Do Poznania w ostatnich dniach września tego roku przyjadą piekarze i cukiernicy z całego świata. Prawdziwa – jak mawiają Francuzi creme de la creme obu branż. Przyjadą, by 1-2 października wziąć udział w obradach Kongresu Międzynarodowej Unii Piekarzy i Cukierników UIBC.
Podobne artykuły
Piekarz z misją, cukiernik z sercemTalent na miarę GuinnessaCo stoi za sukcesem Piekarni-Cukierni Gałuszka?Przygotowania – po poznańsku – są już niemal dopięte na ostatni guzik. Na rozmowę o tym, co będzie tematem obrad, o problemach nurtujących środowisko, ale także o ważnych refleksjach nad kromką chleba, umówiłam się ze Stanisławem Butką, prezesem Stowarzyszenia Rzemieślników Piekarstwa RP, oraz Katarzyną Mojzykiewicz, koordynatorem ds. kongresu.
Marzena Rutkowska-Kalisz: W 2010 r. odbył się pierwszy w Poznaniu światowy zjazd piekarzy… Czy problemy, które wtedy omawiano, nadal nurtują środowisko? Czy pojawiły się nowe zagadnienia?
Stanisław Butka: I tak, i nie. Część problemów udało się zlikwidować, ale w ich miejsce powstały nowe. Myślę, że najistotniejszym ogólnoświatowym problemem jest znaczny spadek spożycia pieczywa. Mody żywieniowe skutecznie mieszają na tym rynku. Müsli, płatki itp. powodują, że tradycyjnego pieczywa jemy mniej. Już nie dobieramy kromki chleba do zupy i dań mięsnych – to minęło. Młode osoby najczęściej nie gotują, prowadzą czasem kuchnię weekendową – w ciągu tygodnia są jednak tak zapracowane, że chętniej korzystają z gotowego jedzenia, a jeśli już kupują chleb, to na kromki – taki sposób odżywiania staje się coraz popularniejszy także w Polsce, szczególnie w dużych miastach. Kupią zapiekankę, zjedzą pizzę, gotową kanapkę i piekarze muszą myśleć o zaopatrywaniu takiej małej gastronomii. Ale z drugiej strony klient nauczył się, że dobry, zdrowy, prawdziwy chleb musi swoje kosztować.
Z przerażeniem wyczytałem ostatnio, że rocznie przyjmujemy około 2 kg tzw. dozwolonej chemii spożywczej – ona także znajduje się w pieczywie głęboko mrożonym, które tak ochoczo sprzedają nam supermarkety. Kiedyś nawet nikomu nie śniło się, że chleb może być niezdrowy… A jednak – postęp robi swoje – pytanie tylko, czy o to nam chodzi? Czy takie pieczywo chcemy promować, tym bardziej że właściwa i skuteczna promocja urosła do jednego z najważniejszych problemów piekarzy w świecie.
Katarzyna Mojzykiewicz: Chciałabym podkreślić, że obok wspomnianej przez ojca promocji bardzo ważne staje się też uregulowanie sfery podatkowej i zniwelowanie obciążeń finansowych dla firm. Przed Kongresem UIBC przygotowało specjalną ankietę, którą rozesłano do wszystkich państw członkowskich. W ankiecie padają pytania o obciążenia, jakie są nakładane na pracownika i pracodawcę, o stawki VAT, stawki ubezpieczeń socjalnych, zdrowotnych. Na podstawie tych ankiet powstanie specjalny raport, z którym zapoznamy się na Kongresie. Nie oszukujmy się, podatki dotykają nas nie tylko w Polsce, z tym problemem spotykają się również w innych krajach. Myślę, że dla firm jest to drugi bardzo ważny temat.
MRK: Czy na Kongresie będzie też mowa o młodych piekarzach? Wiemy, że w Polsce ten zawód przeżywa załamanie, jeśli chodzi o młody narybek.
