Daktylowe wypieki są charakterystyczne przede wszystkim dla kuchni arabskiej, choć doskonale znane są również w kuchni indyjskiej oraz izraelskiej. Jako dodatek są stosowane także w ciastach europejskich. Przyjrzyjmy się, jakie desery można wyczarować z daktyli.

Pierwsza część tekstu znajduje się tutaj

Mamoul (ma’amoul) to kruche niewielkie ciasteczka, popularne w krajach lewantyńskich (czyli położonych we wschodniej części ba­senu Morza Śródziemnego: Egipcie, Sy­rii, Jordanii, Libanie, Izraelu, Autonomii Palestyńskiej oraz Turcji). Mamoul za­zwyczaj zawierają nadzienie daktylowe (najczęściej pastę daktylową), a czasem zamiast niego orzechy włoskie, migdały, pistacje czy figi. Ciasteczka w wariancie z daktylami bywają również nazywane menenas.

Z reguły mamoul mają spłaszczony lub kopulasty kształt, ale zdarzają się tak­że kuliste. Są one wykonywane ręcznie lub za pomocą drewnianych foremek, które zostawiają na ciastkach różne wzory. Ale nie tylko charakterystycz­ne wzory są tym, co odróżnia mamoul od innych kruchych ciasteczek. Są uni­kalne ze względu na specyficzny smak, który zawdzięczają przyprawie mahlep (sporządzonej z mielonych ziaren wiśni wonnej). Ciasteczka są spożywane przez cały rok, ale szczególną popularnością cieszą się podczas religijnych świąt (mu­zułmanie najchętniej jedzą je po zacho­dzie słońca w okresie ramadanu, a Żydzi – podczas świąt Chanuka i Rosz ha-Szana).

Do przyrządzenia mamoul wykorzystuje się mąkę pszenną, ziemniaczaną, semoli­nę, proszek do pieczenia, ekstrakt z wani­lii, masło, jajka, cukier puder oraz wspo­mnianą już przyprawę mahlep (żydowska wersja kruchych ciasteczek jest nieco inna: są one sporządzane z czystej mąki, bez semoliny). Nadzienie daktylowych ma­moul (czyli menenas) sporządza się z pa­sty daktylowej oraz masła klarowanego. Utarte i zmiksowane składniki na ciasto umieszcza się w foremce, następnie na­kłada się nadzienie i drugą warstwę, którą należy zlepić z pierwszą z nich. Następnie mamoul są pieczone, a na koniec – posy­pywane cukrem pudrem.

Indyjski deser z daktylami
Gajar ka Halwa to deser popularny w wie­lu regionach Indii, spotykany też w in­nych częściach świata. Nazwa mogła­by sugerować, że to odmiana chałwy, jednak słowo halwa oznacza po prostu „słodki”, zaś gajar to po prostu mar­chewka. Deser przypomina pudding, a oprócz marchewek zawiera orzechy, mleko, masło klarowane i jest znany w wielu wariantach. Jednym z nich jest Khajur ka Halwa, czyli indyjski deser z daktylami. Marchewkę z Gajar ka Hal­wa zastępują w nim świeże, słodkie i miękkie daktyle, a reszta składników pozostaje taka sama. Czasami dodawa­ne jest mleko skondensowane, a deser doprawia się kardamonem i szafranem. Wszystkie składniki są mieszane, goto­wane i serwowane na zimno (po prze­chowywaniu w lodówce przez minimum 2 godziny).

Bardzo podobny do Khajur ka Halwa jest deser Khajur Katri. Składa się on z pasty daktylowej lub bardzo drobno posieka­nych daktyli, masła, skondensowanego mleka, mleka w proszku i kardamonu. Można dodać do niego także różnego ro­dzaju drobno posiekane migdały, pista­cje czy pestki dyni. Wszystkie składniki podgrzewa się na maśle, żeby powsta­ła masa. Gdy ta przestygnie, ugniata się ją i formuje z niej długie wałki, które za­wija się w folię i chłodzi w lodówce (przez minimum godzinę). Po wyjęciu z lodówki i zdjęciu folii masę kroi się na plasterki.

