...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Redakcja PS

Sztuka molekularna według Krzysztofa Poloka

Do niedawna był to – wyda­wałoby się – ekscentryczny wymysł, dziś polska gastrono­mia coraz odważniej korzysta z jej możliwości. Kuchnia molekularna, bo o niej mowa, sprawia, że można stworzyć „kawior” o dowolnym smaku czy „makaron” z… soku. Coraz częściej staje się ona obiektem fascynacji miłośników sztuki kulinarnej.

Jej tajniki przybliżył nam Krzysztof Polok, kucharz i cukiernik od 2008 r. prowadzący pokazy „kuchni przyszłości”.

Początki kuchni molekularnej na świecie datuje się na lata 80-90. XX w. Co ciekawe, zosta­ła ona wymyślona przez chemików i fizy­ków, a nie kucharzy. W Polsce przez dłuż­szy czas nowa kuchnia była praktycznie nieznana, tylko pojedyncze osoby miały okazję uczestniczyć w zagranicznych szko­leniach; dostępność sprzętu i produktów również nie była zadowalająca. Za rodzime­go prekursora uważam Wojciecha Modesta Amaro, który pobierał nauki w najlepszych europejskich restauracjach i później dzielił się swoją wiedzą w kraju. Bodaj najlepsi przedstawiciele tej kuchni na świecie to: Albert Adria, twórca wspomnianej El Bulli, René Redzepi z restauracji Noma oraz He­ston Blumenthal z restauracji The Fat Duck.

   
 

Kim jest Krzysztof Polok?
Krzysztof Polok ma 30 lat i od kilkunastu lat zdobywa doświadczenie na polskiej i europejskiej scenie (przygotowując eventy we Fran­cji, Niemczech lub Austrii). Szkolił się pod czujnym okiem takich mistrzów, jak: Kurt Scheller, Łukasz Konik czy Jean Bos. W 2014 r. założył firmę Colorfood, w ramach której specjalizuje się m.in. w kuchni molekularnej.
– Przed wielu laty oglądałem różne programy kulinarne i byłem zafascynowany tą kuchnią. Zachwyciła mnie również hiszpańska restauracja El Bulli, najsłynniejsza restauracja na świecie specjalizująca się w kuchni molekularnej. Po kilku odbytych szkoleniach uznałem, że również chcę się tym zająć – wyjaśnia „Mistrzowi Branży” powody otwarcia własnej działalności.

 

 

 

Alchemia smaku
Kuchnia molekularna to – dla mnie – tak naprawdę tylko nazwa. Uważam, że jest to kuchnia, jak każda inna – używa tylko nieco odmiennych technik. W tradycyjnej kuchni czy cukiernictwie stosuje się pie­czenie czy duszenie, a w kuchni moleku­larnej (nowoczesnej) – gotowanie w niskiej temperaturze sous vide (przyp. red. długie gotowanie potraw w plastikowych workach próżniowych w stałej temperaturze pomię­dzy 40 a 85oC); korzysta się też z dobro­dziejstw ciekłego azotu i suchego lodu. W tej pierwszej kuchni mamy sól i pieprz, w drugiej – tekstury, które pozwalają zmie­nić formę danej potrawy, a są przecież zwy­kłymi produktami spożywczymi. Kuchnia molekularna pozwala na zabawę strukturą, smakiem i zapachem.

Pierwsze próby
Zaczynałem od wykorzystywania gellanu i agaru (czyli produktów żelujących) do pre­zentacji m.in. ciast – ze względu na to, że gellan pozwala uzyskać mocny żel, któ­rego plastry mogą wytrzymać temperaturę 90°C, a do jego stężenia nie jest potrzebna chłodziarka czy lodówka. Ponadto dzięki niemu inaczej odczuwany jest smak ta­kiego ciasta. Gdybyśmy zrobili je na kla­sycznej żelatynie, mogłoby ono po prostu nie trzymać struktury – ponieważ żelatyna mogłaby okazać się zbyt miękka. Gdy z ko­lei będzie ona za twarda, wówczas ciasto nie będzie się nadawało do zjedzenia. Poza tym w temperaturze pokojowej żelatyna w końcu się rozpłynie, co nie ma miejsca w przypadku agaru i gellanu.

