...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Administrator

Ciasto biszkoptowe

Kojarzy się z tortami. Charakteryzuje się lekkością, delikatnością, pulchnością i porowatością. Tematem tego wydania Kompendium Wypieków uczyniliśmy ciasto biszkoptowe, które – wbrew pozorom – jest znacznie bardziej uniwersalne.


Kojarzy się z tortami. Charakteryzuje się lekkością, delikatnością, pulchnością i porowatością. Tematem tego wydania Kompendium Wypieków uczyniliśmy ciasto biszkoptowe, które – wbrew pozorom – jest znacznie bardziej uniwersalne.

Jest najbardziej puszyste ze wszystkich rodzajów ciast, posiada cienką i rumianą skórkę. Jego elastyczność za­leży od proporcji składników i parametrów pieczenia. Otrzymuje się go z dobrze napowietrzonej masy jajowo-cukrowej wymieszanej z mąką. W zależności od receptury napowietrza się białka lub całe jajka z cukrem. Proporcja jaj, cukru i mąki w za-leżności od tego, jak gęste ciasto chcemy uzyskać, waha się od 2:1:1 (rzadkie) do 1:1:1 (gęste). Od konsystencji zależy jego za­stosowanie.

Geneza powstania biszkoptu jest prosta – francuscy piekarze z Reims wymyślili ciasto, które po pierwszym wypieku zostawiano w gorącym piecu po upieczeniu chleba (w ten sposób wykorzystali utrzymujące się ciepło pieca). Stąd też wzięła się nazwa biszkoptu, którą można przetłumaczyć „dwa razy pieczony”, z łacińskiego bis cocktus, z angielskiego biscuit lub z niemieckiego zwieback. Na Śląsku Cieszyńskim na tradycyjny biszkopt zamiennie mówi się właśnie cwibak, jednak w książkach kucharskich ta nazwa może odnosić się do keksu. Niektóre przepisy podają, że upieczony biszkopt przekłada się bakaliami i piecze po raz drugi.

 

 

Rodzaje biszkoptów

Zwykły (klasyczny)– jasny biszkopt bez dodatków smakowych. Recepturę można modyfikować, otrzymując dany smak. Niektó­re przepisy przewidują rzucanie upieczonym biszkoptem zaraz po wyjęciu z pieca. Dzięki temu jest puszysty i nie opada. Ma to swoje uzasadnienie naukowe: pęcherzyki powietrza, które gromadzą się w cieście podczas studzenia, łączą się w większe „bąble” i powoli wędrują do powierzchni, aby się wydostać. W momencie opuszczania ciasta można zaobserwować charakterystyczne opadanie (tak jak w sufletach). Rzucanie blachą z ciastem z ok. 50 cm sprawia, że proces opuszczania bąbelków jest przyspieszony, dlatego zapobiega to opadaniu ciasta.

Biszkopt sabaudzki (bisquit de Savoie) – powstał „na zlecenie” hrabiego Amadeusza II Sabaudzkiego. Jest to klasyczny biszkopt, do którego dodaje się mąkę ziemniaczaną lub kukurydzianą (nie które przepisy przewidują tylko jedną z tych mąk, bez dodatku mąki pszennej), sporządzany metodą „na zimno”. Z żółtek i cukru uciera się kogel-mogel i w takiej postaci łączy z ubitą pianą z białek. Dzięki temu biszkopt jest niezwykle lekki i puszysty.

Biszkopty z Reims, tzw. szampańskie – słynne na całą Francję, podawane najczęściej do musującego szampana. To właśnie w tym mieście piekarze stworzyli ciasto, które jest podwój nie pieczone. Podobnie jak toskańskie cantuccini, które też jest pieczone dwa razy, lecz ma inną recepturę, najlepiej maczać je w trunku. Początkowo biszkopty były aromatyzowane tylko wanilią, ale z czasem zabarwiano je na różowo, stąd też francuska nazwa biscuits roses de Reims. Od końca XVII wieku do dziś te tradycyjne biszkopty produkowane są przez firmę Biscuits Fossier, która jest ich jedynym producentem. Podłużny biszkopt pokryty skrystalizowanym cukrem to tzw. „buduar”, ten typ stosuje się np. do włoskiego deseru tiramisu.