Innym sposobem przyrządzania dania jest stworzenie z usmażonych na maśle dak­tyli, masła i mleka placka, na który na­sypuje się pistacje, migdały i pestki dyni i zawija się je w wałek. Z takiego plac­ka można zrobić inny indyjski przysmak z daktylami: Khajur Burfi. Wystarczy tylko schłodzić masę przez ok. 45 min w lo­dówce i wyciąć z niej pożądane kształty (najczęściej kostkę).

Ciasteczka z innych krajów
Nie tylko w Indiach popularne są desery z daktylami. Innym państwem, w którym jada się podobne ciasteczka, jest Liban. Pierwszy z tradycyj­nych libańskich smakołyków to magrood (makrout) – ciastecz­ka z nadzieniem daktylowym, które, tak jak indyjskie Khajur Katri, są krojone z wałka. Do przyrządzenia specjału oprócz semoliny wykorzystywane są: mąką pszenna, olej, proszek do pieczenia oraz ciepła woda. Nadzienie wykonywane jest z drylowanych i podsmażonych daktyli, a oprócz nich doda­wana jest czubata łyżeczka cynamonu. Po pokrojeniu wałka na drobne kawałki na powierzchni ciastek widelcem robione są charakterystyczne wzory. Po upieczeniu ciastka są ser­wowane w syropie cukrowym z sokiem z cytryny oraz posy­pywane sezamem.

Innym libańskim przysmakiem z daktylami i z semoliną jest ka­'ak bel ajweh. To ciasteczka, które są jednym z tradycyjnych specjałów podanych w Libii na Wielkanoc. Ich kształt ma sym­bolizować koronę cierniową Chrystusa. Do przyrządzenia masy na ciastka poza semoliną stosuje się mąkę pszenną, roztopione masło oraz wodę różaną i pomarańczową. Wszystkie składniki zostają dokładnie zmiksowane, a następnie szczelnie zamknię­te w worku foliowym i odstawione na przynajmniej kilka go­dzin (czasem nawet na cały dzień). Ze zmiksowanych z masłem daktyli formuje się cieniutkie ruloniki, które zostają zawinięte w przygotowane ciasto. Dwa końce rulonów zostają połączone, a na ich wierzchu zostawia się ślady widelcem, by przypomi­nały koronę Chrystusa. Po upieczeniu ka'ak bel ajweh zostają posypane cukrem pudrem.

Na koniec warto wspomnieć o irakijskim przysmaku o nazwie Kurat ai Tamir, czyli daktylowo-sezamowych słodkich kulkach. Do ich przyrządzenia oprócz wymienionych już składników wykorzystuje się orzechy włoskie, tahinę (pastę sezamową) oraz przyprawy (cynamon lub kardamon). Wystarczy zmikso­wać wszystkie składniki i ulepić z nich kulki. W innym warian­cie rozpłaszcza się fragmenty daktylowej masy, obtacza ją się z obu stron w sezamie, umieszcza się na niej orzech włoski i zlepia masę w kulkę.

Ciasta świata z daktylami
Jeden z wypieków, do którego są używane daktyle, to mesko­uta – tradycyjne ciasto marokańskie. Czasem dodaje się do nie­go także orzechy włoskie, migdały oraz różne suszone owoce (np. morele). Ciasto jest doprawiane goździkami, cynamonem oraz gałką muszkatołową. Podobno dawniej było wypiekane bez masła, które ze względu na wysoką cenę i trudne czasy zastępowano olejem. Składnikiem, który wyróżnia meskoutę spośród innych ciast, jest sok (pomarańczowy lub cytrynowy) albo jogurt. Dzięki nim wypiek staje się bardzo miękki.

Innym daktylowym ciastem jest egipska basbusa, czyli wypiek na bazie semoliny w pysznej polewie cukrowej (czasem z do­datkiem toffi, soku pomarańczowego czy cytrynowego). Bar­dzo podobna do niego jest safra – libańskie ciasto z semoliny w miodowo-cukrowym syropie.

Opisane słodkie przysmaki to receptury z odległych zakątków świata, ale daktyle można bez trudu znaleźć także w przepi­sach na europejskie wypieki, np. w torcie bezowym Dacquoise.

Na tym kończymy inspirującą podróż śladami daktylowych przy­smaków. Zachęcamy do przyrządzenia i skosztowania któregoś ze specjałów.

Aleksandra Paprota

Polecany przepis - Smaki Dubaju