Kilka lat temu zafascynował go proces fermentacji, potem zakochał się w pieczeniu chleba. Spod jego rąk wychodzą piękne bochenki, które ozdabia osobistym, ważnym przesłaniem i sprzedaje lokalnie, w systemie abonamentowym, znanym jako BaeKer KraeKer. W swojej mikropiekarni działa tak, by niczego nie marnować.

Ewa Siuda-Szymanowska: Czy kie­dykolwiek przeszło Ci przez myśl, że będziesz piekarzem?
Joel Kroeker: Zawsze chciałem być gwiaz­dą rocka. Kocham muzykę, nadal ją pi­szę i gram, ale obecnie raczej dla własnej przyjemności. Nie sądzę, bym kiedykolwiek w dzieciństwie marzył o byciu piekarzem, chociaż mam wiele miłych wspomnień związanych z pieczeniem. Piekłem bułki z mamą, przygotowywaliśmy też z rodziną świąteczne ciasteczka na Boże Narodzenie.

Jak pomysł na to, by piec chleb, po­jawił się w Twojej głowie?
Zaczęło się jakieś sześć lat temu. Na po-czątku zainteresowałem się fermentacją. Próbowałem robić różne rzeczy – kombu­chę, kapustę kiszoną, kefir wodny – i wte­dy przypomniałem sobie o kimś, kto robił chleb na zakwasie. Pokochałem ten smak. Zacząłem eksperymentować z różnymi przepisami znalezionymi w internecie czy w książkach z biblioteki.

Wiedziałeś, że uda Ci się zostać do­brym piekarzem? Ile czasu zajęła Ci nauka pieczenia chleba, jak przebie­gał ten proces?
Nadal jestem wobec siebie bardzo krytycz­ny i trochę walczę z myśleniem o sobie jako o dobrym piekarzu. Wiele się nauczyłem przez te kilka lat i nadal uczę się nowych rzeczy, niemal codziennie. Moje pierwsze bochenki nie były zachwy­cające, ale i tak nam smakowały. Znajomy miał książkę „Tartine Bread” Chada Robert­sona. Zauroczyły mnie piękne zdjęcia ideal­nie napowietrzonych wiejskich bochenków. Zdobyłem swój egzemplarz i zacząłem po­stępować zgodnie z instrukcjami Robert­sona, począwszy od zakwasu. Przyszedł wreszcie ten dzień, gdy zakwas był gotowy do użycia, a ja, podekscytowany, przecho­dziłem kolejne etapy składania, formowa­nia, próbowania i czekania. Kiedy wyjąłem pierwsze bochenki z piekarnika, to było prawdziwe szczęście. Wyglądały dokładnie tak jak te na zdjęciach! Ukroiłem kawałek, ugryzłem pierwszy kęs – to był najpysz­niejszy chleb, jaki jadłem w życiu. I wtedy stałem się piewcą, apostołem zakwasu.

Czy trudno zrobić naprawdę do­bry chleb? O czym trzeba pamiętać, zwłaszcza gdy dopiero zaczynamy tę przygodę?
Myślę, że pieczenie chleba nie musi być trudne. Jest wiele ścieżek, które mogą za­prowadzić nas głębiej, dodając do naszego repertuaru kolejne techniki. Dla mnie bar­dzo ważne stało się używanie wagi pod­czas przygotowywania ciasta. Właściwe odważenie składników ma wpływ na kon­systencję chleba, pozwala też piekarzowi na doskonalenie receptury. Pierwszy krok to po prostu zrobienie jakie­gokolwiek chleba, niekoniecznie od razu bochenka na zakwasie pieczonego na ka­mieniu, w żeliwnym garnku czy w piecu chlebowym. Można wybrać przepis na pro­sty pszenny chleb. Bonnie Ohara (@alche­mybread) na przykład napisała świetną książkę dla początkujących – „Bread Baking for Beginners” (w tłum. „Pieczenie chleba dla początkujących”). Jeśli jesteś zainte­resowany pieczeniem chleba na zakwasie, znajdź książki na ten temat czy znajomego piekarza, który już to robi. Zakwasy są fa­scynujące, dbanie o nie, dokarmianie ich również. Nie zniechęcisz się, jeśli będziesz mieć dobrych przewodników.

