...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Kames, materiał promocyjny

Zysk w produkcji lodów rzemieślniczych

Odkąd istnieje lodziarstwo rzemieślnicze, panuje powszechne przekonanie, że to biznes wyjątkowo opłacalny. W użyciu jest nawet powiedzenie „kręcić lody”, będące synonimem zwrotu „robić dobry interes”. Wiele osób decyduje się na otwarcie lokalu pod wpływem tego przekonania, mając nadzieję na duży i szybki zarobek.

Podsycają ją też dostawcy maszyn i surowców do lodów, zainteresowani nowymi klientami, przedstawiając plany biznesowe obiecujące spłatę kredytów i zysk już po pierwszym sezonie. Jednak takie plany są zwykle oparte na uproszczonych danych, nieuwzględniających wielu składowych kosztów i czynników ryzyka.

Przede wszystkim należy pamiętać, że sprzedaż lodów jest na tyle silnie powiązana z pogodą, że nawet najstaranniej opracowany plan finansowy bierze w łeb, jeśli w maju, zamiast oczekiwanego słońca i przyjemnego ciepła, przez większość miesiąca jest zimno i leje, a lodziarnia świeci pustkami.

Ta zależność od pogody jest także podstawową przyczyną, dla której większość lodziarzy rzemieślników uważa szczegółową analizę finansowej strony swojej działalności za stratę czasu, nie przywiązują też wagi do strategii sprzedażowych. Z reguły ustalają cenę porcji na podstawie cen konkurencji w okolicy, wybierają surowce, które wydają im się dostępne cenowo, i czekają, co będzie. Dopóki na koniec miesiąca wszystkie należności są zapłacone, a w kasie zostaje zauważalna kwota, biznes wydaje się być w dobrej kondycji.

Niestety obecna sytuacja może zweryfikować tę komfortową pozycję. W związku z podwyżkami cen surowców, energii i usług oraz rosnących kosztów pracy warto uważniej przyjrzeć się podstawowym składowym kosztów związanych z produkcją i sprzedażą lodów.

Koszt surowców
To główna kwestia, na której skupiają się lodziarze, ponieważ jest najbardziej oczywista i łatwa do obliczenia. Jednak chociaż wystarczy do tego arytmetyka na poziomie szkoły podstawowej, nie wszyscy to potrafią (często po prostu nie wiedzą, że potrafią).

Najprościej obliczymy koszt surowców, dodając do tabelki używanej przy sporządzaniu bilansu mieszankii dwie kolumny, do których wpiszemy cenę każdego surowca i obliczymy wartość jego dozy w recepturze. Po podsumowaniu kolumny z wartością i podzieleniu wyniku przez łączną masę mieszanki otrzymamy koszt surowców potrzebnych do wyprodukowania kilograma lodów według tej receptury.

Obliczmy koszt surowcowy prostych lodów śmietankowych:

Surowiec

Ilość

[kg]

 

Cena

[zł/kg]

 

Wartość

[zł]

Mleko 3,2% tłuszczu

1,000

x

3,00

=

3,00

Cukier (sacharoza)

0,220

x

5,00

=

1,10

Śmietanka 30% tłuszczu

0,200

x

10,00

=

2,00

Glukoza krystaliczna

0,060

x

15,00

=

0,90

Mleko w proszku odtłuszczone

0,060

x

20,00

=

1,20

Baza 5 g

0,006

x

160,00

=

0,96

Razem

1,546

x

5,92

=

9,16

 

Inne koszty
Stosunkowo łatwo można od razu przypisać koszty mediów zużytych do produkcji kilograma lodów. Pisałem o nich w MB 12/2022 – obliczony tam przeciętny koszt zużytej energii elektrycznej i wody wynosił ok. 0,86 zł, co możemy zaokrąglić do 1 zł. W tym samym materiale oszacowaliśmy koszty mediów związane ze sprzedażą (zużywanych przez zamrażarki, witryny lub kontuary) na kwotę od 0,71 do 1,49 zł (również za 1 kg lodów) – przyjmijmy bezpiecznie 2 zł.
W przypadku sprzedaży można także z dość dużą dokładnością założyć koszty opakowań – rożków waflowy lub kubeczków, jeśli znamy wagę sprzedawanych porcji. Zależnie od rodzaju opakowania koszty te wynoszą od 1 do 4 zł/kg lodów, przyjmijmy średnią 2,50 zł.

