Rynek tabliczek czekolady w odniesieniu do pozostałej galanterii czekoladowej wcale nie pozostaje w niszy. Podobnie jak rozwój nowych pralin czy batoników może zaskoczyć nas swoim kształtem, a nawet rozmiarem i nadzieniem, tak i rozwój tabliczkowanych produktów daje szerokie spektrum dla realizacji nowych pomysłów.

Przeglądając asortyment tabli­czek czekolady, można wyróż­nić cztery podstawowe ich pod­grupy, tzn.: tabliczki masywne, tabliczki z dodatkami, tabliczki napowietrzane oraz tabliczki nadziewane. Innym sposobem ich podziału może być gramatura produk­tu, która waha się od kilku gramów (jak w przypadku produktów typu naps) do na­wet kilkuset gramów, rzędu 400 g i więcej. Przyjrzyjmy się nieco bliżej możliwościom technologicznym produkcji czekolad ma­sywnych.

Tabliczki masywne
Tabliczki masywne wyróżniają się naj­prostszym stopniem trudności, jeśli chodzi o ich produkcję, wymagają jedynie dobrze stemperowanej czekolady¹ i odpo­wiednio przygotowanych form². Ma­sywne tabliczki czekoladowe nie zawierają żadnych dodatków w postaci orzechów, suszonych owoców czy chrupkich krokan­tów, a ich różnorodność można jedynie wzbogacić poprzez użycie dwóch, a na­wet trzech rodzajów czekolad. Mowa tu­taj np. o czekoladach „łaciatych”, w przy­padku których w pierwszym etapie dozuje się jeden rodzaj czekolady w postaci plam, a następnie dopełnia się formę kolejnym rodzajem, uzyskując tym samym ciekawy efekt tabliczki z łatami.

Inną możliwością rozwoju produkcji czeko­lad masywnych mogą być czekolady bar­wione i aromatyzowane. Najlepszy efekt można uzyskać na czekoladach białych. W celu podbicia smaku i wzbogacenia naturalności produktu stosuje się proszki owocowe, jednak przy tym dodatku należy pamiętać, by dodać go dopiero po przepro­wadzonym procesie temperowania czekola­dy. Dodatek proszku przed tym procesem mógłby zatrzeć temperówkę. Jedynymi minusami tego typu produktu mogą być: wygenerowanie specjalnego zbiornika i późniejsze straty czekolady na płukanie zbiornika oraz temperówki.
Chcąc produkować tradycyjne masywne tabliczki czekolady, musimy wyposażyć linię w oprzyrządowanie usytuowane w nastę­pującej kolejności: kanał grzewczy form, dozownicę czekolady, dobrze skonfiguro­wana stacja wibracyjna, kanał chłodzący, wybijak gotowego produktu z form.

Etapy produkcji  tabliczek masywnych

Kanał grzewczy
Produkcję rozpoczyna się od załadowania całej linii formami z tworzywa sztuczne­go na szyny, którymi się przesuwają przez kolejne etapy produkcyjne. Formy takie przechodzą przez kanał grzewczy, który rozgrzewa je do temperatury ok. 24-26°C – niższej niż temperatura dozowanej czekola­dy. Etap ten jest niezwykle istotny przy pro­dukcji wyrobów czekoladowych, gdyż jego zaprzepaszczenie mogłoby roztemperować czekoladę poprzez jej zbytnie wychłodze­nie przy zetknięciu z powierzchnią formy.

Również zbytnie podgrzanie form powy­żej temperatury dozowania czekolady jest niebezpieczne z powodu jej przegrzania, co skutkuje późniejszymi plamami na cze­koladzie (widoczne różnice w odcieniach czekolady). Dobór nieodpowiedniej tempe­ratury – zarówno za wysokiej, jak i za ni­skiej – może spowodować, że produkt w 100% nie wyjdzie z formy. Podczas ustawiania kanału grzewczego istotne jest zwrócenie uwagi, by temperatura zadana znacznie przewyższała naszą temperaturę pożądaną – oczywiście w zależności od dłu­gości kanału. Konieczne jest to także cho­ciażby z tego względu, że formy po wyjściu z kanału chłodzącego są znacznie wychło­dzone. Innym bardzo istotnym celem pod­grzewania form jest późniejsze lepsze roz­prowadzanie czekolady podczas wibracji.

