...czyli relacja z Konkursu Chlebem Pachnącego. Ten odbył się18 marca podczas Sweettargów w Katowicach. Swoje umiejętności zaprezentowali przedstawiciele młodego pokolenia. I zrobili to na zaskakująco wysokim poziomie.

Wiele pisze się o tym, że na rynku brakuje wykwalifikowanych piekarzy, że młodzi nie są zainteresowani sukcesją piekarni, że ogólnie branża skazana jest na wymarcie… A tu zaskoczenie! Wspólnie ze Sweettargi Katowice, grupą sponsorów i oczywiście patronem medialnym „Mistrzem Branży” udało się zorganizować nasz pierwszy konkurs piekarski o dźwięcznej nazwie Konkurs Chlebem Pachnący. Zgłosiło się wielu chętnych, co ciekawe głównie płci żeńskiej, zdecydowanie budzi to nadzieję, dzięki temu można uwierzyć, że duch rzemieślnika w narodzie jeszcze żyje!

Konkurs rządzi się swoimi prawami – wygrana może być tylko jedna i musi być show! Jednak nie zmienia to faktu, że wyróżnienie należy się wszystkim, którzy się zgłosili. Jak się okazało, te młode osoby wykazały się ponadprzeciętną odwagą i ambicją. Reszta rówieśników nie odważyła się, być może wieści o konkursie do nich nie dotarły. Nasza najlepsza finalistka Wiktoria Stypułkowska otrzymała 5000 zł od firmy Unox oraz tygodniowy staż w piekarni Śląsko Pajda. Na II miejscu uplasowała się Sabina Korotenko, która wygrała mikser planetarny od Piekarni Sekrety Piekarza z Krakowa. Trzecie przypadło Zuzannie Balwierz, która cieszy się fachową literaturą i zestawem narzędzi piekarskich od naszego stowarzyszenia i „Mistrza Branży”. Wszyscy pozostali finaliści również nie zostali wypuszczeni bez nagród. Julia Piela, Michał Wysokiński i Monika Głodek otrzymali zestawy narzędzi piekarskich od Młyna Mazurki i środki czystości od Czystej Piekarni.

Na co przede wszystkim zwróciłem uwagę? Młodzież reprezentowała podobny – wysoki – poziom i była bardzo dobrze przygotowana. Pamiętajmy, że zmagania konkursowe oznaczają dość nieprzyjazne okoliczności: pierwszy raz w nowym miejscu, nie ma tego sprzętu co zwykle, do tego ludzie i kamery patrzą na ręce...
Można śmiało stwierdzić, że ukończenie prac w takich warunkach było ogromnym sukcesem, a to udało się wszystkim. Dobrze wiemy, że nawet doświadczeni fachowcy czasem popełniają błędy na własnym, dobrze znanym podwórku, a co dopiero młodzież w trakcie konkursu.
Ta młodzież napawa nas wszystkich – jury i członków Stowarzyszenia RZEMIEŚLNIK –nadzieją, myślę, że możemy patrzeć w przyszłość z optymizmem!

Dlaczego to takie ważne, aby młodzi interesowali się ginącymi zawodami? Bo przecież zawód piekarza jest zagrożony, podobnie jak niektóre gatunki zwierząt… Oczywiście możemy powiedzieć, że to cena za postęp, że idziemy z duchem czasu, więc to normalne, że niektóre profesje wymierają, a inne powstają. Tak, można tak stwierdzić, gdyby nie wiązało się to z naszym zdrowiem, a tak właśnie jest w tym przypadku, co zaraz udowodnię.

Piekarz dawniej produkował wszystko ręcznie: mieszał ciasto, formował, wypiekał w piecu zwykle samorobnym, opalanym drewnem lub węglem. To się oczywiście zmieniło, do dyspozycji mamy urządzenia, które mieszają ciasto, dzielą, formują, a nawet wkładają i wyciągają chleby z pieca. Każdym procesem może sterować komputer, a sztuczna inteligencja ustali wielkość produkcji czy zadba o dodanie składników do ciasta. W porządku, jest postęp, są komputery i maszyny. Tylko przy tym wszystkim zanika zdolność tworzenia własnych produktów, zanika wiedza piekarska, a piekarzy zastępują mieszacze mieszanek lub w skrajnych przypadkach odpiekacze mrożonek.

Co to oznacza dla konsumentów, czyli dla nas wszystkich? Chleb nadal wygląda jak chleb, ale zmieniają się technologia jego wytworzenia oraz surowce. Przeciętny piekarz nie wie, jakie procesy zachodzą w jego chlebie, jak działa wymieszanie poszczególnych surowców, a nawet jaka fermentacja jest najlepsza. My, konsumenci, dostajemy od takich nieprofesjonalistów upieczone buły, surową, nieukwaszoną mąkę z kolorowych worków. Ich przepisy zostały stworzone w laboratorium firm produkujących polepszacze; tacy „piekarze” nie mają zielonego pojęcia, co wsypują i jak to działa na chleb. A przecież podobno są jego autorem? Czy aby na pewno? Co to za piekarz, jeśli musi dostać instrukcję produkcji chleba od sprzedawcy polepszacza? Który nie wie, kiedy ma dobrze wymieszane ciasto, jaka jest optymalna temperatura rozrostu?