St. Butka: Jeśli chodzi o młodych, największą zapaść przeżywają Niemcy. Tam nie tylko nie ma pracowników – nie ma następców! Bardzo dobrze jeszcze do niedawna prosperujące firmy są wykupowane za śmieszne pieniądze. Sprzęt bardzo często trafia od nich także do Polski. Niewątpliwie jest to jeden ze skutków ekspansji supermarketów i ich dumpingowych cen pieczywa, ale też sporo winy leży po stronie rzemieślników, którzy wspólnie nie potrafią zawalczyć o swoje.
MRK: Czy wzorem tego, że w świecie zjednoczyli się piekarze i cukiernicy, tworząc UIBC, także my w Polsce mamy szansę na to, aby oba środowiska mówiły jednym głosem?
St. Butka: Jako prezes Stowarzyszenia Rzemieślników Piekarstwa RP jestem jak najbardziej otwarty. No cóż, druga strona takiej inicjatywy czy chęci na chwilę obecną nie wykazuje. Myślę, że gdyby zmieniły się niektóre osoby, oddolna tendencja do połączenia miałaby szanse realizacji. Tak przynajmniej sądzi się w Wielkopolsce. Połączenie organizacji przecież zwiększa nasze szanse na wspólny sukces i zawalczenie o rozwiązanie problemów nurtujących oba środowiska.
MRK: Co nam daje przynależność do UIBC?
St. Butka: To przede wszystkim dostęp do wszelkich nowinek technicznych i technologicznych, możliwość ich poznawania, wymiana doświadczeń i zaznajomienie się z najnowszymi trendami. Jesteśmy praktykami, więc możliwość spotkania się z innymi piekarzami, którzy takie nowinki już stosują we własnych firmach, jest po prostu bezcenna. Sam jestem tradycjonalistą i zawsze będę preferował chleb na kwasie, ale wiadomo, że postęp technologiczny idzie w niewyobrażalnym tempie i chcąc nie chcąc, musimy się do niego dostosować – oby tylko w granicach rozsądku i z zachowaniem jak najdłużej w procesie wypieku tego, co w pieczywie jest autentycznie zdrowe! Szacuję, że dziś mniej więcej połowa konsumentów rozumie już, dlaczego taki chleb jest droższy od pieczywa oferowanego przez wielkie sklepy. Trochę to trwało, zanim ludzie zrozumieli, z czego wynika różnica w cenie, ale – jak wspomniałem – pula takich świadomych klientów z roku na rok rośnie.
MRK: Czy w takim razie, skoro więcej ludzi kupuje mniej, ale droższego pieczywa, to firmy w ogólnym bilansie wychodzą na swoje? Obawiam się, że nie!
St. Butka: Oczywiście, że nie wychodzą na swoje. Dlatego tak ważne jest wsparcie ich korzystniejszymi rozwiązaniami podatkowymi i finansowymi. Z rynku znikają firmy, które jeszcze parę lat temu uchodziły za potentatów! To są przykłady z Kielc, Krakowa, Szczecina … stare rzemieślnicze zakłady ze wspaniałymi tradycjami i wierną rzeszą stałych klientów znikają z rynku…
Firma, która jedynie przygotowuje do sprzedaży zamrożone pieczywo, a rozlicza się globalnie, a nie lokalnie, może dyktować zabójcze dla rzemiosła ceny. Dlatego tak ważne jest wsparcie nas rzemieślników w regulacjach prawnych i fiskalnych.
MRK: Kto reprezentuje Polskę w UIBC?
St. Butka: Ponieważ w Polsce działają niezależne organizacje cukiernicza i piekarska, każda z nich ma swoich przedstawicieli w UIBC. Jeżeli chodzi o Stowarzyszenie Cukierników Karmelarzy i Lodziarzy, z jego ramienia Polskę reprezentuje prezes Leszek Truskolawski. Jeśli natomiast chodzi o Stowarzyszenie Rzemieślników Piekarstwa RP, niestety ze względu na stan zdrowia nie mogę tego robić osobiście, ale moje pełne poparcie mają honorowy prezes Andrzej Szydłowski oraz dr Henryk Piesiewicz.
