W małych, kraftowych piekarniach, czasem też w tych większych, używanie standaryzowanej mąki nie jest już trendy. Rzemieślnicy chwalą się, że stosują wyłącznie mąki bez dodatków lub ekologiczne, w sklepach wieszają specyfikacje mąki, zaświadczenia o braku glifosatu czy świadectwa polskiego pochodzenia. Dlaczego?

Odpowiedź jest dość prosta, najpierw jednak kilka słów o tym, czemu właściwie piekarze chcą używać polepszaczy.

Lata 90. przyniosły nam, Polakom, wiele zmian. Koniec PGR-ów, wzrost dostępności żywności, pojawienie się zachodnich firm, McDonalda, coca-coli czy kolorowych opakowań. Nie znaliśmy tego, dotychczas wszystko było dla nas czarno-białe, jak obraz w telewizorze. Nasza szara rzeczywistość została zalana tysiącami barw, form i produktów! Nie byliśmy na to gotowi, mało kto znał zachodnią rzeczywistość, więc nie wiedzieliśmy, czego można się spodziewać.

Krótka historia zepsucia polskiego rzemiosła
Zmiany tamtego czasu nie ominęły również branży piekarskiej, która dostała od zachodnich, głównie niemieckich firm polepszacze i mieszanki piekarskie. Jak wszystko co zachodnie, to też było lepsze od naszego. Będąc młodym chłopcem, w 1992 roku rozpoczynałem praktyki w jednej z gdyńskich cukierni. Początek nauki opierał się wyłącznie na naturalnych składnikach i tradycyjnych technologiach, przekazywanych z dziada pradziada.

Millenium przyniosło nam wiele „nowości”, które z powodzeniem zastąpiły tradycyjne i jak się okazuje najlepsze technologie. Piekarze postawili na zwiększanie wydajności produkcji za pomocą polepszaczy, gotowych kwasów w proszku, w paście, miksów chleba. Nie byli w stanie samodzielnie wymyślać nowych gatunków, nigdy tego nie robili, bo do tej pory przez dziesiątki lat produkowali ten sam asortyment. Nowości były atrakcyjne i smaczne, dawały możliwość szybkiego poszerzenia oferty bez badań, doświadczeń, bez inwestycji w wiedzę i szkolenia pracowników.

Jednak biznes to nie bajka, nie ma nic za darmo. Po latach piekarze zorientowali się, że są wręcz uzależnieni od firm produkujących komponenty. W dodatku sami są winni takiego stanu rzeczy! Nie mają już do dyspozycji fachowców, ponieważ wcześniej ich nie potrzebowali, ci wyjechali za granicę lub zmienili zawód. Właściciele piekarni zatrudniali wyrobników, operatorów maszyn. To już nie rzemiosło, to przemysł na małą skalę lub inaczej – ostatnie ogniwo w przemysłowej produkcji chleba. To nie są również atrakcyjne miejsca pracy, więc nic dziwnego, że młodzież nie interesowała się zawodem piekarza lub cukiernika. Wszystko zostało zepsute, a ZRP nie zauważyło tego problemu i w ciągu 30 lat nie zadbało o interesy branży.

W efekcie dziś piekarz musi zarobić na siebie i dziesiątki firm, które oferują gotowce. Niby nic w tym złego, ale przy narastającej konkurencji na rynku pieczywa, szybkim rozwoju sieci handlowych i ofercie pieczywa mrożonego piekarze nie mogli podnosić cen swoich produktów. I w setkach przypadków okazało się, że przegrywali. Braki w wykształceniu czy wiedzy na temat zarządzania doprowadziły właścicieli takich zakładów do bankructwa, a to dlatego, że nie znali się na pieczeniu dobrego chleba, nie stać ich było na fachowców, a zapuszczone i niemodernizowane piekarnie przestały być atrakcyjnym miejscem pracy.

Ta sytuacja trwa do dziś, 34 lata po zmianie ustroju większość piekarzy dba o ilość, wydajność i niską cenę, zamiast wyjątkową jakość. Chcą utrzymać wysoką jakość pieczywa, nie stawiając na tradycyjne technologie, tylko te ekspresowe, przyspieszone. Wciąż myślą, że można wygrać z konkurencją przemysłową, utrzymując niską cenę. I nadal sądzą, że mimo to, iż inni bankrutują, ich to nie spotka, być może nawet to oni zajmą tę część rynku, która się zwolni. Nic bardziej mylnego, tę przestrzeń z powodzeniem wypełni pieczywo przemysłowe. Przemysł piekarski wraz z sieciami handlowymi opanował już 60% rynku.

