Choć jest mistrzem piekarstwa i cukiernictwa, zamiast wypiekać chleby i ciasta, podjął się innej misji. Sensem swojej pracy uczynił promocję rzemiosła. Poprzez Stowarzyszenie Rzemieślnik chce edukować konsumentów i wspierać producentów. A także ocalić ponad 700 lat tradycji, ratować klimat i zdrowie Polaków.

Tylko czy to w ogóle jest możliwe? O wartości rzemiosła i nadziei na jego lepsze jutro rozmawiamy z Mirosławem Kurkiem, prezesem Stowarzyszenia Rzemieślnik.

Współczesny świat ma wiele problemów do rozwiązania, a Ty masz w sobie ducha aktywisty. Dlaczego postanowiłeś wspierać akurat rzemiosło, a nie np. cierpiące zwierzęta czy walczyć ze zmianami klimatycznymi?
Mirosław Kurek: Może zabrzmi to banalnie, ale wierz mi, że to wszystko jest ze sobą połączone. Przede wszystkim zmiany klimatyczne, choć nie tylko. Głęboko wierzę, że jeśli zadbamy o rzemiosło, to zadbamy też o planetę. Rzemiosło ma do odegrania o wiele większą rolę. Niestety u nas przez ostatnie 30 lat bardzo się ono pogubiło. A tak naprawdę rzemiosło ma niebywałą wartość. To ponad 700 lat historii. To na nim wyrosła potęga Europy. Do dziś w Francji, gdzie jest prawnie uregulowane, rzemiosło stanowi synonim najlepszej jakości. Klient, który poszukuje jakościowej bagietki, chleba czy innego wypieku, może w ciemno udać się do boulangerie, bo wie, że nie jest to tylko modna nazwa. Chciałbym, by taka sytuacja panowała także w Polsce. Na chwilę obecną lody rzemieślnicze czy piekarnia rzemieślnicza to u nas raczej tylko chwytny slogan…

I to wywołało Twoje święte oburzenie? W końcu właśnie z powodu niezgody na zastaną sytuację często wybuchały rewolucje, ruchy oddolne, a w Twoim przypadku powstało zupełnie nowe stowarzyszenie, którego w Polsce do tej pory nie było.
Tak, ale to nie był jeden moment… Raczej proces i to trwający we mnie od 10 lat, podczas których obserwowałem branżę od środka. Dosłownie się w nią wgryzłem, pracując w różnych firmach, sprzedając komponenty, mieszanki, polepszacze. Dojrzewałem do myśli, że pora zmienić bieg rzeczy. Nie mówię, że te produkty są trujące. Wszystkie mają bowiem atesty i są dopuszczone do obrotu. Niestety ich wszędobylskość sprawia, że zatracamy tradycję, rzemiosło, wiedzę, skąd właściwie bierze się chleb. I ta myśl była dla mnie coraz bardziej niewygodna. Dręczyło mnie pytanie: co się stanie, jeśli rzemiosła w pewnym momencie zabraknie? Co będziemy traktować jako produkty ekstra, z najwyższej półki? Bo z całym szacunkiem, ale żywność przemysłowa nigdy czymś takim nie będzie…

Nawet jeśli skład mieszanek byłby wyczyszczony, by zachować czystą etykietę?
Bądźmy szczerzy, wielkie masowe piekarnie często dbają o czystą etykietę lepiej niż małe zakłady. Sednem problemu nie jest skład chleba przemysłowego, choć często też (bo dla klienta jest niewiadomego pochodzenia), ale sposób jego produkcji. Otwarcie worka z proszkiem, wymieszanie go z wodą czy drożdżami, obsypanie ziarenkami i za godzinę jest chleb – oto do czego dziś często sprowadza się sztukę piekarstwa. Młodzi nie tylko powoli nie mają gdzie podpatrzeć, jak naprawdę powstaje chleb. Zatraca się też unikatowość. W ten sposób piekarnie pokoleniowe często kopią sobie grób, bo zamiast autorskiego chleba wypiekanego zgodnie z przekazywaną z dziada pradziada recepturą, zaczynają produkować identyczny chleb jak sąsiednia piekarnia.

A świadomy konsument szuka jednak czegoś więcej niż chleb jak każdy inny.
Wszystko drożeje, łącznie z pieczywem. I za chwilę może być tak, że te bochenki z mieszanek też będą droższe, bo praca drożeje. A jeśli klient ma płacić coraz więcej, to będzie szukał czegoś ekstra w tej cenie. Jeśli piekarnie nie zrobią oryginalnego produktu, a do tego odpowiedniego marketingu, czyli nie zadbają o to, by opakować ten chleb w interesującą historię, by sprzedać go za odpowiednio wysoką cenę, to być może będą się musiały zamknąć!
Tak czy siak, znaleźliśmy się w momencie, w którym grozi nam koniec rzemiosła. Jeśli teraz nie zadbamy o ten sektor, za kilka, kilkanaście lat nie będzie już takich zawodów jak piekarz czy cukiernik. Owszem, będą „piekarnie” (bo Polacy nie prędko zrezygnują z jedzenia pieczywa) z tym, że będą tam zatrudnieni „wypiekacze”, „odmrażacze” i „układacze”.

