Chleb w restauracji raczej nie wysuwa się na pierwszy plan. Występuje w charakterze przystawki albo dodatku do potraw. Mimo to jest szczegółem ważnym. Szanujący się restauratorzy z pieczołowitością dbają o jego jakość. Są nawet tacy, którzy na bazie pieczywa próbują budować siłę i markę swoje­go lokalu.

Jak piekarze mogą współpracować z restauratorami? A może sami powinni nimi zostać?

Ikona polskiej kuchni na drugim planie…
– Chleb to ikona polskiego stołu i oczywi­ście podstawa naszej kuchni, ale w restau­racjach nie pojawia się zbyt często. Sze­fując kuchni w Pałacu w Orli, przemycam pieczywo, jak tylko się da, ale niewiele dań przyjmuje ten dodatek. Rzecz ma się ina­czej w restauracji z hotelem, gdzie poja­wiają się śniadania – mówi Maciej Barton, szef kuchni w Pałacu Orli w Wielkopolsce, entuzjasta lokalnej żywności. – Niegdyś, np. we Francji, standardem było, że re­stauratorzy czy hotelarze zatrudniali pie­karzy. Chleb odgrywał w restauracji taką samą rolę jak sery dobierane do deski se­rów. Musiał więc być najlepszej jakości – mówi Grzegorz Łapanowski, znany m.in. z Top Chef i Fundacji „Szkoła na Widelcu”. Z czasem jednak, w pogodni za optyma­lizacją i obniżaniem kosztów, restauracje zaczęły bazować na pieczywie pozyski­wanym z zewnątrz, a w ostatnich latach gastronomię podbijać zaczęło pieczywo głęboko mrożone.

Oczywiście istnieje (całkiem spora) grupa konsumentów, którym „wszyst­ko jedno”, ale przybywa też osób, któ­re chcą jak najwięcej wiedzieć o tym, skąd pochodzi i jak powstaje serwowa­na im żywność. Dotyczy to w takim sa­mym stopniu warzyw, mięsa i właśnie pieczywa. – Jakość chleba w restauracji ma znaczenie, mimo iż zazwyczaj nie odgrywa on głównej roli w menu. Prze­cież to właśnie takie detale mają zna­czenie przy całościowej ocenie lokalu czy dania – zauważa Grzegorz Łapanow­ski. – Świeżość to podstawa, ale go­ście pytają także o rodzaj mąki, z której jest chleb. O to, czy jest na naturalnym zakwasie, czy i jakie dodatki zawiera. Coraz częściej mają swoje preferencje. Obserwuję odwrót od białego, „papie­rowego” pieczywa. Dobry razowiec jest w cenie i na piedestale – podsumowuje Joanna Jakubiuk, szefowa kuchni, która na co dzień gotuje z polskich i lokalnych produktów. Jak restauratorzy starają się sprostać rosnącym wymaganiom gości?

Pieczywo własne czy od zaufanego dostawcy?
– Temat pieczywa rozwiązuję na dwa sposoby. Do karty restauracji piecze­my własny chleb na zakwasie. Rzecz prosta, niewymagająca jakiś specjal­nych zabiegów. Potrzebne są: miej­sce, trochę wiedzy i piec. Można po­szaleć, dodać bakalie, zrobić na piwie, ziołach. Naprawdę można się pobawić. Pajda chleba z naszym masłem podana do zupy – bezcenna. A zupy kocham. Druga droga to znaleźć piekarnię godną zaufania, bo nie sposób napiec samemu chleba dla pełnego hotelu. Tu muszę się pochwalić – mamy w Koźminie piekar­nię niebywałą. Dobra, stara GS-owska piekarnia, niezmanierowana, trzymająca poziom od kilkudziesięciu lat. Rano, jak szefowa przywiezie bułki, takie małe, zwykłe, a wybiera zawsze przypieczone, to po prostu nie można się nimi najeść. To jest drugi kierunek wart uwagi ho­telowych restauracji – bo wyszukiwanie takich piekarni nie zajmuje dużo czasu, a zysk z doskonałej jakości przeogrom­ny – mówi Maciej Barton.
Jego zdanie i obserwacje podziela Joan­na Jakubiuk: – Współpracuję z kilkoma lokalami i w każdym sposób zaopatry­wania się w pieczywo jest inny. W jed­nym korzystam z zasobów małej piekarni po sąsiedzku. Mają dość duży wybór chle­bów na zakwasie, razowych i z ziarnami. W drugim, oddalonym trochę „od cywi­lizacji”, wypiekamy własny chleb. W za­leżności od potrzeb – tłumaczy.

Trudno faworyzować jedno czy drugie roz­wiązanie – jest to raczej kwestia lokalnych warunków i potrzeb. Z pewnością wyma­gający klient większą uwagę przywiązuje do faktu jakości i wiarygodnego pocho­dzenia pieczywa niż do tego, czy piecze je kucharz, czy doświadczony rzemieślnik.

