Czekolada niejedno ma imię – w tym materiale po raz kolejny przekonamy się, jak różnorodny potrafi być świat czekoladowych słodkości. Tym razem zapoznamy się z technologią produkcji tabliczek nadziewanych, które można uznać za jedne z trudniejszych do wykonania produktów tabliczkowanych.
Podobne artykuły
Deser z borowikami - jesienne menu Śląskiej ProhibicjiFormy do pralin, czekolad, batonów, nowe wzory - ceny promocyjne!Czekoladowe fondueWprawdzie wysiłek, jaki trzeba włożyć we wdrożenie takiego produktu, jest wielki, jednak dzięki możliwościom technologii produkcji tabliczek nadziewanych można uzyskać wielorakość stosowanych nadzień, a nawet dodatków. Rynek produktów tabliczkowanych w bardzo dużym zakresie jest zapełniony tabliczkami nadziewanymi, co wiąże się też z oczekiwaniami konsumentów, dla których same tabliczki masywne to trochę za mało...
Proces produkcji
Gdybyśmy chcieli przyrównać technologię produkcji tabliczek nadziewanych do innych produktów czekoladowych, to szybko zwrócilibyśmy się w kierunku pralin produkowanych metodą foremkową, czyli taką, w której najpierw powstaje czekoladowa skorupka, a dopiero do niej dozowane jest nadzienie. Do wytwarzania tego typu produktów niezbędne jest wyposażenie linii w minimum trzy dozownice, kanały chłodzące oraz rozgrzewające, a także wałek zgarniający czekoladę.
Proces produkcji rozpoczynamy tradycyjnie załadowaniem linii formami i przejściem ich przez kanał rozgrzewający (zasadność tego etapu przybliżyłem w I części niniejszego cyklu artykułów). Po opuszczeniu kanału grzewczego do form dozowana jest czekolada, a następnie po lekkiej wibracji formy są obracane i wytrząsa się z nich nadmiar czekolady. Czekoladowa skorupka utworzona na ściankach formy wędruje do kanału chłodzącego, by tam zastygnąć. Zbytnie wychłodzenie skorupki skutkuje jej skurczeniem, a nawet lekkim odgięciem produktu od ścianek formy, zaś przy ostatecznym zamykaniu produktu czekoladą dochodzi wówczas do przedostawania się czekolady pomiędzy występujące szczeliny i tworzenia nieestetycznych błon na ściankach produktu.
Zastygnięta skorupka dociera pod dozownice nadzień – w zależności od wymarzonego produktu mogą być dwie dozownice bądź jedna. Obecnie na rynku bardzo popularne są tabliczki z nadzieniem owocowym, np. truskawkowym, i jednocześnie kremowym nadzieniem jogurtowym. Aby otrzymać taki produkt, najlepiej zacząć od dozowania nadzienia owocowego, którego powinno być proporcjonalnie mniej w stosunku do nadzienia kremowego.
Nadzienie kremowe dozuje się na nadzienie owocowe, ze względu na to, że nadzienie kremowe wykazuje tendencje do szybkiego zastygania i tym samym uniemożliwia ciągnięcie się nadzienia owocowego i jego mieszanie się z czekoladą podczas zamykania tabliczki. Sprawa się nieco komplikuje, jeśli chcemy wypełnić produkt jedynie nadzieniem gotowanym. Będzie to skutkowało wyżej opisanymi problemami. Można tego uniknąć, budując na linii specjalną stację do spryskiwania czekoladą zadozowanego już nadzienia gotowanego do czekoladowej skorupki.
Stacja do spryskiwania nadzienia wyposażona jest w specjalne dysze, przez które wylatuje w postaci rozpylonej stemperowana czekolada. Czekolada taka jest oczywiście nieco zmodyfikowana pod względem swojego składu. Pylistość czekolady jesteśmy w stanie uzyskać poprzez zmniejszenie jej lepkości, czyli wzbogacenie jej składu większą ilością tłuszczu kakaowego. Ma to też swoją zaletę – tłuszcz kakaowy, tworzący czekoladowy film na nadzieniu, szybciej zastyga, tworząc stabilne zabezpieczenie. Oczywiście sama produkcja czekolad z nadzieniem kremowym nie wymaga posiadania takiego osprzętu.
W kolejnym etapie należałoby podgrzać nieco brzegi czekoladowej skorupki i samą wierzchnią warstwę nadzienia przed ostatecznym jej zalaniem czekoladą. Pozwoli nam to uniknąć tzw. spękanych rys na złączeniu pomiędzy ściankami czekolady a czekoladą zamykającą produkt.
Po ostatecznym przejściu przez kanał chłodzący produkt jest wyrzucany z form i dalej taśmą wędruje do pakowarki. W pakowarkach do tabliczkowanych produktów coraz częściej wykorzystywana jest metoda flowpacku, umożliwiająca dokładniejsze ich zamknięcie niż w przypadku produktów pakowanych metodą kopertową w sreberko i papier.
