Proste w użyciu, jeszcze prostsze w interpretacji wyników – takie są współczesne testy do kontroli stopnia degradacji tłuszczów smażalniczych. Jedynym mankamentem jest fakt, że pojedyncze testy nie określają w sposób kompleksowy wszystkich zmian zachodzących we fryturze.

Produkty degradacji tłuszczów smażalniczych obniżają wartość odżywczą, wpływają na bezpieczeństwo spożycia, a także na jakość organoleptyczną produktów smażonych. Ponadto nowe rozporządzenie w sprawie określenia maksymalnych poziomów substancji zanieczyszczających (…)^* nakłada na organy Państwowej Inspekcji Sanitarnej obowiązek kontroli jakości frytur u producenta, jak i prywatnych przedsiębiorców. To wszystko skłania producentów do prowadzenia oceny jakości stosowanych frytur we własnym zakresie. Jest to możliwe dzięki tzw. szybkim testom (barwnym lub instrumentalnym).

Przy ich wyborze należy jednak zwrócić uwagę:
- czy są one dopuszczone do stosowania w UE?
- jakie wartości (parametry) tłuszczu poddanego smażeniu chcemy mieć pod kontrolą?
- które szybkie testy będą dla nas przydatne?

* Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 25 września 2012 r. w sprawie określenia maksymalnych poziomów substancji zanieczyszczających, które mogą znajdować się w tłuszczach stosowanych do smażenia, oraz kryteriów dla metod analitycznych stosowanych do ich oznaczania.

Metody badań tłuszczów
Bardzo ważne ze względów zdrowotnych jest określenie momentu, w którym używany w procesie smażenia tłuszcz należy wymienić. Istnieje wiele metod pozwalających określić cechy jakościowe tłuszczu smażalniczego. Są one oparte na ocenie zmian parametrów fizycznych, jak i chemicznych.

 
Choć są to badania miarodajne, to jednak wymagają i odpowiedniej wiedzy laboranta, i specjalistycznego sprzętu. Dla małego czy średniego producenta ta opcja jest mało atrakcyjna, dlatego coraz większego znaczenia w ocenie jakości tłuszczów smażalniczych nabierają tzw. szybkie testy. Mogą być one stosowane do wstępnej selekcji tłuszczów smażalniczych i pozwalają szybko określić moment, kiedy tłuszcz powinien być wymieniony. Na ich korzyść przemawia fakt, że są łatwe w użyciu, a interpretacja wyników nie przysparza najmniejszych problemów.

Szybkie testy – przegląd
Szybkie testy są opracowane na bazie wskaźników stosowanych w warunkach laboratoryjnych. Dzieli się je na testy barwne oraz instrumentalne.
Wśród barwnych testów do oceny jakości tłuszczów można wymienić m.in.:
•Fritest (Niemcy) i Oxifrit-test (Niemcy),
•Lipid-test (Polska),
•LRSM 3M (niskozakresowy monitor tłuszczu piekarskiego) (Francja),
•Instant Shortening Test (Stany Zjednoczone) i Veri-Fry (Stany Zjednoczone).

Fritest – jego metoda działania opiera się na barwnym oznaczeniu liczby zmydlania. W zależności od stopnia degradacji badanego tłuszczu próbka przybiera barwę żółtą (tłuszcz dobry) do brązowej (tłuszcz do wymiany).
Oxifrit-test zastosowany w zestawie odczynnik, wchodząc w reakcję barwną z produktami utleniania tłuszczów, zmienia zabarwienie z koloru niebieskiego (tłuszcz dobry) na oliwkowy (tłuszcz do wymiany).

Lipid-test – test polega na reakcji barwnej produktów utlenienia tłuszczu z etanolowym roztworem błękitu bromotymolowego, po uprzednim zmydleniu próbki alkoholowym roztworem KOH. Zasada działania Lipid-testu jest zbliżona do Oxifrit-testu.
LRSM 3M (nisko zakresowy monitor tłuszczu smażalniczego 3M - Low Range Shortening Monitor) – tester (sztywny pasek białego papieru z czterema niebieskimi paskami) określa poziom stężenia wolnych kwasów tłuszczowych we fryturze. Niebieskie paski zmieniają kolor na żółty.
Instant Shortening Test – test będący uproszczeniem oznaczenia liczby kwasowej.
Veri-Fry określa następujące wyróżniki: składniki polarne, mydła, wolne kwasy tłuszczowe.

Testy instrumentalne m.in.:
• 3M PCT 120 (Polar Compound Tester),
• Fri-Check,
• Food Oil Sensor (FOS),

3M PCT 120 (Polar Compound Tester) – test ten oparty jest na pomiarze zawartości substancji polarnych. Wynik jest uzyskiwany po 30 minutach.

Fri-Check – zasada działania aparatu opiera się na pomiarze właściwości fizycznych tłuszczów (lepkość, gęstość oraz napięcie powierzchniowe). Badany tłuszcz jest termostatowany do temperatury pomiaru (zakres 20-180oC). Po termostatowaniu mierzony jest czas spływania oleju. Wynik jest wyrażony w jednostkach umownych U oraz PM [%] (procent substancji polarnych). Stabilizacja i pomiar trwają około 5-7 minut. Rezultaty każdego pomiaru są dokumentowane i mogą być wydrukowane z zaznaczeniem godziny i daty wykonania testu. Test wskazuje moment zużycia tłuszczu.

Food Oil Sensor (FOS) – zasada działania aparatu opiera się na pomiarze stałej dielektrycznej w smażonym tłuszczu. Czas wykonania oznaczenia wynosi 2 minuty. Sensor ma skalę od 0 do 10; jeżeli wartość odczytana na skali przekroczy 4, olej powinien być wymieniony. Jest to mały i stosunkowo tani aparat nadający się do stosowania w małych laboratoriach i restauracjach.

Przy ocenie stopnia degradacji tłuszczu smażalniczego żaden z parametrów zastosowany indywidualnie nie określa w sposób kompleksowy wszystkich zmian zachodzących we fryturze. Idealnie byłoby prowadzić pomiar kilku wskaźników jakości tłuszczu jednocześnie, uwzględniając przy ocenie dodatkowo jego parametry organoleptyczne.

Decydując się na zakup szybkiego testu, warto kierować się ważną zasadą: zgodnie z Rozporządzeniem Ministra Zdrowia do oceny jakości tłuszczu smażalniczego można używać szybkie testy dopuszczone do stosowania w UE.

dr inż. Anna Żbikowska, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Wydział Nauk o Żywności, Zakład Technologii Tłuszczów i Koncentratów Spożywczych