I tych „wypiekaczy” chyba tylu aż nie potrzeba. Automatyzacja to także redukcja etatów, bo zmechanizowana produkcja nie wymaga aż tylu rąk do obsługi…
Dokładnie, zapominamy o tym, ale likwidacja rzemiosła niesie ze sobą duże reperkusje społeczne. Łatwo to zauważyć na przykładzie małych osiedlowych sklepów, które od dekady zastąpiły supermarkety. Tylko w mojej dzielnicy są dziś 3 Polo Markety, Lidl, Biedronka i kilka Żabek. W tych nowych sklepach nie ma właścicieli, którzy byli tak ważnym elementem tamtych dawnych sklepików. Tam są tylko najemnicy, ajenci, często brakuje także pracowników, bo kasy są w dużej mierze samoobsługowe.
Podobnie jest z gastronomią. W McDonaldzie nie ma kucharzy. Tam szkoli się ludzi w 2-3 dni. Taki pracownik ma umieć w prawidłowej kolejności poukładać hamburgera i uważać, by go za bardzo nie przypiec. Zostają więc duża centra produkcyjne. I sklepy sieciowe, które to sprzedają. W tej chwili mamy jeszcze wybór. Ale jeśli – jak te sklepy osiedlowe – znikną piekarnie i cukiernie, to te setki tysięcy ludzi bez pracy czeka bezrobocie albo przekwalifikowanie. Nie dotyczy to tylko tej branży. To proces globalny, pewne zawody wymierają. Na całym świecie zmierzamy do tego, że czynnik ludzki jest coraz mniej ważny i potrzebny. Oto przyszłość ludzi, bez ludzi. Naprawdę tego chcemy?

Zatem wraz z utratą zawodu piekarza faktycznie stracimy o wiele więcej, niż się może wydawać…
Stracimy nie tylko 700 lat wspaniałej tradycji, bogatej kultury, unikatowej wiedzy, wspaniałego smaku. Kolejna sprawa, żywność przemysłowa. Jeśli ta nie będzie mieć „konkurencji” w postaci rzemiosła – nie będzie mieć tej poprzeczki, by zachować odpowiednio wysoką jakość i smak. Mówiąc wprost – nie będzie mieć bodźca, by się w ogóle starać o smak. Wszystko, co jest tworzone na masową skalę, zawsze jest żywnością drugiej, trzeciej kategorii. Widać to choćby po rynku USA. Tam, gdzie trzeba wyprodukować bardzo dużo, skraca się czas i liczy się jak najniższa cena. Tam nie rządzi jakość. Z surowców najniższej jakości, stosując ulepszacze, tworzy się wrażenie smaku. Produkt będzie pięknie pachnieć i błyszczeć, choć dzięki sztucznym dodatkom. I klient będzie to kupował. Nie dlatego nawet, że będzie mu odpowiadać. Będzie niejako musiał to kupować, nie mając wyboru na rynku. Bo jeść trzeba.

Co to znaczy rzemieślnicze! Tylko jak je poznać, skoro – jak sam wspominasz – często dziś wyglądają i pachną tak samo apetycznie jak pieczywo z dawnych lat?
Skupmy się na pieczywie, bo to najpowszechniejszy produkt kupowany codziennie. Pracując w branży od ponad 30 lat, poznaję, czy to chleb z mieszanki, czy nie, już po samej nazwie. Potem biorę go do ręki i sprawdzam, czy pieczywo nie jest za lekkie, czyli jest tam powietrze. Ono znikąd się nie bierze. Prawdopodobnie jest tam polepszacz, który napełnia to pieczywo powietrzem, i przez to bochenek zwiększa swoją objętość. Niestety dziś używanie tego typu specyfików jest zgodne z prawem. Co więcej, nie musi on być ujawniany na etykiecie! Moim zdaniem obecne przepisy Unii Europejskiej nie są dobre, bo nie chronią konsumenta (nie zostawiając mu wyboru), a bardziej producenta.

Wy – jako Stowarzyszenie Rzemieślnik – chcecie tę sytuację zmienić.
Jesteśmy świeżynkami, bo działamy niecały rok. Na razie jako stowarzyszenie nie mamy wpływu nawet na całą Polskę, a co dopiero na świat. Do tego, by coś faktycznie prawnie zmienić, trzeba mieć wpływ na polityków, najlepiej rządzących.

