Gofry, koktajle, rurki z kremem to najpopularniejsze desery serwowane w lodziarni oraz uzupełnienie witryn z lodami. Skoro jednak Polacy kochają włoskie gelato, czemu nie urozmaicić oferty o inne włoskie smakołyki, takie jak cannoli?
W wielu polskich lodziarniach coraz częściej można natknąć się na chrupiące rurki z ciężkim kremem, obsypane czekoladą lub pistacjami. Takie też serwuje się w Veneta Gelateria, gdzie rządzą prawdziwe włoskie gelato. W końcu robi je rodowity Włoch Valerio Savio, któremu pomaga żona Ivana. Zapytaliśmy go o sekret tego deseru.
Gdzieś na Sycylii…
Cannoli (w liczbie pojedynczej cannolo) to sycylijski deser, który prawdopodobnie pochodzi z regionów Palermo i Mesyny. W języku sycylijskim oznacza „małą rurkę”. Nie ma ona zbyt wiele wspólnego z waflowymi rurkami znanymi z polskich lodziarni. To znacznie grubsze, chrupiące ciasto smażone w głębokim tłuszczu. Rozmiary cannoli wahają się od tych wielkości cannolicchi (nie większych niż palec) do całkiem sporych wielkości. Produkcja cannoli to lukratywny biznes na Sycylii. Utarło się, że jakość piekarni czy cukierni można sprawdzić, kupując jako produkt testowy właśnie cannoli. To symbol reprezentujący włoskie dziedzictwo z racji tego, że ma wyjątkową i bogatą historię, prawdopodobnie sięgającą jeszcze czasów obecności Maurów na Sycylii.
Historia tego deseru jest odzwierciedleniem różnorodności kultur i ludzi, którzy na przestrzeni wieków zamieszkiwali tę włoską wyspę. Wiele osób uważa, że cannoli pochodzi z Sycylii, dokładnie z Piana Degli Albanesi, a jego powstanie datuje się na okres panowania arabskiego, znanej wówczas również jako Emirat Sycylii. Jednak wg tradycji do stworzenia cannoli doszło prawdopodobnie między 827 a 1091 rokiem w mieście Caltanissetta lub w jego okolicach. Wiele składników w nich używanych jest pochodzenia arabskiego, np. trzcina cukrowa i migdały.
Włosi imigrujący do Ameryki na początku XX wieku dostosowali oryginalny przepis ze względu na ograniczoną dostępność niektórych składników, takich jak ricotta z mleka owczego, i zamiast tego zaczęto używać innych serów, takich jak mascarpone. Obecnie istnieje wiele odmian tradycyjnego przepisu na cannoli, w tym z karmelem i czekoladą, truskawkami oraz pekanami.
Cannoli
receptura na 30 sztuk
Mąka pszenna 260 g
Smalec 30 g, alternatywnie można użyć masła
Sól 5 g
Ocet z białego wina 10 g
Cukier 20 g
Kakao 5 g
Jajka 20 g
Marsala 60 g
Do jednej miski wsypać składniki sypkie: mąkę, kakao, cukier i sól. Dodać smalec (lub masło) prosto z lodówki i jajko (wcześniej ubite). Wlać marsalę i ocet, zacząć mieszać masę ręką. Umieścić ją na płaskiej powierzchni i kontynuować
pracę przez około 10 minut, aż będzie jednorodna (zajmie to trochę czasu i energii, ponieważ ciasto jest dość suche!). Przykryć folią i włożyć do lodówki na co najmniej godzinę. Po wyjęciu z lodówki pozostawić na 30 minut w temperaturze pokojowej.
Tak przygotowane ciasto przepuścić przez maszynkę do makaronu (co najmniej 8 razy), aż do uzyskania paska o grubości około 0,5 mm. Rozwałkowane ciasto pokroić na prostokąty o pożądanej wielkości. Rozwałkować je na cylindrze ze stali nierdzewnej, aby nadać kształt tuby i zamknąć odrobiną ubitego jajka.
Pozostawić na kilka minut do wyschnięcia, a następnie smażyć przez minutę w garnku z olejem. Po usmażeniu pozostawić do ostygnięcia i wyschnięcia, a dopiero potem wyjąć cylinder. Rurki są gotowe do wypełnienia.
