16 października br. obchodziliśmy Światowy Dzień Chleba, ustanowiony przez Międzynarodowy Związek Piekarzy i Cukierników. Z tej okazji publikujemy artykuł o chlebach świata, choć mamy świadomość, że na ten temat można by tomy napisać. W końcu chleb to nie tylko podstawowy składnik naszego pożywienia, ale też żywa historia.
Jak zatem smakuje i wygląda wypiekana historia z różnych stron świata? Chleb, jego smak i forma zależą od tradycji i upodobań kulinarnych danego regionu. Te z kolei są silnie uzależnione od warunków klimatycznych. W zimnych regionach świata robiono ciemne chleby przygotowywane z mąki pełnoziarnistej i na zakwasie, dostarczające dużo energii. Jasne, łatwo strawne chleby plackowe to domena wielu krajów Afryki i Bliskiego Wschodu. W basenie Morza Śródziemnego, głównie w Hiszpanii, Francji i we Włoszech, popularne jest pszenne pieczywo o chrupiącej skórce, np. bagietka czy ciabatta. Kraje anglosaskie zaś upodobały sobie jasne pieczywo tostowe.
Mimo pewnych prawidłowości geograficznych prawie każdy kraj ma swoje specjały, niespotykane w innych miejscach. Rozmaitość dotyczy użytego surowca, kształtu chleba, sposobu wypieku, a także sposobu przyprawiania. I właśnie ze względu na te niuanse przedstawiam mój subiektywny wybór chlebów.
Irlandzki chleb sodowy (Irish soda bread)
Ten narodowy chleb Irlandii dał się poznać i polubić również w Anglii, Australii i w Stanach Zjednoczonych. Wypiekany
jest z ciemnej mąki z dodatkiem maślanki i sody oczyszczonej jako środka spulchniającego. Rozrost ciasta może być wspomagany dodatkiem drożdży. Dodatek kwaśnego węglanu sodu powoduje szybki wzrost ciasta. Chleb ma miękki miękisz i specyficzny aromat, dzięki czemu idealnie pasuje do kanapek z rybami i owocami morza.
Chleb ze Sieny (Pane sciapo)
Ten wypiek jest dobrym przykładem, że chleb bez soli może być smaczny. Do sporządzenia Pane sciapo stosuje się mąkę pszenną z całego ziarna, jasną mąkę pszenną, drożdże, oliwę z oliwek i wodę. Część mąki z pełnego ziarna zalewa się wrzącą wodą i odstawia na dwie godziny. Do zaparzonej mąki są dodawane rozczyn z drożdży i oliwa z oliwek. Po dodaniu reszty mąki i wody ciasto jest wyrabiane i odstawiane do fermentacji na ok. 1 godzinę. Chleb wypiekany jest w temp. 200°C. Niesłony chleb toskański jadany jest ze słonymi dodatkami, jak ser, wędliny i ryby. Doskonale nadaje się dla osób na diecie niskosodowej.
Chleb Altamura (Pane di Altamura)
Altamura to miejscowość w Apulli (południowy region Włoch), która zasłynęła chlebem o niepowtarzalnym smaku oraz zapachu. Warto dodać, że chleb Altamura był pierwszym produktem w Europie, który otrzymał oznaczenie PDO (Protected Designation of Origin, chroniona nazwa produktu). Swoją jakość chleb zawdzięcza tradycyjnej metodzie wytwarzania – bazą jest zakwas chlebowy poddany długiej fermentacji z dodatkiem soli morskiej oraz wody. Podstawowym surowcem chleba Altamura jest mąka z kilku odmian pszenicy durum, które pochodzą z określonego obszaru Włoch.
Ciasto chlebowe wytwarzane jest w dwóch etapach. Najpierw przygotowywany jest proferment o nazwie biga, który poddaje się fermentacji przez ok. 18-24 godziny w określonej temperaturze. Następnie przygotowuje się ciasto końcowe i formuje kęsy. Na tym etapie ma miejsce miesienie ciasta i jego długa fermentacja. Kęsy ciasta formowane są na dwa sposoby.
Chleb Altamura jest chrupiący, ma porowatą strukturę i żółtawą barwę ciasta, powstałą dzięki obecności karotenoidów w ziarnach pszenicy. Dzięki długiemu procesowi fermentacji długo utrzymuje świeżość.