Genueński – z dodatkiem roztopionego masła. Dodatek tłusz czu w ilości 5% w stosunku do pozostałych składników poprawia strukturę biszkoptu. Jest co prawda mniej puszysty, ale również mniej suchy i dłużej utrzymuje świeżość w porównaniu z klasycznym. Przygotowując biszkopt genueński, należy ubijać całe jaja, jednocześnie podgrzewając je w kąpieli wodnej maksymalnie do 55°C. W wyższej temperaturze mogłyby ulec ścięciu. Masę ubija się do wystudzenia, spływając z trzepaczki, powinna formować wstążkę. Roztopione masło dodaje się na końcu, powinno być let nie, za gorące spowoduje opadnięcie ciasta. Biszkopt genueński pieczony jest bez dodatku proszku do pieczenia.

Biszkopt bretoński – przewiduje dodatek zmielonych migdałów i niewielkiej ilości stopionego masła.

 


Wpływ składników na jakość ciasta biszkoptowego


Jaja – są czynnikiem spulchniającym ciasto. Dobrej jakości piana z białek może powstać tylko z jaj świeżych i dobrze schłodzonych, ponieważ stopień ich świeżości ma wpływ na właściwości pianotwórcze białek. W kuchni wegańskiej lub w produktach dla alergików do biszkoptu zamiast jaj używa się innych surowców, które mają właściwości pianotwórcze. Są to np. płyn z gotowanego siemienia lnianego, aqafaba (aqua oznacza woda, a faba fasola – jest to płyn powstały po gotowaniu warzyw strączkowych suchych, najbardziej popularna jest ciecierzyca).

Cukier – najlepiej użyć cukru drobnego lub średniego. Podczas ubijania piany rozpuszcza się. Ma stabilizować pianę i utrzymać jej strukturę.

Mąka pszenna – powinna zawierać słaby lub średni gluten. Jeśli użyjemy mąki o mocnym glutenie, biszkopt będzie zbity, twardy, małoporowaty („zaciągnięcie” ciasta). Wówczas część mąki pszennej można zastąpić ziemniaczaną, co obniży zawartość glutenu, jednak struktura ciasta będzie mniej porowata i bardziej sypka. Ilość mąki ma znaczenie, jeśli użyjemy jej za mało w stosunku do masy jajowo-cukrowej, wówczas konsystencja będzie za wilgotna; jeśli mąki będzie za dużo, ciasto wyjdzie zbite i mało pulchne. Mąka przed dodaniem do masy jajowo-cukrowej powinna być przesiana. Dzięki temu zabiegowi oprócz oczyszczenia również ją napowietrzymy. Ułatwi to proces łączenia z masą i wniesie dodatkową porcję powietrza do biszkoptu. Strukturę i smak można modyfikować przez zastąpienie części mąki pszennej odpowiednią ilością dodatków smakowych, które również obniżają zawartość glutenu, tj.: kakao, orzechy, migdały, kokos, mak, kawa, wanilia, matcha, proszek z liofilizowanych owoców, warzywa. Jeżeli do datkiem jest kakao, wówczas należy go przesiać razem z mąką.

Sok z cytryny lub kwas mlekowy – nie są dodatkami koniecznymi, ich użycie stabilizuje pianę z białek.

Sól – jej niewielki dodatek powoduje, że białka lepiej się ubija ją, jednak za duża ilość soli powoduje wydłużenie czasu ubijania i zmniejszenie stabilności piany (Badania wpływu soli na właściwości reologiczne albumin, Maciej Nastaj).

 


Etapy produkcji klasycznego biszkoptu


Oprócz użytych surowców bardzo ważny jest proces technologiczny sporządzania ciasta. Ciasto biszkoptowe może być przygotowane „na zimno” i „na ciepło”. Metody te różnią się sposobem uzyskania/przygotowania napowietrzonej masy jajowo-cukrowej. Niezależnie od metody przygotowania finalnie łączy się masę ja­jowo-cukrową z mąką. Po przygotowaniu niezbędnych surowców kolejno następuje:

1.Przesiewanie mąki – oprócz pozbycia się zanieczyszczeń, mąka zostaje napowietrzona, co również wpływa na lepszą jakość biszkoptu, ciasto ma delikatniejszą strukturę.