Drugim obiektem mojego zainteresowania były różnego rodzaju lody i sorbety. Two­rząc sorbety z nietypowych składników, np. z pomidorów czy zielonego ogórka, mogłem zaskakiwać gości smakiem oraz formą podania. Samo użycie ciekłego azotu w celu zmrożenia składników oraz to, w jak szybkim czasie można było osiągnąć za­mierzony efekt, było dla mnie na początku czymś niesamowitym i ciekawym.

Zainteresowanie rośnie
Od chwili, w której zrobiłem swój pierw­szy pokaz kuchni molekularnej – a minę­ło już ładnych parę lat – zainteresowanie nią zdecydowanie wzrosło. Powiedziałbym wręcz, że rośnie ono z każdym kolejnym wydarzeniem – na co na pewno wpływ mają programy takie jak Master Chef czy Top Chef. Telewidzowie mają okazję ze­tknąć się z tą nowoczesną kuchnią i coraz więcej z nich chce się z nią bliżej zapoznać. Nie od razu może idą na kolację do którejś z restauracji – jest to jednak, ze względu na czas i pracę konieczne do stworzenia odpowiedniego menu, wydatek nieporów­nywalny z przysłowiowym schabowym – ale starają się być z kuchnią molekularną na bieżąco na innych płaszczyznach.

Warsztat pracy
Mówiąc pół żartem, pół serio: w kuchni molekularnej praca wygląda nie do końca normalnie. Tutaj idzie o jakość, nie o ilość. Używamy tylko naturalnych, nieprzetwo­rzonych produktów i wydobywamy z nich najczystszy smak. Jeśli chodzi o pracownię – oprócz m.in. wspomnianej techniki sous vide używamy urządzeń typu Thermomix, suszarek do owoców, wędzarek na zimno (typu smoking gum – ręczna wędzarka do żywności)… Mamy też specjalne łyżeczki z dziurkami, które pozwalają nam wyłowić produkty z ciekłego azotu, czy Cavior-Boxy pozwalające przygotować kawior sferyczny, który – po włożeniu do ust – pęka i wówczas wydobywa się z niego cały smak. Prócz tego oczywiście wykorzystujemy różnego rodza­ju pęsety, probówki, niecodzienne szkła…

Otwarte są przed nami również zupełnie nowe sposoby podawania dań. Jeżeli zrobi­my makaron z soków, to nie nalewamy już soku do szklanki, a serwujemy go na tale­rzu. Kuchnia molekularna jest bardzo wi­dowiskowa i często tworzy się ją na żywo przy gościach. Pokazujemy, jak można wy­korzystać ciekły azot czy suchy lód – jest przy tym dużo efektownego dymu.

 

Kuchnia molekularna w cukiernictwie
Termin „kuchnia molekularna” bynajmniej nie oznacza, że nie ma ona zastosowania w cukiernictwie. Wręcz przeciwnie – myślę, że wszystkie techniki, jakie są wykorzysty­wane w kuchni molekularnej, mogą być przydatne dla cukierników. Dzięki technice sous vide można zrobić wyśmienite musy owocowe do deserów, deserów na talerzu czy ciast – w tym biszkoptowych. Z ko­lei muffiny możemy wędzić aromatem – np. z drzew owocowych.

Wszystko zależy tak naprawdę od cukier­niczej kreatywności. Kuchnia molekularna umożliwia cukiernikowi przede wszystkim nadanie nowych form klasycznym deserom. Dzięki wykorzystaniu gellanu w procesie żelowania uzyskujemy większą wytrzyma­łość na temperatury i nie musimy się bać, że takie ciastko nam się „rozpłynie” przed konsumpcją.

Kolejna ciekawa kwestia to lody – zanim ru­szymy z masową produkcją, najpierw mo­żemy wypróbować na ciekłym azocie nowe oryginalne kompozycje smakowe. To już przecież nie te czasy, kiedy było dostęp­nych tylko kilka smaków – teraz klienta trzeba wciąż czymś zaskakiwać. Ograni­czenie jest tylko jedno – nasz umysł. Ma­jąc odpowiednią technologię i wiedząc, jak z niej korzystać, a do tego mając głowę pełną pomysłów – jesteśmy w stanie zro­bić wszystko.

