...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Redakcja PS

Chleb jest kobietą

"Zaczyn" to rzemieślnicza piekarnia, która po kilku latach sprzedawania i dowożenia chleba na zamówienie otwarła swe podwoje w styczniu w Krakowie, na Dębnikach. Rozmawiamy z Zosią Barto, z wykształcenia magister chemii, założycielką i duszą tej budzącej jeszcze przed otwarciem wiele pozytywnych emocji piekarni.

Od dnia jej otwarcia po wypieki ustawia się kolejka, a chcąc kupić bochen pięknie wyrośniętego rumianego chleba, najlepiej wcześniej się na niego zapisać.

Anna Maria: Skąd się wziął Zaczyn? Jak to się stało, że pieczesz i sprzedajesz chleby?
Zosia Barto: To wszystko jest kwestią przypadku. W mojej ro-dzinie nikt nie wypiekał chleba, więc nie mogę powiedzieć, że to pasja przekazywana z pokolenia na pokolenie. Początek był prozaiczny, pewnego razu, gdy byłam jeszcze studentką, przy-jechałam do domu i okazało się, że skończył się chleb, nie było ani kawałka. Postanowiłam, że pójdę coś kupić, ale zdałam sobie sprawę, że w każdym sklepie na półkach widzę tylko sztucznie na-pompowane buły. Wtedy powiedziałam sobie „o nie, jutro kupuję mąkę i drożdże i sama upiekę chleb”. I tak zrobiłam. Oczywiście najpierw to było coś najprostszego – zwykłe drożdżowe bułki, ale radość z tego, że zrobiłam je od początku do końca sama i że można je przygotować w domu, a nie iść specjalnie do piekarni, była ogromna. I tak to się zaczęło, od tych bułek. Rozkręciłam się i piekłam, piekłam. Z czasem nabrałam odwagi do zrobienia pierwszego zakwasu żytniego – i tu sprawa okazała się nieco trudniejsza, bo chcia-łam wypiekać z niego chleby bochenkowe, co – jak się okazało – nie było dobrym pomysłem. Pierwszy chleb, jaki upiekłam, był strasznym gniotem, zakalcem, ale i tak go zjedliśmy. Nie zraziłam się. Zaczęłam szukać pomocy i odpowiedzi na moje wątpliwości w sieci – napisałam do osoby prowadzącej chlebowy blog, dzię-ki jej mailowym poradom i wskazówkom wiele się nauczyłam. Wszystko to działo się, kiedy kończyłam studia – z wykształcenia jestem chemikiem – i bez większego powodzenia szukałam stałej pracy. Pracowałam dorywczo w knajpach i piekłam coraz więcej chleba. Pewnego dnia dowiedziałam się o możliwości wynajęcia kuchni, takiego małego kuchennego zaplecza, i poszło, tak po prostu (uśmiech).

 

Już na długo zanim otwarłaś Zaczyn, Twoje chleby cieszyły się ogromnym powodzeniem, teraz znikają w parę godzin, a obsługa przyjmuje na nie zapisy. Gdzie doskonaliłaś swoje piekarskie umiejętności, aby piec tak wspaniałe, dorodne i podbijające podniebienia bochny?
Ciężko znaleźć tego typu miejsce czy warsztaty. Właściwie wszyst­kiego uczyłam się sama. Na pierwsze warsztaty poszłam po roku działalności Zaczynu (wówczas koncept działał na zasadzie dowo­żenia chleba na zamówienie). Ale tak naprawdę były to warsztaty dla domowych piekarzy, amatorów, na które pojechałam głównie dlatego, aby poznać podziwianą przeze mnie Monikę Walecką. Wówczas Monika zapowiedziała też, że będzie chciała zorgani­zować warsztaty dla profesjonalistów i rzeczywiście udało jej się ściągnąć Mike’a Zakowskiego ze Stanów Zjednoczonych. Dla mnie były to bardzo wartościowe warsztaty, mam wielką nadzieję, że będzie się pojawiało więcej tego typu szkoleń.

 

Na jakim etapie Twojej piekarskiej historii pojawił się pomysł na stworzenie własnej piekarni – takiej, w jakiej dziś się spotykamy? Zaczynałaś od dowozu, Twoje chle­by pojawiały się na kulinarnych imprezach, jak Najedzeni Fest. Czy już wtedy myślałaś o czymś swoim, większym i stałym?
Wizję, marzenie i plan, aby „zlokalizować” Zaczyn, miałam od samego początku, niestety wszystko skutecznie opóźniały problemy ze zna­lezieniem odpowiedniego miejsca. W Krakowie to wyjątkowo trud­ne, niełatwo znaleźć lokal średniej wielkości. Ale w końcu się udało!

