Czy stosowanie kwiatów w produkcji żywności jest regulowane prawem? Jak sprawdzić, czy kwiaty ofero­wane w sprzedaży są jadalne i odpowiednie do naszych wypieków? Czy wypieki z dodatkiem kwiatów mogą być wpro­wadzone do sprzedaży i czy każdy kwiat można wykorzy­stać w produkcji ciast?

Kwiaty wykorzystane jako jadal­na dekoracja czy składnik potraw to zapewne innowacyjny pomysł. Zawsze jednak należy sprawdzić, czy nie są to toksyczne lub trujące rośliny. Na przy­kład kwiaty groszku jadalnego można spo­żywać, ale kwiaty groszku ozdobnego należy unikać, ponieważ są trujące. Przyda się rów­nież szczegółowa wiedza o danej roślinie – czy w całości jest jadalna, czy tylko jej niektóre części. Jaskrawym przykładem jest kwiat ogó­recznika, który możemy spożywać, ale jego toksycznej łodygi zdecydowanie unikajmy. Tutaj dobrze jest sięgnąć po fachowe książki kulinarne (jak „Jadalne kwiaty” Małgorzaty Kalemby-Drożdż) lub przewodniki botaniczne.

Kwiaty w obrocie
Gdzie kupić kwiaty jadalne? Możliwości jest wiele, ale najbezpieczniej zaopatry­wać się w firmach, które specjalizują się w produkcji i dystrybucji kwiatów dla ga­stronomii, mają potwierdzone certyfikaty gospodarstwa ekologicznego, ewentualnie samemu je wyhodować.

Świeże kwiaty, podobnie jak zioła, są sprze­dawane niezapakowane, więc nie podle­gają wymogom znakowania. Nie wymaga się też od producenta kwiatów zgłaszania o zamiarze wprowadzenia ich do obrotu, zatem nie podlegają one urzędowej kontroli przed wprowadzeniem do obrotu.

Zupełnie inaczej wygląda sprawa z wpro­wadzeniem do obrotu żywności wzbo­gaconej (czyli z dodatkiem witamin i/lub składników mineralnych lub innych skład­ników, np. kwiaty), na której podkreśla­ne są jej szczególne cechy przy użyciu oświadczeń żywieniowych i zdrowotnych. Przed ich wprowadzeniem do obrotu na­leży o tym fakcie powiadomić Głów­ny Inspektorat Sanitarny (GIS). Składy zgłaszanych produktów są wówczas we­ryfikowane indywidualnie. Warto dodać, że prawo nie określa dozwolonych do uży­cia – czy to w żywności powszechnego spożycia, czy też w suplementach diety – składników roślinnych, a tym bardziej kwiatów, zatem kwestia stosowania kwia­tów od strony prawnej jest nieuregulowa­na. Każdy skład wymaga indywidualnego podejścia.

Jeżeli cukiernia zamierza wprowadzić sezo­nowe ciasto z dodatkiem świeżych lub su­szonych kwiatowych płatków (dostarczanych z pewnych źródeł), bez oświadczeń żywie­niowych i zdrowotnych, nie musi tego faktu zgłaszać w GIS.

Kwiaty jako novel food?
Dopuszczając składnik roślinny do zastoso­wania w żywności, należy rozważyć kwestię historii jego stosowania w żywności, czyli kwestię nowej żywności (novel food). Nową żywnością jest żywność i jej składniki, któ­re nie były stosowane w znacznym stopniu w celu żywienia ludzi w krajach członkowskich Unii Europejskiej przed 15 maja 1997 r. Jest to data umowna wejścia w życie Rozpo­rządzenia nr 258/97 dotyczącego nowej żyw­ności i nowych składników żywności. Zatem wprowadzający do obrotu powinien mieć do­wody na to, czy dany składnik roślinny (kwia­ty) był na terenie UE zwyczajowo spożywany przed 15 maja 1997 r. Jeśli nie można tego udowodnić, niezbędne jest przeprowadzenie postępowania określonego przepisami Rozpo­rządzenia nr 258/97, czyli wydania zezwolenia przez Komisję Europejską.

Na stronie internetowej Komisji Europej­skiej http://ec.europa.eu/food/food/bio­technology/novelfood/novel_food_cata­logue_en.htm znajduje się katalog nowej żywności (Novel Food Catalogue), opraco­wany wspólnie przez wszystkie kraje człon­kowskie UE. Możemy w nim m.in. spraw­dzić, czy dana roślina może być stosowana do żywności czy suplementów diety bądź leków. Na przykład kwiaty dzikiej róży (Rosa canina) dopuszczone są do stoso­wania w żywności.
Korzystając z innych źródeł – nieoficjalnych list składników roślinnych – wśród dopusz­czonych do stosowania w żywności kwia­tów można wymienić: stokrotkę, bez czarny, a także fiołek trójbarwny. Jeżeli dany kwiat nie jest wymieniony w katalogu novel food, można poszukiwać informacji w innych kra­jach członkowskich. Jeżeli bowiem roślina została dopuszczona do stosowania w innym kraju UE, to na podstawie zasady swobodne­go przepływu towarów może być wprowa­dzona do obrotu na terenie naszego kraju.

Uwaga! Ta zasada nie dotyczy roślin/kwia­tów spoza UE. Można też zasięgnąć opinii Instytutu Żywności i Żywienia lub Instytutu Roślin Zielarskich, lub innej placówki nauko­wo-badawczej.

Pamiętajmy o ogrodach
...I rozkoszujmy się nie tylko widokiem i aro­matem świeżych kwiatów na rabatkach czy w wazonach, ale także na talerzach. Ich smak z pewnością wprowadzi urozmaicenie do mo­notonnej diety, stając się ucztą nie tylko dla ciała, ale i dla ducha... n

Wioletta Bogusz-Kaliś,
specjalista ds. bezpieczeństwa żywności