Jak używać super grzybów w pieczywie i deserach?. Na czym bazować, tworząc modne keto słodkości? Jak uczynić chleb bardziej funkcjonalnym dla zdrowia? Czy lodziarnia w zimie może prężnie działać? Co znaczy hygge w cukierni? I dlaczego czasem warto odpuścić, by nie gonić za sukcesem, a ten sam nas zapukał.
Co oznacza sukces? Co jest jego miarą? Liczba lokali? Czy też liczba pucharów i dyplomów na ścianie firmy? Poklask ze strony branży, a może bardziej kolejki zwykłych zjadaczy ciastek ustawiające się przed naszym lokalem? Czy jeśli w witrynie cukierni zabraknie ciastek w ciągu dnia to dobry znak, a może świadczy o złym zarządzaniu? Czy jeśli ktoś nam pomaga w tworzeniu idealnych ciastek to nadal możemy uważać, że perfekcyjna witryna to nasz sukces? Wreszcie czy za owym sukcesem trzeba w ogóle gonić?
A może zamiast odpowiadać sobie na te wszystkie pytania i brać udział w morderczym wyścigu po etykietę “najlepszy” warto sobie… odpuścić? Szczęśliwy człowiek tworzy szczęśliwe ciastka, a na takie ciastka klient poczeka, nawet, gdy jednego dnia zostanie odprawiony z kwitkiem i będzie musiał wrócić następnego dnia. Tak działa i myśli rozmówczyni wywiadu okładkowego tego wydania, Pani Foremka - Sylwia Grodzka-Haba. Nam opowiedziała nie tylko o tym jak odzyskała pasję i siły do pracy, świadomie odpuszczając wielkie plany, ale też o tym jak udało jej się osiągnąć międzynarodowy rozgłos, prowadząc od czterech lat butikową cukiernię w niewielkich Myslowicach. Sylwia właśnie wydaje książkę z autorskimi recepturami, które jest ednak także szczerym zapisem jej doświadczeń z robieniem ciastek. Gorąco zachęcamy do przeczytania rozmowy na str. 8.
Do cukierni i piekarni już dawno wkroczyła jesień. Teraz pora wpuścić tam także modne... grzyby! Choć w wielu piekarniach oferuje się bułki z pieczarką, tu mowa o zupełnie innym rodzaju leśnych grzybów, mianowicie trendem za Oceanem, a także już w wielu krajach Europy są grzyby medyczne. W wersji sproszkowanej można je dodać do samecho chleba, ale też ciasta, kremu i kawy. Dlaczego jednak warto to zrobić? O tym przeczytacie na stronie 38.
Jeszcze gorętszym trendem jest moda na keto. Choć słodkości neijako wykluczają się z tym słowem, jest możliwe przygotowanie oferty niskowęglowodanowej do każdej cukierni. Jakich zamienników używać? Czy można dodać alternatywnego słodzika i w jakich proporcjach? O tym opowiedzieli nam ci, którzy już zpowodzeniem sprzedają keto słodkości w swoich lokalach. Czytaj więcej na str. 24.
W dobie mody na unikanie węglowodanów warto pamiętać jednak, że nie każdy ich rodzaj jest groźny i szkodliwy. O tym przekonują nie tylko sami piekarze, ale też i dietetycy. Tylko czym powinien charakteryzować się bochenek, który sprawi, że nasz organizm będzie miał, np. lepszą odporność? Czytajcie artykuł na str. 30.
Chleb może być zwłaszcza zdrowy, jeśli dodamy do niego zioła i przyprawy. Jesień i zimia sprzyjają doprawianiu wszystkiego korzennymi smakami. Chleby z cynamonem, gałką muszkatołową czy anyżem warto podać na świąteczny stół jako, że te przyprawy ułatwiają trawienie. Przepisy i wskazowki dotyczące optymalnych chlebów na Boże Narodzenie znajdziecie na str. 27.
Tradycyjna lodziarnia, piekarnia czy cukiernia to bardzo modna etykieta. Niestety rzadko znajduje uzasadnienie w realnej praktyce. Kilkoro ambitnych mistrzów branży z Rybnika postanowiło wpisać tradycję w swoją firmę bardziej niż ktokolwiek przedtem. Serwują w lokalach słodkości i jedzenie oparte na przedwojennych recepturach. Projekt ten nosi nazwę „Przepisy Adeli”. Uczestnicy projektu zaoferowali mieszkańcom miasta, m.in. tort czekoladowo-bakaliowy, lody sernikowe i lawendowe lub smażony... móżdżek. Czy taka strategia spodobałasię konsumentom? I czym różnią się stare receptury od nowoczesnego podejścia? Zdradzamy na str. 32.
Styl skandynawski jest już z nami dosyć długo. Kochamy go za wiele: za połączenie funkcjonalności i piękna, domowy, przytulny klimat, uniwersalność – sprawdzi się zarówno w domu, jak i w lokalu, a dobrze zaadaptowany przypadnie do gustu każdemu. Stanowi także świetną podstawę aranżacyjną, którą można łatwo modyfikować kolorystycznie i łączyć z innymi stylami, tworząc wyjątkowe mieszanki. Jednak od niedawna nasze serca zaczyna podbijać inny z północnych trendów – styl duński, który jest bardzo zbliżony do ulubionego stylu Polaków. Jakie dodatki wprowadzić do lokalu w duchu hygge? Odpowiedzi szukajcie na str. 52.
I pamiętajcie - najlepszy klimat jest tam, gdzie ciastka, chleby i lody tworzy się z pasją w dobrej atmosferze. Mamy nadzieję, że przed grudniowym szaleństwem znaqjdziecie chwilę na odpuszczenie i wypicie aromatycznej kawy lub czekolady z lekturą nowego wydania.
SPIS TREŚCI
Rozmowa Mistrza Branży
Ciastka dopieszczone pasją i miłością – rozmowa z Sylwią Grodzką-Habą
Chlebowi rzemieślnicy – rozmowa z Piotrem Ostrowskim i Pawłem Radomskim
Fit Cake – słodka sieć z misją – rozmowa z Rafałem Kościukiem
Mistrz produkcji Trendy
Słony kaszmir
Czas na keto słodkości i pieczywo
Tarta piernikowa z wiśniami i percepanem
Optymalne chleby bożonarodzeniowe
Pieczywo funkcjonalne i jego rola w prewencji chorób
Stare przepisy ożywają – „Przepisy Adeli”
Kreatywny sugarcrafting z Angeliką Chwyć
Supergrzyby prosto z Hollywood
W trosce o polski chleb
Tłuszcze w produkcji piekarsko-cukierniczej
Lody okiem Szymona
Mleko w lodach, cz. 2
Mistrz zarządzania
W duchu hygge
Systemy planowania dają większą elastyczność i obniżają koszty
Flash News
ZAPRASZAMY DO INSPIRUJĄCEJ LEKTURY
Pobierz numer w PDF >
Kup bieżący numer Mistrza Branży w wersji drukowanej >