Pozostałe koszty, czyli płace, czynsze, leasingi, amortyzację, serwis urządzeń itp., można przypisywać do 1 kg lodów pod warunkiem przyjęcia konkretnych założeń co do indywidualnej sytuacji lodziarni oraz wielkości sprzedaży. Można z dużym przybliżeniem przyjąć, że koszty funkcjonowania średniej wielkości lodziarni produkującej i sprzedającej ok. 50 kg lodów dziennie mogą oscylować wokół kwoty 15-25 zł/kg, przyjmijmy więc średnią 20 zł.
Sumując powyższe, możemy oszacować, że przy takich założeniach trzeba do kosztów surowcowych dodać ponad 24,50 zł, czyli w przypadku przykładowych lodów śmietankowych łączne koszty wyprodukowania i sprzedania 1 kg wyniosą:

5,92 zł + 24,50 zł = 30,42 zł/kg

Te wyliczenia wskazują, że łączny koszt kilograma lodów jest znacznie wyższy, niż mogłoby się wydawać na podstawie podsumowania kosztów surowcowych. Pokazano to w tabelce podsumowującej procentowy udział kosztów surowcowych dla kilku przykładowych rodzajów lodów.

Lody

Koszt surowców

[zł]

Udział surowców w łącznych kosztach

[%]

Pozostałe koszty

[zł/kg]

Łącznie [zł/kg]

 

Śmietankowe

5,92

24,4

24,50

30,42

Czekoladowe

10,40

25,6

24,50

34,90

Truskawkowe

16,80

22,0

24,50

41,30

Pistacjowe

23,00

28,0

24,50

47,50

 


Jak liczyć
Lody są w większości sprzedawane objętościowo. Wielkość porcji determinowana jest rozmiarem gałkownicy lub wielkością rożka, kubeczka czy pojemnika. Powoduje to naturalną chęć odnoszenia różnych składowych kosztów bezpośrednio do objętości gotowych lodów. Jednak wielu lodziarzy, nawet doświadczonych, wpada często w pułapkę. Zapominają oni bowiem, że przypisywanie kosztów do konkretnej objętości (porcji, kuwety, kubka) lodów powinno zawsze polegać na zważeniu tej objętości i obliczeniu jej kosztu na podstawie wcześniej obliczonego kosztu kilograma lodów. Próby robienia kalkulacji objętościowej są z góry skazane na niepowodzenie, a to z powodu zmiennego napowietrzenia lodów, zależnego od ich rodzaju, sposobu produkcji, magazynowania i sprzedaży.

Porcja – ile naprawdę kosztuje
Aby ustalić masę podawanej ręcznie porcji, nie wystarczy zważyć jednego przypadkowego nałożenia. W miarę dokładny wynik uzyskamy dopiero po nałożeniu na wagę co najmniej 10 porcji i obliczeniu średniej masy (dzieląc łączną masę nałożonych porcji przez ich liczbę). Powinno się także uwzględnić czynnik ludzki i dokonać tego pomiaru dla wszystkich podających lody, a dopiero potem uśrednić wynik. Co więcej, takie ważenie kontrolne porcji powinno się prowadzić cyklicznie, nie rzadziej niż co miesiąc, by nie przeoczyć zmian w sprawności nakładania lodów przez personel.
Jeśli po ważeniu ustalimy, że nasza porcja ma masę 80 g, to jej koszt obliczony według tabelki powyżej wynosi 30,42 zł x 0,080 kg = 2,434 zł. Obliczenie kosztu podawanej porcji jest kluczowe dla dalszych kalkulacji, a zaokrąglenie do trzeciego miejsca po przecinku w pełni uzasadnione, bo liczba porcji sprzedawanych w sezonie w popularnej lodziarni to kilkadziesiąt tysięcy i więcej.