Chleb litewski (Vilniaus duona)
Ten owalny chleb naszych północno-wschodnich sąsiadów wyróżnia się ciemną barwą, zbitą i lekko kleistą konsystencją miękiszu. Ma też typowy dla tego gatunku słodkawy smak oraz lekko kwaskowy zapach.
Wypiekany jest z dwóch typów mąki żytniej i niewielkiej ilości mąki pszennej. Specjalnym dodatkiem jest słód czerwony oraz kminek używany zarówno do ciasta, jak i na wierzch do dekoracji. Ciasto chlebowe przygotowywane jest na zakwasie i poddawane jest wieloetapowej fermentacji.
Ze względu na użyte surowce oraz spo-sób wytwarzania oryginalny chleb litewski posiada wysoką wartość odżywczą. Jest bogaty w witaminy z grupy B, liczne składniki mineralne i błonnik. Wielofazowa fermentacja ciasta z wytworzeniem kultur bakteryjnych i dodatek kminku wpływają na jego dobrą strawność i przyswajalność przez organizm.
Pumpernikiel
W XVII w. nazwa tego chleba prawdopodobnie oznaczała zakalec lub ciężkostrawny, co jednocześnie określało charakter tego pieczywa. Pierwsze wzmianki o pumperniklu zanotowano w Westfalii (Niemcy) w 1450 r. Chleb z Westfalii wypiekany jest w specjalnych formach przy dużej wilgotności i niskiej temperaturze od 18 do 20 godzin. Następnie po wypieku batony układa się w specjalnym pomieszczeniu, w którym leżakują i dojrzewają.
Sama produkcja pumpernikla jest wieloetapowa i dość skomplikowana. Przygotowane surowce są mieszane, dodawany jest zaczątek otrzymywany w procesie fermentacji kwasu chlebowego, a następnie stosowane są zabiegi zaparzania i chłodzenia surowców. W całym procesie produkcji najważniejszym czynnikiem, który wpływa na jakość produktu końcowego, jest uzyskanie w procesie fermentacji bardzo dobrej jakości kwasu chlebowego. Kwas ten ma specyficzny bukiet zapachowy, który powinien samoistnie wytworzyć odpowiednie kultury drożdżowe. Następnym etapem jest wypiek ciasta w stosownych formach w niskiej temperaturze (ok. 130°C). Pumpernikiel długo zachowuje świeżość i bogate walory żywieniowe.
Chleby słodowe
Najbardziej popularne są w Anglii, gdzie stanowią odmianę dla często jadanego chleba tostowego. Niezbędnymi składnikami tych wypieków są mąka słodowa i ekstrakt słodowy. W celu uzyskania słodu ziarno zbożowe (w Anglii najczęściej jęczmień) jest moczone przez kilka dni do uzyskania ok. 45% wilgotności. Następnie poddawane jest kiełkowaniu, czyli słodowaniu, przez kilka dni w temp. 15°C. Czasem po kilku dniach słodowania młody słód poddawany jest fermentacji w temp. ok. 45°C. Enzymy amylolityczne zawarte w słodach zapewniają powstawanie odpowiedniej ilości cukrów prostych w całym procesie pieczenia.
Słód poprawia właściwości fermentacyjne mąki, a zawarte w nim enzymy zwiększają zdolność zatrzymywania dwutlenku węgla. Mąki słodowe o niskiej aktywności enzymatycznej są ciemne i nadają się do produkcji pieczywa słodowego i ciemnego. Wzbogacają smak i zapach pieczywa, a także zwiększają objętość bochenków poprzez wydzielanie dwutlenku węgla. Mąki słodowe o wysokiej aktywności enzymatycznej stosowane są do produkcji słodkiego pieczywa wiedeńskiego, bagietek i innych wyrobów piekarskich o chrupiącej skórce.
Spośród chlebów słodowych w Anglii można spotkać chleb słodowy kleisty (Sticky malt bread), chleb brunatny (Brown bread) o wysokiej zawartości błonnika, chleb lekko słodowy (Bread lightly malted) i chleb średnio słodowy (Bread medium malted). Stosowane do ich wypieku mąki i ekstrakty słodowe zawierają enzymy o różnym stopniu aktywności.
