Istnieją takie miejsca, gdzie chleb wypieka się na bieżąco, w koszykach leży zaledwie kilka bochenków, więc nie wystarczy dla każdego. Justyna Roszkowska, drobna brunetka w lnianym fartuchu, z uśmiechem umieszcza w piecu świeżą partię drożdżowych bułek i otrzepuje się z mąki.

Pochlebnie to mała manufaktura zlokalizowana na warszawskim Powiślu, gdzie smakiem glutenu zachwycają się kolejni jego zwolennicy.

Anna Kamińska: Jak zrodziło się Po­chlebnie?
Justyna Roszkowska: Od zawsze lubię jeść chleb. Moja mama nie gotowała tra­dycyjnych obiadów, takich z parującym talerzem rosołu, tylko podawała chleb. I zostało mi to do dzisiaj. Zamiast po ta­lerz zupy, sięgam po grubą pajdę chleba i pokrywam ją obficie swojskim masłem. Dlatego powstało Pochlebnie.

Ale najpierw były różne przygody z pieczeniem chleba…
Tak. Zaczęło się od książek Piotra Kuchar­skiego i Elizy Mórawskiej. Potem był Jeffrey Hamelman… Podczas czytania równocze­śnie piekłam i próbowałam, mączny pył był w każdym zakamarku mojej kuchni. Z upo­rem maniaka dopracowywałam proporcje w chlebach drożdżowych, a potem wpa­dłam w absolutny zachwyt nad własnym zakwasem. Piekłam i eksperymentowa­łam. Pamiętam pierwszy chleb z dziurami i pszenny z prażonymi orzechami włoskimi. Były jeszcze słodkie i słone chałki. Nieco wyrafinowania (uśmiech).

I kto zjadał wszystkie te wypieki?
Przez kilka lat rozdawałam je sąsiadom i przyjaciołom. Cieszyło mnie, że smakują im moje chleby. Potem dowiedzieli się o nich znajomi znajomych i sąsiadów, więc zaczęłam piec w domu jesz­cze więcej. Moja mała piekarnia rozrastała się.

I wtedy całe to rzemieślnicze wypiekanie przeniosło się do stałego punktu tu, na Powiśle…
W końcu musiałam zrezygnować z pieczenia w domowym piekar­niku, bo stało się to niezwykle uciążliwe. Kupiłam piec i otworzy­łam stacjonarny punkt, do którego każdy może przyjść po chleb lub drożdżówki.

chlebowy świat Justyny Roszkowskiej, właścicielki
warszawskiej manufaktury, ciągle się poszerza
i wzbogaca. to m.in. efekt czerpania z doświadczeń
i wiedzy zaprzyjaźnionych rzemieślników
piekarstwa

Każdy może przyjść, ale nie dla każdego starczy Twojego chleba. Nie stresuje Cię widok zawiedzonego konsumenta?
Fakt, mam ograniczone moce przerobowe i malutkie pomieszcze­nie. Nie przeskoczę tego. Jednak klienci wiedzą, że moje wypieki można zamówić wcześniej, pisząc wiadomość lub kontaktując się telefonicznie. Potem odbiera się gotowe już pieczywo.
Do piekarni wszedł uśmiechnięty młody mężczyzna po odbiór zamówionego chleba. Wziął z rąk Justyny chleby w papierowej torbie, powąchał je z zadowo­leniem i popędził w miasto…

Czujesz, że jesteś częścią piekarskiego świata czy raczej stoisz z boku, robiąc swoją chlebo­wą robotę?
Znam paru ciekawych rzemieślników, przyglądam się ich pracy, czerpię z ich doświadczeń i staram się zastosować tę wiedzę u siebie. Mój chlebowy świat cały czas się poszerza, wzbogaca i daje mi coraz większe pole do popisu. Czuję, że moje chleby są coraz lepsze i szybko znajdują odbiorców. To znaczy, że to, co robię, ma sens.

filozofia piekarstwa w Pochlebnie
jest prosta: robić coraz lepsze
chleby, dbać o ich jakość i ciągle
stawiać sobie nowe piekarnicze
wyzwania

Pieczenie chleba to Twoja droga do samorealizacji?
Każdy, kto samodzielnie prowadzi zakwasy, formuje kęsy i ob­serwuje, jak wyrastają z nich chleby, doskonale wie, że to bar­dzo fascynujące oraz uzależniające zajęcie. U mnie ta fascynacja zamieniła się w pracę, która zajmuje więcej czasu niż normalny etat, jednak w tym właśnie widzę moją przyszłość zawodową. Ja po prostu lubię piec chleb.

Rozmawiałam już z wieloma piekarzami, dla części z nich sporym wyzwaniem jest zakup dobrej mąki. Jak sobie z tym radzisz?
W mąkę zaopatruję się w lokalnych rzemieślniczych młynach. Obserwuję ją, dotykam. Trzymam rękę na pulsie i poznaję nowe możliwości zakupu. Cały czas mam z tyłu głowy, że dobra mąka to dobry chleb. Jeżeli obu stronom – młynarzowi i piekarzowi
– leży na sercu dobry produkt, to musi się to dobrze skończyć.

