Bajgiel to bułka, która zauroczyła mnie w momencie, gdy ją poznałem. Jako krakus od małego raczony byłem „obwarzankami”, uwielbiałem ich ciągnące ciasto i smak zrumienionego maku na jednym z brzegów (wtedy dostępne były w dwóch wersjach: z solą i od czasu do czasu z makiem, jeśli piekarzowi udało się go zdobyć).

Kiedy chodziliśmy po rynku, często padało pytanie, czy mamy z rodzeństwem ochotę na „bajgle”. Jako dziecko nie wiedziałem, że bajgiel to zupełnie inny wyrób, więc do pewnego wieku też używałem tej nazwy.

Kiedy rozpocząłem naukę jako cukiernik w Krakowskiej Szkole Przemysłu Spożywczego, zainteresowały mnie wyroby piekarskie i cukiernicze z naszego regionu, pojawiły się wśród nich: kremówki, kukułki, kasztanki z zakładu Wawel, lisieckie kukiełki, obwarzanki i oczywiście bajgle. Wielkim zaskoczeniem było dla mnie to, że to zupełnie inny produkt, wizualnie zasadniczo różniący się od krakowskiego obwarzanka; w latach 80. i 90. nigdy nie spotkałem produktu o takim kształcie i opisie, jaki znalazłem w książce do technologii piekarstwa.

 

Postanowiłem zgłębić temat. Rozpocząłem poszukiwania informacji na temat bajgla, zaczęły się one na pchlim targu, znanym w Krakowie pod nazwą giełda staroci (czasami targ pod halą). Miejsce znane krakusom z tego, że można tam kupić wszystko, tzw. szmelc, mydło i powidło, choć w latach 90. sprzedawano tam głównie książki. Udało mi się trafić na książkę w języku niemieckim o kuchni żydowskiej. Patrząc na zamieszczone w niej ryciny, znalazłem przepis na moje pierwsze bajgle. Kolejnym etapem były rozmowy z piekarzami starszego pokolenia: Antonim Madejem, panem Trelą oraz Kazimierzem Czekajem – to ten ostatni podał mi najwięcej informacji oraz kontaktów. Następnie udałem się do Krakowskiego Muzeum Etnograficznego, to tam uzyskałem informacje o pochodzeniu bajgla – miał nim być krakowski Kazimierz.

Każdy kojarzy bajgle raczej ze Stanami Zjednoczonymi, oglądamy filmy, w których Amerykanie zajadają się tymi bułkami z dziurką. Na każdej ulicy można znaleźć piekarnię, food truck serwujący przeróżne kompozycje smakowe. Bajgiel zawędrował do USA podczas II wojny światowej wraz z żydowskimi emigrantami i został tam przyjęty jako nieodzowny element amerykańskiego stylu życia. Jednak, jak już wcześniej wspomniałem, pochodzi z krakowskiego Kazimierza, gdzie był wypiekany przez żydowskich piekarzy. Było to pieczywo okazjonalne, wręczane kobietom po urodzeniu dziecka. Okrągły pierścień miał symbolizować krąg życia. Jak wskazują źródła, pierwsza udokumentowana wzmianka o tym wyrobie pochodzi z 1610 roku i podaje taką właśnie lokalizację.

 

W jidysz słowo beygal pochodzi od niemieckiego beugel, które oznacza bransoletkę lub pierścień, więc wygląd bajgla jest oczywisty. Swoją firmę nazwałem Pan Bajgiel i nie jest to przypadek. Zależało mi bowiem na propagowaniu tego produktu pośród piekarzy profesjonalistów, domowych, wyrobników czy pasjonatów. Zająłem się szkoleniami w tej dziedzinie, uczę od podstaw, jak wykonać bajgle, z jakich składników, jak komponować kanapkę. Mimo tego że w obu zawodach (cukiernik, piekarz) pracuję ponad 30 lat, ten właśnie produkt skradł moje serce i jest mi najbliższy. Dlatego wszędzie, gdzie się pojawiam, staram się, aby bajgle były ze mną. I jest to zawsze produkt uczciwy, obwarzany w ukropie, wodny, z dodatkiem soli i miodu. Oczywiście wariacji na temat bajgla może być kilka, np. do ciasta możemy dodawać również cukier czy sodę, ale konieczne jest obwarzanie, podobnie jak miękka rumiana skórka i ciągnący miękisz.

