Wasabi, sushi, ryż, zielona herbata… Potrawy kuchni azjatyckiej są w Polsce dość znane. Czy ktoś jednak próbował japońskich słodyczy? Co można zrobić innego z zieloną herbatą niż zaparzyć ją w filiżance? Czy sos sojowy można łączyć z bitą śmietaną? Czy Japończycy jedzą czekoladę?

Tego wszystkiego dowiedziałam się w niezwykle ciekawej rozmowie z entuzjastką japońskiej kultury i badaczką historii jedzenia, dr Magdaleną Tomaszewską-Bolałek.

Aurora: Gdy myślę: „japońskie słody­cze”, nic nie przychodzi mi do głowy. Wiem tylko, że na pewno są one cał­kowicie inne od naszych, tak jak cała azjatycka kultura.
Magdalena Tomaszewska-Bolałek: Zanim jeszcze spróbujemy ich smaku, już widzimy różnicę – jest nią estety­ka. Pod tym względem kuchnia japońska jest wyjątkowa, ponieważ wyprzedziła o wiele epok to, co my mamy na sto­łach. Dziś, gdy jemy w ekskluzywnych europejskich restauracjach – np. Noma, El Bulli – otrzymujemy dania inspirowane japońską aranżacją talerza. Jeśli spojrzy­my na europejską kulturę kulinarną, za­uważymy, że u nas nigdy nie było w zwy­czaju serwowania „pustki” na talerzu.

Koncepcja pustki w sztuce i na talerzu jest ściśle związana z estetyką japoń­ską, na którą wpływ miały także nauki buddyjskie. Widać to również w słody­czach. Ta koncepcja zaczęła się kształ­tować ok. VII, VIII wieku naszej ery. Talerze europejskie nigdy nie wyglądały w ten sposób. Jeśli przyjrzymy się na­szemu klasycznemu malarstwu, talerze są wypełnione po brzegi. Wystaje naj­wyżej rąbek naczynia. A w Japonii mniej znaczy więcej.

Aurora: A smak też się różni?
M.B.T.: Zdecydowanie. Przede wszystkim ten odmienny smak wynika z dostępności innych produktów niż u nas. Tradycyjna kuchnia regionu zawsze jest silnie związa­na z warunkami geograficznymi. I tak np. trzcinę cukrową zaczęto uprawiać w Japonii stosunkowo późno, bo ok. 1600 r., dlatego wcześniej cukru używano niezwykle rzad­ko. Był on sprowadzany głównie z Chin, w dodatku traktowano go jako rarytas i le­karstwo. Zamiast niego używano różnego rodzaju syropów słodzących. Przez to też Japończycy są bardziej wyczuleni na sło­dycz. Japońskie słodycze są mniej słodkie. Dla Europejczyków jest to często rozcza­rowaniem, gdyż liczą na coś znacznie bar­dziej słodszego.

Aurora: Mamy więc mniejszą ilość cukru. A jakie są pozostałe dodatki?
M.T.B.: Japończycy są też bardziej wy­czuleni na naturalne smaki. Ich kuchnia należy do tych, które są najmniej przy­prawiane. Chodzi w niej o wydobycie na­turalnego smaku produktu. My potrafimy podać ziemniaka na dwieście sposobów, tak by w żadnym wypadku nie smakował jak ziemniak. Japończycy podają łososia lub krewetkę i nie trzeba zgadywać, co to jest. Stąd ten minimalizm w dodatkach, przy­prawach, również jeśli chodzi o słodycze. Dominują więc tradycyjne naturalne pro­dukty, np. mąka ryżowa.

Aurora: Brzmi dość ascetycznie. Czym słodycze są urozmaicane?
M.T.B.: Takie klasyczne nadzienie, na któ­re Polacy reagują z dużym zdziwieniem, to słodka pasta z fasoli adzuki. Może być w formie ziaren albo zmielona.

Aurora: Fasola na słodko?
M.T.B.: My fasolę kojarzymy z kuch­nią wytrawną, np. fasolką po bretońsku. Są to często skojarzenia czysto kulturo­we. Ja sama robię kulinarne eksperymenty na znajomych, podając im coś do zjedzenia, nie mówiąc, co to. Okazuje się, że więk­szość osób sądzi, że np. pasta fasolowa to jakiś rodzaj dżemu. I bardzo im smakuje.

Aurora: Jakie rozmaitości, prócz faso­li, możemy jeszcze znaleźć w japoń­skich słodyczach?
M.T.B.: Zielona sproszkowana herbata mat­cha również sprawdza się idealnie w dese­rach. Można przygotować puddingi lub kremy z jej dodatkiem, robią one furorę! To również mam przetestowane. Do innych klasycznych dodatków należy też czarny sezam, kasztany czy kinako (słodka mąka sojowa).

Aurora: U nas jest wuzetka, sernik, kołacz. A jakie są najbardziej znane japońskie smakołyki?
M.T.B.: Jeśli chodzi o słodycze, kuchnia japońska jest bardzo bogata. Śmieję się, że codziennie odkrywam kilka różnych sło­dyczy, o których nigdy wcześniej nie słysza­łam. Najważniejszym łakociem w Japonii jest mochi, czyli ciasteczko ryżowe. Może być przekąską samą w sobie, ale może też stanowić bazę dla innych deserów. W kultu­rze japońskiej symbolizuje czystość. To dar niebios. Dawniej ryż był czymś drogim. Nie każdy mógł sobie na niego pozwolić, więc takie ciasteczko z białego polerowanego ryżu było rarytasem.

