Autor: Cukiernik Piotr Burzawa
|
Artukuł pochodzi z kwietniowego wydania magazynu Mistrz Branży
Zamów numery archiwalne w wersji PDF: prenumerata@MistrzBranzy.pl |
Sposób przyrządzania:
1. Masa biszkoptowa
Składniki:
15 jaj
350 g cukru
450 g mąki pszennej typ 500 (przesianej)
Jaja z cukrem ubić i połączyć z mąką pszenną. Masę biszkoptową przełożyć na blachy wyłożone papierem (60/40cm i 30/40 cm) i wygładzić. Piec w temperaturze 220oC, 15 do 20 minut (w zależności od pieca). Obydwa biszkopty dzielimy na dwie równe części.
2. Nakropka waniliowa (poncz)
Składniki:
400 g wody
200 g cukru
laska wanilii Black Bourbon (Pastry Creation)
75 g wódki zżelowana (Pastry Creation)
Wodę z cukrem umieszczamy w garnku, laskę wanilii rozcinamy i usuwamymiąższ, który dodajemy do reszty (razem z resztą laski). Gotujemy całość i doprowadzamy do wrzenia, gotujemy 5-10 minut na średnim ogniu. Po zagotowaniu, poncz odkładamy do wystudzenia. Następnie dodajemy całą zżelowaną wódkę.
3. Krem waniliowy
Składniki:
700 g margaryny kremowej (Kruszwica)
5 jaj
250 g cukru kryształ
100 g wanilia super delipaste (fabbri)
75 g wódka zżelowana (Pastry Creation)
Margarynę wytablerować, jaja i cukier ubić na parze na sztywną masę. Po ubiciu masy połączyć ją z margaryną i dodać wanilie super delipaste oraz zżelowaną wódkę.
100 g kremu odkładamy do przygotowania masy pralinowej.
4. Masa pralinowa:
Składniki:
500 g Pralin Croquant - masa pralinowa (CSM BakeMark)
100 g kremu waniliowego (wcześniej przygotowanego)
Składniki łączymy ze sobą do uzyskania odpowiadającej nam konsystencji.
Składanie tortu:
Tort składamy w formie w kształcie księgi. Układamy kolejno wycięte na wymiar blaty biszkoptowe. Nasączamy nakropką waniliową pierwszy blat o wymiarach 20/30 cm. Nakładamy masę pralinową i przekładamy następnym blatem 20/30 cm. Nasączamy nakropką waniliową i nakładamy krem waniliowy. Nakładamy kolejny biszkopt w dwóch częściach 20/10 cm *2, na prawą i lewą stronę księgi i nasączamy. Wykładamy resztę kremu na wierzch i formujemy za pomocą noża kształt księgi. Po wyrównaniu i nadaniu kształtu ściągamy formę. Tort odkładamy do schłodzenia.
800 g masy dekoracyjnej (Pastry white) rozwałkowujemy i obkładamy tort, wyrównujemy. Nakładamy opłatek z nadrukiem komunijnym, malujemy boki tortu za pomocą pędzla linie imitujące kartki. Tort natryskujemy (cieniujemy) brązowym barwnikiem za pomocą aerografu. Ozdobę z masy dekoracyjnej wyciskamy za pomocą formy silikonowej (motyw sznurka) i układamy zakładkę na torcie.
Zapamiętaj:
1. Masę biszkoptową możemy sporządzać na ciepło lub zimno w zależności od upodobań (masa sporządzona metodą „na ciepło” daje lepszą jakość).
2. Masę jajowo-cukrowa doprowadzić do temperatury około 40oC (krem) i wystudzić.
3. Jeżeli nie chcemy użyć masy dekoracyjnej, możemy dekorować samym kremem.
4. Opłatek dekoracyjny możemy nakładać na delikatnie zwilżoną masę dekoracyjną bądź przesmarować gotowym żelem na zimno.