Proces wymierania niektórych zawodów zachodzi na naszych oczach, również piekarzy z krwi i kości jest coraz mniej, a ci, co pozostali, stają się bardzo cenni. To w sumie dobrze dla samych piekarzy, ale niezbyt dobrze dla konsumentów, którzy prawdziwego, rzemieślniczego chleba niebawem nie kupią. Dzisiejsze „RZEMIOSŁO”, które tak siebie nazywa, nie jest nim tak naprawdę. Nazwa ta została wypaczona, a znaczenie zniekształcone. O ile jestem w stanie zrozumieć mechanizację i informatyzację procesów w większych zakładach, pozostaję skrajnym konserwatystą w przypadku zakładów rzemieślniczych. Według mnie powinny one korzystać wyłącznie z naturalnych procesów fermentacji i wyłącznie naturalnych, wręcz ekologicznych surowców.

Przemysłowa produkcja surowców i produktów spożywczych polega na przyspieszaniu procesów, zwiększaniu wydajności, w piekarnictwie przejawia się to przyspieszaniem fermentacji i zastąpieniem fermentacji bakterii kwasu mlekowego zwykłą fermentacją alkoholową. Wszyscy fachowcy wiedzą, na czym polega różnica, a ta jest fundamentalna. Przyspieszanie procesu poprzez dodanie polepszaczy, stabilizatorów, substancji wiążących wodę, antypleśniowych lub wszystkiego naraz nie jest rzemiosłem tylko jest produkcją przemysłową na mniejszą skalę. W tym łańcuchu piekarnie pseudorzemieślnicze stały się końcowym ogniwem fabryk mieszanek, dochodzi tam do połączenia mieszanek z wodą i drożdżami, co z całą pewnością rzemiosłem piekarskim nazywać nie można. Każda przemysłowa produkcja żywności niesie ze sobą zagrożenie polegające na oszczędności na pierwotnej jakości surowców, dodaniu wody, zagęstników, barwników czy aromatów, skróceniu czasu produkcji, zastąpieniu ludzi maszynami. I właśnie dlatego przemysłowe produkty żywnościowe co do zasady są dla nas niekorzystne – lepiej żywić się żywnością prawdziwą, nisko przetworzoną. Dziś fabryki umiejętnie wpisują się w trend czystej etykiety, ale skład nie pokazuje tego, skąd pochodzą użyte surowce, z jakiego kraju, jakie środki chemiczne zostały zastosowane przez tamtejszych rolników. Jakie procesy fizykochemiczne zostały zastosowane przy produkcji. Obecnie nie ma w Polsce instytucji, która by tego pilnowała i to sprawdzała. Dlatego Stowarzyszenie RZEMIEŚLNIK kontroluje przedsiębiorców, którzy postanowili je do takiego audytu zaprosić. Nawet jakość wyrobów jego członków jest różna, ale wszystkie firmy spełniają minimalne określone przez nas standardy jakości.

W produkcji przemysłowej najważniejsze jest to, aby ZWIĘKSZYĆ ZYSK! W biznesie to normalne. Czy rzemieślnicy powinni podchodzić do rzemiosła tylko przez pryzmat biznesu? Czy nie warto przy własnej produkcji wypełniać misji, która polega na tworzeniu żywności zdrowej, bezpiecznej dla konsumentów, a przede wszystkim odróżniającej się od żywności przemysłowej, której produkcja nastawiona jest głównie na zysk? Czy pieniądze naprawdę są najważniejsze? Ważniejsze od sumienia? Czy nie warto zostać lokalnym patriotą, a swój patriotyzm eksponować poprzez zapewnienie sąsiadom dobrej żywności, takiej, która będzie zdrowa dla nich i ich dzieci? Można przecież używać surowców od lokalnych rolników i przetwórców. To znacznie pożyteczniejszy przejaw patriotyzmu niż noszenie koszulki z orłem.

Na koniec, wracając do dzielnych uczestników konkursu, im udało się w trudnych warunkach, w ciągu zaledwie kilku godzin upiec od podstaw chleb żytni na zakwasie, chałkę i bagietki pszenne. Wszystko wyłącznie z naturalnych składników i bez polepszaczy! Zatem jeśli młodzież umie to zrobić, dlaczego zawodowi piekarze nie potrafią wypracować receptur na naturalne bułki, chlebki?

Piekarze, uczcie się od młodzieży!