Autor: Cukiernik Piotr Burzawa
|
Artukuł pochodzi z majowego wydania magazynu Mistrz Branży
Zamów numery archiwalne w wersji PDF: prenumerata@MistrzBranzy.pl |
CIASTO KRUCHE
Składniki:
250 g margaryny
250 g cukru
2 jaja
550 g mąki
20 g proszku do pieczenia
Margarynę z cukrem mieszamy płaskim mieszadłem do uzyskania jednolitej konsystencji. Dodajemy jaja i ponownie mieszamy. Mąkę przesiewamy z proszkiem do pieczenia, łączymy z masą i mieszamy na wolnych obrotach do uzyskania gładkiej konsystencji (uważajmy, aby nie zaciągnąć ciasta). Ciasto wkładamy do chłodni na godzinę.
Ciasto dzielimy na dwie części – 720 g i 450 g
PAWIE OCZKA
Większą część ciasta wałkujemy i wykrawamy z niej 8 sztuk kółek o średnicy 10 cm, które wykładamy na blachę wyłożoną pergaminem.
Nadzienie kokosowe
250 g wiórek kokosowych
100 g Vankrem Zeelandia
175 g cukru
500 g mleka
2 jaja
Kokos, cukier i Vankrem mieszamy aż składniki się połączą. Dodajemy 2 jaja oraz mleko i mieszamy do uzyskania jednolitej masy. Masę nakładamy na wykrojone wcześniej koła i uzupełniamy nadzieniem owocowym. W tej recepturze użyto nadzienia truskawkowego i morelowego firmy Semix. Gotowe ciastka odpiekamy w temperaturze 180oC przez 25 minut.
TARTA SEROWA
Pozostałą część ciasta kruchego rozwałkowujemy na grubość 4 mm, rozkładamy na specjalnych foremkach i wylepiamy. Do wypieku użyto foremek firmy PapilArt.
Masa serowa
1000 g sera OSM Pszczyna
110 g cukru
3 jaja
150 g Vankrem Zeelandia
Ser mieszamy na średnich obrotach płaskim mieszadłem i dodajemy jaja. Gdy składniki się połączą dodajemy Vankrem i mieszamy kolejne 3 minuty na średnich obrotach. Nakładamy masę serową do foremek i odpiekamy w temperaturze 170oC przez 30 minut.
Genache czekoladowe
100 g śmietany 30% zagotować i połączyć z 100 g czekolady deserowej 50% Barima. Gotowe Genache wylewamy na masę serową.
Beza
70 g Bianca Meringue Zeelandia
70 g cukru
70 g wrzącej wody
Składniki ubijamy przez 3 minuty. Dodajemy kwas cytrynowy (łyżeczka wody przegotowanej i szczypta kwasu cytrynowego) i ubijamy przez kolejną minutę. Gotową bezę wyciskamy na babeczki w kształt rozetek i przypalamy palnikiem do Crème brûlée.