Bardziej przyszłościowa produkcja tabliczek czekolady leży obecnie w rękach technologii tzw. zimnego stempla, która umożliwia natychmiastowe schłodzenie czekolady i uzyskanie maksymalnie cienkiej i równomiernej skorupki, spełniając tym samym oczekiwania konsumentów co do możliwie maksymalnego wypełnienia tabliczki nadzieniem. Technologia ta oparta jest na zastosowaniu temperatur poniżej -20 stopni Celsjusza, które panują w stemplu. Do formy jest dozowana odpowiednia ilość czekolady warunkująca grubość ścianek i zanurzany jest zimny stempel. Reszta produkcji odbywa się w tradycyjny sposób, zgodny z tym, co opisałem powyżej.
Czym napełnić czekoladową tabliczkę?
Stosowane nadzienia można podzielić na dwie grupy, a mianowicie nadzienia mleczne oraz nadzienia gotowane. Przyjrzyjmy się im bliżej.
Nadzienia mleczne
Do produkcji nadzień mlecznych używa się przede wszystkim cukru, tłuszczów roślinnych (najlepiej takich, które w temperaturze pokojowej mają konsystencję stałą, czyli utwardzonych) i mleka w proszku oraz innych pozostałych składników. Wszystkie te surowce wędrują na walce, gdzie ulegają rozdrobnieniu, uzyskując tym samym określoną ziarnistość. Poza obecnym w ich udziale tłuszczem to właśnie ta ziarnistość również wpływa na ich kremistość.
Dalej, zamiast podlegać procesowi konszowania, nadzienie poddawane jest nieco krótszemu procesowi ujednolicania masy. Podczas tego etapu dochodzi do wymieszania się wszystkich składników ze sobą i uzyskania homogennej masy, która w zasadzie jest gotowa do dozowania w nasze czekoladowe skorupki.
Nadzienia mleczne umożliwiają również powstanie wielu rodzajów kremowych nadzień, poprzez dodatek miedzy innymi takich surowców jak: aromat, kwasek cytrynowy, kakao w proszku i barwniki. Dzięki takiej możliwości jesteśmy w stanie uzyskać nadzienia od smaku ciasta brownie aż po smak sernika – a także wiele innych.
Bardzo istotną kwestią, o której nie można zapomnieć, tworząc tego typu nadzienia, jest to, że „nie lubią” one wody. Dodatek choćby małej ilości wody powoduje, iż nadzienia zaczynają momentalnie gęstnieć i się zbrylać, podobnie zresztą jak masy czekoladowe. Dlatego w tym wypadku ważny jest dobór jedynie komponentów na bazie tłuszczowej.
Sklepowe półki obfitują również w tabliczki z kremowym nadzieniem, w których nie brak także kawałeczków owoców, czy karmelu. Jak tego dokonać? Wszystko tak naprawdę zależy od średnicy dysz i konstrukcji głowicy dozującej. Oczywiście sam dodatek nie może zdominować nadzienia, ale już udział około 3% dodatku może być w pełni wystarczający. Drobinki owoców w nadzieniach są pożądane nie tylko ze względu na walory smakowe, ale również z przyczyn marketingowych. Zawartość kawałków owoców w nadzieniu czekolady sprawia, że produkt jest postrzegany przez konsumentów jako innowacyjny, a przez to zachęca do sięgnięcia po niego.
Nadzienia gotowane
Tego typu nadzienia są zazwyczaj kupowane przez producentów wyrobów tabliczkowanych w formie nadającej się po podgrzaniu do bezpośredniego wykorzystania. Podyktowane jest to nie tylko oszczędnością miejsca w zakładzie, ale również brakiem konieczności opanowywania nowej technologii produkcji takich nadzień.
Nadzienia gotowane powstają z syropu glukozowego, cukru, past owocowych, kwasku cytrynowego, barwników i aromatów. Proces ich produkcji polega na gotowaniu w specjalnych wyparkach wszystkich składników jednocześnie, co prowadzi do uzyskania nadzienia o odpowiedniej konsystencji i odpowiednim parametrze refraktometrycznym – stopniach Brixa, które mówią o zawartości cukru w roztworze. Najczęściej producenci, używając wsadu owocowego, korzystają w głównej mierze z bazy wsadu jabłkowego, a przemawiają za tym czynniki kosztowe.
Innym rodzajem nadzień gotowanych są nadzienia karmelowe powstające na bazie skondensowanego mleka oraz cukru. Nadzienia karmelowe są bardzo popularne wśród producentów tabliczkowanej galanterii czekoladowej. Proces ich wytwarzania jest zbliżony – poprzez gotowanie masy – do powyższej technologii produkcji nadzień owocowych.
W kolejnym wydaniu przyjrzymy się nieco bliżej technologii produkcyjnej tabliczek napowietrzanych zwanych potocznie „bąbelkowymi”. Co sprawia, że konsumenci tak je uwielbiają? Zapraszam do kolejnych materiałów publikowanych na łamach MB!
mgr Piotr Ławrowski
- Metody produkcji tabliczek czekolady – cz. IV
- Metody produkcji tabliczek czekolady – cz. III
- Metody produkcji tabliczek czekolady – cz. II
- Metody produkcji tabliczek czekolady – cz. I