2.Napowietrzanie masy jajowo-cukrowej – w zależności od metody masę jajowo-cukrową można napowietrzyć na kilka sposobów:

• na zimno

sposób I: osobno napowietrza się białka, pod koniec ubijania dodaje się cukier w celu usztywnienia piany, następnie ubitą na sztywno pianę łączy się z żółtkami (żółtka można również łączyć naprzemiennie z pianą i cukrem, wówczas białka ubija się tylko z częścią cukru). Jeśli białka są zanieczyszczone żółtkiem, to piana będzie trudniej się ubijać, ponieważ utworzy cienki film na białku i utrudni wpuszczanie powietrza do wewnątrz;

sposób II: osobno napowietrza się białka z częścią cukru oraz uciera żółtka z pozostałą ilością cukru na puszystą masę, na-stępnie do masy żółtkowo-cukrowej dodaje się ubitą na sztyw­no pianę z białek. Z żółtek nie można uzyskać tak puszystej piany jak z białka, ponieważ zawierają zemulgowany tłuszcz. Dobre napowietrzenie białek jest jednym z podstawowych ele­mentów udanego biszkoptu. Aby uzyskać prawidłową pianę, należy również pamiętać o właściwym momencie dodania odpo­wiedniej ilości cukru. Jeśli cukier zostanie dodany za wcześnie, piana nie ubije się (będzie przypominać lukier). W początko­wym etapie piana zaczyna „musować”, to znaczy pojawiają się pierwsze pęcherzyki powietrza, które są duże i nieregularne. W dalszym etapie dzięki wtłoczeniu większej ilości powietrza następuje „bielenie” piany, a pęcherzyków przybywa, zaczynają się one zmniejszać. To dobry moment na to, aby zacząć doda­wanie cukru. Rozpoczyna się sztywnienie piany, tj. pęcherzyki piany są mniej więcej jednakowej wielkości i równomiernie roz­mieszczone. Jest to etap „spiętrzenia” piany białkowej. Właśnie w wówczas powinno się zakończyć ubijanie piany, ponieważ dalsze jej napowietrzanie doprowadzi do niekorzystnego zja­wiska „przebicia”. Nastąpi zniszczenie struktury piany, które spowodowane jest pękaniem pęcherzyków powietrza (powło­ka białkowa nie wytrzymuje napięcia i pęka). Piana białkowa opada, zmniejsza swoją objętość i zaczyna być wodnista;

sposób III: napowietrza się całe jaja z cukrem, w tym przypadku czas napowietrzania jest o wiele dłuższy ze względu na tłuszcz zawarty w żółtkach. Utrudnia on wytworzenie się piany. Masa jajowo-cukrowa powinna być ubijana do momentu, aż potroi swoją objętość.

• na ciepło – polega na napowietrzaniu jaj z cukrem przy jed­noczesnym podgrzewaniu masyw w temperaturze od 37 do 42°C. W tym przedziale uzyskuje się dobrą stabilność piany, odpowiednią jej porowatość i pulchność wyrobów. Można to wytłumaczyć następująco: wraz ze wzrostem temperatury ma­leje lepkość masy jajowo-cukrowej, lecytyna w żółtku, rozpusz­czając się, powoduje rozrzedzenie masy, dodatkowo cukier ma działanie rozrzedzające. Dzięki temu można łatwiej ją napo­wietrzyć, jednak przegrzanie masy jajowej może spowodować, że biszkopt będzie się nadmiernie kruszyć. Podczas podgrze­wania białko jaja ulega częściowej koagulacji (czyli przejściu zolu w żel). Powoduje to wzmocnienie błonek otaczających pęcherzyki powietrza i piana jest stabilniejsza. Masa powinna być ubijana do momentu, aż powiększy swoją objętość nawet trzykrotnie. W tym momencie powinno się zacząć stopniowe jej chłodzenie do ok. 20-25°C, nie przerywając ubijania. Podob­nie jak w przypadku metody „na zimno” długie ubijanie może spowodować przebicie piany. Niektóre receptury przewidują duży dodatek cukru, dlatego temperatura podgrzewania masy jajowo-cukrowej może być wyższa.

3. Łączenie masy z mąką – proces przeprowadza się na końcu (nie ma znaczenia, jaką metodą była sporządzona masa jajowo­-cukrowa), możliwie jak najkrócej, pewnym ruchem, ale jedno-cześnie delikatnie, do momentu uzyskania jednolitej konsystencji. Jeśli będziemy zbyt intensywnie lub długo łączyć masę z mąką, wówczas dojdzie do zniszczenia struktury, tj. porozrywania pę­cherzyków powietrza, a przy długim mieszaniu do napęcznienia glutenu. Takie ciasto opadnie, dojdzie do jego „zaciągnięcia”. Po wypieku będzie zbite i zakalcowate.

