Kończąc serię artykułów „Metody produkcji tabliczek czekolady”, zatrzymamy się przy tabliczkach napowietrzanych, uważa­nych przez wielu konsumentów za smaczniejsze od tradycyjnych tabliczek masywnych. Czy rzeczywiście tak jest? Co sprawia, że tak często po nie sięgają nie tylko dzieci? I skąd tyle bąbelków w ich strukturze?

Wraz z ukazaniem się na rynku tabliczek napowietrzonych po­jawiło się zarówno wielu jego zwolenników, jak i przeciwników. Scepty­cy uznali czekolady „bąbelkowe”, mówiąc potocznie, za czekolady oszukane, sądząc, że to mieszanki gazów objętościowo sta­nowiły produkt, co wcale nie było praw­dą. Choć pod względem technologicznym tabliczki napowietrzane mogą zawierać aż do ponad 50% gazów, to wcale nie musi się to odbić na gramaturze końcowej pro­duktu, która zwykle wynosi również 100 g, jak tradycyjna tabliczka czekolady.

Chcąc prześledzić ofertę producentów tego typu produktów, najczęściej napotkamy w sieci następujące czekolady: „Bubbly” firmy Milka, „Aero” Firmy Nestle i produkt pod tą samą nazwą firmy Trumpf oraz po­pularną w Polsce „Bąboladę” firmy Alpen Gold. Na rynku największą popularnością cieszą się tabliczki produkowane z czeko­lady mlecznej, rzadziej – białej, zaś prawie niespotykane są czekolady napowietrzane wytwarzane z czekolady ciemnej.

Produkcja tabliczek napowietrzanych
Zacznijmy od podstawowego surowca – masy czekoladowej. Produkcja tego typu tabliczek wymaga użycia – jak zresztą w większości produktów czekoladowych – masy o odpowiednich parametrach re­ologicznych. Masy zbyt gęste nie będą chciały „rosnąć”, tzn. pęcherzyki nie uniosą jej ku górze. Idealnym rozwiązaniem jest zwiększenie w recepturze udziału tłusz­czu, który znacznie poprawi lepkość masy, a także walory smakowe czekolady.

Parametr lepkości jest także zależny od wa­runków temperaturowych i właściwie prze­prowadzonych procesów chłodzenia masy. Proces napowietrzenia nie byłby możliwy bez zastosowanych gazów, a w grę wcho­dzą: dwutlenek węgla, azot, podtlenek azotu czy argon, które wykazują różne tendencje do tworzenia odpowiedniej wielkości bąbel­ków. Wszystko tak naprawdę zależy od tego, jaką wielkość bąbelków w strukturze tabliczki uznamy za pożądaną. W praktyce jednak uży­wa się najczęściej mieszanki dwóch gazów, z czego jeden ma tendencję do tworzenia większych bąbelków, a drugi – mniejszych.
1. Proces produkcyjny zaczynamy od przy­gotowania czekoladowych skorupek, które po schłodzeniu są gotowe do wlania napo­wietrzonej masy.

2. Kolejny etap to właściwe przygotowa­nie napowietrzonej masy. Stemperowana masa wraz z mieszaniną gazów jest mie­szana w specjalnych mieszalnikach, gdzie dochodzi do wtłoczenia mieszanki gazów do fazy tłuszczowej masy.

3. Zalane masą skorupki są poddawane procesowi wyciągania próżni, która po­woduje rozszerzanie się pęcherzyków za­wartych w masie gazów. Ta technika jest trudna do opanowania pod względem powtarzalności otrzymanego produktu.
Inną techniką (bardziej powtarzalną) jest mieszanie masy czekoladowej z mieszan­ką gazów pod ciśnieniem. W tej technice niezbędne jest zastosowanie wibracji, któ­re wpłyną na uzyskanie jednakowej bądź zbliżonej wielkości bąbelków w tabliczce.

4. Wypełnione formy wędrują do kanału chłodzącego, gdzie następuje ich zakrzepnię­cie i odpowiednie wychłodzenie. Następnie tabliczki poddaje się pakowaniu i dystrybucji.

