autor: Elias Laderach – zwycięzca World Chocolate Masters 2018
Kawa parzona na zimno
100 g zimnej wody
10 g kawy Arabica
Zmieloną kawę zalej zimną wodą i pozostaw na noc (na 12 godzin).
Po „zaparzeniu” przecedź przez materiał.
Ganache kawowo-cynamonowe
175 g śmietanki
55 g kawy parzonej na zimno
45 g syropu glukozowego
2 g cynamonu
0,5 g puree z pomarańczy
425 g mlecznej kuwertury 36%
38 g masła
20 g likieru z gorzkich pomarańczy
Doprowadź do wrzenia śmietankę, syrop glukozowy, cynamon i puree pomarańczowe, po czym mdodaj kuwerturę. Dodaj masło, likier i dokładnie wymieszaj. Przykryj i pozostaw do ostygnięcia.
Kakaowa beza
100 g białka
200 g cukru
20 g kakaowych nibsow
Ubij połowę cukru z białkami, a następnie stopniowo dodaj resztę cukru. Połącz z nibsami kakaowymi. Z masy formuj beziki. Wstaw do piekarnika nagrzanego do około 120oC do wyschnięcia – na 1 godzinę.
Przygotowanie
Foremki na pralinki wypełnij ganache'em i zostaw na noc. Następnie wyjmij i oblej mleczną kuwerturą. Udekoruj paskami ciemną kuwerturą i bezikami.
Elias Laderach – zwycięzca World Chocolate Masters 2018, pastry chef w rodzinnej firmie czekoladziarskiej Läderach AG w Szwajcarii. Brązowy medalista World Pastry Team Championship 2008.
