Croissants to rodzaj pieczywa z ciasta francuskiego w kształcie rogalika. Te tradycyjne są bez nadzienia w środku. Chcąc zrobić prawdziwie dobre croissanty, trzeba poświęcić im sporo czasu.

Francuskie rogaliki croissants są chrupiące, o bardzo delikat­nej strukturze, a do tego z ma­ślanym posmakiem. Prawdopodobnie ciasto to pojawiło się na francuskich salonach za sprawą Marii Antoniny, córki cesarza Austrii, poślubionej przez Ludwika XVI (króla Francji), której przysmakiem były właśnie takie rogaliki. A ponieważ towarzy­stwo dworskie chętnie przejmowało nowe wzorce, wypiek ten szybko trafił do piekar­ni w całym królestwie.

Dzisiaj croissants stanowią uosobienie fran­cuskiej sztuki gastronomii. O ich odległych korzeniach z europejskiej podróży przypo­mina dziś jeszcze słowo viennoiserie (nazwa ogólna dla wszystkich ciastek, dosłownie „wiedenki”). Francuzi przejęli ciasto droż­dżowe z pierwotnego przepisu i dodawali do niego coraz więcej masła – w ten sposób powstało „ciasto francuskie”.

Pierwszy oficjalny przepis na croissanty po­jawił się w 1906 r. w La Nouvelle Encyclo­pédie Culinaire. Obecnie naprawdę dobre croissanty trudno dostać poza Francją, po­nieważ oprócz receptury ważny jest również „klimat”, w jakim są spożywane (warto de­lektować się nimi, popijając małą czarną).

Jak to się robi?
Croissants odznaczają się charakterystycz­nym listkowaniem, ciasto jest lekkie i kru­che, co nadaje specyficznych cech tylko dla tego rodzaju ciast. Sporządza się go bez do­datku cukru, natomiast, o ile przeznaczone jest do wyrobów cukierniczych – posypuje się cukrem zaraz po upieczeniu.
Ciasto croissants sporządza się na ba­zie ciasta drożdżowego i masła. Drożdże wpływają na rozrost ciasta, a warstwy ma­sła – na tworzenie się „listków” w struk­turze ciasta.

Ciasto półfrancuskie
Proces przygotowania ciasta półfrancuskie­go drożdżowego składa się z następują­cych etapów:
1. przygotowania ciasta drożdżowego,
2. wałkowania ciasta drożdżowego,
3. formowania,
4. wyrastania,
5. wypieku.

Konsystencja ciasta drożdżowego przezna­czonego do produkcji ciasta półfrancuskie­go powinna być luźna, zbliżona do konsy­stencji tłuszczu. Ciasto drożdżowe można przygotować wieloma metodami; jedną z nich jest metoda jednofazowa. Polega ona na równoczesnym połączeniu wszystkich składników ciasta drożdżowego i jego od­stawieniu w celu wyrośnięcia. Ciasto można sporządzić na zimno i na ciepło.

Dobór metody zależy od czasu, jaki można przeznaczyć na sporządzanie i fermentację ciasta. W przypadku szybkiego sporządza­nia ciasta należy przygotować je na ciepło, natomiast sporządzanie ciast na zimno sto­suje się najczęściej przy produkcji ciast drożdżowych półfrancuskich. Ciasto przy­gotowane tym sposobem może leżakować i dojrzewać w temperaturze 6-8°C w ciągu kilku godzin.

Metoda dwufazowa polega na podziale pro­cesu przygotowania ciasta na dwa etapy: sporządzenia i wyrastania rozczynu oraz wyrabiania ciasta. Jest stosowana do wy­robów ciastkarskich zawierających większe ilości cukru, jaj i tłuszczu.
Kolejną metodą jest metoda trójfazowa, która wprowadza do procesu sporządzania ciasta drożdżowego etap zaparzania mąki gorącym płynem. Tak zaparzona masa sta­je się podstawą do sporządzenia rozczynu.

Przy sporządzaniu ciast drożdżowych sto­suje się zabieg przebijania ciasta, pod­czas którego zostaje częściowo wydalony dwutlenek węgla, zaś pozostała jego część zostaje rozprowadzona w cieście bardziej równomiernie, w postaci drobnych pęche­rzyków. W rezultacie wyroby mają rów­nomiernie porowaty miękisz, a ciasto jest odpowiednio napowietrzone.

 

 

Wałkowanie ciasta
Jednym z ważniejszych etapów produkcji croissantów jest wałkowanie. Ciasto należy doprowadzić do temperatury 20-22°C, a ma­sło lub margaryna powinny mieć taką samą temperaturę. W ochłodzonym cieście masło nie rozpuszcza się i nie przenika do ciasta, lecz tworzy charakterystyczne, plastyczne słoje. Przygotowany tłuszcz powinien stanowić jed­norodną plastyczną masę bez grudek.

