autor: Mariusz Górecki – zastępca szefa cukierni w Cukierni Pavlowa w Luboniu

RECEPTURA

Biała kula

Mus biała czekolada
4 szt. żelatyny w listkach
220 g mleka
400 g białej czekolady
380 g bitej śmietany

Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie. Mleko zagotować, połączyć z czekoladą i dodać żelatynę. Ubić śmietanę na 3/4. Następnie dodawać na 2-3 razy do wcześniej przyrządzonej masy.

Cremeux mango
0,5 szt. żelatyny w listkach
60 g puree z mango
25 g jajka
20 g cukru
10 g masła

Żelatynę namoczyć. Jajka, cukier i puree podgrzać w misce nad parą do 82oC. Dodać żelatynę. Gdy temperatura spadnie do 50^oC, dodać masło, całość zblendować.

Crunch z białej czekolady
35 g prażynek pailleté feuilletine
50 g białej czekolady
25 g masła

Czekoladę rozpuści, dodać prażynki i wymieszać. Następnie wlać rozpuszczone masło.

Brązowa kula

Crunch orzechowy
50 g czekolady
50 g prażynek pailleté feuilletine
100 g pasty z orzechów laskowych

Czekoladę rozpuścić, dodać do prażynek. Następne wymieszać całość z pastą orzechową.

Poziomkowa żelka
100 g puree z poziomki
18 g cukru
0,5 szt. żelatyny w listkach

Żelatynę namoczyć. Puree zagotować z cukrem, dodać żelatynę.

Mus z mlecznej czekolady
1 szt. żelatyny w listkach
235 g mlecznej czekolady
225 g zagotowanej śmietany 32%
210 g ubitej śmietany

Żelatynę namoczyć. Śmietanę zagotować, zalać czekoladę i dodać żelatynę. Ubić śmietanę, a następnie dodać na 2-3 razy do drugiej masy.

Czarna kula

Mus czekoladowy
4 g żelatyny
125 g mleka
160 g czekolady 66%
260 g śmietany 32%

Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie. Mleko zagotować, dodać żelatynę, następnie wlać do czekolady, wymieszać. Ubić śmietanę. Dodawać stopniowo do ganache.

Czarna porzeczka
80 g puree z czarnej poprzeczki
10 g cukru
1 g pektyny

Puree podgrzać do 40^oC. Dodać wymieszany cukier z pektyną, a następnie całość zagotować.

Biszkopt czekoladowy
50 g pasty migdałowej
50 g masła
50 g cukru
40 g jajek
38 g mąki pszennej
1 g proszku do pieczenia
szczypta soli

Cukier, pastę migdałową i masło wymieszać. Następnie dodać jajka i ponownie wymieszać. Na końcu połączyć z mąką i proszkiem do pieczenia.

Kruszonka
40 g masła
25 g cukru brązowego
25 g mąki migdałowej
szczypta soli
20 g mąki pszennej
5 g kakao
50 g czekolady białej
10 oleju

Wszystkie suche składniki wymieszać i połączyć z masłem. Wypiekać w 170^oC przez 15 min. Po ostudzeniu wymieszać z czekoladą połączoną z olejem.

 

Mariusz Górecki – zastępca szefa cukierni w Cukierni Pavlowa w Luboniu. Cukiernicze szlify zdobywał u mistrza Przemysława Kuczory z Wrześni. Nowoczesnego cukiernictwa i karmelu uczył się od: Małgorzaty Weber, Pawła Mieszały i Michała Doroszkiewicza. Na swoim koncie ma zwycięstwo w Mistrzostwach Polski Uczniów Szkół Cukierniczych Expo Sweet 2012; brał udział w Mistrzostwach Świata Młodych Cukierników 2012 r. w Sao Paulo, a rok później w eliminacjach do World Chocolate Masters. W 2016 r. zdobył 2. miejsce w Mistrzostwach Cukierniczych Best Pastry Chef 2016.