpływem tlenu. Jednak jego obecność nie jest pożądana przez konsumentów i wielu producentów decyduje się na dobarwianie owoców za pomocą barwników. Stosują do tego celu często niewielkie ilości sztucznych barwników, których przeznaczenie, jak i ilość dozowania jest ograniczona stosownymi Rozporządzeniami UE.
Dwutlenek siarki i jego sole poza działaniem przeciwutleniającym ma działanie zabezpieczające przed rozwojem pleśni, drożdży oraz mikroorganizmów. Stosowanie go do żywności wymaga na liście składników podania jego funkcji, tzn. „substancja konserwująca” lub „przeciwutleniacz”, i dodatkowo podania jego nazwy bądź numeru E. I tak na liście składników w przypadku owoców kandyzowanych może widnieć E220 dwutlenek siarki, E221 siarczyn sodu, E222 wodorosiarczyn sodu, E223 dwusiarczyn sodu, E224 disiarczyn potasu, E226 siarczyn wapnia, E227 wodorosiarczyn wapnia i E228 wodorosiarczyn potasu. Dodatek tego typu „chemii” do owoców kandyzowanych nie może przekraczać 100 mg/kg gotowego produktu. |
Proces kandyzowania związany jest ściśle ze zjawiskiem osmozy, czyli wypychania roztworu o mniejszym stężeniu, w tym wypadku roztworu bogatego w wodę oraz inne składniki komórkowe z wnętrza ścian komórkowych owoców, a przedostawaniu się do nich roztworu wysoko stężonego cukru. Kandyzowanie rozpoczynamy zawsze roztworem syropu cukrowo-glukozowego o niższym stężeniu, gdyż zastosowanie od początku wysokich stężeń może prowadzić do wykrystalizowania cukru we wnętrzu owoców, co nie jest pożądane. Powolny wzrost zawartości cukru w owocach do poziomu nieco ponad 70° Brixa gwarantuje jednocześnie wysoką trwałość mikrobiologiczną tego typu produktów.
Stopnie Brixa są skalą używaną do pomiarów refraktometrycznych zawartości cukru w owocach, sokach, winach oraz w przemyśle cukierniczym. Pomiary refraktometryczne polegają na wykorzystaniu zjawiska załamania światła w swych oznaczeniach. Mówiąc o skali 70° Brixa, mówimy o roztworze, w którym 70% stanowi cukier, a 30% woda. |
Kandyzowanie w warunkach produkcyjnych
• Po wysortowaniu zdrowych i dojrzałych owoców poddaje się je procesowi mycia, którego wstępny etap jest przeprowadzany przy ich transporcie wodnym do myjek.
• Po procesie mycia następuje ich odpestkowanie lub odszypułkowanie i obranie. Czasami przeprowadza się też proces ich blanszowania.
• Dalszy etap kandyzowania jest prowadzony w specjalnych zbiornikach zwanych autoklawami, do których trafiają już owoce o pożądanej wielkości. Często w przypadku małych owoców, jak np. wiśnie, by nie doprowadzić do ich zniekształcenia, proces ten przeprowadza się w tunelach wyposażonych w ruchome zbiorniki.
Kandyzowanie metodą ręczną jest obecnie dosyć kosztowne, jednak z powodu dużej wrażliwości niektórych owoców jest to nadal praktykowane.
• Owoce są przekładane do kolejnych autoklawów, w których to stopniowo zmienia się stężenie cukru. Stopniowo zachodząca osmoza pozwala na zachowanie zewnętrznej formy owoców.
• W ostatnim etapie owoce otrzymują glazurę w postaci drobnych kryształków cukru, tworzącą zewnętrzną warstwę, która zabezpiecza przed ich sklejaniem się w opakowaniu.
Niektórzy producenci wyszli naprzeciw osobom chorym na cukrzycę i produkują owoce kandyzowane wysycone syropem fruktozowym.
mgr Piotr Ławrowski
Kandyzowana dynia z dodatkiem laski cynamonu i goździków? |