MRK: Z pewnością dla poznańskich piekarzy i cukierników Kongres to duże wyróżnienie... Jak wyglądają przygotowania w tym roku?
St. Butka: To, że znów organizujemy tak ważne spotkanie, jest pokłosiem Kongresu, który odbył się w Poznaniu w 2010 r. To dla nas ogromne wyróżnienie i odpowiedzialność. Spodziewamy się blisko stu delegatów z różnych stron świata. Miejscem spotkania zostały oczywiście Międzynarodowe Targi Poznańskie, które zapewniają nam doskonałą organizację i znakomite warunki obrad. Kongres Międzynarodowej Unii Piekarzy i Cukierników będzie bardzo wszechstronny. Z jednej strony będzie to forum wymiany poglądów, doświadczeń i pomysłów na rozwój, a z drugiej możliwość zapoznania się z najnowszymi trendami i nowościami technicznymi. Kongres odbywa się bowiem w tym samym czasie co targi POLAGRA-TECH. Goście Kongresu będą więc mieli także okazję zapoznać się z ofertą wystawców i na gorąco niemal omówić swoje spostrzeżenia. Dla naszych polskich gości to będzie świetna okazja, by prześledzić zmiany branżowe, które z czasem docierają do nas i kształtują warunki produkcji i handlu. Mamy znakomitych i niezawodnych sponsorów. Bardzo cieszy nas ogromne zainteresowanie i zaangażowanie władz samorządowych Poznania. Włodarze miasta dostrzegli w tym Kongresie znakomitą okazję do promowania miasta i regionu. I już na tym etapie przygotowań należą się im wielkie podziękowania. Bardzo nas wspomagają organizacyjnie, zapewniając jednocześnie uczestnikom spotkania wiele atrakcji umożliwiających poznanie miasta i regionu! Podczas trwania Kongresu przewidziane zostało także wręczenie prestiżowych wyróżnień Światowego Cukiernika Roku i Światowego Piekarza Roku. Powiem, nie zdradzając oczywiście wszystkich niespodzianek, że będzie uroczyście i elegancko – tak by polskiej gościnności stało się zadość.
MRK: Czego osobiście oczekują Państwo po spotkaniu z udziałem piekarzy i cukierników z całego świata?
K. Mojzykiewicz: Mam nadzieję, że to będzie bardzo efektywnie spędzony czas. Oczywiście bardzo ważne jest wypracowanie oficjalnych stanowisk i deklaracji. Ale takie spotkania mają jeszcze jedną bardzo ważną rolę: możliwość bezpośredniego kontaktu z innymi piekarzami i cukiernikami. To właśnie w czasie nieformalnych i mniej oficjalnych spotkań zawiązują się bezcenne znajomości.
Mam wrażenie, że jesteśmy jedną wielką branżową rodziną – naprawdę tak to odbieram. Więc dziś, gdy mamy bardzo łatwy dostęp do nowoczesnych źródeł komunikacyjnych i świetne połączenie drogowe z całą Europą, takie znajomości są nieocenione! Nawet jeśli nie są to bardzo zażyłe znajomości, a kontakty bywają sporadyczne, sama świadomość, że można w każdej chwili bez oporów zapytać, poprosić o radę kogoś znajomego na drugim końcu Europy czy świata jest fascynujące i bardzo pomocne.
MRK: Władze miasta mają za co chwalić piekarzy i cukierników – nie każde miasto w Polsce ma tak wspaniały słodki symbol, jakim są rogale świętomarcińskie. Czy na Kongresie podnoszona będzie także kwestia promocji pieczywa poprzez systemy oznaczeń geograficznych czy regionalnych?
