91% Polaków regularnie kupuje słodycze, ponad połowa decyduje się na wyrób czekoladowy – to imponujące dane. Gdy zestawi się je z faktem, że rynek opanowali niemal w całości wielcy międzynarodowi gracze, decyzja o produkowaniu czekolady może być uznana za szaleństwo. Może, ale nie musi.

Warunkiem jest pasja i pomysł na to, jak konkurować z naszpikowanymi sztucznymi dodatkami tabliczkami, które zalały sklepy. Udało się to Annie Antczak, która etat w międzynarodowej korporacji zamieniła na własną manufakturę czekolady. Podobnych inicjatyw w Polsce działa kilka.

– Zawsze lubiłam czekoladę. Zwłaszcza taką prawdziwą, gorz­ką. Na początku pasjonowało mnie tylko jedzenie, ale w końcu zaczęłam też próbować ją wytwarzać samodzielnie w kuchni. Za sprawą znajomych dowiedzia­łam się, że jest wiele osób, które są za­interesowane takim produktem. Pojawiły się pierwsze myśli o biznesie, nawiązałam współpracę z jedną z kooperatyw spożyw­czych – wspomina swoje początki Anna Antczak. – Wyzwanie było ogromne. Nie mając przygotowania cukierniczego, trzeba było opracować receptury (ogromną pomo­cą okazała się kultowa pozycja wydawni­cza: The Science Of Chocolate), a także przygotować lokal spełniający wszystkie normy sanitarne. Przeciwności było sporo.

Mały gracz na rynku gigantów
Wkrótce okazało się, że znalezienie maszyn dla tak małej produkcji graniczy z cudem. – Musiałam ściągać je z USA. Podobne problemy miałam w przypadku surowca. Plantatorzy i dostawcy kakao operują ra­czej tonami, ja tymczasem poszukiwałam na początku ok. 100-kilogramowych partii. Udało się przezwyciężyć te trudności i tak powstało CZECO – mówi Anna Antczak.

Początkowo sprzedaż opierała się na rela­cjach bezpośrednich. Manufaktura konty­nuowała współpracę z jedną z warszaw­skich kooperatyw spożywczych (grupa osób dokonujących wspólnych dużych za­mówień, bardzo często u lokalnych produ­centów), pojawiły się też pierwsze ekoskle­py i restauracje zainteresowane wysokiej jakości czekoladą.
– Myślałam, że moim sztandarowym pro­duktem będą czekolady pitne, ale w Polsce nie cieszą się one aż tak dużym zaintere­sowaniem jak tradycyjne tabliczki – rela­cjonuje Anna Antczak.

Dobra czekolada, czyli…
Czym różni się produkt wytwarzany w ma­nufakturze, takiej jak CZECO, od towarów produkowanych na skalę masową? – Naj­ważniejszy jest surowiec. My, nawet gdy nie mieliśmy jeszcze certyfikatu ekologicznego, od razu postawiliśmy na składniki pocho­dzące z certyfikowanych upraw. To może mało odkrywcze, ale trzeba o tym pamię­tać, dobre kakao to podstawa czekolady. Według mnie wystarczy nie zagłuszać jego smaku i aromatu zbyt dużą liczbą dodat­ków – przekonuje Pani Ania.

W CZECO tabliczki są wytwarzane „na bie­żąco” w stosunkowo niewielkich ilościach. Większość prac wykonuje się ręcznie lub z wykorzystaniem rzemieślniczych maszyn. Produkcja jednej czekolady trwa 3 dni. Ręcznie odbywa się także pakowanie. Je­żeli chodzi o design, Anna Antczak również postawiła na prostotę i ekologię. Inspiracją dla skromnych, ale estetycznych i odsłania­jących smakowite wnętrze tabliczek opa­kowań stały się wyroby jednej z włoskich lokalnych marek.

