...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Redakcja AU

Roślinnie, wiosennie i owocowo - nowe wydanie Mistrza Branży

Czy wegańskie cukiernictwo zdominuje branżę? Czym zastąpić w nim masło i jaja? Między innymi, na te pytania odpowiada gość naszej okładki, ekspert roślinnych słodkości - Patryk Szczepański. A oprócz tego - czas na owoce, lody dla opornych oraz tortowe S.O.S. Zapraszamy do lektury nowego apetycznego wydania!

Maj oznacza jedno – zaczynamy sezon na ulubione owoce Polaków! Truskawki niezmiennie królują na pierwszym miejscu owocowych rankingów i chociażby dlatego warto je umieścić w cieście, kremie, nadzieniu i na torcie. W tym wydaniu znajdziecie kilka pomysłów na zastosowanie truskawek z niezwykle szerokiego wachlarza form, w których możemy wykorzystać ten surowiec. Tylko jakie truskawki wybrać? Lepsze są mrożone, w formie pulpy czy może te świeże? Odpowiedź nie jest wcale taka oczywista, bo każda z tych postaci ma swoje zalety i wady. Te prosto z plantacji mogą szybciej pleśnieć, a te mrożone nie będą spełniać się w roli dekoracji. Trzeba zatem dostosować produkt do naszych potrzeb i dokładnie zbadać jego właściwości. Innymi słowy, każda forma czasem będzie gościć w naszej pracowni. Bo najważniejszy jest balans i różnorodność. Bo owoce to nie tylko wisienka na torcie, ale też: syropy, dżemy, konfitury, frużeliny, pulpy i o wiele więcej, o czym przeczytacie w artykule na str.  22.

 

 

 

Filozofię balansu i różnorodności wyznaje też nasz głość okładki i rozmowy MB, Patryk Szczepański. Najbardziej znany i ceniony ekspert wegańskiego cukiernictwa wcale nie upiera się przy tym, że roślinne znaczy lepsze! Twierdzi jednak, że absolutnie każdy powinien spróbować przełożyć klasyczne przepisy na te w wersji wege. Dzięki temu zyskuje się jeszcze szersze spojrzenie i pogłębia wiedzę o surowcach. Patryk Szczepański z powodzeniem łączy techniki typowe dla cukiernictwa roślinnego z tymi klasycznymi. A w naszej rozmowie zdradza, m.in. czym zastąpić jaja i masło w wypiekach oraz dlaczego wybiera wegańskie crémeux. Czytajcie całość rozmowy na str. 8.

 

 

 

Tę trudną sztukę utrzymania równowagi w cukiernictwie i firmie posiedli też Agnieszka i Sebastian Andrzejewscy z łódzkiej cukierni Maison A.S. Choć mieli apetyt na butik z deserami w iście francuskim stylu, wzbogacili ofertę o propozycje nieco bardziej polskie i dodali… stoliki w lokalu. Polscy konsumenci mają nieco inne podejście do jedzenia deserów, wobec czego lepszym rozwiązaniem był tu kompromis pozwalający zasiąść im przy ciastku. Na ekstremalne podejście pozwalają sobie za to w łączeniu smaków deserów, wśród których znajdziemy eklera z czekoladą i prawdziwkami. Prawdziwa jest przede wszystkim ich pasja i miłość do fransukiego cukiernictwa, która oznacza, że wiele surowców sprowadzają właśnie z tego kraju, bo w jakości nie uznają kompromisów i półśrodków. Naszą rozmowę ze współwłaścicielem łódzkiej cukierni przeczytacie na str. 18.

 

 

 

Balans znajdziemy wreszcie w jednej z pierwszych rzemieślniczych piekarni, która rozpoczęła trend na tego typu lokale w Warszawie, Moxo Bakery, gdzie słodkie wypieki doskonale współgrają z ofertą chlebową. A do tego wszystkiego znajdziemy tu też bogaty asortyment chlebowych dodatków. To namiastka zamysłu, wedle którego piekarnia miała być małym bistro. Pomysł został odroczony, by dać pierwszeństwo pieczywu, które spotkało się z uznaniem gości, ale też w ciągu ostatnich lat zostało wielokrotnie nagradzane na różnego rodzaju prestiżowych konkursach i plebiscytach. Rozmowę z Roksaną Wiśniewską przeczytacie na str. 14.