Ochłodzone ciasto rozwałkowuje się na pro­stokątny płat o grubości 1-2 cm. Zmiękczonym masłem lub margaryną pokrywa się 2/3 pła­ta, po czym cały płat składa się na trzy części w ten sposób, aby otrzymać dwie warstwy tłuszczu i trzy warstwy ciasta. Następnie od­wraca się płat ciasta o 180°, posypuje mąką i znowu rozwałkowuje do grubości 1 cm, pod­sypuje mąką i składa płat na czworo.

 

Po ukończeniu wałkowania ciasta należy nie­zwłocznie przystąpić do formowania z niego wyrobów, ponieważ ciasto szybko się roz­rasta. Jeżeli rozrost ciasta następuje przez dłuższy czas, to tłuszcz przenika do ciasta i wówczas zanika listkowanie.
Schemat produkcji ciasta croissants przedstawiony został na rysunku 1.

Modne i wygodne
Croissanty stały się popularne i wygod­ne nie tylko w podróży, ale również w co­dziennym śniadaniu europejskim, zwłaszcza w restauracjach hotelowych, gdzie serwo­wane są zarówno na słodko, jak i na sło­no. Towarzyszące im dodatki pozwalają na urozmaicenie śniadania.

Niebagatelną rolę podczas takiego po­rannego posiłku odgrywa unoszący się w powietrzu aromat kawy; pogryzanie croissantów stanowi doskonały przeryw­nik w trakcie delektowania się smakiem kawy. Również dzieci mają sposobność spożywania rogalików croissants w ich słodkim wydaniu.

mgr inż. Tomasz Borowy, Zespół Szkół Gastronomiczno-Spożywczych w Olsztynie

---

 

Croissanty z ciasta domowego

Składniki
• 20 g świeżych drożdży
• 250 g mąki do podsypywania
• 100 ml mleka (temperatura pokojowa, 20-22°C)
• 15 g cukru
• szczypta soli
• 1 jajo
• 180 g masła śmietankowego
• folia spożywcza

Sposób przygotowania
Mąkę należy wsypać do miski, a następnie dodać pokruszone drożdże, mleko, cukier, jajo, sól i 30 g pokrojonego w kawałki masła. Ciasto zagnieść robotem kuchennym z hakiem do ciasta drożdżowego lub ręcznym mikserem z mieszadłami, aby wymieszać wszystkie składniki. Gdy ciasto będzie odchodzić od miski, należy przełożyć je na posypaną mąką stolnicę i wyrabiać dalej ręcznie, aż do uzyskania jednolitej masy. Uformować z ciasta kulę i odstawić na 30 min do wyrośnięcia. Pozostałą część masła położyć na kawałku folii spożywczej, przykryć drugim kawałkiem folii i spłaszczyć lekko ręką, a następnie wałkiem rozwałkować w kwadrat na grubość ok. 1 cm.

Zawinięte w folię masło schłodzić przez 20 min. Wyrośnięte ciasto przeło­żyć na stolnicę (nie zagniatać już więcej), rozwałkować tak, aby ciasto miało około 2 razy większą grubość niż rozwałkowane masło (należy pamiętać, aby ciasto rozwałkowywać możliwie w jednym kierunku, co ma znaczenie ze względu na tworzenie się warstw). Masło ułożyć na środku ciasta, złożyć w kopertę i dokładnie skleić brzegi. Ciasto odwrócić (złączeniami do dołu) i rozwałkować na długi prostokąt o grubości około 1 cm, następnie złożyć w kształt listu, rozwałkować (do grubości 1 cm) i zawinąć w folię. Zawinięte ciasto schładzać przez 30 min. Po tym czasie schładzania ciasto ponownie rozwałkować na podłużny prostokąt. Krótsze boki zawinąć do środka i ponownie całe ciasto zwinąć na pół i delikatnie rozwałkować. Schładzać przez 30 minut i powtórzyć proces kolejny raz.

Po tym czasie gotowe ciasto rozwałkować na grubość ok. 8 mm, wyciąć równej wielkości trójkąty (o długich bokach i krótszej podstawie). Podstawę lekko naciąć, aby rogaliki wyszły szersze, i tak przygotowane ciasto zostawić na 5 minut, by ciasto lekko stężało, a następnie zwinąć od podstawy w rogaliki. Tak przygotowane rogaliki ułożyć na blaszce i posmarować (za pomocą pędzelka piekarskiego) wodą, pozostawić na 20 min. Ponownie posmarować rogaliki, tym razem mlekiem lub jajkiem (aby po upieczeniu miały złoty kolor).

Czas pieczenia to 20-30 minut na złoty kolor w temperaturze 180°C.