W latach 80. przejął po ojcu wielopokoleniową, rzemieślniczą piekarnię „Cygan” w Łodzi. W 1992 r. wygrał nagrodę w konkursie na „Najciekawszy wyrób spożywczy roku” Minister­stwa Rolnictwa i Gospodarki Ż., a w 2016 r., nie zwalniając tempa, zrealizował swoje największe artystyczne dzieło – mierzącego 210 cm londyńskiego Big Bena.

Sukcesy są jedną stroną medalu. O tym, w jak trudnych czasach przyszło mu prowadzić piekarnię i jak ważne jest doświadczenie marke­tingowe, bez którego łatwo wypaść z gry, opowiada Jan Cygan, łódzki piekarz i aranżer stołu.


Kamila Załęgowska: Często można spo­tkać Pana na prestiżowych wystawach, targach i sympozjach. Jest Pan docenia­ny w środowisku piekarzy. Długo trwała ta droga do sukcesu?
Jan Cygan: Piekarskie rzemiosło towa­rzyszy mi od lat 70. Wraz z moim ojcem Bronisławem przez ponad 20 lat prowadzi­łem starą rodzinną piekarnię mieszczącą się w Łodzi przy ulicy Zielonej 30. Na począt­ku lat 90. opracowałem 20 typów chleba wegetariańskiego, który wygrał konkurs ministra rolnictwa na „Najciekawszy wyrób spożywczy roku”. Jego spożywanie wyrów­nuje niedobór białka, mikroelementów i soli mineralnych w organizmie. W 1994 roku ponownie otrzymałem tę samą nagrodę, tym razem za Chleb Myśliwski na bazie mąki z amarantusa i Korneliki Cygana.

Rynek spożywczy w końcówce XX wieku był gotowy na taką rewo­lucję?
W latach 90. produkty dostępne w piekar­ni ograniczały się do dużej bułki, chałki, Chleba Tyskiego i Sandomierskiego. To­warzyszył im ewentualnie graham. Chcąc wprowadzić na rynek bardziej urozma­icony produkt, przygotowałem projekt 20 typów chleba wegetariańskiego, które przeszły pełen zakres badań chemicznych i bakteriologicznych. Wtedy, coraz bardziej zafascynowany swoją pracą, zacząłem się zastanawiać, jak mieszać produkty wyso­kobiałkowe, takie jak orzechy czy awokado, aby podczas procesu wypiekania chleba w wysokiej temperaturze nie traciły swo­ich właściwości. Niewiele osób zdaje sobie sprawę np. z tego, że w składzie pieczywa amarantus nie powinien przewyższać progu 7%. Zawiera on bowiem enzym – lizynę – który podawany w sposób pozaustrojowy, w nadmiarze może powodować problemy żołądkowe.

Po pierwszych wyróżnieniach konty­nuował Pan tak modną aktualnie ideę zdrowego odżywiania?
Później powstał pomysł zdrowej kanap­ki dla ucznia. Instytut-Centrum Zdrowia Matki Polki w Łodzi przygotował dla mnie opracowanie wartości odżywczych, odpo­wiednich dla posiłku ucznia spędzającego dzień w szkole.

Udało się przekonać młodzież do ka­napek? Czy jednak wolała pozostać przy nieśmiertelnych drożdżówkach?
Nawet nie tak bardzo przy drożdżówkach, jak przy chipsach, chociaż dzieci po poka­zach i degustacjach w szkołach coraz bar­dziej lubiły nową wersję drugiego śniadania. Muszę niestety przyznać, że zupełnie inaczej wyglądałaby realizacja tego pomysłu w dzi­siaj. Lata 90. nadal były czasami nieustają­cej korupcji, biznesowe cele osiągano wtedy dzięki tzw. znajomościom. Uświadomiłem so­bie wówczas, że dorosłym wcale nie zależało na „dobru dziecka”. Zabrakło mi nieco szczę­ścia. I znajomości wśród dyrektorów łódzkich szkół (uśmiech).