 

 

 

Ale balans wymaga powolnego działania w skupieniu. Działając szybko, łatwo stracić równowagę. A wraz z nią też smak i jakość. Lub popełnić banalny błąd. Na szczęście błędy można naprawiać, jak? Radzi Ewa Drzewicka w artykule "Na pomoc tortowi" (str. 32), z którego dowiecie się, co robić, gdy opada biszkopt, zwarzy się krem lub kruszy tynk. 

 

 

W tym wydaniu poznacie też tajniki... piernika. Mimo, że do Bożego Narodzenia zostało jeszcze sporo czasu to właśnie teraz (zgodnie ze staropolską tradycją) powinno robić się ciasto na piernik, by leżakowało aż do grudnia. Artykuł Joanny Gwizdały opatrzony licznymi ciekawostkami oraz zdjęciami piernikowej królowej, Igi Sarzyńskiej, znajdziecie na str.  50.

 

 

Oprócz podstaw pracy z tortem oraz piernikiem, poznacie też te lodziarskie. Z tym wydaniem rozpoczynamy nowy cykl, Lody dla opornych, w których niekwestionowany ekspert branży, Rajmund Kawalec, prezentować będzie kolejne tematy związane z produkcją mrożonego przysmaku. Na pierwszy ogień - lodziarskie bazy. Dlaczego są tak ważne, jaki jest jej skład i jak je dozować - odpowiedzi na te pytania poznacie w artykule na str. 42.

 

 

Bez względu na to czy tworzymy wegańskie desery, rzemieślnicze lody, artystyczne torty lub wypiekamy świetne bochenki, pamiętajmy, że najważniejsza jest jakość, bez względu na to czy używamy owoców mrożonych, świeżych, liofilizowanych czy też pulp. A wieńcząc tort wisienką, pamiętajmy, by był zbalansowany w smaku, dekoracji, ale nade wszystko, by po pracy samemu złapać równowagę, odpoczywając przy lekturze bieżącego wydania „Mistrza Branży”.

 

SPIS TREŚCI

Rozmowa Mistrza Branży
Wyzwaniem jest jakość – rozmowa z Patrykiem Szczepańskim
Tyle pysznego glutenu! – rozmowa z Roksaną Wiśniewską (Moxo Bakery)
Szczypta Francji w środku Łodzi – rozmowa z Sebastianem Andrzejewskim (Maison a.s.)

Mistrz produkcji Czas na owoce
Nie tylko wisienka na torcie – owoce w cukiernictwie
Sezon owocowy czas start
Kostka truskawkowa
Lody z ciasteczkową posypką
Truskawkowe marzenie

Mistrz produkcji
Na pomoc tortowi
Kreatywny sugarcrafting z Angeliką Chwyć
Lody okiem Szymona
Lody dla opornych – bazy
Różne strategie, różne postawy, różne koncepty
Bakeline – nowa seria pojemników na pieczywo i wyroby cukiernicze
Komendium wypieków – piernik
Produkty tailor-made, czyli jak szyjemy na miarę
Pokrój i zapakuj z linią Dovaina

Mistrz zarządzania
E-handel jednym z kluczowych elementów konkurencyjności
Ciemny – to nie dla mnie!

Flash News

ZAPRASZAMY DO INSPIRUJĄCEJ LEKTURY

Pobierz numer w PDF >

Kup bieżący numer Mistrza Branży w wersji drukowanej >

Bieżące wydanie czasopisma

Czekolada, bajgle i cruffiny - w najnowszym wydaniu wgryzamy się w tematy, które mocno kojarzą się w jesienią i powrotem do szkoły. Oprócz tego częstujemy też nowinkami, takimi jak mąka z owadów. Szukamy makaronikowych inspiracji.

  • Wykup prenumeratę

  • Zobacz więcej
    Bieżący numer

    Polecamy przeczytać








    Przejrzyj numer online lub pobierz PDF PDF >>

    Pełny numer dostępny tylko w prenumeracie >>


    Mistrz Branży

    Maszyny i urządzenia do produkcji