Kilkakrotnie zabierałem już głos w dyskusji na temat sytuacji piekarni rzemieślniczych. Obserwując na bieżąco sytuację, mogę jedynie stwierdzić z przykrością, że jak na razie nic się nie zmieniło. Dlatego pozwolę sobie po raz kolejny przedstawić swój pogląd na ten temat i zaproponować możliwe rozwiązania.

Po przeczytaniu relacji z wystąpie­nia znanego producenta i działa­cza branży Macieja Mielczarskiego na Forum Piekarskim we wrześniu 2016 r. oraz interesujących wypowiedzi młodych, działa­jących w obecnych realiach mistrzów sztuki piekarskiej na temat teraźniejszości i przy­szłości rzemiosła piekarskiego, zamieszczo­nych w poprzednim numerze „Mistrza Bran­ży”, zastanawiałem się, czy mam jeszcze coś do dodania. Ponieważ pamiętam, w jakich warunkach działało ono w poprzednim sys­temie gospodarczym i politycznym, dodam swoje trzy grosze. Nie zgadzam się bowiem z niektórymi tezami przedstawionymi przez piekarzy.   

Szczere rozmowy o polskim piekarstwie cz.1 >>

W tamtych czasach nie było problemu ze zby­tem pieczywa. Zawsze można było liczyć na sprzedaż wyrobów wielu konsumentom, którzy woleli chleb i bułki z małej piekarni rzemieślniczej niż z przemysłowej piekarni „Społem”. A jeśli zdarzyło się, że pieczywo zostało niesprzedane, można było je „oddać” hodowcom trzody chlewnej, którym dzięki księżycowym relacjom między cenami zboża, mąki i wyrobów piekarskich bardziej opła­cało się kupować na paszę chleb niż zboże. Głównym problemem piekarzy były wów­czas trudności surowcowe, w tym odgórne racjonowanie dystrybucji mąki. Jednak dzięki bardzo pomocnej działalności cechów piekar­skich, a także własnej pomysłowości właści­cieli piekarni, kwestie te były z większym lub mniejszym sukcesem rozwiązywane.

Niejeden przedsiębiorca z branży piekarskiej wzdycha z utęsknieniem do tamtych czasów, ale dla jednych niestety, a dla innych na szczę­ście – tamto już nie wróci. Teraz decydentem nie jest już ani urzędnik państwowy, ani funk­cjonariusz partyjny, ale konsument, od któ­rego zależy, czy będzie chciał kupić dany towar za oferowaną cenę. Trzeba skupić się na tym, aby jego decyzja była po myśli pie­karzy rzemieślników.

Konieczność zrzeszania się
Bardzo ważnym warunkiem utrzymania się rzemiosła na polskim rynku jest działanie zakładów rzemieślniczych nie w pojedynkę, ale w formie zorganizowanej. W ustawie o rzemiośle z 12 marca 1989 r. znowelizo­wanej 25 września 2015 r. określa się, w jaki sposób rzemiosło może tworzyć organiza­cje samorządu gospodarczego. Są to ce­chy, izby rzemieślnicze oraz Związek Rze­miosła Polskiego. Ustawodawca wskazuje zadania tych organizacji, do których należy w szczególności: promocja działalności go­spodarczej i społeczno-zawodowej rzemio­sła, nadzór nad organizacją i przebiegiem procesu przygotowania zawodowego, udzie­lanie pomocy rzemieślnikom i innym przed­siębiorcom zrzeszonym w organizacjach sa­morządu gospodarczego, reprezentowanie interesów środowiska rzemieślniczego wobec organów administracji publicznej, uczestni­czenie w realizacji zadań z zakresu oświaty i wychowania w celu zapewnienia wykwa­lifikowanych kadr dla gospodarki.

