Rzemiosło to wolność. Wolność w tworzeniu bochenków, w których czuć powiew kuchni polskiej i śródziemnomorskiej. I wolność w układaniu grafiku pracy pozwalającego na urlopy i wolne poniedziałki. O podejściu do prowadzenia piekarni rzemieślniczej i życiu marzeń rozmawiamy z Krzysztofem Bartoniem, właścicielem Śląskiej Pajdy.
Natalia Aurora Ignacek: Krzysztofie, w branży piekarskiej jesteś od ponad 2 dekad, przez większość tego czasu pracowałeś dla kogoś, rozkręcając piekarnie. Co skłoniło Cię do otwarcia własnego biznesu?
Krzysztof Bartoń: Moja partnerka, Karolina (śmiech). Dlatego śmiejemy się, że to takie nasze wspólne dziecko. Ja miałem wiedzę, bo od ukończenia szkoły branżowej cały czas pracowałem w piekarstwie. Poznałem świat masowej produkcji, mieszanek, ale też małych rzemieślniczych zakładów. Cały czas czułem, że nie byłem hamowany z pomysłami. Dlatego w pewnym momencie Karolina zaproponowała, bym otworzył własną piekarnię. I tak niespełna 2 lata temu powstała nasza Śląsko Pajda.
Dlaczego postawiłeś na niewielką pracownię rzemieślniczą? Mając tak bogate doświadczenie, mogłeś śmiało rozwinąć większą produkcję. Zwłaszcza że tu, gdzie jesteście, nie ma żadnej innej tego typu piekarni.
Po tym, czego doświadczyłem w masowej produkcji, wiedziałem jedno – rzemiosło to dla mnie jedyna słuszna droga. Piekarstwo sprowadzające się do otwarcia worka i naciśnięcia guzika maszyny jest po prostu nudne, a ja wciąż miałem ochotę odkrywać coś nowego. Rzemiosło zwyczajnie mnie fascynowało i nadal fascynuje. Poza tym, choć długo pracowałem w firmie piekarskiej, nie miałem pojęcia o tym, jak prowadzić własną. Ta cała papierologia, logistyka i inwestycja przeraziły mnie. Ale tu znów przyszła z pomocą Karolina. To właśnie dzięki niej mam głowę wolną od cyferek i formalności, więc mogę skupić się na pieczeniu chleba.
Jesteście pierwszą i jedyną piekarnią rzemieślniczą w Rudzie Śląskiej. Brak konkurencji jest zaletą czy raczej wadą?
Rzemiosło oznacza indywidualny charakter wytwarzanych produktów. Piekarze rzemieślnicy mogą robić chleb dokładnie z tego samego przepisu i każdemu wyjdzie coś innego. W gruncie rzeczy na całym świecie wszystko już zostało wymyślone, tylko każdy to przerabia po swojemu. To fenomenalne! Dlatego my, piekarze rzemieślnicy, nie patrzymy na siebie zawistnym okiem, nie zazdrościmy sobie, nie konkurujemy. Bardziej obserwujemy z ciekawością, inspirujemy się. Ja z wielką chęcią sprzedaję moją wiedzę, dzielę się recepturami, bo życzę sobie, by takich piekarni w Polsce było jak najwięcej. Wtedy może kolejka do po nasz chleb nie będzie taka długa (śmiech).
A może przyszła pora, by otworzyć kolejny lokal? Powiększyć pracownię?
Absolutnie nigdy nie! Rzemiosło zawsze oznaczało dla mnie małą produkcję, kilkuosobowy zespół. I ograniczoną produkcję. Nie jesteśmy w stanie włożyć więcej do chłodni. Dlaczego nie kupimy kolejnej ? Bo chcemy jakości, a nie ilości. Mamy możliwość wypieczenia maksymalnie 350 chlebów dziennie. I musimy zwyczajnie odmawiać, jak są dodatkowe zapytania. Czy to źle? Może właśnie w ten sposób uczymy szacunku do pracy piekarza, do chleba. Może przez to na powrót czynimy chleb produktem ekskluzywnym, a nie tanim wyrobem z supermarketu.
Jak Wasi klienci przyjmują odmowę?