K. Mojzykiewicz: Tak, tym zagadnieniom będzie poświęcona specjalna dyskusja panelowa. Najpierw chcemy pokazać, jak to się robi w Polsce, a potem będziemy rozmawiać na temat innych form promocji. Rogal bardzo szybko wypracował sobie silną, znaną markę, więc jest o czym mówić. Planując tematykę dyskusji panelowej, informowaliśmy wiele miesięcy temu, że chcemy się zająć promocją pieczywa i wyrobów cukierniczych, dlatego sadzę, że podczas tego spotkania zostanie przedstawione wiele interesujących rozwiązań. To będzie z pewnością bardzo ciekawe.
St. Butka: Promocja pieczywa to bardzo skomplikowana sprawa. Paradoks polega na tym, że za pieniądze unijne możemy jedynie promować pieczywo w krajach Trzeciego Świata, do którego rzecz jasna chleba nie będziemy wysyłać. A do tego w odniesieniu do pieczywa i wyrobów cukierniczych nie można automatycznie zastosować mechanizmów promocji mięsa. W naszej branży droga „od pola do stołu” jest znacznie dłuższa niż w branży mięsnej . po drodze mamy więcej pośrednich etapów, choćby młynarzy, dlatego do tematu trzeba podejść inaczej. Innym problemem są narodowe przyzwyczajenia i lokalny patriotyzm – Niemiec nie kupi chleba od polskiego piekarza, bo on po prostu popiera swoich rzemieślników! Trochę teraz pofantazjuję . nawet gdybyśmy się zmobilizowali i jako piekarze sami przeznaczyli pieniądze na kampanię, nie jesteśmy w stanie zebrać odpowiedniej kwoty. Musimy mieć wsparcie! Gdy pracuję w Komisji Zarządzającej Funduszu Promocji Ziarna Zbóż i Przetworów Zbożowych Agencji Rynku Rolnego, uświadamiam sobie, że piekarze i cukiernicy zużywają zaledwie połowę oferowanej na rynku mąki. Potęgą są producenci makaronów i tzw. żywności wygodnej. W kolejce po fundusze na promocje jest po prostu ciasno! A do tego trwają ostre dyskusje z przedstawicielami UE, którym trzeba wyjaśnić, jaką rolę w codziennej zdrowej diecie odgrywa pieczywo. Teraz trzeba tym tematem zainteresować naszych nowych europosłów. Oby zrozumieli, w czym problem…
MRK: Czy Święta Chleba mogą być skutecznym sposobem na promocję?
St. Butka: Oczywiście, koszty takich imprez są stosunkowo niskie, za to efekt marketingowy rewelacyjny! Bardzo cenny jest też bezpośredni kontakt klientów z poszczególnymi firmami. To tam można przekonać klienta do własnych wyrobów, można z nim podyskutować, a przy okazji posłuchać, czego oczekuje. Twierdzę, że jest to najtańsza forma promocji i kto wie, czy też nie najskuteczniejsza. Szczęśliwie coraz częściej na takie imprezy można otrzymać dotacje z Funduszu Promocji Ziarna Zbóż i Przetworów Zbożowych Agencji Rynku Rolnego – warto zatem myśleć o ich organizacji. To także zawsze dobra okazja, by współpracować z władzami samorządowymi, a takie kontakty często owocują przy innych okazjach.
W tym roku będziemy mieli w Wielkopolsce, a konkretnie w Gostyniu, 15 sierpnia, Ogólnopolskie Święto Chleba i mam nadzieję, że w pełni potwierdzą się moje opinie, tym bardziej że jego organizatorzy podchodzą do tego z wyjątkowym zaangażowaniem i pasją! Warto i trzeba organizować takie święta, nawet na dużo mniejszą, lokalną skalę.
K. Mojzykiewicz: Promocja będzie jednym z wiodących tematów Kongresu, ale warto zauważyć, że podczas spotkania odbędą się obrady sześciu komisji. Będzie komisja organizacyjna, komisja ds. marketingu i reklamy, komisja ekonomii i polityki socjalnej, komisja szkolenia zawodowego, komisja ds. piekarstwa i komisja cukiernicza. Warto zaznaczyć, że Sekretariat UIBC poprosił nas o zwiększenie czasu przeznaczonego na obrady komisji ds. szkolenia zawodowego. Okazuje się, że problem przyszłych kadr jest na tyle poważny, że wymaga bardzo intensywnych prac komisji i znacznego zwiększenia ram czasowych obrad.