Chciałbym tu dodać, że, jak nieraz tego doświadczyliśmy, administracja publiczna nie będzie reagowała na wnioski i skargi pojedynczych rzemieślników czy małych organizacji reprezentujących niewielką liczbę zrzeszonych firm. Nawet kilkana­ście pojedynczych piekarni rzemieślniczych działających w pojedynkę nie jest w sta­nie przeciwstawić się w nierównej i nie­raz prowadzonej na granicy prawa walce z wielkimi firmami – fabrykami pieczywa. Tym bardziej, że w walce o klienta pie­karnie rzemieślnicze często zwalczają się nawzajem, produkując i sprzedając chleb przy minimalnej opłacalności.
Do podjęcia wiążących rozmów, ustaleń z administracją państwową i lokalną nie­zbędne jest reprezentatywne przedstawi­cielstwo branży piekarskiej. Nikły udział członkowski piekarni w istniejących or­ganizacjach branżowych, jak związki pie­karzy i cukierników, stowarzyszenia oraz izby i cechy rzemieślnicze, spowodowany brakiem obowiązku stowarzyszania się, nie stawia tych organizacji w roli sku­tecznych przedstawicieli interesów branży piekarskiej.

Wysoka jakość pieczywa
Przy panującej obecnie wysokiej i ciągle wzrastającej konkurencji pomiędzy pro­ducentami pieczywa niepodważalnym warunkiem utrzymania się na rynku jest zachowanie wysokiej jakości oferowa­nych wyrobów. Zaryzykuję stwierdzenie, że szanse na przetrwanie mają piekarze z duszą artysty, którzy z należytym sza­cunkiem i pietyzmem wykonują swój za­wód. Polecam czytelnikom książkę „Chleb” autorstwa Jeffreya Hamelmana, a wtedy zrozumieją, o co mi chodzi.
Myli się ten piekarz, który uważa, że może produkować, a potem sprzedawać pieczy­wo według własnych kryteriów jakościo­wych i smakowych. Konsument kupi tylko to, co odpowiada jego poczuciu estetyki i smaku. Nawet jeśli zdarzy się, że ulegnie fałszywej reklamie, drugi raz nie da się nabrać, można więc pożegnać się z jego pieniędzmi. W przypadku pieczywa musi to być wyrób, który pamięta się z czasów dzieciństwa, który zachwyci nas swoją ory­ginalnością i stałą wysoką jakością. Dla­tego przedstawiam kilka warunków, jakie według mnie powinny być przestrzegane.

Zachowanie zasad technologii piekarskiej
Technologia produkcji pieczywa, głównie przygotowania ciasta, jest oparta o dwa za­sadnicze procesy biologiczne: fermentację alkoholową przeprowadzaną przez drożdże oraz fermentację kwasu mlekowego przepro­wadzaną przez bakterie kwasu mlekowego. Przebiegają one przy zachowaniu określonych parametrów czasu i temperatury. Jakiekolwiek działania zmierzające do skracania lub wydłu­żania czasu oraz obniżania i podwyższania temperatury prowadzą wyłącznie do pogor­szenia jakości produktu finalnego, czyli pie­czywa. Wobec czego stosowanie jednofazo­wych metod produkcji chleba i bułek skraca co prawda czas ich produkcji, ale smakowo nie mogą one konkurować z analogicznymi wyrobami otrzymanymi metodami wielofazo­wymi, np. pieczywo pszenne na podmłodzie a pieczywo żytnie i mieszane otrzymywane w wyniku trój-, cztero- oraz pięciofazowej metody kwasu żytniego. Prowadzenie pod­młody, poszczególnych faz kwasu oraz ciasta w zbyt niskiej lub zbyt wysokiej temperatu­rze to gwarancja zmarnowanego wysiłku oraz cennego surowca.

Żaden producent pieczywa nie może sobie pozwolić na oszczędności wynikające z zaku­pu surowca z nieznanego źródła lub o niższej jakości. Główny surowiec – mąka – to nie pia­sek ani cement, tylko żywy organizm, którego jakość zależy od wielu czynników: gatunku zboża, warunków wzrostu i zbioru, sposobu przemiału oraz przechowywania i transportu. Jeśli nie będziemy zwracać uwagi na wyso­ką i stabilną jakości mąki, czekają nas nie­zbyt miłe niespodzianki w procesie produkcji pieczywa. To samo dotyczy drożdży i innych surowców. Chyba wszyscy pamiętają burzę, jaka rozpętała się na wieść o podejrzanej soli, i nie był to miły czas dla producentów, którzy zastosowali ten surowiec, goniąc za wątpli­wym zyskiem.
Wysoka i stała jakość pieczywa bezwzględnie zależy od fachowości i rzetelności zawodowej personelu. Jednak dla uniknięcia subiektywnej oceny jakości pożądane jest zorganizowanie w piekarni niewielkim nakładem kosztów tzw. minilaboratorium, gdzie będzie można szybko ocenić jakość kupowanych surowców, głównie mąki, a przede wszystkim pieczywa kierowa­nego do sprzedaży.