Brioszka (Brioche) – rodzaj słodkiego pieczywa, znanego we Francji w formie bułek. Wypiekane z ciasta drożdżowego z dodatkiem masła, jajek i niewielkiej ilości cukru.
Charakterystyczne dla brioche są nacięcia w kształcie kokardki. Brioszki najczęściej jada się na śniadanie, ciepłe, posmarowane masłem i konfiturami.
Chleby plackowe
Pita – syryjski okrągły placek jęczmienny lub pszenny o wyraźnej żółtej barwie, podawany z rozmaitymi nadzieniami. Charakteryzuje się bardzo małą ilością miękiszu przylegającego do skórki.
Lavash – to owalne placki o gumowatej strukturze. Chleb ten pochodzi z Zakaukazia i Wyżyny Armeńskiej. Znany jest także w Iranie, Gruzji, Azerbejdżanie, na Krymie i w niektórych rejonach Turcji. Znany był już w czasach biblijnych i wytwarzany przez Babilończyków i Asyryjczyków. Ciasto wypiekane jest z białej mąki pszennej, wody, soli z dodatkiem zakwasu. Po wyrośnięciu ciasto dzieli się na kawałki ważące ok. 200-300 g. Następnie rozwałkowuje się je na placki o długości 50-80 cm, szerokości 25-40 cm i przykleja do ścian pieca. Piecze się je przez ok. 2-5 minut. 
Chapati – to prymitywny płaski wypiek, wytwarzany z przaśnego lub lekko zakwaszonego ciasta, który formuje się w okrągły placek i piecze w piecach zwanych tandyrami. Jest narodowym pieczywem Hindusów. Pieczywo to jest wypiekane zwykle w domu, przed każdym posiłkiem, z bardzo słabo oczyszczonej mąki z dodatkiem oleju. Spożywa się je świeże, ponieważ bardzo szybko czerstwieje.
Paratha – to smaczniejsza odmiana chapati. Płaski chlebek indyjski zrobiony z ciemnej mąki pszennej, ciepłej wody i soli. Rozwałkowane placki smarowane są masłem i składane na pół. Tak złożone ciasto ponownie smaruje się masłem i rozwałkowuje, a następnie smaży na złoty kolor. Gotowa paratha powinna być pokryta z obu stron brązowymi plamkami i podawana natychmiast po usmażeniu. W Indiach paratha pieczona jest tylko z okazji świąt i uroczystości rodzinnych. Ze względu na rodzaj użytej mąki parathę charakteryzuje wysoka wartość odżywcza.
Chleb Aish Baladi – egipski chleb przypominający pitę. Należy do grupy chlebów plackowych dwuwarstwowych. Aish w języku arabskim oznacza życie, Baladi oznacza, że produkt jest tutejszy. Chleb to najważniejszy składnik każdego posiłku Egipcjanina. Zazwyczaj sporządzany jest z mąki z pełnego ziarna i białej oczyszczonej z dodatkiem zakwasu pszennego. Po procesie miesienia ciasto jest ręcznie dzielone i ważone. Z kęsów ciasta formuje się kulki, które po leżakowaniu rozpłaszcza się na placki i poddaje rozrostowi. Placki następnie pieczone są przy otwartym płomieniu w temp. 450-600°C w czasie 1,5-4 minut. Chleb ten jest dostępny w większości miejsc w Egipcie. Odmianą Aish Baladi jest Aish Mirahrah – cieńszy i bardziej chrupiący wypiek przypominający hinduskie chapati. Aish Mirahrah jest dostępny w rejonach wiejskich. Pieczywo Aish służy do nabierania jedzenia podczas posiłków oraz przyrządzania kanapek z taameya lub shawarma (skrawki grillowanego mięsa czerwonego lub kurczaka).
Lepioszka – chleb popularny w środkowej Azji (m.in. w Kirgistanie, Kazachstanie i Uzbekistanie). Powstaje z mąki, wody i tłuszczu bez dodatku drożdży. Z ciasta formowane są małe, płaskie placki ozdabiane wzorem. Następnie ciasto przyklejane jest do wewnętrznej części glinianego pieca, w którym jest pieczone. Czas wypieku jest krótki i trwa ok. 15 min.