St. Butka: Niemcy próbują przeciwdziałać drastycznemu spadkowi chętnych do nauki. Już wiedzą, że popełnili błąd stawiając wyłącznie na szkolnictwo uniwersyteckie i dziś na przykład w niektórych landach tytuł mistrzowski stawiany jest na równi z maturą i pozwala na wstęp do wyższej szkoły zawodowej.
K. Mojzyk iewicz: U nas brakuje niestety profesjonalnej kampanii promującej naukę w rzemiośle, dlatego wyniki obrad tej komisji mogą być niezwykle interesujące.
MRK: Aby mieć skuteczne argumenty w promocji, trzeba też gwarantować jakość wyrobów. Czy w Polsce w piekarniach sprawdzi się System Gwarantowanej Jakości Żywności QAFP?
St. Butka: Czy ma to rację bytu, dowiemy się za chwilę. Właściwie finalizujemy sprawę w sferze przepisów i system będzie wdrażany. Jak to będzie – trudno przewidzieć, nie można tego porównywać na przykład z branżą mięsną, choćby ze względu na wspomnianą już dłuższą drogę „od pola do stołu”. Napotykaliśmy na spore opory, ale ja konsekwentnie twierdzę, że taki znak jakości skutecznie pozwoli na uzyskiwanie wsparcia finansowego na kampanie promocyjne. Dla instytucji przyznających te środki jest to gwarancja, że pieniądze idą na sprawdzony produkt. Mam nadzieję, że dzięki temu będzie nam łatwiej!
MRK: Czym jest dla Pana chleb?
St. Butka: Życiem!!! Dosłownie i w przenośni. Jako młody chłopak nigdy nie sądziłem, że zostanę piekarzem. Zaczęło się od ciężkiej choroby ojca i dramatycznej sytuacji rodzinnej, a potem zawód piekarza i cukiernika tak mnie zafascynował, że nawet po półwieczu w branży nadal lubię to robić! Byłem najmłodszym czeladnikiem w Polsce, byłem najmłodszym mistrzem w Polsce. Mało tego, musiałem „dorosnąć”, aby można było spisać ze mną umowę o naukę. Urodziłem się 11 listopada w dzień św. Marcina, patrona cukierników! Potem była szkoła zawodowa, średnia i tytuł mistrza w wieku 19 lat! Najbardziej fascynuje mnie to nawet i dziś, że gdy pracuje się na starych technologiach, to całe piekarskie życie zaczyna się i kończy przy kadzi z kwasem. To serce piekarni. Świątek, piątek i niedziela trzeba tego pilnować, bo . moim zdaniem . to właśnie decyduje o tym, że chleb się nigdy nie przeje. Jak by nie patrzeć, chleb jest podstawą egzystencji ludzi. Nie zawsze wygląda tak jak ten nasz powszedni, bo niekiedy przyjmuje kształt placuszków, podpłomyków, nieforemnych bochenków, ale niezmiennie jest połączeniem mąki, wody, ciepła paleniska czy pieca i … tej nieuchwytnej cząstki, która pozwala określać to jako Dar Boży. Świat popędził okropnie do przodu i gdyby mój ojciec zobaczył, jak teraz wygląda piekarnia, nigdy by nie uwierzył. Gdy uczyłem się piekarstwa 50 lat temu, wszystko trzeba było robić ręcznie, dziś pracują za nas maszyny, mąki są zupełnie inne… Ale też zapominamy o ucałowaniu upadającej kromki, o znaku krzyża – no bo jak go kreślić, skoro chleb już pokrojony. Tego żal! Chleb jest po prostu sensem mojego życia!
MRK: Bardzo dziękuję za rozmowę i życzę bardzo owocnych obrad!
rozmawiała Marzena Rutkowska-Kalisz