Kiedy zaczął Pan tworzyć dekoracje z pieczywa?
W latach 90. współpraca z restauracjami braci Zielińskich w Łodzi otworzyła mi drzwi na zupełnie nowe zamówienia: dekoracje na weselne stoły, bankiety i przyjęcia. Pra­ca była coraz większą pasją, a grono mo­ich klientów rozszerzyło się o warszawskie hotele, takie jak Marriott, Sheraton, oraz LOT catering. Pomysły rodziły się jeden za drugim. Powstała chociażby wieża Eiffla dla francuskich gości jednej z łódzkich re­stauracji oraz łodzie wikingów dla konsula Norwegii. Każda z budowli to ciężka i żmudna praca. Cały czas uczę się czegoś nowego. Muszę pamiętać, że wszelkie dodatki zmie­niają właściwości fizykochemiczne ciasta. Eksponując wyroby, bardzo dbam również o samo pomieszczenie. Zawsze dociekam, jakie światło pada w danym miejscu, czy stół z pieczywem będzie stał pod ścianą, a może będzie to stół obchodzony.

Pewnego razu, na zakończenie sezonu jeździeckiego w stadninach, kiedy to odbywają się popu­larne hubertusy, przygotowywałem deko­racje na jedną z takich imprez. Wystawa miała miejsce w starej stajni, były to m.in. ogromne wiatraki z pieczywa. W pewnym momencie dopadła nas awaria prądu, wo­bec tego przy każdej z rzeźb porozstawia­łem świece. Wtedy po raz pierwszy zoba­czyłem, jaką grę kolorów może prowadzić ciepłe światło świec z pieczywem. Nieza­pomniany efekt.

Jak Pana piekarnia poradziła sobie z wkroczeniem w XXI wiek?
Rozpoczęła się era supermarketów. Oka­zało się, że nawet Chińczycy są mądrzejsi od nas, nie udzielają hipermarketom zgody na produkcję pieczywa, a jedynie na jego sprzedaż. W Polsce niestety zaczęły po­wstawać supermarkety, które na miejscu wypiekały chleb, niszcząc branżę rzemieślni­czą. W 2003 r. podjąłem de­cyzję o likwidacji piekarni na ul. Zielonej w Łodzi. To był trud­ny moment. Całe szczęście, na mojej drodze stanęła pani Elżbieta Olszyńska, prowadzą­ca piekarnię w Koluszkach. Prócz tradycyjnego piekarstwa nadal realizowałem swoją pasję tworzenia wyrobów dekoracyj­nych z ciasta. Tak przepraco­wałem ponad 10 lat. Obecnie przebywam już na emeryturze, ale dzię­ki uprzejmości pani Elżbiety przyjeżdżam do zakładu kilka razy w tygodniu, aby wciąż eksperymentować i realizować swoje po­mysły.

Skąd pomysł na Big Bena?
Uwielbiam perełki architektury. Któregoś razu, zwiedzając Londyn wraz z żoną, patrząc z bli­ska na monumentalnego Big Bena, pomyśla­łem: „A jakby to zrobić z ciasta?”. Skończyłem za młodu zasadniczą szkołę metalowo-odlew­niczą, dzięki czemu mam pojęcie o kowalstwie i odlewnictwie. Metodą prób i błędów w lu­tym 2016 r. zrealizowałem swoje marzenie. Budowla mierzyła 210 cm. To najwyższa de­koracja zbudowana z ciasta konsumpcyjne­go, bez zastosowania wzmocnień z materiału niespożywczego.

Przekazuje Pan zgromadzoną przez lata wiedzę nowemu pokoleniu?
W dzisiejszych czasach młodzież uczy się fachu w szkołach zawodowych, ale często brakuje im pasji. To nie wykształcenie, a zain­teresowanie i chęć szkolenia się zrobią z mło­dego człowieka fachowca. Pamiętam, jak w 1996 r. przyszedł do mnie do pracy pan inżynier Zając, który po studiach nie mógł znaleźć pracy. Przyjąłem go, jednocześnie ostrzegając: „Zapomnij o tym, że jesteś in­żynierem. Zaczynamy od zera, tak jak ja za­czynałem od zamiatania podłogi w piekarni mojego ojca”. Razem z nim opracowałem 2 rodzaje chleba: cytrusowy i warzywny. Udało nam się utrwalić witaminy i składniki odżywcze, na których najbardziej mi zależa­ło. Z chęcią będę dalej przekazywał swoją wiedzę pasjonatom wyrobów piekarniczych.

Jakie jest marzenie autora największe­go dzieła na miarę rekordu Guinnessa?
Czasami marzę, żeby w dniu swoich urodzin królowa Elżbieta zoba­czyła mojego Big Bena, jako taki dar od Pola­ków (śmiech).

Rozmawiała: Kamila Załęgowska