Trudno dyskutować i spierać się na temat prawidłowości procesów technologicznych w piekarstwie, skoro do tej pory nie ma obo­wiązującego dokumentu, który definiowałby nazewnictwo gatunków i asortymentów pieczywa oraz poszczególnych faz jego produkcji. Nasi zachodni sąsiedzi zrobili to już dawno temu, a Wytyczne Niemiec­kiej Komisji ds. Księgi Artykułów Spożyw­czych (Leitsätze für Brot und Kleingebäck) obowiązują w produkcji chleba i drobnego pieczywa, stanowią też podstawę oceny pieczywa w przypadku sporów sądowych. Niemieckie wytyczne są wynikiem dyskusji między konsumentami, urzędem ds. nadzo­ru nad artykułami żywnościowymi, jednost­kami naukowymi, producentami i handlem.
Dzięki uzgodnionym w ten sposób zasadom spełnione są zarówno oczekiwania konsu­mentów w stosunku do pieczywa, jak i wy­mogi Dobrej praktyki produkcyjnej (DPP) oraz uczciwego zwyczaju kupieckiego. Czy w Polsce nie ma możliwości opracowania i prawnego usankcjonowania podobnego dokumentu? Czy nikomu nie zależy, aby również w naszym kraju w branży piekar­skiej zapanował porządek?

Urozmaicanie i uatrakcyjnianie oferty asortymentowej
Atrakcyjny asortyment pieczywa o wysokiej i stałej jakości to obecnie podstawowy argu­ment marketingowy dla piekarni rzemieśl­niczej. Tak zwany chleb codzienny pomału traci swoją atrakcyjność. Zastępowany jest innymi produktami mącznymi, jak kasze, ma­karony, płatki, pizza, a także różnego typu przekąskami o minimalnej zawartości skrobi i węglowodanów. Zatem pieczywo musi być atrakcyjne zarówno jeśli chodzi o smak, jak i skład, wygląd czy opakowanie. Pole do po­pisu jest tu spore – pieczywo regionalne, pie­czywo zdrowotne z dodatkiem różnych atrak­cyjnych oraz egzotycznych nasion, pieczywo dla diabetyków, pieczywo z małą ilością glu­tenu lub bezglutenowe, wreszcie pieczywo ekologiczne. Zakład powinien wypracować asortyment, który będzie dla niego charak­terystyczny i kojarzony wyłącznie z nim.

Aby zainteresować pieczywem najmłod­szych konsumentów, zakład powinien wy­twarzać także pieczywo ozdobne w posta­ci rozmaitych plecionek, figurek itp. Może to być także atrakcja dla turystów, którzy będą kojarzyć daną piekarnię w odwiedza­nej miejscowości z pieczywem o swoistym kształcie. Jako przykład można tu podać słynne koguty kazimierskie z Piekarni Sa­rzyński w Kazimierzu Dolnym.

Jako uzupełnienie asortymentu pieczywa zwykłego zakład powinien wytwarzać rów­nież atrakcyjne pieczywo półcukiernicze i cukiernicze. To teraz niezbędne produk­ty w ofercie wielu zakładów. Piszę o tym, chociaż wiem, że wiele piekarni już od dłuż­szego czasu to stosuje, z kolei zakłady ciastkarskie wzbogacają swoją produkcję o pieczywo zwykłe.

