Czekolada niejedno ma imię – w tym materiale po raz kolejny przekonamy się, jak różnorodny potrafi być świat czekoladowych słodkości. Tym razem zapoznamy się z technolo­gią produkcji tabliczek nadziewanych, które można uznać za jedne z trudniejszych do wykonania produktów tabliczkowanych.

Wprawdzie wysiłek, jaki trzeba włożyć we wdrożenie takiego produktu, jest wielki, jednak dzięki możliwościom technologii produk­cji tabliczek nadziewanych można uzy­skać wielorakość stosowanych nadzień, a nawet dodatków. Rynek produktów ta­bliczkowanych w bardzo dużym zakresie jest zapełniony tabliczkami nadziewa­nymi, co wiąże się też z oczekiwaniami konsumentów, dla których same tabliczki masywne to trochę za mało...

Proces produkcji
Gdybyśmy chcieli przyrównać techno­logię produkcji tabliczek nadziewanych do innych produktów czekoladowych, to szybko zwrócilibyśmy się w kierun­ku pralin produkowanych metodą fo­remkową, czyli taką, w której najpierw powstaje czekoladowa skorupka, a do­piero do niej dozowane jest nadzienie. Do wytwarzania tego typu produktów niezbędne jest wyposażenie linii w mini­mum trzy dozownice, kanały chłodzące oraz rozgrzewające, a także wałek zgar­niający czekoladę.

Proces produkcji rozpoczynamy tra­dycyjnie załadowaniem linii formami i przejściem ich przez kanał rozgrzewa­jący (zasadność tego etapu przybliży­łem w I części niniejszego cyklu artyku­łów). Po opuszczeniu kanału grzewczego do form dozowana jest czekolada, a na­stępnie po lekkiej wibracji formy są obra­cane i wytrząsa się z nich nadmiar czeko­lady. Czekoladowa skorupka utworzona na ściankach formy wędruje do kanału chłodzącego, by tam zastygnąć. Zbytnie wychłodzenie skorupki skutkuje jej skur­czeniem, a nawet lekkim odgięciem pro­duktu od ścianek formy, zaś przy osta­tecznym zamykaniu produktu czekoladą dochodzi wówczas do przedostawania się czekolady pomiędzy występujące szczeliny i tworzenia nieestetycznych błon na ściankach produktu.

Zastygnięta skorupka dociera pod do­zownice nadzień – w zależności od wy­marzonego produktu mogą być dwie do­zownice bądź jedna. Obecnie na rynku bardzo popularne są tabliczki z nadzie­niem owocowym, np. truskawkowym, i jednocześnie kremowym nadzieniem jogurtowym. Aby otrzymać taki produkt, najlepiej zacząć od dozowania nadzienia owocowego, którego powinno być pro­porcjonalnie mniej w stosunku do na­dzienia kremowego.

Nadzienie kremowe dozuje się na na­dzienie owocowe, ze względu na to, że nadzienie kremowe wykazuje ten­dencje do szybkiego zastygania i tym samym uniemożliwia ciągnięcie się na­dzienia owocowego i jego mieszanie się z czekoladą podczas zamykania tabliczki. Sprawa się nieco komplikuje, jeśli chce­my wypełnić produkt jedynie nadzieniem gotowanym. Będzie to skutkowało wy­żej opisanymi problemami. Można tego uniknąć, budując na linii specjalną stację do spryskiwania czekoladą zadozowane­go już nadzienia gotowanego do czeko­ladowej skorupki.

Stacja do spryskiwania nadzienia wy­posażona jest w specjalne dysze, przez które wylatuje w postaci rozpylonej stemperowana czekolada. Czekolada taka jest oczywiście nieco zmodyfiko­wana pod względem swojego składu. Pylistość czekolady jesteśmy w stanie uzyskać poprzez zmniejszenie jej lepko­ści, czyli wzbogacenie jej składu większą ilością tłuszczu kakaowego. Ma to też swoją zaletę – tłuszcz kakaowy, tworzący czekoladowy film na nadzieniu, szybciej zastyga, tworząc stabilne zabezpiecze­nie. Oczywiście sama produkcja czekolad z nadzieniem kremowym nie wymaga posiadania takiego osprzętu.

W kolejnym etapie należałoby pod­grzać nieco brzegi czekoladowej sko­rupki i samą wierzchnią warstwę na­dzienia przed ostatecznym jej zalaniem czekoladą. Pozwoli nam to uniknąć tzw. spękanych rys na złączeniu pomiędzy ściankami czekolady a czekoladą zamy­kającą produkt.

Po ostatecznym przejściu przez kanał chłodzący produkt jest wyrzucany z form i dalej taśmą wędruje do pakowarki. W pakowarkach do tabliczkowanych pro­duktów coraz częściej wykorzystywana jest metoda flowpacku, umożliwiająca dokładniejsze ich zamknięcie niż w przy­padku produktów pakowanych metodą kopertową w sreberko i papier.
Bardziej przyszłościowa produkcja tabli­czek czekolady leży obecnie w rękach technologii tzw. zimnego stempla, któ­ra umożliwia natychmiastowe schłodze­nie czekolady i uzyskanie maksymalnie cienkiej i równomiernej skorupki, speł­niając tym samym oczekiwania konsu­mentów co do możliwie maksymalnego wypełnienia tabliczki nadzieniem. Tech­nologia ta oparta jest na zastosowaniu temperatur poniżej -20 stopni Celsjusza, które panują w stemplu. Do formy jest dozowana odpowiednia ilość czekolady warunkująca grubość ścianek i zanurza­ny jest zimny stempel. Reszta produkcji odbywa się w tradycyjny sposób, zgodny z tym, co opisałem powyżej.