 


4. Pieczenie – po przygotowaniu masy wybraną metodą należy natychmiast przełożyć ją do form i upiec. Jeśli ciasto będzie prze­trzymywane przed pieczeniem, wówczas pęcherzyki będą pękać i całość opadnie. W trakcie pieczenia pęcherzyki gazu rozpręża­ją się, powodując podnoszenie ciasta. Dodatkowym środkiem spulchniającym jest para wodna, która w wysokiej temperaturze unosi ciasto do momentu, aż błonki białka nie ulegną denatu­racji. Aby struktura biszkoptu była dobrze wypieczona, należy zastosować temperaturę 180°C, a następnie podwyższyć ją do 200°C. Niektórzy preferują dodatek proszku do pieczenia, ale nie jest to konieczne.

Jeśli konsystencja jest za rzadka, biszkopt można upiec w spe­cjalnej formie, zwanej potocznie „do nieudanego” (szczególnie popularna we Francji). Bezpośrednio po wypieku i ostudzeniu biszkopt nie nadaje się do użycia. Najlepiej odczekać kilka lub kilkanaście godzin, aby ciasto „dojrzało”. W tym czasie zaczyna się proces powolnego czerstwie­nia. Najlepiej pozostawić biszkopt w miejscu przewiewnym i tem­peraturze pokojowej. Temperatura chłodnicza powoduje szybsze czerstwienie. Gdybyśmy użyli takiego świeżego biszkoptu, to przy nasączaniu za bardzo by namiękł i rozpadał się, a przy krojeniu kruszyłby się i deformował.



Asortyment



NA SŁONO

Rolady wytrawne – mają zastosowanie jako przystawki na zimno. Przeznacza się na nie biszkopty wytrawne z dodatkiem warzyw, np. szpinaku, marchewki. Wnętrze rolady najczęściej smaruje się kremowy-mi serkami, pastą z tofu, dodaje kolorowe dodatki (np. papryka w różnych kolorach,wędzony łosoś, szynka etc.), a następnie delikatnie zwija. Najlepiej po zwinięciu zawinąć je w pergamin i przechowywać w lodówce. Biszkopty powinny być cienkie, ok. 0,5-0,7 cm, a średnica roladki w przekroju może wynosić ok. 5-6 cm. Na słodko Rolady – przeznacza się na nie delikatne i elastyczne ciasto, które piecze się krótko w wysokiej temperaturze. Rolady mogą mieć różne smaki, wypełnia się je kremami, owocami. W środek kremów można poukładać kolorowe dodatki, np. galaretki. We Francji bardzo popularna jest tradycyjna świąteczna rolada polano (buche de Noël ). Wyglądem przypomina konar drzewa.


NA SŁODKO

Ciasto Marcelin – jest to ciasto w rodzaju biszkoptu/chleba genueńskiego. Sporządza się go z dużej ilości jaj. Jego wnętrze wypełniają kandyzowane owoce.

Ciasto Colombier – ciasto zielonoświątkowe, przygotowywane tak jak biszkopt genueński, z dodatkiem kandyzowanej i startej skórki pomarańczowej. Ciasto wypieka się w owalnych formach, których dno jest blanszowanymi migdałami. Całość oblana jest lukrem (niektórzy wstawiają ciasto z lukrem jeszcze raz do pieca). Dookoła obsypane jest migdałami.



Babki – nienasączane i nasączane, tzw. ponczowe. Przygotowane z gęstego ciasta. Do sporządzania babek biszkoptowych można użyć roztopionego masła, wówczas dłużej zachowują świeżość. Nasączać można je syropami, ponczem, likierami. Należy zachować umiar, ponieważ za duże ilości nakropki spowodują rozmiękczenie korpusów. Babki wypieka się w odpowiedniej formie, a po ostudzeniu można je przekładać kremami i oblewać polewą, obsypać orzechami, migdałami itp.



Keksy – przygotowuje się je z gęstego ciasta i mieszanki bakaliowej, dzięki konsystencji bakalie nie opadają na dno. Keksy wypieka się w podłużnych formach, tzw. „keksówkach”. Stara angielska szkoła mówi, że aby keks nie wysechł, co jakiś czas można polewać go koniakiem.

