Mistrzowie swojego fachu chętnie dzielą się bogatym doświadczeniem i głębią wiedzy. Ktoś chętny tej wiedzy chłonąć? Zapraszamy do łódzkiej Akademii Kulinarnej.
Trzech Mistrzów, trzy różne tematy i trzy profesjonalne szkolenia.
PROFESJONALNY KURS PIZZAIOLO - kurs włoskiej pizzy z włoskim szefem kuchni Amedeo Piovesanem
TERMIN: 22-23 STYCZNIA 2020
Program szkolenia:
I° Teoria
Pizza: dojrzewanie, fermentacja, porcjowanie (staglio) i tworzenie się kulki (panelli).
Mąka i drożdże: typy, skład, chemia, gluten i instrumenty.
Ciasto: pieczenie, temperatury, oleje i tłuszcze, woda, sól.
Wykonanie ciasta I°: podstawowa receptura.
II° Praktyka i teoria
Sprzęt: mikser, piec, lodówka, powierzchnia robocza, łopaty.
Przygotowanie ciasta: technika, mieszanie, produkcja kulki, przechowywanie.
Sporządzanie placka: technika formowanie placka, farszu, pieczenie, degustacja.
Wykonanie ciasta II°
O prowadzącym: Amedeo Piovesan od wielu lat kultywuje i studiuje kuchnię, w szczególności tradycyjną włoską. Specjalizuje się w innowacyjnych technikach gotowania i food design. Zajmuje się opracowywaniem strategii handlowej i marketingowej dla klientów sektora gastronomicznego, począwszy od oceny lokalizacji, dobrania menu, po całościowy biznesplan. Instruktor i konsultant kuchni włoskiej i pizzerii. Współpracownik i autor receptur i artykułów dla czasopisma "Gazzetta Italia". Zwycięzca konkursu Contest Oro 2016 - Włoski Konkurs Innowacyjna włoska kuchnia. Nominowany w 2016 roku Ambasadorem kuchni włoskiej przez"Chef & Maitre". Szef kuchni wybrany przez "Foodstarz Official" International Premium Chef Network.
Link do szkolenia: KLIK!
Link do wydarzenia na Facebooku: KLIK!
LODOWE INSPIRACJE 2: pasty, czekolada, wariegato, lody z Tomaszem Szypułą, mistrzem Polski w lodziarstwie
TERMIN: 16-17 GRUDNIA 2019
Program szkolenia:
Dzień pierwszy:
Analiza sezonu lodowego 2019
Poprawa ergonomii pracy w lodziarni
100 % pasty do lodów – od ziarna do pasty ( Agnieszka Woźniak)
Przygotowanie receptur – bilansowanie
Pasty do lodów – praktyka
Wariegato do lodów – praktyka
Przygotowanie mieszanek ze zbilansowanych receptur
Rozmowa i analiza
Dzień drugi:
Bilansowanie i analiza
Kreowanie nowych smaków
Część praktyczna: produkcja lodów
Rozmowa i analiza
O prowadzącym: Tomasz Szypuła – z lodziarstwem rzemieślniczym związany od najmłodszych lat. Rzemiosła uczył się w rodzinnej lodziarni założonej w 1974 roku. Przez ponad 6 lat pracował jako technolog, doradca i wdrożeniowiec w firmach zajmujących się branżą lodziarską, gdzie przeszedł szereg szkoleń na temat tworzenia, komponowania i produkcji lodów. W roku 2017 został Mistrzem Polski w Lodziarstwie rzemieślniczym. Obecnie prowadzi swoje lodziarnie oraz indywidualne szkolenia lodziarskie. Z pasją tworzy nowe połączenia smakowe, mocno koncentrując się na klasyce i jakości stosowanych surowców oraz technologii produkcji lodów.
Link do szkolenia: KLIK!
Link do wydarzenia na Facebooku: KLIK!
ZROZUMIEĆ MĄKĘ - WPŁYW MĄKI NA KOŃCOWY PRODUKT - szkolenie piekarskie
TERMIN: 29-30 STYCZNIA 2020
Program szkolenia:
Drzewo genealogiczne zboża: czy ziarno pszenicy jest naturalne, czy genetycznie modyfikowane?
Chemiczne właściwości pszenicy
Tlenek wodoru, czyli inaczej woda
Jaka woda do czego?
Znaczenie W, P, L w przypadku mąki (ciasta)
Mąka + woda = gluten? To za mało!
Reologiczne właściwości ciasta
Specyfikacja techniczna mąki
Kostka Rubika - czar chlorku sodu
Wpływ chlorku sodu na ciasto
Jednokomórkowy kameleon: Saccharomyces cerevisiae - drożdze
Saccharomyces cerevisiae vs. Lactobacillus – bakterie
To breathe or not to breathe, that is the fermentation
Mąka, woda, drożdże i sól: co można z nimi zrobić?... i co z dodatkowym tłuszczem?
Autoliza, czy hydroliza?
Biga i poolish
Część praktyczna:
Focaccia genovese (z Genui)
Ciabatta
Pane di semola rimacinata (chleb z mąki semoliny dwukrotnie mielonej)
Brioszka
Technologia odroczonego wypieku
O prowadzącym: Gianluca Padula - Włoch z urodzenia, z wykształcenia inżynier biomedyczny po Politechnice w Mediolanie ukończonej w 2004 roku. W tym samym roku przeniósł się do Polski. W 2010 roku uzyskał tytuł doktora nauk medycznych (Ph. D.) w dziedzinie biologii molekularnej na Uniwersytecie Medycznym w Łodzi.
Od momentu uzyskania tytułu naukowego zaczął bardziej szczegółowo przyglądać się poszczególnym składnikom, z których składa się pożywienie (to słodkie i słone) po to, by potwierdzić, że efekty makroskopowe naszych doświadczeń kulinarnych są skutkiem dobrze zbadanych oddziaływań w skali mikro. Od kilku lat zgłębia tematykę związaną z mąką, wodą, solą i drożdżami, a bardziej ogólnie z cukiernictwem. Jego kulinarnym marzeniem jest przygotowanie swojego pierwszego panettone (w sposób naukowy!).
Link do wydarzenia na Facebooku: KLIK!
.