Z jakich swoich wypieków jesteś szczególnie dumna?
Każdy wypiek, który się uda, napawa mnie radością. Praca z za­kwasem to działanie na żywym organizmie, który ma swoje lepsze i gorsze dni. Chleb to tylko mąka, woda i sól, ale mimo tego jest bardzo wiele zmiennych, które mają wpływ na wypiek, tj. tem­peratura, stopień wyrośnięcia zaczynu, partia mąki, dlatego raz efekt końcowy bardziej mnie zadowala, a raz mniej.

W jakim trybie pracuje Pochlebnie? Ile razy w tygodniu wypiekasz chleb?
Pracuję 6 dni w tygodniu, w poniedziałki przygotowuję chleb na wtorek, który jest rano wypiekany i dostarczany do sklepów kooperatywy oraz restauracji, z którymi współpracuję, od środy zaczynam pracę na weekend, wtedy też otwieram drzwi pracow­ni dla indywidualnych klientów, mogą się oni zaopatrzyć w chleb między czwartkiem a sobotą. 

Kim są Twoi chlebowi fani? To miejscy zjadacze glutenu? 
Moi klienci to bardzo różni ludzie, w końcu prawie wszyscy jemy chleb codziennie. Są wśród nich stali bywalcy z okoli­cy, ale w soboty ludzie są w stanie przejechać spory kawałek miasta, aby zjeść weekendowe śniadanie z udziałem prawdzi­wego chleba. Zadowolenie osób, które jedzą chleb wypiekany przeze mnie, to największa nagroda za ciężką pracę, jaka się z tym wiąże. 

Czy Twoje wypieki można znaleźć gdzieś poza Powiślem? 
Tak, trzy razy w tygodniu nasze pieczywo trafia do sklepów ko­operatywy ,,Dobrze”, współpracujemy również z kilkoma koope­ratywami, które działają na zasadzie grup zakupowych. Nasze pieczywo można zjeść również w restauracjach: Eden na Saskiej Kępie oraz Wars i Sawa w Nowym Teatrze. 

Widzę w piecu drożdżówki. Czy te wypieki są tak samo popularne jak Twoje chleby? 
Drożdżówki i chałki również mają swoich fanów, staram się co ty­dzień wymyślać nowe smaki, aby nie było nudno. W sezonie piekę głównie drożdżówki z owocami, wykorzystując produkty, które wtedy są dostępne. Ludzie uwielbiają jagodzianki, pewnie dlatego, że jagody możemy jeść tylko przez kilka tygodni w roku. W zimo­wych i wiosennych miesiącach sięgam po jabłka i gruszki, ale zazwyczaj staram się dodać do nich coś ekstra, np. krem migdałowy, orzechy lub daktyle, robię również zawijańce z cynamonem, czekola­dą czy innymi smarowidłami. Jed­nym z moich ulubionych połączeń są drożdżówki ze śliwką i chałwą.

Czy planujesz nowości, jeżeli chodzi o chleby? A może za­skoczysz swoich klientów ja­kimś niecodziennym składni­kiem?
Co tydzień częściowo zmieniam chlebową ofertę, eksperymentuję z dodatkami, starymi odmianami zbóż i formami pieczywa. Grunt, aby ciągle się doskonalić i stawiać sobie nowe piekarnicze wyzwa­nia. Wypiekam chleby w 100% żytnie foremkowe, do których lu­bię dodawać wszelkiego rodza­ju ziarna, pieczone ziemniaki czy zioła, jak czarnuszka. Do chlebów
pszennych czy pszenno-żytnich często dodaję pieczone warzywa, orzechy, bakalie i pestki. Lubię podbijać słodkie nuty mąki razo­wej suszonymi owocami i prażonymi orzechami, bardzo dobrze smakuje mi połączenie daktyli i orzechów brazylijskich. W se­zonie jesiennym piekę chleb dyniowy, zastępując część wody w cieście pulpą z pieczonej dyni. Cały czas fascynują mnie, ale też stanowią dla mnie wyzwanie dawne odmiany zbóż, tj. płaskurka, samopsza czy krzyca, które dodaję do popularnego żyta i pszenicy. Ponadto co jakiś czas wybieram inny produkt i staram się go doskonalić, na początku codziennie robiłam bajgle na zakwasie, teraz dwa razy w tygodniu wypiekamy również bagietki.

w Pochlebnie co tydzień zmienia się asortyment.
tutaj wciąż eksperymentuje się z dodatkami,
dawnymi odmianami zbóż czy formami.
ku zadowoleniu konsumentów!

Receptury na swoje chleby wymyślasz sama czy czerpiesz skądś inspiracje?
Mam podstawowe wypracowane receptury, które są bazą do dal­szych eksperymentów. Inspirację czerpię z kulinarnego doświad­czenia, ponadto przeglądam dużo książek kulinarnych i śledzę zagraniczne piekarnie.

Pamiętasz jeszcze swój pierwszy bochenek?
Pamiętam, wyglądał jak jeż, gdyż nie podsypałam go wystar­czająco mąką, więc przyczepił się do koszyka wyrostowego. Ale i tak był pyszny!

Czy masz jakieś piekarskie marzenie?
Moim największym marzeniem w tej chwili jest stworzenie miejsca, gdzie ludzie będą mogli zobaczyć, jak przebiega proces wyrabia­nia pieczywa na zakwasie, zjeść coś pysznego i napić się dobrej kawy, a potem zabrać bochenek ze sobą do domu.

I tego bardzo Ci życzę! 

Rozmawiała: Anna Kamińska