Aurora: Widać w tym pewną ważną rolę – słodycz to nie tylko tania przegryzka.
M.T.B.: Jak najbardziej! I w tym również tkwi ogromna różnica między japońskimi a europejskimi słodyczami. W Japonii sło­dycze są ściśle związane z kulturą, ze świę­tami. Inne słodycze kupuje się na ślub, inne na obrzędy przejścia – np. święto dziewczy­nek, chłopców – jeszcze inne dla kobiety w ciąży, po porodzie lub z okazji Nowego Roku. Słodycz ma więc funkcję stricte kul­turową. Są nawet specjalne święta związa­ne z obdarowywaniem, np. w przypadające w grudniu Oseibo dajemy słodycze lub inne produkty spożywcze osobom, którym coś zawdzięczamy. Pełni to również funkcję podtrzymania relacji.

Aurora: No tak, my również w Euro­pie lubimy sobie dawać czekoladki na Boże Narodzenie albo walentyn­ki. To akurat jest podobne.
M.T.B.: Z całą pewnością, jednak trudno byłoby nam sobie wyobrazić, że te cze­koladki trafiają na ołtarz w kościele. Tam jako podarunek funkcjonują rów­nież w wymiarze religijnym  .  jako ofiara dla bogów. Dlatego też czymś zupełnie powszednim jest, że każdy ośrodek sa­kralny, zwłaszcza buddyjski, produkuje własną linię drobnych cukierków i sło­dyczy. Można je kupić właśnie jako pa­miątkę albo jako ofiarę, którą zostawi się na miejscu.

Aurora: Słodkości odgrywają więc ważną rolę, ale czy samo cukiernic­two to ważna gałąź całej gastronomii japońskiej?
M.T.B.: Jak bardzo jest ważne, świadczy choćby to, że w Japonii jest mnóstwo cu­kierni z wielowiekową tradycją. Mówimy tu też o lokalach, które próbują udowodnić, że istniały od roku tysięcznego. Tam wiele cukierni ma około 200-250 lat. Cukiernic­two jest ważną częścią przemysłu, kultury, ale też duchowości. Słodycze są składane na ołtarzach bóstw i nawet świątynie pro­dukują swoje własne słodkości.

Aurora: Zwykłego batonika czekola­dowego raczej tam nie znajdziemy?
M.T.B.: Oczywiście w Japonii, jak w każ­dym nowoczesnym państwie, są obecne zagraniczne i rodzime koncerny produku­jące masowo cukierki i przekąski. Dzisiaj ogromną popularnością cieszy się tam również czekolada. Często stanowi ona słodycz z wyższej półki, co ma związek właśnie z umiłowaniem do estetyki oraz dobrej jakości produktów. Ponadto japoń­scy mistrzowie cukiernictwa świetnie sobie radzą choćby na słynnym Salon du Cho­colat, gdzie zdobywają liczne nagrody.

Aurora: To musi być interesujące – po­łączenie europejskiego produktu, jakim jest czekolada, z japońskimi dodatkami.
M.T.B.: I tu pojawia się kategoria słody­czy tzw. hybrydowych, czyli połączenia smakowego kultury rodzimej z zagranicz­ną. Wiąże się to z postępującą globaliza­cją. Widać w tym jednak bardzo ciekawe podejście, obecne na przestrzeni dziejów – Japończycy zawsze chętnie przyswajali obce wzorce kulturowe, ale po wstępnym okresie biernego odtwarzania następo­wał czas rewizji. Wybierali to, co im pa­suje i dostosowywali do własnych norm. Mamy więc obecnie w Japonii całą masę tzw. deserów hybrydowych, które są po­łączeniem europejskich technik z typowo japońskimi składnikami, np. roladę bisz­koptową z sosem sojowym. Podaje się ją z bitą śmietaną i pastą z fasoli adzuki.

Japończycy kilka lat temu zapoczątkowali bardzo ciekawy trend, który jest teraz za­uważalny w Europie – w Tokio powstała Pâtisserie potager – „Warzywna cukier­nia”. Jak nazwa wskazuje, specjalizuje się w słodyczach robionych z warzyw – ciasta marchewkowe, z komosy ryżowej, selera. buraczane makaroniki. Wielu osobom, któ­re nie śledzą rynku gastronomicznego, ta­kie pomysły podpatrzone w Francji mogą wydawać się odkrywcze, rewolucyjne, ale one od dawna są obecne w Japonii.

Aurora: Dlatego warto śledzić za­równo ten rynek, jak i bloga, a także przeczytać książkę Japońskie słody­cze! Dziękuję za rozmowę.

Magdalena Tomaszewska-Bolałek – japonistka, dziennikarka, kierownik podyplomowych studiów Food Studies, autorka trzech książek o kulturze azjatyckiej, w tym dwóch poświęconych historii kuchni japońskiej: Japońskie słodycze (książka zdobyła główną nagrodę w 2013 r. w konkur­sie Gourmand World Cookbook Awards w kategorii kuchnia japońska), Tradycje kulinarne Japonii oraz trzeciej – traktu­jącej o zodiaku – Zwierzęta zodiaku w kulturze Japonii.