Wprowadzanie techniki zapewniającej stałą i wysoką jakość
Utarło się przekonanie, że rzemiosło – inaczej zwane rękodzie­łem – powinno opierać się głównie na pracy rąk. Gdyby tak było, to do dziś w piekarniach ciasto miesiono by w drewnianych kory­tach ręcznie lub (o zgrozo!) nogami Na szczęście to już przeszłość. Obecnie praca ręczna jest w cenie, bo brakuje chętnych do wy­konywania męczących, słabo opłacanych czynności.

Oferta wyposażenia dla zakładów piekarskich daje możliwość osiągnięcia wysokiej jakości pieczywa. Rozpoczynając od silo­sów do magazynowania mąki, automatyzacji dozowania mąki i wody, szeregu maszyn do przygotowania i obróbki mechanicznej ciasta, w tym wytwarzaczy do kwasu żytniego i pszennego, po­przez komory chłodnicze i rozrostowe z automatyczną regulacją czasu i temperatury, aparaty do załadunku komór pieca, piece z programami do ustawiania parametrów wypieku dla różnych asortymentów pieczywa – wszystkie te urządzenia gwarantu­ją lżejszą pracę oraz eliminację do minimum pomyłek ludzkich, a także ograniczenie bardzo kosztownego zatrudnienia.

Warto też rozpatrzyć problem zastosowania techniki zamraża­nia w piekarskim rzemiośle. Niewątpliwie pieczywo pochodzące z tzw. „mrożonek” i wypiekane w marketach na oczach klientów jest poważnym problemem dla małych i średnich piekarni rze­mieślniczych. Przy spadającej z roku na rok konsumpcji pieczywa w Polsce dodatkowy odpływ klientów do supermarketów stwarza zagrożenie dla istnienia tych zakładów. Aby skutecznie walczyć z „przeciwnikiem”, trzeba dobrze go poznać – zarówno jego wady, jak i zalety, jego metody działania oraz instrumenty techniczne i finansowe, dzięki którym zdobywa rynek. Gołosłowne oskarżenia, jakie padają pod adresem pieczywa wytwarzanego z mrożonych półproduktów, mają krótki żywot i po skonfrontowaniu z rzeczy­wistością działają na niekorzyść strony, która się nimi posługuje. Zamrażanie od lat jest popularną i efektywną metodą utrwalania żywności w wielu gałęziach przetwórstwa spożywczego. Może przyszła kolej także na piekarstwo? Może warto rozpatrzyć moż­liwość zastosowania tej metody w piekarniach rzemieślniczych, biorąc pod uwagę płynące z niej korzyści?

Zamrażanie pozwala produkować w piekarni półprodukty lub pie­czywo na zapas, czyli w czasie, gdy są w niej tzw. wolne moce przerobowe. Taki zapas może zostać w dowolnym czasie odpie­czony lub wyekspediowany do odbiorcy. Zapobiega to powstawa­niu zatorów produkcyjnych, a także eliminuje uciążliwy i obniża­jący zyski piekarni problem przyjmowania zwrotów. Technologia ta pozwala również na ograniczenie kosztownej i pracochłonnej produkcji nocnej. Istniejący zapas może być wykorzystany w do­wolnym czasie i w niezbędnej ilości.

Jedyną istotną wadą metody odroczonego wypieku pieczywa jest konieczność zakupu kosztownych urządzeń chłodniczych. Niezbęd­ne minimum, w które musi zaopatrzyć się piekarnia, to między innymi urządzenie do szybkiego schładzania, komory chłodnicze do przechowywania zamrożonego pieczywa, a w przypadku do­starczania zamrożonych półproduktów na zewnątrz – transport izotermiczny lub samochody chłodnie. Jednak bez inwestowania w nowoczesne wyposażenie, nie tylko do zamrażania, nie osiągnie się postępu w żadnej dziedzinie – piekarstwo nie jest tu wyjątkiem.