Piekarz doradcą restauratora?
To, że restaurator decyduje się na sa­modzielny wypiek pieczywa, nie musi oznaczać, że lokalna piekarnia traci po­tencjalnego klienta. Okazuje się bowiem, że restauratorzy coraz częściej zwraca­ją się do doświadczonych rzemieślników z prośbą o pomoc i wsparcie meryto­ryczne. Lat praktyki nie da się przecież „przeskoczyć”, zwłaszcza jeżeli zależy nam na określonej recepturze, jakości i powtarzalności. Nieprzypadkowo świet­ny szef kuchni Adam Chrząstowski, za­nim rozpoczął pracę w restauracji Ed Red (rekomendacje: Michelin, Gault&Millau i Slow Food) i codzienny wypiek pieczy­wa, skorzystał z merytorycznego wspar­cia Piekarni Adama Ciszka z Dębicy. Przy wsparciu fachowca udało mu się wypra­cować recepturę bazującą na francuskim chlebie żytnim pain de seigle. Taka prak­tyka zdecydowanie nie jest odosobniona, choć nie zawsze zarówno piekarze, jak i szefowie kuchni czy właściciele restau­racji chcą się do niej otwarcie przyznać.

Bezglutenowa nisza
Fachowe doradztwo i wsparcie przyda się zwłaszcza tym restauratorom, którzy chcieliby w swoim menu umieścić pieczywo bezglutenowe. Osób, które szukają wła­śnie takiej oferty, przybywa lawinowo, ale jak na razie sytuacja na rynku zdecydowa­nie nie jest dla nich satysfakcjonująca. – W większości lokali gastronomicznych nie dowiemy się, jaki jest skład pieczywa. Ob­sługa nie ma o tym pojęcia, a prośba o po­danie źródła pieczywa czy etykiety do prze­czytania nie spotyka się ze zrozumieniem. W restauracjach, które prowadzą wypiek na miejscu, jest szansa na chleb bez mleka czy jaj (np. ciabatta), ale pieczywa bezglu­tenowego nie spotkałam. Czytelniczki bloga piszą mi, że bywa gdzieniegdzie bezglute­nowy chleb mrożony, który przygotowywa­ny jest na życzenie. To jednak rzadkość – relacjonuje Katarzyna Jankowska, autorka bloga mamaalergikagotuje.pl.

Tyle słyszy się o modzie na życie bez glute­nu – może to już czas, by restauracje i pie­karze zareagowali?! Może to właśnie jest nisza, która pozwoli przetrwać w czasach, gdy więcej piekarni się zamyka, niż otwiera?

Piekarz restauratorem?
Kolejny kierunek, który warto rozważyć, to przebranżowienie. Skoro restaurato­rzy coraz śmielej zabierają się za wypiek pieczywa, dlaczego piekarze nie mieliby spróbować swoich sił w poszerzaniu dzia­łalności o gastronomię? Niemożliwe? Od­syłam do mojego wywiadu z Piotrem Ma­dejem („Mistrz Branży”, październik 2015), w którym przedstawiamy „zakwasową re­wolucję” rozgrywającą się w Sztokholmie, a to tylko jeden z wielu przykładów. Żadna z opisywanych tam piekarni nie ograni­cza się do wypieku i rozwozu pieczywa do sklepów. Wręcz przeciwnie – bardziej przypominają restauracje niż zakłady pie­karnicze. Ten trend dotarł zresztą do Pol­ski. – Powstał cały segment rynku gastro­nomicznego, który stawia właśnie na chleb – mówi Grzegorz Łapanowski. Takie lokale przyjmują czasem postać kawiarni, bistro, restauracji czy lokalu „śniadaniowego”.

Zawsze jednak to dobre, rzetelnie wypro­dukowane pieczywo jest w centrum uwa­gi. Dobrym i wcale nie jedynym przykła­dem jest tu SAM (Lipowa 7a,Warszawa), w którym za pieczywo odpowiada czte­rech piekarzy (zastanówmy się więc nad tym, czy to jeszcze restauracja, czy już piekarnia… a może odwrotnie?). Na stro­nie internetowej firmy czytamy: „Nasze chleby, bagietki i bajgle formujemy ręcz­nie według tradycyjnych receptur, pozwa­lając im długo dojrzewać na naturalnych zakwasach. Nie używamy konserwantów i spulchniaczy. Po mąkę jeździmy do małe­go młyna koło Wyszogrodu, który skupuje ziarno od okolicznych rolników. Wszystko po to, żeby cieszyć się najlepszą jakością”. Co ciekawe, niektóre brytyjskie i amery­kańskie lokale, w pogoni za oryginalno­ścią i jakością, idą krok dalej. Decydu­ją się na zakup młynków i mielenie mąki na miejscu. Niektórzy eksperci w świeżym pieczywie ze świeżo zmielonej mąki (naj­lepiej ze starych odmian zbóż) upatrują kolejnego kulinarnego trendu.

Sposób na jakość
Niezależnie od tego, którą drogę wy­bierze piekarz: czy spróbuje swoich sił w gastronomii, doradztwie, czy też ogra­niczy się do zaopatrywania lokali w pie­czywo, warto zapamiętać kilka wska­zówek dotyczących jakości. Wymienia je Joanna Jakubiuk: – Dobry produkt powstaje z dobrych jakościowo skład­ników. Nie może zawierać nieokreślo­nych dodatków, sztucznych spulchniaczy i wzmacniaczy, które podkręcają smak, wilgotność czy wydłużają „żywotność”. Chciałabym, żeby sprzedawca, od któ­rego kupuję pieczywo, wiedział, z jakiej mąki powstaje, skąd ta mąka pochodzi. Albo żeby przynajmniej było to uczciwie etykietowane. Wysoka jakość to suma dobrych, uczciwie połączonych składni­ków. Bez podkręcania. n

Karol Przybylak, Biokurier.pl