Podobnie jak w opakowaniach, tak i w cze­koladzie panuje pewien rodzaj minimalizmu, a raczej prosty skład surowców czekolady, bo to właśnie on gwarantuje powtarzalną i wysoką jakość receptur. 70% masy stano­wi czekolada, a resztę cukier (lub ksylitol) i czasem bardzo oryginalne dodatki. Jakie? W ofercie znajdziemy czekoladę z różową solą himalajską, lawendą i solą, z rozma­rynem i solą, z cynamonem i gałką musz­katołową. Być może wkrótce pojawią się też czekolady z liofilizowanymi owocami (czerwona porzeczka, czarny bez, aronia) lub z kandyzowaną żurawiną i kardamo­nem. – O takie dodatki bardzo często py­tają konsumenci – tłumaczy właścicielka warszawskiej manufaktury.

Od niedawna zakład posiada certyfikat eko­logiczny. Powstające tu czekolady są tak­że bezglutenowe (na terenie zakładu nie są wykorzystywane produkty zawierają­ce ten składnik, co potwierdzają badania) i wegańskie. W produkcji nie wykorzystuje się dodatków takich jak: lecytyna sojowa, syrop glukozowo-fruktozowy czy różnego rodzaju stabilizatory.
Taki produkt jest oczywiście droższy (choć nie aż tak bardzo, cena tabliczki porówny­walna jest z gorzkimi czekoladami ofero­wanymi przez międzynarodowe marki), ale mimo to wciąż przybywa klientów, którzy są gotowi zapłacić więcej za wysoką jakość.

Czekolada i warsztaty z czekolady dla świadomego odbiorcy
– Mam to szczęście, że spotykam coraz bardziej świadomych odbiorców. Wysta­wiamy się na przykład podczas jarmarku organizowanego przez państwa Kręglickich w warszawskiej Fortecy. Tam pojawiają się klienci świadomi tego, na czym polega ma­sowa produkcja żywności, wielu rzeczy nie trzeba im już tłumaczyć. Coraz więcej ludzi interesuje się tym, jak powstaje i co za­wiera żywność, ale trzeba twardo stąpać po ziemi i pamiętać, że wciąż jest to gru­pa statystycznie niewielka – podsumowuje polska chocolatier.

O czekolady pyta coraz więcej sklepów oferujących ekoprodukty. Ich zaufanie zdobywa się jednak bardzo powoli. Dużą rolę odgrywa bezpośrednie spotkanie (np. podczas targów, na których CZECO zaczyna się pojawiać). Właściciele takich punktów bardzo często rekomendują so­bie sprawdzone produkty i producentów „pocztą pantoflową”. – Marketing szeptany, bezpośrednie polecenie mają w tej bran­ży bardzo duże znaczenie. Dlatego trzeba rozwijać się w sposób zrównoważony. Nic nie przyjdzie od razu – mówi Anna Antczak. W planach ma również uruchomienie wła­snego e-sklepu z ofertą wzbogaconą m.in. o kosze prezentowe.

Oprócz sprzedaży gotowych tabliczek CZECO proponuje również udział w warsztatach, podczas których konsumenci mogą nauczyć się samodzielnie wytwarzać czekoladę, po­znają przebieg całego procesu: od masy ka­kaowej po gotową, zapakowaną tabliczkę.

Coś się zmienia?
Niskoskalowa produkcja nie musi dotyczyć tylko produktów tradycyjnych, takich jak wędliny, pieczywo czy sery. Na wysoką jakość i prozdrowotne właściwości moż­na postawić także, wytwarzając produk­ty niekojarzone z polskim dziedzictwem kulinarnym, a nawet… słodycze. W koń­cu skoro sięga po nie 9 na 10 Polaków, warto zadbać o to, by wybierali produkty niebanalne i przygotowane „z sercem”. Ta nisza powoli się zapełnia, ale wciąż jest wiele miejsca.
Przekąski i słodycze to jedne z dynamicz­niej rozwijających się segmentów także na szybko rosnącym rynku żywności eko­logicznej i naturalnej. Z każdym miesiącem pojawiają się nowe małe firmy specjali­zujące się w produkcji lub imporcie tego typu produktów. Niewykluczone, że do­brze przygotowane poszerzenie oferty pie­karni czy cukierni o takie towary może otworzyć zupełnie nowy rozdział w jej działalności…

Karol Przybylak, Biokurier.pl