Zważenie porcji jednego rodzaju lodów nie wystarcza, ponieważ obliczony koszt kilograma odnosi się do konkretnych lodów. Ponieważ różne rodzaje lodów mają różne napowietrzenie, odmierzana objętościowo porcja każdego z nich będzie miała inną masę. W przypadku lodów rzemieślniczych różnice te mogą być znaczne. Jeśli porcja mocno napowietrzonego sorbetu ma masę 80 g, to taka sama objętościowo porcja lodów pistacjowych (z pasty pistacjowej 100%) może ważyć 100 g i więcej.
Nawiasem mówiąc, w pewnych granicach jest to cecha pozytywna, bo odróżnia lody rzemieślnicze od przemysłowych, których receptury i technologie opracowuje się tak, by miały niemal identyczne napowietrzenie i konsystencję.

Z powodu dużych różnic w napowietrzeniu kalkulacja lodów rzemieślniczych jest trudniejsza, ponieważ oprócz różnych kosztów surowcowych trzeba wziąć pod uwagę duże różnice mas sprzedawanych porcji o jednakowej objętości. Zatem teoretycznie powinno się powtórzyć obliczenia i procedurę ważenia dla wszystkich rodzajów lodów, jakie produkujemy. W codziennej praktyce nie trzeba robić tego tak precyzyjnie, wystarczy kontrolnie zważyć 2-4 rodzaje lodów, reprezentatywnych z punktu widzenia napowietrzenia. Dopiero znając masy ich porcji, będzie można porównać koszt surowców z przychodem.
Konsekwencję różnic w napowietrzeniu widać wyraźnie w zestawieniu czterech rodzajów typowych lodów, zasadniczo różnych tak pod względem napowietrzenia, jak i kosztu surowców, gdzie za nominalną porcję przyjęto objętość 80 g lodów śmietankowych.

Lody

Koszt

[zł/kg]

Koszt

80-gramowej porcji

[zł]

Rzeczywista masa porcji

[g]

Rzeczywisty koszt porcji

[zł]

Śmietankowe

36,42

2,434

80

2,434

Czekoladowe

40,90

2,792

88

3,071

Truskawkowe

47,30

3,304

72

2,974

Pistacjowe

53,50

3,800

96

4,560

 

Te liczby przy okazji uświadamiają, że obecne ceny porcji lodów rzemieślniczych (5-8 zł) wcale nie są wygórowane, niewiele potrzeba, aby lodziarnia znalazła się na granicy rentowności.

ciąg dalszy w pdf >

 

Rajmund Kawalec, Kames
Zaangażowany w lodziarstwo
od końca lat 80. XX w.,
zaczynał od pierwszej polskiej
agencji firmy Carpigiani.
Od roku 1991 związany
z Kames – firmą specjalizującą
się w zaopatrzeniu lodziarzy
rzemieślników. Początkowo
jako konsultant i technolog,
od 2004 kieruje firmą.
Autor i redaktor wielu
materiałów związanych
z lodami, dostępnych w prasie
branżowej i we własnych
zasobach Kames
https://www.kames.pl

 

Inne artykuły:


 

Bieżące wydanie czasopisma

Jaki krem do przekładania, a jaki do tynkowania tortu? Od czego zacząć wegańską rewolucję w cukierni? Co to jest crookie? I czym się różnią świderki Ice Dream Team?

  • Wykup prenumeratę
  • Wspieraj twórczość

  • Zobacz więcej
    Bieżący numer

    Polecamy przeczytać

    Aktualny numer Mistrza Branży, zobacz online lub pobierz PDF >>

    Mistrz Branży

    Maszyny i urządzenia do produkcji