Tomasz Korfel, Pan Bajgiel 

Przepis podstawowy

Zakwas poolish
Mąka pszenna T500 500 g
Woda 500 g
Drożdże świeże 7 g

Drożdże rozrobić na mleczko w 1 wody, dodać do mąki i wymieszać, dodać drugą połowę wody. Zakwas pozostawić pod przykryciem na 8 godzin w warunkach pokojowych. Można również zamieszać i wstawić go do chłodni, wtedy czas fermentacji wynosi 12-16 godz.

 

Ciasto
Zakwas poolish 1007 g
Mąka pszenna 1000 g
Sól 30 g
Drożdże świeże 10 g
Zimna woda (z lodówki) 300-600 g

Roztwór do obwarzania I
Woda 1000 g
Miód 15 g
Sól 10 g

Roztwór do obwarzania II
Woda 1000 g
Sól 10 g
Miód 5 g
Cukier 5 g
Soda oczyszczona 2 g

Przełożyć poolish do dzieży, wsypać mąkę, drożdże rozrobić w 200 g zimnej wody i dodać do ciasta. Zacząć wyrabiać ciasto. Kiedy wszystkie składniki połączą się, dodać sól i ewentualnie jeszcze trochę wody (300-600 g, zależnie od tego, jak mocnej mąki używamy). Ciasto wyrabiać do momentu uzyskania mocnej siatki glutenowej. Idealna temperatura to 24°C, wówczas jest dość gęste, stosować zimną wodę (4°C), aby uniknąć przegrzania. Ciasto powinno być gęste i sztywne (dzięki temu zyskujemy ciągnący zbity miękisz).

Po zamieszaniu wyjąć i pozostawić w spoczynku na około 15 min pod przykryciem. Następnie podzielić ciasto na kęsy o wadze 100-110 g (taka jest standardowa waga bajgla, jeśli ktoś życzy sobie większe, to może zrobić większe, ale trzeba wtedy wydłużyć czas obwarzania), formować około16-centymetrową sulkę (długi kawałek ciasta w kształcie wałka) i połączyć końce, naciskając dłonią o blat stołu, tak aby powstał pierścień (możemy też zrobić kulkę, lekko ją spłaszczyć i wyciąć środek wycinakiem o średnicy 2,5 cm).

Tak uformowane bułki włożyć do komory fermentacyjnej na 15-20 min, aby zaczęły lekko fermentować (nie trzymamy ich do uzyskania dużej objętości), następnie obwarzać w wodno-miodowo-solnym roztworze przez 4-5 min. Warto pamiętać, że roztwór musi się gotować, wrzątek musi odciąć fermentację wewnątrz bajgla.

Natychmiast po obwarzeniu wrzucić bajgle górną stroną do maku, sezamu, ziaren lub żółtego sera, lekko docisnąć i przełożyć na blachy. Mogą natychmiast trafić do pieca lub chwilę poczekać. Wypiek następuje w temperaturze 220-230°C z lekkim zaparowaniem, luft pozostaje zamknięty, czas wypieku 15 min.

Bajgiel to wspaniała bułka, doskonale sprawdzi się jako element kanapki lub przekąska. Mam nadzieję, że udało mi się choć trochę zainteresować was tym produktem, który jest częścią naszej historii. Mimo że bajgiel wywodzi się z Krakowa, to liczę, że zachwyci całą Polskę. Amerykanie poznali się na tym smaku już dawno temu i wciąż są w nim zakochani.