autor: Michał Doroszkiewicz, Zeelandia
Współczesna forma łącząca w sobie styl tarty z delikatnością poszczególnych elementów deserowych to moja inspiracja smakami Azji po doświadczeniu kultury Szanghaju. Delikatność i specyfika smaku zielonej herbaty „matcha” połączone z aromatem owocu marakui w postaci galaretki orzeźwi nasze podniebienie. Stylizacja produktu nawiązuje do wielkanocnego koszyczka, uzupełniona została dekoracjami Dobla oraz bezą elastyczną.
RECEPTURA
Ciasto zielona herbata
1000 g Ciasta Zielona Herbata
380 g jaj
400 g oleju
70 g wody
Wszystkie składniki mieszać na wolnych obrotach przez ok. 4 minuty (przy zastosowaniu płaskiego mieszadła). Masę wyłożyć do rantów o średnicy 17 cm (200 g/szt.). Wypiekać w temperaturze 180°C przez ok. 30 minut. Po wystudzeniu wyrównać blat. Nadmiar ciasta wykorzystać do dekoracji.
Galaretka z marakui
700 g Paletta Pasta Neutralna
280 g wody
420 g pulpa z marakui
Pulpę z marakui zagotować, dodać Palettę Pastę Neutralną i wodę. Ponownie zagotować (doprowadzić do dokładnego upłynnienia wszystkich składników). Galaretkę wylać na powierzchnię ciasta w rancie (ok. 150 g/szt.). Całość zamrozić.
Żel
270 g Paletta Żel Neutralna
Żel upłynnić. Wyciągnąć z rantów zamrożone krążki ciasta zielona herbata z galaretką z marakui i pokryć boki żelem. Schłodzić.
Krem śmietanowy
200 g Zeesan Krem Neutralny
800 g śmietany 30%
240 g wody
Schłodzoną śmietanę ubić. Zeesan dokładnie rozpuścić w wodzie. Dodawać porcjami ubitą śmietanę i delikatnie wymieszać do połączenia składników. Krem dozować do rantów o średnicy 15 cm (ok. 115 g/szt.). Zamrozić.
Ganache
375 g Arabesque Lait 34
225 g śmietany 30%
Śmietanę zagotować i zalać czekoladę Arabesque. Wszystkie składniki dokładnie połączyć za pomocą blendera (uważać by nie napowietrzyć ganachu). Oblewać powierzchnię zamrożonego krążka z kremem śmietanowym i umieścić go na środku ciasta zielona herbata. Schłodzić.
Beza elastyczna
50 g Bianca Meringue
50 g cukru
50 g wody
Wszystkie składniki mieszać na szybkich obrotach przez ok. 5 minut (przy zastosowaniu rózgi).
6,3 g żelatyny
25 g wody
1 g barwnika spożywczego
*Barwnik spożywczy żółty (dozowanie wg uznania)
Żelatynę namoczyć w wodzie. Bezę dokładnie połączyć z upłynnioną żelatyną i żółtym barwnikiem. Masę dozować na papier silikonowy oprószony cukrem Mont Blanc. Pozostawić do wyschnięcia w temperaturze ok. 21°C na minimum 12 godzin.
Dekoracja
Beza elastyczna, Dobla, kwiatki z masy Roll Dekor.
----------------------------
Receptura na:
9,72 sztuk
4,988 kg