Innowacyjność w produkcji tabliczek napowietrzanych
Ostatnimi czasy również w tym segmencie zauważa się dość szeroki rozwój asorty­mentu, gdyż potrzeby konsumentów, po­dyktowane potrzebą szukania czegoś no­wego, stale rosną. Koncern Kraft Foods wypuścił na rynek produkt Milka o nazwie „Bubbly”. „Bubbly Caramel” jest to swo­iste połączenie czekolady napowietrzonej z płynnym nadzieniem karmelowym.
Produkt ma również bardzo ciekawą formę na swojej powierzchni, ponieważ znajdują się na niej duże bąbelki.

Jak tego dokonano? Przy produkcji tego typu asortymentu wykorzystano kilka tech­nologii, ale przyjrzyjmy się temu od sa­mego początku. Efekt imitujący bąbelki to jedynie kształt formy, do której zado­zowano stemperowaną czekoladę. Następ­nie, najlepiej za pomocą technologii Cold Stamp, uzyskuje się równomierną zasty­gniętą skorupkę czekolady, która zostaje zalana płynnym karmelem. Istotne w tym produkcie jest to, aby skorupka ta była już zastygnięta, co ograniczy wycieki karmelu na jej powierzchni. Taką skorupkę jesteśmy w stanie uzyskać również w tradycyjny spo­sób, jednak wymaga to zdecydowanie bar­dziej rozbudowanej linii. Ponieważ karmel stale „płynie”, dobrym rozwiązaniem będzie tu spryskanie go cienką warstwą czekolady, która szybko zastygnie. Brak takiego filmu czekoladowego mógłby spowodować prze­chodzenie karmelu przez zastygnięte pęche­rzyki i dolne wycieki z produktu.

Następnie dopełnia się formę mieszanką czekoladowo-gazową i zamyka tabliczkę przez delikatne przejechanie walcem po gór­nej powierzchni formy, po czym produkt jest z niej wybijany i gotowy do pakowania.
Innowacyjność tych produktów związana jest również z zastosowaniem technologii skorupki, do której można zadozować inną czekoladę, jak w przypadku tabliczek Milka „Bubbly White”. W tym produkcie skorupka została utworzona z czekolady mlecznej, na­tomiast jej porowatość w postaci pęcherzy­ków osiągnięto przy użyciu białej czekolady.

Idąc dalej w tym kierunku (łączenia dwóch kolorów czekolad), można zauważyć, że na rynku pojawiły się produkty tabliczek napowietrzanych, w których biała czekola­da została zaromatyzowana i zabarwiona barwnikiem, dając ciekawy efekt wizual­no-smakowy. Świetnym przykładem tego trendu może być chociażby baton miętowy firmy Nestle „Aero Bubbly”. Biała czekolada świetnie sprawdza się w tym przypadku jako nośnik barwnika i aromatu, poza tym dodatek komponentów dobrze rozpuszczal­nych w środowisku tłuszczowym nie wpły­wa negatywnie na proces jej temperowania oraz napowietrzania. Jedynym mankament, na jaki chciałbym zwrócić uwagę w produk­cji tego typu asortymentu, to uciążliwości podczas czyszczenia linii, a w szczególności mieszalnika. Generuje to dodatkowe koszty płukania, szczególnie po usunięciu substan­cji aromatyczno-barwiących.

Kilka słów na zakończenie
Podsumowując ten cykl artykułów dotyczą­cy metod wytwarzania tabliczek czekolady, chciałem zwrócić uwagę na to, że słodycze te z pewnością nie należą do banalnych, do których produkcji możemy podejść bez odpowiedniego przygotowania i fachowej wiedzy technologicznej. Powstają one przy wykorzystaniu kilku technologii, dzięki któ­rym konsumenci otrzymują ciekawy i in­nowacyjny produkt.

Czym jeszcze zaskoczy nas świat produk­tów tabliczkowanych? Być może już coś chodzi Wam po głowach?

mgr Piotr Ławrowski

• Metody produkcji tabliczek czekolady – cz. IV
• Metody produkcji tabliczek czekolady – cz. III
• Metody produkcji tabliczek czekolady – cz. II
• Metody produkcji tabliczek czekolady – cz. I