Kiedy zdecydowałeś się na własny biznes? Czy decyzja o tym, by wpro­wadzić system abonamentowy, była powodowana chęcią zminimalizowa­nia strat chleba, a może składników użytych do pieczenia?
Pierwszymi klientami byli moi sąsiedzi. Kie­dy uczyłem się piec chleb, często dostawali bochenki, których upiekłem za dużo. Chleb tak im smakował, że pewnego dnia zapytali, czy mogą zapłacić mi za to, żebym piekł dla co tydzień. Ta grupa przyjaciół i sąsiadów powoli się powiększała. Zależało mi na tym, żeby nie marnować ani chleba, ani skład­ników – system abonamentowy pozwolił mi zminimalizować tę nieprzewidywalność, która zazwyczaj łączy się z każdą działal­nością spożywczą. Obecnie wiem, ile mam chlebów do upieczenia w danym tygodniu czy miesiącu, ile mąki będę potrzebował.

Ilu stałych klientów masz obecnie?
Mamy teraz prawie 60 subskrybentów i kil­ku klientów zamawiających większe ilości. Piekę około 80 bochenków tygodniowo.

Jakiego pieca używasz? Przygotowu­jesz wszystko sam czy ktoś Ci pomaga?
Piekę w zwykłym piekarniku, używając granitowego kamienia do pieczenia, któ­ry bardzo dobrze trzyma ciepło. Wszystko robię sam, ale moja żona, Heather, bardzo mnie wspiera, nadzorując listę subskryben­tów i zamówienia. Bez jej pomocy nie dał­bym rady.

Z jakiej mąki powstaje Twój chleb? Mielisz ją sam czy kupujesz od spraw­dzonego dostawcy?
Chleb, który piekę, składa się w 70% z chlebowej mąki pszennej, 25% pszen­nej razowej i 5% żytniej pełnoziarnistej. Od niedawna mam młynek KoMo Mio, używam go do mielenia różnych rodzajów mąki peł­noziarnistej. Ziarno kupuję lokalnie, z małej ekofarmy. Dla mnie bardzo ważne jest, by mieć sprawdzonych dostawców ziarna czy młynarzy, zwłaszcza w przypadku mąki peł­noziarnistej, która szybko się psuje, jeśli leży na półce zbyt długo. Kubki smakowe na pewno poczują różnicę.

Czym dla Ciebie jest chleb? Dlacze­go ozdabiasz go przesłaniami, rysun­kami?
Chleb tworzy więź między ludźmi – łączy mnie z klientami, z farmerami, których wspieram, z innymi piekarzami, z ludźmi, z którymi mam kontakt online, którzy piszą o moim chlebie w mediach społecznościo­wych. Chleb to sposób, by karmić, odży­wiać społeczność – ale może mieć to także wymiar polityczny czy etyczny. Szablony, jakich używam do „malowania”, „pisania” na chlebie, to mój pomysł na dodanie takie­go politycznego aspektu. Wierzę, że nasze wybory żywieniowe są także polityczne, mają wpływ na ekonomię, na środowisko właśnie poprzez produkty, które kupuje­my czy wytwarzamy. Te hasła, które wraz z chlebem trafiają do ludzi, mają pobudzać do myślenia o naszej wspólnej rzeczywisto­ści. Inspiracje przychodzą zewsząd: z roz­mów z żoną czy przyjaciółmi, z książek i artykułów, jakie czytam, z mediów spo­łecznościowych. Przesłania często dotyczą pokoju, pojednania, poszanowania inno­ści, ekologii – to tematy aktualnie istotne również dla Kanady. Klienci, którzy kupują chleb, mogą o nich porozmawiać w domu, przy stole.

Ewa Siuda-Szymanowska