W połączeniu z czekoladą nie szokują kubków smakowych jak papryczka chili lub pieprz, a mimo to zdobywają swoich wiernych klientów. Liofilizaty owocowe – bo o nich mowa – nie tylko wzbogacają tabliczki czekolady, nadając im owoco­wej świeżości, ale także uroz­maicają smak mas nugatowych i marcepanowych w pralinach oblewowych.

Suszenie żywności w promie­niach słońca jako element jej utrwalania znane jest od dawna, lecz wykorzystanie do tego zamrażania – niekoniecznie. Dlaczego sięgnięto po tak kosztowy element, jakim jest zamrażanie przy suszeniu? Odpowiedź na to pytanie wydawałaby się dość trudna, gdyby nie dzisiejsza wiedza dotycząca niewielkiej odporności większości owoców na wyso­kie temperatury panujące w komorach su­szarniczych.

Konwencjonalne suszenie zmienia dość znacząco strukturę owoców, powodu­jąc niszczenie ich struktur komórkowych, a także pogarszając ich właściwości orga­noleptyczne oraz żywieniowe. Liofilizacja natomiast nie zmienia ani barwy suszu, ani jego smaku, co więcej – pozwala na za­chowanie większości witamin i składników mineralnych, a co najważniejsze – cząst­ka owocu poddana suszeniu ulega jedy­nie niewielkiemu obkurczeniu. Niemalże ułamkowe obkurczenie się suszu związa­ne jest z tym, że zamrożona cząstka jest zbyt sztywna, by ulec deformacji.

Liofilizaty poza wysoką jakością cechują się także dużą trwałością (nawet do dwóch lat). Niestety, jest również druga strona medalu. Główną wadą jest ich wysoka cena, która – w zależności od owocu – waha się w gra­nicach 100 zł za kilogram. Na polskim rynku obecnych jest kilku producentów liofilizatów owocowych, którzy w swoim portfolio naj­częściej oferują owoce w postaci plastrów, kostek czy też słupków, niekiedy nawet całych owoców. Największą popularnością cieszą się liofilizaty z tradycyjnych owoców, jak truskawka, malina i jabłko, choć znane są również liofilizaty z kiwi czy czarnego bzu.

Liofilizaty w słodyczach
W warunkach małej manufaktury dodatek kilku liofilizatów owocowych poprzez lekkie zanurzenie na wylaną wcześniej do formy czekoladę sprawia, że taki produkt staje się niemalże luksusowy. Coraz częściej cukier­nicy, zabiegając o swoich klientów, układają w witrynach swych cukierni tabliczki cze­kolady bogato zdobione różnokolorowymi liofilizatami owocowymi.
Trochę trudniej uzyskać wspomniany efekt artystyczny w warunkach produk­cyjnych, gdzie początkowo to susz spa­da do foremki i układa się w niej dość przypadkowo, a następnie jest zalewany czekoladą i wytrząsany w celu pozbycia się pęcherzyków powietrza; następnie ta­bliczka taka jest chłodzona. Ze względu na znikomą zawartość wody w czekola­dzie liofilizaty świetnie się w niej spraw­dzają, gdyż nie mają z czego chłonąć wilgoci. Takie słodycze można później bez problemu wyeksponować na sklepowych półkach poprzez zapakowanie w transpa­rentne opakowania.

Przy produkcji pralin napotkamy po części na utrudnienia, gdyż jedynie metoda ob­lewowa będzie się nadawała do ich wyko­rzystania. W metodzie foremkowej bądź przy technologii One Shot, gdzie nadzienie jest dozowane za pomocą głowicy dozu­jącej, może dojść do zapchania się dysz ze względu na rozmiar dodatku, który może ulec powiększeniu na skutek napęcznienia. Doskonale w tym wypadku spełnia się me­toda oblewowa z nadzieniami fondantowy­mi, marcepanowymi i nugatowymi. Liofili­zat w przypadku kontaktu z nugatem nie zmienia swojej wielkości, a w przypadku zastosowania kwaśnych owoców, np. ta­kich jak truskawka, będzie znacznie obniżał jego słodycz.

Produkcja pralin nugatowych z liofilizatami polega na dodaniu do uprzednio uplastyfi­kowanego nugatu (regularnie mieszanego) owocowych cząstek i ponownym wymie­szaniu. Nugat taki jest następnie wyciskany przez matryce i oblewany czekoladą. Przy masach marcepanowych i fondantowych dochodzi do częściowego chłonięcia wilgoci przez liofilizat, jednak nie wpływa to nega­tywnie na możliwość jego zastosowania. Podczas tworzenia receptur z dodatkiem liofilizatów nie należy przesadzać z ich udziałem, gdyż już ich 2-procentowy udział w nadzieniu jest w pełni wystarczający.

Dzięki liofilizacji możemy cieszyć się smakiem owoców również po sezonie, a widok czekola­dy z owocami, jak z orzechami, działa na wy­obraźnię wyjątkowo sugestywnie. Ten orygi­nalny wygląd przywodzi na myśl wspomnienie lata i słońca – czyli tego, czego tak bardzo brakuje w chłodnej aurze. Ale czy czekolada z liofilizowanymi owocami to propozycja wy­łącznie na zimowe dni? Niekoniecznie. Oprócz niewątpliwych walorów estetycznych słodycze wypełnione kolorowymi cząstkami budzą sko­jarzenia ze zdrowymi smakołykami.

mgr Piotr Ławrowski