Wykwalifikowana kadra
W branży piekarskiej brakuje wykwalifikowa­nych pracowników. Czy nie powoduje to po­gorszenia walorów pieczywa? Przy spadają­cym popycie obniżenie jego jakości, mające źródło w niewystarczającym doświadczeniu zawodowym oraz brakach w znajomości tech­nologii przez pracowników, może stanowić przyczynek do upadku wielu zakładów. Za­wód piekarza, niestety, nie zmienił się wiele na przestrzeni lat, chociaż trzeba przyznać, że od początku swego powstania piekarstwo było motorem postępu technicznego i cywi­lizacyjnego, ciesząc się wielkim i niekwestio­nowanym prestiżem. Jednak w naszym kraju obserwuje się niepokojące zjawisko – z roku na rok spada zainteresowanie tym zawo­dem wśród młodzieży. W Polsce nie cieszy się on należnym mu poważaniem i dla mło­dzieży poszukującej fachu nie jest atrakcyjny. Na kierunek piekarski w szkołach zawodowych i technikach o profilu spożywczym zgłasza się coraz mniej kandydatów, a w niektórych pla­cówkach eliminuje się nawet naukę piekarstwa z powodu ich braku.

Piekarz to zawód plasujący się niezbyt wysoko, jeśli chodzi o uznanie społeczne. Co więcej, można odnieść wrażenie, że powszechnie nie uznaje się go za prestiżowy. Fach ten zalicza­ny jest bowiem do ciężkich prac fizycznych, a odstrasza przede wszystkim praca w nocy oraz w niedzielę i święta. Przy tym zarobki piekarzy plasują się poniżej średniej krajowej, co zarówno dla młodzieży rozpoczynającej pracę, jak i dla pracowników starszych, mają­cych na utrzymaniu rodzinę, nie jest szczytem marzeń. Przy ustawicznym braku wykwalifi­kowanej kadry zakłady piekarskie powinny wprowadzić zmiany w organizacji produkcji zmierzające do eliminacji uciążliwości pracy w piekarni. Głównym celem powinno być ogra­niczenie, a nawet zaniechanie pracy nocnej, a także zastąpienie uciążliwej pracy fizycznej przez zakup maszyn.

Podniesienie rangi zawodu piekarza wiąże się także ze stworzeniem atrakcyjnej oferty fi­nansowej dla pracowników. Nie musi to być automatyczna podwyżka wynagrodzenia, ale jego wysokość powinna zależeć od jakości produkcji, od innowacyjności w tworzeniu no­wych i udoskonalaniu istniejących wyrobów oraz technologii ich wytwarzania, od sumien­ności i staranności w wykonywaniu obowiąz­ków służbowych (w tym realizacji procedur HACCP), od przestrzegania regulaminu pracy. Pracownik, który odczuwa, że jego wiedza i zaangażowanie są doceniane przez prze­łożonego, i to nie tylko werbalnie, z dużym prawdopodobieństwem będzie pracownikiem lojalnym.

Przywiązanie do zakładu można też uzyskać przez stworzenie atrakcyjnej oferty socjalnej oraz umożliwiając podnoszenie kwalifikacji za­wodowych przez uczestnictwo w szkoleniach, pokazach, konkursach, konferencjach oraz wyjazdach na targi i wystawy branżowe.

Polityka cenowa
Należy również przedyskutować i podjąć decy­zję w sprawie urealnienia cen pieczywa. Jeśli z wielu źródeł dowiadujemy się, ile w Polsce marnuje się pieczywa, to wniosek nasuwa się sam: pieczywo jest za tanie. Jego cena winna być taka, aby zyski z tytułu jej podwyższe­nia umożliwiały utrzymanie wysokiej jakości produkcji, wymianę parku maszynowego oraz podniesienie płac pracowników, co ograniczy ucieczkę wykwalifikowanej kadry za granicę. Przy podnoszeniu cen pieczywa należy jednak kierować się strategią ograniczającą szeroki napływ pieczywa zagranicznej konkurencji, przynajmniej do czasu umocnienia na rynku krajowym pozycji rodzimych firm.

Jak wiadomo, cena pieczywa nie jest już re­gulowana odgórnie przez czynniki państwowe. Do ustalenia tej minimalnej potrzebne są zgo­da i współdziałanie producentów sprzedają­cych swoje wyroby na wspólnym obszarze rynkowym. Jeśli polscy piekarze rzemieślnicy nie będą w stanie „dogadać” się w tej materii, to są skazani na samotną walkę z supermar­ketami oraz wzajemne „wyrzynanie” cenowe.

