Do napisania tego listu skłoniła mnie lektura artykułu w „MB” o stanie polskiego piekarstwa. Wypowiadało się w nim wielu piekarzy rzemieślniczych i prominentnych osób z branży. Każdy miał swoją perspektywę, więc i ja postanowiłem wypowiedzieć się na ten temat. Liczę, że moja opinia okaże się dla Was wartościowa.
Szczere rozmowy o polskim piekarstwie cz.1
Szczere rozmowy o polskim piekarstwie cz.2
Moim zdaniem należałoby podzielić analizę tego tematu na dwie strony – piekarstwo od strony piekarzy i piekarstwo od strony klientów. Przedstawiają się one jako dwa problemy, na które mogą być różne lekarstwa.
Braki w wiedzy piekarzy
Będąc mistrzem piekarstwa stosunkowo niedługo, lecz mając za sobą biblioteczkę ponad 100 pozycji: książek, podręczników w 5 językach, mogę pokusić się o jednoznaczne stwierdzenie, że główną bolączką polskich piekarzy jest brak wiedzy na temat piekarstwa, nawet wśród doświadczonych mistrzów. Swoją opinię opieram na porównaniu polskich i zagranicznych podręczników tego pięknego rzemiosła. Polskie podręczniki z lat 80. i 90. (aktualni właściciele rzemieślniczych piekarń i ich główna kadra brygadzistów zapewne uczyła się z nich) nie wspominają o wielu aspektach produkcji, które w zagranicznych podręcznikach zdają się być oczywistością, chociaż należy tu wziąć poprawkę na to, że to np. francuskie czy amerykańskie znacząco różni się od codziennego pieczywa polskiego. Niemniej jednak polscy piekarze zamknięci są w małym światku rodzimego tradycyjnego pieczywa, pozbawieni narzędzi, by kontrolować swoich dostawców (chodzi mi przede wszystkim o mąkę), pozbawieni wiedzy, by móc swobodnie manipulować smakiem swoich produktów (często zdarza się, że jakaś piekarnia robi wspaniały, ale jeden chleb, a wszystkie inne produkty są poniżej krytyki), w końcu pozbawieni są zaplecza zawodowego w postaci wiedzy na temat światowego piekarstwa. Dlatego właśnie tak ciężko w Polsce o dobrą bagietkę, o dobry chleb pszenny na pszennym kwasie, wreszcie o chleby o ultra wysokim nawodnieniu (wydajność 175 i w górę).
Klienci i mity na temat pieczywa
Drugi aspekt to dezinformacja wśród klientów. Stojąc za ladą swojego firmowego sklepu, często spotykam się z absurdalnymi mitami na temat pieczywa, zresztą nie jestem w tym sam, bo wielu znajomych piekarzy skarży się na to samo. Polski klient wydaje się być coraz bardziej wymagający, a z drugiej strony nie przeszkadza mu to w sianiu dezinformacji. Duże otwarte pory w bagietkach to od razu „napompowany chleb”, bagietka to oczywiście bułka, a nie pełnoprawne pieczywo, chleb typu San Francisco z dużymi porami i porządnie wypieczoną skórką jest uznawany za cudaka. Brakuje bezpośredniej relacji między piekarzem a klientem, brakuje wzajemności i zaufania. Z drugiej strony, jak można się dziwić klientowi, skoro piekarz nie jest w stanie odpowiedzieć na jego pytania?
Jak pomóc branży piekarskiej?
Czytając książki Stevena Kaplana o francuskim piekarstwie XIX i XX w., mam wrażenie, jakbym czytał o aktualnym stanie polskiego piekarstwa. Francuscy piekarze borykali się wówczas z bardzo podobnymi problemami co polscy dzisiaj:
spadek jakości pieczywa (szybkie miesiarki i zbyt mocne wyrabianie glutenu w celu przyspieszenia produkcji),
niemożność nadążenia za spadkami cen i wzrostem produkcji dużych piekarń,olbrzymia liczba mitów o „chemii w pieczywie”, brak wiedzy o tym, do czego służy np. witamina C jako środek do przetwarzania mąki.
Aby poradzić sobie z tym problemem, we Francji temat zaatakowano od kilku stron. Przede wszystkim zainwestowano (mądrze!) w podniesienie poziomu wiedzy na temat klasycznego piekarstwa francuskiego. Kluczową rolę w tym zakresie odegrał profesor Calvel, którego książka „Smak chleba” jest biblią wiedzy na temat klasycznego francuskiego piekarstwa. Drugim sposobem, z którym nie do końca się zgodzę, ale nie ukrywam, że ma swoje pozytywne efekty, jest np. wyraźne prawne określenie nazw pieczywa. I tak bagietka to pieczywo, które może zawierać określoną ilość składników. Chleb na kwasie może zawierać do 0,02% drożdży itd. Dzisiaj w Polsce można dodać trochę suchego kwasu i nazwać chleb „na zakwasie”. Panuje kompletna samowolka, nikt tego nie kontroluje, a slogan „tradycyjne pieczywo na naturalnym zakwasie” jest pozbawiony znaczenia. Podaję okrojone źródło z przykładem takich praw: www.cooksinfo.com/french-bread-law-1993.
Osobiście uważam, że relatywnie tanim sposobem na wyróżnienie rzemieślniczych piekarń byłoby wprowadzenie np. znaku „piekarnia rzemieślnicza”, określającego piekarnię, gdzie potwierdzone zostało, że pieczywo robione jest na miejscu od zera. Jest to prosta koncepcja o niskim koszcie wdrożenia, ale mogłaby stanowić pierwszy krok w celu ochrony polskich rzemieślników. I to nie w tym sensie, że duzi producenci nie powinni istnieć, ale bardziej w tym, że polskiej branży piekarskiej brakuje pewnego uporządkowania. Może taki pierwszy krok dodałby nieco śmiałości klientom i piekarzom, by podążali w dobrym kierunku. Przynajmniej na początek.
Szymon Ciszek,
Piekarnia Adam Ciszek
