W kwestii klasyfikacji produktu spożyw­czego jako chleba nieobligatoryjne, ale powszechnie stosowane są zapisy Polskich Norm. Mimo jasnych wytycznych określających, że w składzie pieczy­wa musi znaleźć się mąka, zdarza się, że nazwa „chleb” bywa nadużywana… również przez piekarzy.

czy czystoziarniste wytworzone z mieszan­ki zbóż i nasion połączonej jajami, miodem, błonnikiem roślinnym czy olejem? Zapytaliśmy o to specjalistów.

Według zapisów Polskich Norm (PN) przygotowanych przez Polski Komitet Normalizacyjny za chleb uznać należy pro­dukt, którego głównym składnikiem jest mąka (głównie pszenna i żytnia) lub mieszanka różnych typów mąk. Pozostałe su­rowce to przeważnie woda, sól i składniki pomocnicze, np. słód, na­siona, tłuszcz roślinny, zakwas czy drożdże. Co istotne, według ustawy o normalizacji (Dz. U. z 2002 r. nr 169, poz. 1386 z późn. zm.) stoso­wanie się do wytycznych z PN nie jest konieczne, jednak z pewnością ułatwia sklasyfikowanie rodzaju pieczywa ze względu na typ użytej mąki i sposób prowadzenia ciasta. Inspekcja Jakości Handlowej Ar­tykułów Rolno-Spożywczych (IJHARS) wskazuje Polskie Normy jako podstawowe źródło wiedzy na temat nazewnictwa konkretnych wy­robów piekarskich. W praktyce wygląda to więc tak, że piekarze, przystępując do produkcji, nie są zobowiązani do wypełniania za­pisów PN, jednak instytucje ich kontrolujące mogą tego oczekiwać. 

Byłoby łatwiej, gdyby były określone przepisy w sprawie jakości han­dlowej pieczywa, ustalające wymagania co do nazewnictwa i składu różnych rodzajów chleba oraz innego pieczywa, podobnie jak jest to zrobione dla soków, dżemu czy miodu. Niestety takich przepisów nie ma, a brak konkretnych wymagań skutkuje dowolnością produ­centów w nazewnictwie.

Pełnoziarnisty NIEchleb
Zasady zasadami, a życie życiem – coraz częściej w sprzedaży pojawiają się artykuły spożywcze, które określane są mianem chleba, choć niewiele mają z nim wspólnego. Tak jest np. z pro­duktami, do stworzenia których nie użyto mąki, a zawitały one do polskich piekarń na fali zwiększonego zainteresowania zdrowym odżywaniem. Bochenki wypiekane na bazie mieszanki różnych zbóż i ziaren oraz substancji je łączącej (np. oleju, miodu, jaj czy błonnika roślinnego) określane są przez producentów najczęściej mianem: „chleba bez mąki”, „chleba pełnoziarnistego” czy „chle­ba czystoziarnistego”.

Czy takie nazewnictwo jest słusznie? Zdaniem specjalisty IJHARS, którego poprosiliśmy o komentarz, w takim przypadku zastosowania słowa „chleb” nie sposób uznać za prawidłowe. Wszelkie produkty bez mąki, nawet jeśli kształtem przypominają bochenek chleba foremkowego, nie odpowiadają definicji pieczywa z – podkreślmy to jeszcze raz – nieobligatoryjnych, ale powszechnie i tradycyj­nie stosowanych Polskich Norm. Pomimo pojawiania się nowych receptur oraz technologii wytwarzania nazewnictwo produktów piekarskich powinno być ściśle dostosowane do tych zasad, aby nie zatracić ich nazw rodzajowych.

Co na to prawo?
Jeżeli kogoś nie przekonują zalecenia IJHARS czy profilaktyczne sto­sowanie informacji z PN podczas ustalania nazewnictwa produktów bez mąki, powinien pamiętać, że prawo zabrania wprowadzania kon­sumentów w błąd. Wśród przepisów, które – w odróżnieniu od PN – są w Polsce obligatoryjne, wymienić trzeba nadrzędne względem prawa krajowego Rozporządzenie UE 1169/2011 o przekazywaniu konsumentom informacji na temat żywności oraz Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z 23 grudnia 2014 r. w sprawie znakowania poszczególnych rodzajów środków spożywczych. Doku­menty te wprost informują o obowiązkach producenta dotyczących zasad znakowania żywności, w tym jej nazewnictwa. W pierwszym z tych dokumentów, w artykule 17 można przeczytać, że zastosowana na etykiecie nazwa powinna być zgodna z przepisami. W przypadku braku formalnych, ustawowych wytycznych co do nazwy (tak jest w przypadku chleba) powinna być stosowana nazwa zwyczajowa lub opisowa tego środka spożywczego.

Czym jest ta ostatnia? Zgodnie z przepisami powinna ona zawierać opis artykułu spożywczego, a w razie potrzeby również jego zasto­sowania, który jest wystarczająco jasny, aby umożliwić kon­sumentom poznanie rzeczywistego charakteru tego środka spożywczego i odróżnienie go od innych produktów, z któ­rymi może zostać pomylony. Jeśli więc piekarz sprzedaje coś, co przez brak mąki nie jest chlebem, nie może sugerować konsumen­tom, że jest inaczej…

Opis dla piekarskiej hybrydy
Jak zatem określić produkty wytwarzane przez piekarnie, przypomi­nające kształtem chleb, w których wcale nie ma mąki? W polskim ustawodawstwie nie znajdziemy definicji wyrobów piekarskich, ale
w zapisach PN wprost napisano, że podstawowym składnikiem chleba jest mąka, więc w nazwie (także opisowej) na pewno warto unikać słowa „chleb”.

IJHARS podpowiada, że taki asortyment najbezpieczniej określić mia­nem przetworu zbożowego lub zastosować nazwę tzw. fantazyjną, czyli opisową, np. produkt otrzymany z pełnych ziaren zbóż lub mieszanka do wypieku produktu z ziaren. Błędem jest zatem w takiej sytuacji zamieszczanie na etykiecie (choćby tylko w części opisowej) informacji o „chlebie bez mąki” czy „chlebie pełnoziarnistym/czystoziarnistym”.

Dlaczego o tym piszemy?
Coraz częściej w ofercie nawet tradycyjnych piekarni można się natknąć na piekarskie hybrydy, które niby są chlebem (z nazwy), a jednak po głębszej analizie wcale się nim nie okazują. W pewnej sieci drogerii pojawiła się nawet mieszanka „chlebowa” (oczywiście bez mąki), do wypieku której potrzeba kilka jaj. Przypadki te nie są odosobnione, śmiemy nawet twierdzić, że większość piekarzy bez­wiednie powiela nie najlepsze wzorce dotyczące nazewnictwa pro­duktów bez mąki, np. od konkurencji. Pierwsze „z brzegu” przykłady firm z różnych zakątków kraju, które reklamują „chleb bez mąki”, „chleb czystoziarnisty” czy „chleb pełnoziarnisty”, można znaleźć w internecie. Mimo to można reklamować ten sam produkt bez za­stosowania nazwy „chleb”. Przykładami są np. produkt czystoziarnisty whole pure firmy Credin (w ofercie kilkuset piekarni z całego kraju) czy bochenek czystoziarnisty z Piekarni Okruszek z Białegostoku. 

Małgorzata Milian-Lewicka