Dystrybucja pieczywa
Sposobem na uniezależnienie się piekarni od dyktatu sieci handlowych, w tym także supermarketów, jest posiadanie jednego lub kilku własnych punktów sprzedaży. Musiały­by to jednak być nie zwykłe „domy chleba”, gdzie można kupić tylko pieczywo, w miarę możliwości punkty te powinny oferować rów­nież niezbędne dodatki do chleba, jak masło, dżemy, konserwy warzywne itp. Atrakcyjność oferty mogłyby podnieść gotowe lub przygo­towywane na miejscu kanapki z wykorzysta­niem własnego pieczywa oraz gorące i zimne napoje. To szeroko stosowany chwyt w kra­jach europejskich, mający na celu przycią­gnięcie klientów.

Akcja informacyjno-reklamowa
Notowany od lat w Polsce spadek spożycia pieczywa jest niewątpliwie związany ze wzro­stem stopy życiowej konsumentów, ale także z pojawieniem się bogatej i atrakcyjnej oferty asortymentowej konkurencyjnych artykułów spożywczych, które pragną ugruntować swoją pozycję na naszym rynku. W związku z tym pojawiają się opinie, że jasne pieczywo jest wysokokaloryczne i tuczy, że jedzenie pełno­ziarnowego skutkuje blokadą przyswajania substancji mineralnych, że chleb jest naszpi­kowany chemią. Stąd konsumentom łatwo wysnuć wniosek, że należy unikać lub co naj­mniej ograniczyć jego konsumpcję.

Nie łudźmy się, samo pieczywo, nawet to o bardzo dobrej jakości, nie obroni się. Aby przeciwstawić się tej propagandzie, opartej na fałszywych „paranaukowych” przesłan­kach, należy jak najszybciej rozpocząć i kon­tynuować długofalową, kosztowną kampanię reklamową, głównie w telewizji i prasie co­dziennej, odkłamującą plotki na temat pie­czywa. Jest to rola zarówno stowarzyszeń i cechów piekarskich, jak i Krajowej Rady Piekarstwa i Cukiernictwa, Fundacji na Rzecz Wspierania i Promocji Piekarstwa i Cukiernic­twa oraz jednostek naukowo-badawczych działających na rzecz piekarstwa i cukiernic­twa. Potrzebna jest też intensywna akcja in­formacyjna, promująca konsumpcję pieczywa wśród dzieci i młodzieży, gdyż ten segment konsumentów pomału zapomina i to dzięki rodzicom, że drugie śniadanie to bułka lub chleb zamiast chipsów, popcornu, batoników itp. atrakcji. Działania te powinny po pewnym czasie spowodować wzrost spożycia pieczy­wa i poprawić sytuację ekonomiczną zakła­dów piekarskich. Nie należy odkładać tego na potem, nie należy oglądać się na unijne dofinansowania, bo suma 2,5 mln zł, o jakiej mówił w swym wystąpieniu Maciej Mielczar­ski, może starczyć tylko na krótkie zaistnienie w telewizji, którego nikt nie zauważy.

* * *

Jestem optymistą, więc mam nadzieję, że pol­skie rzemiosło piekarskie ma szanse na prze­trwanie. Jest tylko jeden warunek – trzeba dostosować się do panujących wymogów ryn­ku i bezlitosnej konkurencji. Jeśli ktokolwiek sądzi, że będzie działał po staremu, tak, jakby nic się nie zmieniło, musi liczyć się z przegra­ną. Rzemiosło piekarskie jest nam potrzebne, żebyśmy nie zapomnieli, jak smakuje dobry chleb i bułki, żeby nie wypchnęły ich z rynku tosty, pizza, kebab lub tzw. „następca droż­dżówki”. Przecież polscy piekarze produkują­cy za granicą dają sobie radę i znajdują zbyt na polskie pieczywo nie tylko wśród miesz­kającej tam Polonii. Dlaczego nie mieliby dać rady u siebie, w Polsce?

mgr inż. Adam Melkowski, członek ICC Polska, Bydgoszcz