Możecie przecież zmieniać mentalność społeczeństwa, działać oddolnie. To się udaje?
Zamiast walczyć z systemem, lepiej pokazywać dobre zakłady, w których faktycznie uprawia się rzemiosło. My, jako stowarzyszenie, dajemy certyfikat, by miejsce było oznaczone, a klienci to widzieli. Jednak najpierw wchodzimy do zakładu, weryfikujemy wszystko. Jeśli właściciel wpuszcza nas do środka, to już jest sygnał, że nie ma nic do ukrycia, nie ma się czego wstydzić. A jeżeli wchodzimy do zakładu i widzimy, że tam bardzo nisko przetworzone produkty, to jest to dobry znak. Rzemieślnik nic więcej nie potrzebuje. Nie potrzebuje gotowców. I jeszcze raz podkreślę – nie dlatego, że gotowce to coś absolutnie złego czy trującego. Dlatego, że rzemieślnik chce mieć swój autorski produkt. Ma na wszystko własną wyjątkową recepturę i w ten sposób zyskuje unikatowy smak. I może pilnować jakości. Z tych certyfikowanych firm powstanie mapka miejsc rzemieślniczych w Polsce, tak by było łatwo je odszukać.

Nie sądzisz, że to może zamienić się w elitaryzm, który może się przedstawicielom branży nie spodobać?
Ten, kogo tam nie ma, może być niezadowolony. Ale prawda jest taka, że ich też zapraszamy. Nawet jeśli coś jest do poprawienia w firmie, czekamy na tych wszystkich, którzy chcą, ale może nie są gotowi, by wrócić do rzemiosła. To nie jest duży problem. Chcemy, by nasze działania edukowały zarówno producentów, jak i konsumentów. To jest proces.
Cechy rzemiosł działają od dziesięcioleci, a nie zrobiły niczego. Szczerze mówiąc, mam do nich swego rodzaju żal. Związek rzemiosła, który istnieje od kilku dekad, zaprzepaścił najlepsze lata aktywności. Teraz wszyscy powoli się budzą, bo wyraźnie widzą sygnały, że coś jest nie tak. Niestety przez lata nie pomagali swoim członkom, dlatego trudno się dziwić, że wiele osób jest bardzo zniechęconych. I my musimy dopiero zyskać ich zaufanie, pokazując, że realnie działamy, a nie tylko pobieramy składki.

I na czym jeszcze te działania polegają?
Promujemy produkty rzemieślnicze w mediach społecznościowych i demaskujemy te sztuczne. Innymi słowy, edukujemy. W najbliższych planach mamy uruchomienie platformy sprzedażowej dla producentów rzemieślniczych z całej Polski. A potem także organizację festiwalu i konferencji. Cały czas walczymy też o pozyskanie środków na rozpoczęcie krajowej kampanii na rzecz pokazania, że troska o rzemiosło to także dbanie o zdrowie Polaków i środowisko naturalne.

I zobacz, Mirek, dochodzimy do tego punktu zwrotnego, od którego zaczynaliśmy, czyli do zmian klimatycznych. Cały świat o tym trąbi, piszą o tym największe czasopisma, a o tym, na co mamy wpływ tu i teraz, o jedzeniu rzemieślniczym mówi się mało.
Jakby nie patrzeć, przemysł jest szkodliwy dla planety. Masowa produkcja nastawiona jest na ogromną wydajność, GMO i stosowanie środków chemicznych. Zacząłem interesować się rolnictwem ze względu na to, że po prostu jest bliskie piekarstwu. Żywność zaczyna się u rolnika na polu. Spotykam się z rolnikami i rozmawiam z nimi. Dzięki temu, że pozyskujemy mąkę z pobliskiego młyna, nie tworzymy tak dużego śladu węglowego. To właśnie podróże przez świat, sprowadzenie składników z daleka robi ten ślad węglowy. Nie chcę wyjść na laika, wolę nie wypowiadać się na temat zmian klimatycznych, ale wiem jedno: działalność oparta o lokalne i zrównoważone rolnictwo, tradycyjna produkcja żywności to jest coś, co jest konieczne do wprowadzenia. Nie tylko u nas. My możemy być w tej materii prekursorami. pokazać innym, że można zrobić coś lepiej, bez oglądania się na świat.

I my – zwykli konsumenci – ostatecznie mamy ten znaczący wpływ, decydując, czy kupujemy od rzemieślnika, czy w supermarkecie.
Niestety mało osób nadal wie, jak wielki może być ten wpływ! Wystarczy, że ludzie staną się świadomi podczas każdych zakupów. Jeśli coraz więcej ludzi będzie wybierać odpowiednio, cały ten system się przewróci jak domek z kart. A dobry powolutku zacznie wzrastać. To jest system naczyń połączonych. I tu jest nasza nadzieja. Jeśli przekonamy pewną grupę ludzi, a oni kolejnych, to ten plan się powiedzie. System się naprawi. To konsumenci decydują, jaki producent przeżyje. Robią to swoim portfelem. Może jestem naiwnym marzycielem, ale wierzę, że to ma sens.

Życzę Ci powodzenia w tej misji, podobnie jak sobie, by rzemiosło rozkwitało, żebyśmy mogli cieszyć się wyborem pomiędzy dobrym a jeszcze lepszym chlebem. Dziękuję za Twoją pracę i za tę rozmowę.

Rozmawiała: Natalia Aurora Ignacek