Ciastka przekładane (z owocami, śmietaną, stefanki, tortowe i torty biszkoptowe) składają się z 2 lub 3 blatów biszkoptowych, przekładanych kremami, masami, owocami i ich przetworami, kajmakiem, ganaszem, galaretką, owocami w żelu, śmietanką kremową (wuzetka składa się z blatu kakaowego i grubej warstwy ubitej śmietanki kremowej, wykończona jest polewą czekoladową z napisem WZ) itd. Mogą być łączone blaty jednego rodzaju lub kilku, np. kakaowy z jasnym i orzechowym. Stefanki są przekładane tzw. „kapslami”, czyli cienkimi blatami biszkoptowymi (ok. 0,5 cm) i kremami. Blatów jest ok. 7 (stefanka składa się nie tylko z blatów biszkoptowych, nazwa ta może odnosić się również do innych rodzajów ciast, głównie chodzi tu o liczbę warstw). Na blaty przeznacza się ciasta biszkoptowe o średniej gęstości.



Bankietówki – małe eleganckie ciasteczka na wystawne przyjęcia, do ich użycia stosuje się specjalne foremki – tace z wgłębieniami w komplecie z wycinakami o różnych kształtach. Do przygotowania bankietówek stosuje się cienkie blaty, bitą śmietanę, czekoladę, galaretkę, żele oraz różnego rodzaju drobne elementy dekoracyjne.



Ciastka korpusowe – potocznie zwane „buszejkami” składają się z dwóch korpusów biszkoptowych o różnych formach i kształtach. Do ich produkcji stosuje się metodę „na zimno” z utartymi żółtkami. Sklejone są kremami (paryżanki przekładane są kremem i galaretką w kształcie koła), marmoladą, powidłami. Po przełożeniu i schłodzeniu delikatnie nasącza się je i dekoruje. W zależności od rodzaju ciastek korpusowych do dekoracji stosuje się: marcepan (ciastka marcepanowe), owoce z syropu (babeczki), glazurę lub polewę kakaową (beczułki, słupki)

Biszkopty drobne – przeznacza się na nie najdelikatniejsze ciasto biszkoptowe. Mogą być formowane w różne kształty na blachy (metoda „na zimno”) lub wyciskane do form ze specjalnymi wgłębieniami, np. szampanki. Dno ma charakterystyczny rysunek kieliszka do szampana. Do szampanek ciasto sporządza się „na ciepło”. Do biszkoptów drobnych również zalicza się biszkopciki abazyjskie. Od szampanek różnią się formą i wykończeniem (polewa czekoladowa, posypka z krokantu), natomiast produkcja ciasta jest taka sama.

Herbatniki biszkoptowe – wytwarza się je z gęstego ciasta, można je formować za pomocą worka cukierniczego i nadawać im różne kształty. Najpopularniejsze to herbatniki bite, tzw. „bitki”, po formowaniu ich powierzchnię wykańcza się makiem, okruchami, cukrem i wypieka. Mogą się nieco rozlewać przy wypieku, aby temu zapobiec, powinno się oprószyć blachę mąką i zastosować wysoką temperaturę: od 200 do 220°C. Po upieczeniu i ostudzeniu można sklejać po dwa marmoladą.
Oprócz „bitek” do herbatników biszkoptowych należą również popularne anyżki. Swój charakterystyczny smak i wygląd zawdzięczają dodatkowi zmielonego anyżu (ewentualnie esencji anyżowej) i dwukrotnemu podgrzewaniu masy jajowo-cukrowej. Następnie obsusza się je przez 8 godzin w ciepłym pomieszczeniu i dopiero potem wypieka. Dzięki temu skórka anyżków jest błyszcząca i następuje nieznaczny wzrost biszkopciku przypominającego swoim wyglądem charakterystyczny „grzybek”. 

Joanna Gwizdała z wykształcenia chemik, absolwentka studiów podyplomowych z zakresu żywienia człowieka, audytor wewnętrzny systemu HACCP. Propagatorka zdrowego odżywiania i ekologicznych metod produkcji żywności, organizatorka I Targów Żywności Ekologicznej i Tradycyjnej na Śląsku Cieszyńskim. Właścicielka firmy Gwizdała Consulting, prowadzi szkolenia z zakresu HACCP i warsztaty kulinarne.

Opcje filtrowania

 
 
 
 

Proszę zaznaczyć maksymalnie 5 pozycji.

 
rozwiń opcje







Przejrzyj numer online lub pobierz PDF PDF >>

Pełny numer dostępny tylko w prenumeracie >>


Mistrz Branży

Maszyny i urządzenia do produkcji