autor: Cukiernik Krzysztof Wysłucha
|
Artukuł pochodzi z kwietniowego wydania magazynu Mistrz Branży
Zamów numery archiwalne w wersji PDF: prenumerata@MistrzBranzy.pl |
Według chińskiej filozofii yang prezentuje siłę, aktywność i męski aspekt natury, natomiast yin to bierność, chłód i żeński aspekt. Tym razem te dwa elementy wszechświata połączyliśmy w ciekawie skomponowanym torcie 2 w 1.
Yang tort na ostro
Ciasto biszkoptowo-tłuszczowe
330 g Eco Trade Alabama
150 g oleju
65 g jaj
65 g wody
Masa cygaretkowa na ranty
100 g białka
100 g cukru pudru
100 g masła rozpuszczonego
100 g mąki
Po wymieszaniu wszystkich składników i zabarwieniu na czerwono masę wylewamy na matę silikonową, na którą następnie wylewamy masę neutralną. Odpiekamy.
Ganache 880 g
260 g śmietany
620 g czekolady
Śmietankę zagotowujemy, po czym dodajemy czekoladę. Odmierzamy 700 g ganachu.
Ganache ostry
700 g ganache
Kipetti - musujące i strzelające w ustach kulki
papryka, pieprz, tabasco
Do odmierzonej ilości dodajemy kipetti i ostre przyprawy według własnego uznania. Ostrość ganachu jest odczuwalna dopiero po jakimś czasie.
Mus czekoladowy
180 g ganache
360 g bitej śmietany
50 g fond neutralny
80 g wody
Ubijamy śmietanę i łączymy z fondem neutralnym i wodą. Na koniec dodajemy pozostałą część ganachu.
Mus śmietankowy
530 g śmietany
110 g fondu neutralnego
120 g wody
Yin tort orzeźwiający
Ciasto biszkoptowo-tłuszczowe
330 g Eco Trade Majami
150 g jaj
100 g oleju
70 g wody
Masa cygaretkowa na ranty
100 g białka
100 g cukru pudru
100 g masła rozpuszczonego
100 g mąki
Wszystkie składniki mieszamy. Masę zabarwioną na zielono wylewamy na matę silikonową, na którą następnie wylewamy masę neutralną. Odpiekamy.
Ganache 700 g
140 g śmietany
560 g czekolady
Zagotowujemy śmietankę,
po czym dodajemy czekoladę.
Mus miętowy
600 g śmietany
150 g fondu neutralnego
100 g pasty miętowej Fabbri
80 g wody
Ubijamy śmietanę i łączymy z fondem neutralnym, pastą i wodą.
Mus śmietankowo-herbaciany
480 g śmietany
100 g fondu neutralnego
120 g wody
Japońska zielona herbata Matcha
Ubijamy śmietanę i łączymy z fondem neutralnym i wodą ze sproszkowaną zieloną herbatą.
Przygotowanie Tortu:
Boki rantu wykładamy roladą z cygaretki. Wystudzony blat przekrawamy w poprzek i:
w przypadku tortu Yang: przekładamy ganachem z dodatkiem ostrych przypraw. Nakładamy mus czekoladowy, a następnie śmietankowy.
w przypadku tortu Yin: nakładamy ganache z białej czekolady, a następnie mus miętowy.
Schładzamy. Powierzchnię pokrywamy żelem neutralnym, barwimy:w przypadku tortu Yang: ognistymi kolorami, imitując płomienie. W pozycji pionowej wkładamy papryczki chili, stylizując kwiat.w przypadku tortu Yin: finezyjnie barwiąc pastą miętową. Dla podkreślenia orzeźwiającego charakteru tortu przyozdabiamy cytryną.