Od samego początku firmy mamy szczęście do ludzi. Tuż po otwarciu zawitała do nas pani z Nowin Rudzkich z pytaniem o wywiad na temat nowo otwartej piekarni. Następnego dnia, gdy faktycznie się ukazał, mieliśmy totalny armagedon (śmiech). Kolejka po prostu nie kończyła się. Ale to był w sumie dobry moment, by ludzi nieco poedukować. Wytłumaczyć, dlaczego chleba nie ma, że nie powstaje w godzinę sam z siebie. Że jego produkcja to godziny przerabiania zakwasu, wyrastania ciasta. I pokazać ręce, które ten chleb robią. Wtedy ludzie zaczynają być wyrozumiali. Zmieniają perspektywę.
Byliście gotowi na takie tłumy?
Cóż… Przez następne 2 miesiące pracowałem przez 15 godzin dziennie. Karolina przychodziła i otwierała sklep na 2-3 godziny, po czym znów trzeba było sprzątać, bo półki były puste. Zostaliśmy ofiarami własnego sukcesu. Dostaliśmy w kość. Ta sytuacja powtarza się zawsze przed okresem świątecznym, czasem w weekendy lub kiedy ogłaszamy, że jedziemy na urlop. Ale generalnie uspokoiło się.
Jako właściciele małej piekarni, w której pracujecie sami, macie czas na urlop? Jak to?
Oczywiście! Właśnie taką wolność daje prowadzenie małej piekarni. Każdy jest panem swojego czasu, a ja – też dzięki Karolinie – nauczyłem się dawać sobie czas na regenerację. Zarządziliśmy wolne poniedziałki. Sam nie byłem przekonany do tego pomysłu, ale spróbowałem i… tak już zostało. To zaskakujące, jak szybko klienci są w stanie zaadaptować się do takiego trybu. Kupują więcej chlebów w weekend i je mrożą. Nikt nie narzeka, nikt nie odchodzi do innej piekarni. Darzymy się wzajemnym szacunkiem.
Okazuje się, że więcej ograniczeń tkwi w naszych głowach, w niekorzystnych przekonaniach niż faktycznie w życiu. Zdaje się, że panuje również mit, że w małej piekarni nie można zarobić dużych pieniędzy.
Wszystko zależy od tego, co kto uważa za satysfakcjonujący pułap zarobków. My pozwalamy sobie na kilka wakacji zagranicznych (właśnie wróciliśmy z Omanu) i żyjemy dokładnie tak, jak sobie to wymarzyliśmy. Zatem chyba nie jest źle. Nigdy nie sądziłem, otwierając Śląską Pajdę, że będziemy w takim miejscu. Czuję satysfakcję z wykonywanej pracy, wolność, rozwijam się kreatywnie, klienci są zadowoleni. Jest po prostu super!
I wszystko przez chleb! Jakie są Wasze bestsellery?
W stałej ofercie mamy trzy chleby: pajdę, piętkę i orkisz. Oprócz tego każdego dnia jest inny bochenek specjalny. Ciągle eksperymentujemy, a ostateczne efekty weryfikują klienci. Ciekawe jest, że pewne chleb sprzedają się tylko jesienią i zimą, np. z kapustą. Teraz naszym hitem jest bochenek kawa zbożowa i orzech laskowy. Najpierw robimy próby na 15 sztukach, kroimy i dajemy do degustacji. A że mamy wspaniałą panią Wiolę na sprzedaży, bywa, że taki nowy chleb zbiera zamówienia, zanim wejdzie do faktycznej sprzedaży.
Skuteczny marketing to podstawa w tych czasach, bo nawet najlepszy chleb sam się nie sprzeda…
Nasza pracownica potrafi przede wszystkim opowiadać o pieczywie. Wiedzieliśmy, że tak będzie, bo słyszeliśmy, jak opowiada o winach. Była sprzedawczynią w sklepie z winami, to jej druga pasja. I dlatego w naszej piekarni sprzedajemy również wina. Współpracujemy też z innymi rzemieślniczymi producentami, których często poznajemy na targach. Z racji tego w sezonie mamy w ofercie sery czy pokrzywy od naszej znajomej, która prowadzi gospodarstwo ekologiczne.