Nadzienie
Ricotta (najlepiej z mleka owczego) 1 kg
Cukier puder 150 g
Ricottę odsączyć z wody, musi być dość sucha. Dodać cukier puder i wymieszać szpatułką. Napełniać rurki przy użyciu worka cukierniczego. Dekorować wedle uznania: kandyzowanymi owocami, posiekaną czekoladą, pistacjami.
Nie byle jaka rurka z kremem
Rurki serwowane w Veneta Gelateria nie są robione na miejscu, a to dlatego, że ich produkcja wymaga odpowiedniego sprzętu typowego dla pracowni piekarskiej lub cukierniczej. Sprowadzane są z miejsca, które uchodzi za kolebkę cannoli – rzemieślniczego zakładu na Sycylii. Przechowywane w hermetycznym pojemniku, mogą z powodzeniem przetrwać dłuższy czas. Można je też mrozić.
– Tradycyjna receptura na ciasto składa się z mąki, cukru, jajka, smalcu, odrobiny kakao, wina marsala oraz szczypty soli – wyjaśnia Valerio. Wielu włoskich cukierników uznaje, że dodanie odrobiny jednego składnika do ciasta pozwala otrzymać idealnie chrupiącą sycylijską skorupkę, pełną drobnych bąbelków, i idealną konsystencję. Tym składnikiem jest biały ocet – 2 łyżki dodane do ciasta wystarczą, aby powstała krucha i smaczna rurka. Ponadto ocet dobrze reaguje z pozostałymi składnikami, dając elastyczne i pozwalające się swobodnie kształtować ciasto.
– Składniki trzeba zagnieść i odstawić, by ciasto się schłodziło. Następnie należy je rozwałkować naprawdę cienko (na grubość 1-2 mm) i pokroić w krążki o pożądanej wielkości, które potem zwija się w cylinder, aby uzyskać typowy kształt cannolo. Każdy kawałek jest starannie owijany wokół metalowej lub drewnianej tuby, tradycyjnie nazywanej formą cannolo – dodaje Savio.
Tak przygotowane cannoli smaży się w bardzo rozgrzanym oleju. Tak jak w przypadku pączków, ważne jest, by je wówczas uważnie pilnować. – Jeśli temperatura będzie zbyt wysoka, rurki mogą nabrzmiewać, jeśli zaś zbyt niska, będą nadmiernie chłonąć tłuszcz. Podczas smażenia należy obracać rurki szczypcami, tak by były równomiernie obsmażone i całkowicie zanurzone w tłuszczu, żeby nie pływały po jego powierzchni. Rezultatem jest lekka i chrupiąca cylindryczna skorupka. Po wystudzeniu cannolo jest gotowe do nadziewania – kwituje lodziarz.
Krem, który trafia do środka, jest już autorstwa Valeria i Ivany. To oni dokładają starań, by produkty stosowane do jego produkcji były zgodne z tradycyjną recepturą. – Używamy tylko świeżego owczego sera ricotta produkowanego lokalnie we Włoszech. Nigdy nie mascarpone, choć współcześnie w wielu regionach na świecie wybiera się właśnie jego. Dodajemy cukier w odpowiedniej ilości, aby uzyskać słodycz. Następnie inne dodatki, takie jak pistacje, orzechy laskowe, kakao. We Włoszech, a zwłaszcza na Sycylii, króluje oryginalna i tradycyjna ricotta z kandyzowanymi owocami w środku – zaznacza Valerio.
Ważne jest odsączenie ricotty przed dodaniem do kremu i pilnowanie, by masa nie była za bardzo wilgotna, gdyż cannoli są bardzo chłonne. Z tego też powodu nadzienie powinno trafić do środka rurek tuż przed podaniem.
Cannoli przyjęło się w Veneta Gelateria doskonale, bez względu na to, czy jest weekend, pełnia sezonu czy też nie, goście mogą kupić ten deser. Zainteresowanie tym tradycyjnym włoskim produktem skłoniło właścicieli do wdrożenia kolejnych specjałów z Sycylii. Zaczęli produkować małe wypieki, takie jak sbriciolata z różnymi nadzieniami (ale i tu najbardziej pożądana jest pistacja), a także tradycyjny strudel jabłkowy dolomiti. Na nadchodzącą jesień planują wprowadzić też nową linię naturalnych deserów semifreddo.
