W 2015 r. Samodzielna Pracownia Oceny Jakości Produktów Roślinnych (SPOJPR) z Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin – Państwowy Instytut Badawczy (IHAR-PIB ) z siedzibą w Radzikowie opublikowała znamienną monografię.

Tytuł brzmi „Wartość odżywcza i właściwości prozdrowotne ziarna odmian zbóż i nasion rzepaku zalecanych do uprawy w Polsce”. Publikacja zawiera bezcenne informacje szczególnie przydatne dla jednostek produkujących ekologiczne przetwory zbożowe, ale nie tylko.

Jadwiga Rothkaehl w „Przeglądzie Zbożowo-Młynarskim” (nr 11/12 2015 r.) zachęca całą branżę młynarską, aby pochyliła się nad modą na prozdrowotność. Moim zdaniem wkrótce powszechne staną się mąki wzbogacone w substancje prozdrowotne. Tego rodzaje surowce pochodzenia roślinnego oferuje np. PPHU „Szarłat” z Łomży. Wspomniana monografia to wynik badań sześciu naukowców pod kierunkiem prof. dr hab. Danuty Boros i dr Anny Fraś. Przedstawia ona wyniki badań, które uzyskano w ramach Programu Wieloletniego IHAR-PIB realizowanego w latach 2008-2013, zatytułowanego: „Ulepszanie Roślin dla Zrównoważonych Agroekosystemów, Wysokiej Jakości Żywności i Produkcji Roślinnej na Cele Nieżywnościowe” jako zadanie nr 3-5-00-0-01 pt. „Monitorowanie zawartości związków bioaktywnych i antyżywieniowych w ziarnie zbóż i śrucie rzepaku”. W ten sposób SPOJPR stworzyła bibliotekę składu chemicznego i potencjału prozdrowotnego wszystkich gatunków zbóż z Krajowego Rejestru Odmian z lat 2007-2012, w tym: 38 odmian pszenicy zwyczajnej (Triticum aestivum L.) formy ozimej, 19 odmian pszenicy zwyczajnej (Triticum aestivum L.) formy jarej, 18 odmian żyta (Secale cereale L.), 30 odmian owsa zwyczajnego (Avena sativa L.), 1 odmiany pszenicy orkisz (Triticum spelta L.), 6 populacji samopszy (Triticum monococcum L.), 16 populacji płaskurki (Triticum dicoccum Schran) oraz innych zbóż. Łącznie badaniom poddano ziarno 173 odmian.

Prozdrowotne właściwości zbóż
Kluczowe zagadnienie, które badała pracownia SPOJPR, dotyczyło składników bioaktywnych w: pszenicy, życie, pszenżycie, owsie, jęczmieniu, pszenicy twardej, orkiszu i w pszenicach odmian samopsza oraz płaskurka. Ocenia się, że w produktach roślinnych jest prawie 50 tysięcy bioaktywnych (prozdrowotnych) substancji. Autorzy monografii dokonali systematycznego ich przeglądu. Polecam zapoznanie się z tą informacją – jest przystępna nie tylko dla teoretyków, ale także dla praktyków technologii przetwórstwa zbóż.

Jak przy mnogości bioaktywnych substancji pochodzenia roślinnego określać potencjalne właściwości prozdrowotne zbóż? Badacze z ośrodka naukowego IHAR w Radzikowie od lat określają potencjalne właściwości prozdrowotne zbóż metodą pośrednią za pomocą – wskaźnika właściwości bioaktywnych (WWB). Założono, że lepkość związana z rozpuszczalnymi składnikami błonnika pokarmowego determinuje znacząco właściwości funkcjonalne ziarna.

Wzór do obliczania WWB (wskaźnika właściwości bioaktywnych)
WWB = TDF + (WEV x S-NSP)
 gdzie: WWB – wskaźnik właściwości bioaktywnych,
 TDF – błonnik pokarmowy,
 WEV – lepkość wodnego ekstraktu ziarna,
 S-NSP – frakcja rozpuszczalna nieskrobiowych polisacharydów.