Czy idąc tropem ciekawych dodatków, dojdziecie też do modnego chleba z mąki ze świerszczy?
To zupełnie nie nasza bajka! To raczej wymysł globalistów, którzy chcą nowego źródła przychodów. My używamy tradycyjnej pszennej mąki z jednego zaufanego młyna, typ 550 standaryzowana oraz typ 680 i 1850 orkisz. Ludzkość jadła zboże od tysiącleci, dopiero od niedawna mamy wysyp nietolerancji i alergii. Nikogo nie zastanawia dlaczego. A może dzieje się tak dlatego, że do chleba produkowanego masowo dodawany jest antypleśniacz?
Zmiany powinny dotyczyć nie surowca do produkcji mąki, a przepisów związanych z chemicznymi dodatkami do pieczywa.
Wasze dodatki są naturalne, ekologiczne, ale równie zaskakujące, bo jest to na przykład atrament z ośmiornicy…
Tak, mowa o naszym bochenku, który cały czas jest hitem, czyli węgielku. Oprócz wspomnianego atramentu zawiera też płatki chili i ser błękitny lazur, a posypany jest sezamem. My podchodzimy do chlebów trochę tak jak kucharze, składamy smaki. Jeśli robimy chleb na kapuście kiszonej, to nie oznacza to otwarcia worka kupnej kapusty, wszystko osobiście od podstaw przerabiam. Trzeba ją przeblanszować, bo inaczej kwas z kapusty zniszczy gluten. Dodajemy do niej mnóstwo pieprzu, kminku, następnie podsmażamy na smalcu. Jeśli wypiekamy bochenki z konfiturą z czerwonej cebuli, oznacza to, że obieram 8 kg cebuli. A to dopiero początek! Dolewamy tam też wino, tworzymy w ten sposób balsamico. Teoretycznie z każdego najprostszego chleba można zrobić coś ciekawego, jeśli zaczniemy choćby prażyć ziarna.
Robisz wszystko sam, bo rozumiesz, że o pracownika fizycznego jest ciężko.
Ludzie boją się ciężkiej pracy. Pozornie podoba im się odmienność tego, co dzieje się w piekarni. Że jest tylko kilka godzin, można zrobić coś kreatywnego, ale szybko tracą entuzjazm, gdy okazuje się, że trzeba dzień w dzień robić to samo, bez względu na to, czy jest się zmęczonym, czy nie. A prawda jest taka, że jeśli nie dajesz z siebie 200%, to potem siedzisz na kanapie i narzekasz, czemu jest tak, jak jest…
A jest – nie da się ukryć – trudno. Ciężko dyskutować z czynnikami typu inflacja czy gigantyczne podwyżki.
A ja przekornie będę polemizował. Nie lubię tej mentalności narzekaczy. Czasami jak spotykam się z ludźmi z branży, mam wrażenie, że żyjemy w równoległych światach. Słyszę wyłącznie narzekania: prąd drogi, mąka idzie w górę, inflacja nas zabije. A jeśli nie to, to rząd… Ogólnie dramat. A ja opowiadam, że u mnie jest super. Owszem, zauważam to, co dzieje się w kraju, na świecie. Ale czy w związku z tym mam siąść i płakać? Sprzedajemy cały chleb, który produkujemy. Stać nas na życie i przyjemności. Klienci są zadowoleni. Ciągle chce mi się wymyślać coś nowego. Nikt mnie nie ogranicza. To po co mam narzekać, nakręcać się negatywnym myśleniem?
I to można śmiało nazwać sukcesem. Sukces mierzony poziomem zadowolenia klientów i producenta!
Pamiętajmy, że na ten sukces składa się wiele elementów. Trzeba mieć talent, ale też zacięcie, pasję oraz szczęście. Owszem, my też czasem mamy dość. Pieczenie chleba to trudna, wymagająca praca. Ale warto w tym trwać. Nasza piekarnia to ludzie. To nie jest chleb. Ani ten budynek. Ani nawet ja. Tworzą ją nasi klienci, którzy są najlepsi na świecie.
Dziękuję za rozmowę.