Dozownica
Czekolada po wyjściu z temperówki, w za­leżności od jej rodzaju, ma temperaturę ok. 30°C i wędruje do dozownicy. Wędrówka czekolady z temperówki do dozownicy jest możliwa dzięki podgrzewanemu rurociągo­wi, który zabezpiecza przed jednoczesnym zastyganiem czekolady w jego wnętrzu.
Właściwości fizyczne masy czekolado­wej wymagają, by w budowie dozowni­cy uwzględnić również płaszcz grzewczy. Umieszczone pod dozownicą czujniki wy­krywają podjeżdżające kolejne formy, by zacząć dozowanie. Zazwyczaj nad jed­ną tabliczką umieszcza się 2-3 lub więcej igieł dozujących. Im jest ich więcej, tym szybciej i lepiej można rozprowadzić cze­koladę, jednak może to również wzmagać powstawanie większej liczby pęcherzyków powietrza, które podczas wstrząsów for­my nie będą miały możliwości wydostać się ku górze masy czekoladowej. Ilość do­zowanej czekolady w starszych modelach dozownic wyznaczana była doświadczalnie, w sposób mechaniczny, za pomocą pokrę­tła, natomiast nowsze modele wyposażo­ne są w specjalne panele sterujące, które w wygodny i szybki sposób zadozują za­dany poziom masy do formy.

Stacja wibrowania
Zadozowana do formy czekolada przecho­dzi do stacji wibrowania, która spełnia dwo­jaki cel. Z jednej strony ma równomiernie rozprowadzić czekoladę po powierzchni for­my, a z drugiej – usunąć pęcherzyki powie­trza, które nagromadziły się podczas dozo­wania czekolady do formy. Bardzo istotny na tym etapie jest skład czekolady (masy czekoladowe, które są ubogie w tłuszcz, mają wyższą lepkość, w związku z tym go­rzej rozprowadzają się po formie; z takiej masy trudniej uwalniają się też pęcherzyki powietrza. Pomocny w takim przypadku może być chociażby prawnie limitowany emulgator PGPR (polirycynooleinian po­liglicerolu E476), który znacznie poprawi płynność czekolady, a tym samym ułatwi jej wibrowanie. Dobrze skonstruowana sta­cja wibrowania powinna być wyposażona w możliwość regulacji wstrząsów, aby nie dopuścić do zjawiska przewibrowania, które polega na ponownym wtłaczaniu powie­trza do masy.

Kanał chłodzenia lub szafa chłodnicza
Przedostatni etap produkcji masywnych ta­bliczek czekolady to ich chłodzenie. Pro­ces chłodzenia można przeprowadzić albo w kanale chłodzącym, albo w szafie chło­dzącej. Zastosowanie kanału chłodzące­go jest zasadne w przypadku produktów większych gramaturą, gdzie niezbędny jest bezpośredni dostęp do zimnego po­wietrza chłodzącego. Wady takiego typu chłodzenia to oczywiście większe zuży­cie energii elektrycznej oraz zajęcie dość dużej powierzchni na hali produkcyjnej. Bardziej oszczędną pod tymi względami wersją chłodzenia jest chłodzenie w szafie chłodniczej. Na efekt chłodzenia najwięk­szy wpływ mają takie czynniki fizyczne, jak temperatura i czas. Zarówno tempera­tura musi być dostosowana do czasu, jak i na odwrót. Źle przeprowadzone chłodze­nie skutkuje wieloma wadami jakościowymi gotowego wyrobu, m.in. plamy chłodnicze na powierzchni tabliczek.

Wybijak
Proces wybijania tabliczek z formy kończy etapy produkcyjne wytwarzania tabliczek. W przypadku czekolad wybijanie przebie­ga dwufazowo poprzez wyginanie formy na rogach, a następnie lekkie uderzenia młotkiem od spodu. Po tych czynnościach forma zostaje obrócona i tabliczki wypada­ją na taśmę, by zostać zapakowane. Nie­które źródła literaturowe podają również sposób na lepsze wybijanie tabliczek, któ­ry polega na lekkim ich podgrzaniu przed wspomnianymi wyżej zabiegami.
Wiele z opisanych wyżej procesów tech­nologicznych znajduje zastosowanie przy kolejnych produktach z segmentu czeko­lad tabliczkowanych, których technolo­gię postaram się przybliżyć w kolejnym artykule.

mgr Piotr Ławrowski

¹ Prawidłowy proces temperowanie czekolady przeprowadzimy za pomocą urządzeń temperujących zwanych temperówkami oraz urządzeń kontrolujących jakość przeprowadzonego temperowania, zwany­mi temperometrami. W ten sposób zapewnimy wysoką jakość czekoladowych produktów (odpowiedni połysk, przełom i trwałość podczas przechowywania oraz brak siwego nalotu na powierzchni produktu).
² Najpopularniejsze są formy wykonane z poliwęglanu. Mają stosunkowo wysoką stabilność na uszkodze­nia mechaniczne i termiczne, szczególnie zachodzące podczas ich mycia. Formy takie można zamówić w różnych kolorach i rozmiarach, dopasowanych do naszych potrzeb i do możliwości konstrukcyjnych linii produkcyjnej.

• Metody produkcji tabliczek czekolady – cz. IV
• Metody produkcji tabliczek czekolady – cz. III
• Metody produkcji tabliczek czekolady – cz. II
• Metody produkcji tabliczek czekolady – cz. I