Jakość tkwi w szczegółach
Skoro wiemy już, co kieruje piekarzami używającymi polepszaczy, które są wszechobecne, ponieważ znajdują się już nawet w mące, może warto zastanowić się nad tym, co tak naprawdę stanowi o wysokiej jakości pieczywa? Czy decyduje o niej odpowiedni kolor skórki? Równomierny miękisz? A może odporność na czerstwienie i pleśnienie w opakowaniu?
Otóż nie! Jakość pieczywa tkwi głębiej, na poziomie surowca i technologii. Dotykamy tu problemu zawartego w tytule felietonu, czyli naciągania klientów.

Przemysłowi producenci toczą zmasowaną kampanię w celu „obalenia mitów” związanych z mrożeniem pieczywa. Wielu „starych fachowców” opowiada dziwne treści na temat tego, w jakich warunkach powstaje mrożone pieczywo, wpadając w ten sposób w pułapkę. Przemysłowi producenci posiadają spore budżety marketingowe, które mogą przeznaczyć na to, aby zatrudniać dietetyków, tworzyć opinie i dokumenty na temat tego, że mrożone pieczywo jest równie pożywne jak świeże. I mają rację, pod względem wartości odżywczej nie będzie różnicy. Różnica leży gdzie indziej!

Świadomi konsumenci w swoich wyborach kierują się składem podanym na etykiecie produktu, co jest zrozumiałe. Jednak producenci przemysłowi potrafią zrobić takie pieczywo, które ma lepszy skład niż to z piekarni teoretycznie rzemieślniczych – takie są fakty! I to im się chwali, bo na fali trendu czystej etykiety konsumenci dostają lepszą żywność.

Jednak czysta etykieta to warstwa widzialna, głębiej zagląda niewielu. Chleb to efekt procesów chemicznych, fizycznych i biologicznych, zatem jego prawdziwa jakość opiera się na użyciu wysokiej jakości mąki, z małych gospodarstw, które w uprawie zbóż nie stosują chemicznych środków ochrony. Niestety takie ziarno jest (bynajmniej powinno być) drogie i jest go mało. Przemysłowe młyny kupują ziarno od przemysłowych gospodarstw, niekoniecznie polskich. Co ono zawiera? Któż to wie, młyny są zobowiązane dostarczyć piekarzom mąkę o stałej wysokiej jakości, więc aby to osiągnąć, muszą wymieszać mąkę, ustalić jej parametry i dosypać tego, czego jej brakuje. To się nazywa standaryzacja, choć poprawniej byłoby ów proces nazwać uzdatnianiem. My, konsumenci, dostajemy „oszukany” produkt, ponieważ z ziarna niskiej jakości wytwarza się mąkę o wysokich parametrach wypiekowych. Użycie enzymów i kwasu askorbinowego teoretycznie jest nieszkodliwe. Wytwórcy nie mają nawet obowiązku podawać w składzie używanych enzymów z uwagi na ich rozkład podczas produkcji i pieczenia. Czy to jest uczciwe? Czy chcemy kupować chleb, który teoretycznie może być wypiekany z niskiej jakości ziarna i do tego w procesie przyspieszonym, który nie zapewnia właściwego ukwaszenia ciasta? Polepszacze dodawane do mąki i następnie do ciasta mają nam dać wrażenie większej puszystości, wiązać większą ilość wody przy stosunkowo niedługim czasie produkcji. To optymalizacja procesów produkcji, ale dla nas, konsumentów, jest to proces niekorzystny. I tych rzeczy nie wyczytamy z etykiet czy specyfikacji produktów…

Taka jest odpowiedź na pytanie zadane na początku felietonu: dlaczego piekarnie kraftowe pieką tradycyjnie. Misją tych prawdziwych piekarni, produkujących pieczywo z niestandaryzowanej lub ekologicznej mąki z użyciem prawidłowych technologii, jest naprawa znaczenia rzemiosła piekarskiego, dziś mocno wypaczonego. To one tworzą bochenki, robiąc z tego sztukę, wytwarzają ciasto starannie, używają doskonałej jakości mąki, bo tylko z takiej można zrobić dobry chleb, długo fermentują ciasto, aby naturalne enzymy i bakterie kwasu mlekowego przetworzyły je w dobrze strawny i pożywny bochenek. Taki chleb jest naturalnie długo świeży i również naturalnie nie ulega pleśnieniu. Oczywiście kosztuje równocześnie 2-3 razy więcej niż przemysłowe „coś”, ale umówmy się – dobry chleb musi swoje kosztować, podobnie jak inne wysokiej jakości produkty. Dobry, prawdziwy chleb szybko daje uczucie sytości, więc płacąc za niego dużo, szanujemy go, zjadamy do ostatniego okruszka!

Moja rada? Nauczmy się odżywiać zdrowo w oparciu o zbilansowaną dietę, ułożoną w oparciu o niskoprzetworzone produkty, a zwiększymy nasze szanse na długie zdrowe życie!

Mirosław Kurek
właściciel firmy consultingowej Help4Bakery,
prezes Stowarzyszenia Rzemieślnik