Wciąż przybywa festiwali, degustacji i producentów tego smakołyku – Polacy poszukują wyjątkowej czekolady! Wszystko wskazuje na to, że warto zainteresować się rzemieślniczym przetwarzaniem ziarna kakaowego.

Popyt na czekoladę w skali światowej rośnie z roku na rok. Również Polacy coraz mocniej  interesują się poszukiwaniem jej w wersji innej niż tabliczki ze sklepowych półek. A skoro w niemal każdej cukierni można już znaleźć rzemieślnicze lody i świeże ciasta z naturalnych składników robione na miejscu, to dlaczego by nie dodać do witryny własnoręcznie wyrabianej cze­kolady?!

Czekolada bean-to-bar, czyli tworzona przez producenta od ziarenka do tablicz­ki, to produkt, którego profil smakowy i kształt można dowolnie formować, bo cały czas mamy kontrolę nad efektem fi­nalnym. Z racji tego można go doskonale dopasować do gustów klientów cukier­ni. Zgodnie z sasadą myśl globalnie działaj lokalnie. Warto przypomnieć, że czekolada jest zdrowa,  a więc zgodna z obecnymi trendami, które dyktują poszukiwanie słodkości bez konserwantów, cukru i innych chemicznych dodatków. Produkcja bean-to-bar rozpoczyna się od selekcji ziaren kakaow­ca, po czym następują: prażenie, śrutowanie, mielenie, rafinacja, konszowanie, a na końcu temperowanie i produkcja wyrobów czekoladowych tj. pralin, tabliczek cze­koladowych, batonów czekoladowych itp.

Głównymi etapami produkcji mającymi wpływ na finalny smak, zapach i aromat są prażenie ziaren i konszowanie. Wielu  osobom właśnie te etapy sprawiały problem ze względu na brak odpowiedniego sprzętu. Każdy cukiernik, który chciał zabrać się za produkcję bean-to-bar, musiał liczyć się z mozolnym kompletowaniem odpo­wiednich akcesoriów i maszyn, które często trzeba było przerabiać. Obecnie na polskim rynku dostępne są całe linie firmy Packint do produkcji czekolady najwyższej jakości, poczynając od 10 kg na godzinę, kończąc na wielkościach przekraczających 1200 kg na godzinę! Jak widać, nawet niewielkie pracownie mogą pozwolić sobie na produkcję własnego wyrobu, nie martwiąc się o brak powierzchni na zagospodarowanie wielkiej produkcji. Co więcej, UE wspiera ten kierunek, ofe­rując dofinansowanie zakupu maszyn i technologii.

Firma Packint oferuje również prostszą wersję - od masy kakaowej do płynnej czekolady.

Urządzenia niezbędne do produkcji własnej czekolady

Roaster – piec umożliwiający palenie, prażenie ziaren kakaowca, czyli proces niezbędny do osiągnięcia bogactwa smaku i jedwa­bistej konsystencji czekolady.

Młyn kulowy – urządzenie firmy Packint znajdujące szerokie zastosowa­nie w przemyśle cukierniczym.  Używane jest nie tylko w proce­sie produkcji czekolady, często również podczas wyrobu kremów, polew, mas i nadzień. Młyn kulowy składa się z miel­ników w kształcie kuli o różnych śred­nicach, a płynna regulacja ich obrotów ułatwia kręcenie kremów i nadzień alko­holowych o gładkiej konsystencji. Urzą­dzenia tego typu służą do mielenia na sucho lub mokro surowców średnio twar­dych i miękkich – znaczącą zaletą młyna kulowego jest możliwość przerabiania odpadów waflowych na gładki krem.

Konsza – w tradycyjnym procesie konszowania wszystkie skład­niki masy czekoladowej (tzn. miazga kakaowa, tłuszcz kakaowy i cukier, a w przypadku czekolad mlecznych dodatkowo mleko w proszku) poddawane są intensywnemu mieszaniu i napowie­trzaniu w temperaturze od 40°C do 105°C, w zależności od tego, czy mamy do czynienia z masą naturalną, czy mleczną. Odpo­wiednia temperatura konszowania powoduje upłynnienie tłuszczu kakaowego dodawanego w formie wolnej i tłuszczu zawartego w miazdze kakaowej.

Temperówki do czekolady – celem temperowania jest poddanie wstępnej krystalizacji zawartego w czekoladzie masła kakaowego, którego temperatura jest związana z temperaturą pracy czekolady. W trakcie temperowania masło czekoladowe w czekoladzie zmienia się w stabilną krystaliczną masę. Proces ten zapewnia odpowiednią twardość, kurczliwość i połysk wyrobu po uprzednim schłodzeniu, np. w tunelu chłodniczym. 

Krzysztof Nałęcz, BMC Polska