Czym napełnić czekoladową tabliczkę?
Stosowane nadzienia można podzielić na dwie grupy, a mianowicie nadzienia mleczne oraz nadzienia gotowane. Przyj­rzyjmy się im bliżej.

Nadzienia mleczne
Do produkcji nadzień mlecznych używa się przede wszystkim cukru, tłuszczów roślin­nych (najlepiej takich, które w tempera­turze pokojowej mają konsystencję stałą, czyli utwardzonych) i mleka w proszku oraz innych pozostałych składników. Wszystkie te surowce wędrują na walce, gdzie ulegają rozdrobnieniu, uzyskując tym samym określoną ziarnistość. Poza obecnym w ich udziale tłuszczem to wła­śnie ta ziarnistość również wpływa na ich kremistość.

Dalej, zamiast podlegać procesowi kon­szowania, nadzienie poddawane jest nieco krótszemu procesowi ujednolicania masy. Podczas tego etapu dochodzi do wymie­szania się wszystkich składników ze sobą i uzyskania homogennej masy, która w za­sadzie jest gotowa do dozowania w nasze czekoladowe skorupki.

Nadzienia mleczne umożliwiają również powstanie wielu rodzajów kremowych nadzień, poprzez dodatek miedzy innymi takich surowców jak: aromat, kwasek cytrynowy, kakao w proszku i barwniki. Dzięki takiej możliwości jesteśmy w sta­nie uzyskać nadzienia od smaku ciasta brownie aż po smak sernika – a także wiele innych.

Bardzo istotną kwestią, o której nie moż­na zapomnieć, tworząc tego typu na­dzienia, jest to, że „nie lubią” one wody. Dodatek choćby małej ilości wody po­woduje, iż nadzienia zaczynają momen­talnie gęstnieć i się zbrylać, podobnie zresztą jak masy czekoladowe. Dlatego w tym wypadku ważny jest dobór jedy­nie komponentów na bazie tłuszczowej.

Sklepowe półki obfitują również w ta­bliczki z kremowym nadzieniem, w któ­rych nie brak także kawałeczków owo­ców, czy karmelu. Jak tego dokonać? Wszystko tak naprawdę zależy od śred­nicy dysz i konstrukcji głowicy dozującej. Oczywiście sam dodatek nie może zdo­minować nadzienia, ale już udział około 3% dodatku może być w pełni wystar­czający. Drobinki owoców w nadzieniach są pożądane nie tylko ze względu na wa­lory smakowe, ale również z przyczyn marketingowych. Zawartość kawałków owoców w nadzieniu czekolady sprawia, że produkt jest postrzegany przez konsu­mentów jako innowacyjny, a przez to za­chęca do sięgnięcia po niego.

Nadzienia gotowane
Tego typu nadzienia są zazwyczaj kupo­wane przez producentów wyrobów ta­bliczkowanych w formie nadającej się po podgrzaniu do bezpośredniego wy­korzystania. Podyktowane jest to nie tyl­ko oszczędnością miejsca w zakładzie, ale również brakiem konieczności opa­nowywania nowej technologii produkcji takich nadzień.

Nadzienia gotowane powstają z syro­pu glukozowego, cukru, past owoco­wych, kwasku cytrynowego, barwni­ków i aromatów. Proces ich produkcji polega na gotowaniu w specjalnych wyparkach wszystkich składników jed­nocześnie, co prowadzi do uzyskania nadzienia o odpowiedniej konsystencji i odpowiednim parametrze refraktome­trycznym – stopniach Brixa, które mówią o zawartości cukru w roztworze. Najczę­ściej producenci, używając wsadu owo­cowego, korzystają w głównej mierze z bazy wsadu jabłkowego, a przemawiają za tym czynniki kosztowe.

Innym rodzajem nadzień gotowanych są nadzienia karmelowe powstające na bazie skondensowanego mleka oraz cukru. Nadzienia karmelowe są bardzo popularne wśród producentów tablicz­kowanej galanterii czekoladowej. Proces ich wytwarzania jest zbliżony – poprzez gotowanie masy – do powyższej tech­nologii produkcji nadzień owocowych.
W kolejnym wydaniu przyjrzymy się nieco bliżej technologii produkcyjnej tabliczek napowietrzanych zwanych potocznie „bąbelkowymi”. Co sprawia, że konsumenci tak je uwielbiają? Za­praszam do kolejnych materiałów publikowanych na łamach MB!

mgr Piotr Ławrowski

• Metody produkcji tabliczek czekolady – cz. IV
• Metody produkcji tabliczek czekolady – cz. III
• Metody produkcji tabliczek czekolady – cz. II
• Metody produkcji tabliczek czekolady – cz. I