Codzienna produkcja
Jest to możliwe, ale raczej w dużych cu­kierniach – zwłaszcza jeśli chodzi o uży­cie tekstur, zmiany form czy wykorzysta­nie ciekłego azotu. Nie zapominajmy też o suchym lodzie – to właśnie on wywołu­je charakterystyczny biały dym, świetnie sprawdzający się przy prezentacji ciast i tortów. Są dwa główne powody jego za­stosowania – pierwszy – to efektywność, a drugi – efekt schładzania, co jest prze­cież niezwykle ważne. Dzięki temu nic nam się nie „rozjedzie” – a wiadomo przecież, że im tort bardziej artystyczny w wyrazie, tym delikatniejszy i w transporcie, i w póź­niejszym przechowywaniu.
W codziennej produkcji pomocna może się okazać także wspomniana już technika go­towania w niskiej temperaturze. Wykorzy­stując ją, sami możemy zrobić różne musy, które dziś w większości cukierni kupuje się gotowe. Sous vide pozwala skomponować dowolny mus – i to nie tylko z owoców; wszak trendy cały czas się zmieniają i sko­rzystanie z warzyw będzie jak najbardziej ciekawym rozwiązaniem.

Bar molekularny
To jedna z propozycji Colorfood. Bar mo­lekularny traktuję jako jeden z etapów kuchni molekularnej, w którym można się zmierzyć z alkoholami i na ich bazie two­rzyć ciekawe kombinacje. W tym miejscu kilka słów przestrogi a propos używania suchego lodu. Jego temperatura wynosi od ok. -80°C do -90°C, więc – pod żadnym pozorem – nie można go wkładać do ust. Dymiące i bąbelkujące drinki na suchym lodzie należy pić przez słomkę.

Według mnie świetna jest możliwość przygotowywania nawet klasycznych połączeń smakowych, ale za to w nowym wydaniu – np. whisky z coca-colą podane w formie kawioru sferycznego. Nasze kubki smakowe zupełnie inaczej odbierają wówczas ten smak. Inny przykład – po zmieszaniu wódki z jakimkolwiek so­kiem, syropem czy owocami rozbijanymi w ciekłym azocie alkohol jest właściwie niewyczuwalny przez nasz organizm.

Eksperymentować można również przy sorbetach – ciekawe jest np. połączenie ananasa z whisky i bazylią. Bazylia zmrożona w cie­kłym azocie nie traci żadnych soków ani witamin, a do tego dobrze się kruszy. Dzięki temu możemy cały jej smak zamknąć w final­nym produkcie – co przy siekaniu i krojeniu byłoby niemożliwe, wszak część smaku zostałaby na nożu i desce.

Przyszłość kuchni molekularnej
Myślę, że to, co obserwujemy dzisiaj, to dopiero początek rozwoju kuchni molekularnej w cukiernictwie. Cukiernicy powoli poznają wszystkie potrzebne techniki, dostępność produktów i sprzętu staje się coraz lepsza. Przewiduję, że w ciągu najbliższych dwóch – trzech lat nastąpi naprawdę duży boom na tę nowoczesną kuchnię – przede wszystkim związany z prezentacją deserów. Najszybciej będzie dało się to odczuć na konkursach cukierniczych. Wzrostowi zainteresowania na pewno sprzyjają – i będą sprzyjać – wszelkie programy telewizyjne o tematyce kulinarnej.

Wysłuchał i spisał Jacek Baliński

receptura na Lody z awokado z czarną solą oraz czerwonym pieprzem >>


Bieżące wydanie czasopisma

W czym tkwi fenomen bento cake? Co zagraża dziś najmocniej lodziarniom rzemieślniczym? Jakie nowinki pojawiły się na tegorocznych targach Sigep?

  • Wykup prenumeratę
  • Wspieraj twórczość

  • Zobacz więcej
    Bieżący numer

    Polecamy przeczytać



     

    Drodzy Czytelnicy, wszystkie materiały na portalu Mistrz Branży są darmowe. Wspieramy tym rzemiosło, bo jest dla nas najważniejsze. Jeśli możecie, wspomóżcie również nasze dzieło wykupując prenumeratę lub przekazując cegiełkę na funkcjonowanie i rozwój. Z góry dziękujemy.

    wspieraj twórczość Mistrza Branży wspieraj twórczość Mistrza Branży
     


    Przejrzyj numer online lub pobierz PDF >>

    Drukowany numer dostępny w prenumeracie >>

    żytni IG niski indeks

    oprogramowanie dla piekarni

    Wypieki wegańskie puratos

    Lody MEC3

    Mistrz Branży

    Maszyny i urządzenia do produkcji