Rzut oka na najistotniejsze wyniki badań
Produkty zbożowe są najważniejszym źródłem substancji bioaktywnych o właściwościach prozdrowotnych. Zalicza się do nich: kompleks błonnika pokarmowego, w tym arabinoksylany, ß-glukan, oligosacharydy i ligninę, oraz szeroką gamę związków współtowarzyszących, tzw. „co-passengers”. Są to różne substancje fenolowe, w tym alkilorezorcynole, fenolokwasy, lignany oraz takie związki jak fitosterole, alkohole wielowodorotlenowe (poliole), aminokokwasy, peptydy, białka, wielonienasycone kwasy tłuszczowe, witaminy, składniki mineralne oraz cholina i lecytyna. Występuje duża zmienność pod względem składu błonnika i substancji współtowarzyszących, ich ogólnej zawartości, biodostępności i działania prozdrowotnego w zależności od odmiany czy miejsca uprawy i klimatu. Jasne mąki chlebowe zawierają wielokrotnie mniej błonnika aniżeli mąki z całego ziarna. Różnica wynika z lokalizacji składników bioaktywnych w ziarniaku. Znajdują się bowiem one głównie w zarodku oraz w zewnętrznych jego warstwach, tj. w warstwie aleuronowej oraz w okrywie owocowo-nasiennej.

Dobrym sposobem zwiększania spożycia składników bioaktywnych jest wykorzystanie do produkcji żywności odmian o wysokiej ich zawartości. Na podstawie danych zawartych w monografii w załączonej tabeli podaję odmiany o największych wskaźnikach właściwości bioaktywnych łącznie z zakresem wielkości tego parametru dla poszczególnych grup badanych zbóż oraz z ważnymi, moim zdaniem, innymi parametrami.

Bellami, Satyna i Rapsodia – idealne surowce do wyrobu żywności funkcjonalnej
Zakres badań pozwolił na wskazanie odmian najbardziej przydatnych do wyrobu produktów spożywczych, o wysokiej zawartości składników bioaktywnych i o wysokich walorach odżywczych. Okazuje się na przykład, że najbogatszym źródłem składników bioaktywnych wśród badanych odmian żyta stanowiła odmiana Bellami, a wśród pszenic – Satyna i Rapsodia.

Wysoka wartość WEV ziarna badanych populacji samopszy, niespotykana w odmianach współcześnie uprawianych, wskazuje na szczególną ich przydatność do produkcji żywności funkcjonalnej. Produkty zbożowe o wysokiej zawartości błonnika i wysokim wskaźniku właściwości bioaktywnych korzystnie wpływają na obniżenie poziomu cholesterolu we krwi, zapobiegają chorom serca i cukrzycy oraz niektórym nowotworom, pomagają utrzymywać prawidłową wagę ciała. Niepokoi niska zawartość składników mineralnych wyrażona w % suchej masy zarówno w pszenicy zwyczajnej (1,50-1,66), jak i w niektórych odmianach żyta (1,62-1,84). Ulepszanie odmian m.in. pod kątem zwiększania wartości przemiałowej doprowadziło do znaczącego zubożenia zbóż chlebowych w składniki mineralne. Jak z takiego ziarna wyprodukować mąkę razową typu 2000? Warto w tym miejscu zaznaczyć, iż zawartość składników mineralnych jest znaczna w pszenicach płaskurce (1,72-3,17), samopszy (1,73-2,56) i orkiszu (2,10). Autorzy opracowania mają nadzieję, że dzięki ich pracy dojdzie do większego wykorzystania odmian o wysokiej zawartości składników o działaniu profilaktycznym w produkcji żywności, co może przyczynić się do poprawy zdrowia naszego społeczeństwa.

Tabela. Wskaźniki właściwości bioaktywnych i niektórych parametrów jakościowych dla wybranych odmian zbóż (WWB – wskaźnik właściwości bioaktywnych; WEV – lepkość wodnego ekstraktu ziarna; TDF – błonnik pokarmowy ogółem; MHL – masa hektolitra).

 ^x Ziarno podstawowych gatunków do badań pochodziło z 3 krańcowo różnych rejonów glebowo-klimatycznych Polski. Wyniki są średnią ze wszystkich 3 miejscowości. Badaniami objęto jedną odmianę orkiszu Zollernspelz.
^{xx, xxx} Materiałem badawczym było ziarno 16 populacji płaskurki i 6 populacji samopszy. Próbki ziarna pochodziły z Krajowego Centrum Roślinnych Zasobów Genowych w IHAR-PIB w Radzikowie

dr Henryk Piesiewicz