autor: Cukiernik Piotr Burzawa, Piekarnia-Cukiernia "Buła", Brzeziny Śląskie

	Artukuł pochodzi z listopadowego wydania magazynu Mistrz Branży   Zamów numery archiwalne w wersji PDF: prenumerata@MistrzBranzy.pl

 

 

Receptura na ciasto
(na 4 pizze o średnicy 40 cm)

1500 g mąki pszennej typ 500
800-900 g chłodnej wody, w zależności od wodochłonności mąki
60 g wysuszonego zakwasu pszennego M40 Böcker
6 dag drożdży
3 dag oleju
2 dag soli

Przygotowanie

Mąkę, zakwas pszenny, olej, wodę i drożdże mieszamy przez 4-6 min na wolnych obrotach, następnie 6-8 min na szybszych obrotach, w zależności od typu miesiarki. Sól dodajemy podczas drugiego etapu mieszania. Ciasto odstawiamy w ciepłe miejsce. Po 20 min ponownie przebijamy i dzielimy na 4 części. Owijamy w folię spożywczą typu stretch, w której leżakuje przez ok. 20 minut.

Kęsy ciasta formujemy na okrągłe placki. Po 5 min spoczynku wałkujemy i  dekorujemy.

Dekorowanie

Ważna jest kolejność nakładanych składników. Najpierw rozsmarowujemy niezbyt grubą warstwę sosu pomidorowego (np. Pudliszki), następnie posypujemy tartym żółtym serem i dopiero wtedy nakładamy wybrane surowce, jak szynka, pieczarki, pomidory lub papryka, według upodobania.

Tak przygotowaną pizzę poddajemy fermentacji przez 40 minut.
Odpiekamy w nagrzanym piecu w temp. 220-240°C przez 15-20 minut.

 

Wskazówki

Ilość wody potrzebna do ciasta jest uzależniona od wodochłonności
      mąki. Temperatura wody to 4-8°C.
Sól dodajemy do ciasta podczas mieszania na szybkich obrotach.
Ser mozzarella warto połączyć z innymi rodzajami serów, np. gouda.
      Dzięki temu nie tylko zaoszczędzimy, ale też zyskamy nowy smak.