Udało się to mało powiedziane! Twoje chleby rozchodzą się dosłownie jak świeże bułeczki. Jeden z rozgoryczo­nych klientów, któremu po trzech wizytach ani razu nie udało się kupić chleba, zarzucił Ci wręcz brak biznesplanu, twierdząc, że nieumiejętnie zaplanowałaś produkcję. Po­zwolisz, że zacytuję odpowiedź, bo jest ona doskonałym potwierdzeniem Twojej bezkompromisowości i chlebowej uczciwości, tego, że Zaczyn to przede wszystkim niepo­wtarzalna jakość, miejsce, gdzie magia chleba nabiera prawdziwego znaczenia: „Nie mam problemów z przewi­dzeniem zapotrzebowania, wiem, że jest ogromne, i sta­ram się temu sprostać, piekąc coraz więcej i śpiąc coraz mniej. Każdy chleb, każda chałka, bagietka czy drożdżów­ka, która pojawia się na naszych półkach, przechodzi przez moje ręce. Moje chleby są długo fermentujące, sama mielę mąki i nie zamierzam przyspieszać tego procesu kosztem jakości”. Trudno nie zgodzić się z Twoim stanowiskiem. Czy przy tak ogromnym powodzeniu zaczynowych wypieków nie myślisz o choćby niewielkim zwiększeniu produkcji?

Przede wszystkim muszę powiedzieć, że zupełnie, ale to zupeł-nie nie spodziewałam się tak ogromnego zainteresowania moimi chlebami. Oczywiście jest kilka możliwości na to, aby wypiekać większą ilość pieczywa, ale działamy dopiero trzy tygodnie, więc uważam, że wszystko w swoim czasie.

 

Mówiąc językiem restauracyjnym, Zaczyn ma stałą krót-ką kartę. Jakie pieczywo można tu kupić?
Póki co sprzedajemy chleby pszenne, pszenno-żytnie, orkiszowe razowe, chociaż planuję poszerzyć ofertę o więcej chlebów peł-noziarnistych. Oprócz tego są chałki, drożdżówki i bagietki, które można kupić tylko w niedzielę. Wymyśliłam sobie, że poszczególne rodzaje pieczywa będę sprzedawać w określone dni. Jest więc dzień bagietki, dzień chleba duńskiego (na piwie z kiełkowanym żytem). Nie chcę mieć wszystkiego naraz.

Jesteś w zasadzie ciałem i duszą Zaczynu – jak sama po-wiedziałaś, wszystkie wypieki przechodzą przez Twoje ręce. Ale przecież są fizyczne ograniczenia, których nie da się pokonać. Jak Ci wychodzi przekazywanie wiedzy i odpowiedzialności współpracownikom? To przecież trochę jak z oddaniem pod opiekę swojego dziecka in-nej osobie.
Tak, rzeczywiście, to trudny temat, ciężko przychodzi mi przeka-zanie odpowiedzialności, bo bardzo dbam o jakość i nie wyobra-żam sobie, żeby coś mogło jej zagrozić, ale oczywiście nie jestem w stanie bez przerwy pracować. Teraz moim pomocnikiem jest Rafał, który wprawdzie nie jest z wykształcenia piekarzem, ale podobnie jak kiedyś ja też piecze chleby w domu, więc mam do niego zaufanie i wiem, że dobrze mnie rozumie, a pewnego dnia będzie mógł mnie zastępować.


W czym tkwi sekret Zaczynu, że konsumenci ciągną do niego jak pszczoły do miodu? Co wprawia w zachwyt dziennikarzy, którzy piszą: „te chleby to miłość ? Czy to tylko kwestia smaku, czy może da się w tym wyczuć podejście właścicielki do produkcji i biznesu? W małej pracowni rządzą długie procesy fermentacji, a za każdy chleb, każdą drożdżówkę, chałkę czy bagietkę odpowiada Zosia Barto.

 

Twoje chleby, z oczywistych względów, różnią się ceną od tych, jakie można kupić w osiedlowych sklepach czy sieciówkach. Jak na to reagują osoby odwiedzające Za-czyn?
Zdecydowana większość kupujących tego nie komentuje, wydają się w pełni świadomi ceny, która jest bezpośrednim odzwiercie-dleniem jakości i ilości pracy włożonej w wypiek każdego chleba. Myślę, że rynek na tyle się zmienił, że ludzie gotowi są zapłacić kilka razy więcej za prawdziwy chleb czy inne produkty, które po-wstają rzemieślniczo, wyłącznie z naturalnych składników.

Czy zdążyłaś już zaobserwować, który z Twoich chlebów cieszy się największą popularnością?
Tak, wygląda na to, że zdecydowanie „prowadzi” chleb pszen-no-żytni i orkiszowy razowy, pieczony w stu procentach z mąki z pełnego przemiału bez dodatku innych mąk.

Twój ulubiony?
Pszenny (uśmiech).

Jakie jest stanowisko Zaczynu wobec modnej od kilku lat diety bezglutenowej? Czy tego typu chleby pojawią się na Waszych półkach?
Nie, nie będzie takich wypieków. Pomijając moje podejście do diety bezglutenowej i to, że kocham gluten, technicznie – ze względu na specyfikę lokalu, nie ma możliwości, aby powstawały u nas wypieki bezglutenowe. W cz

W trendach piekarskich na najbliższy rok pojawia się pro­pozycja stosowania w wypiekach mąki z owadów, np. ze świerszczy. Co o tym sądzisz?
Tak, słyszałam, ale jestem weganką, więc nie jestem zainteresowa­na tym kierunkiem i nie będę używać takiej mąki w moich chlebach.


 

Jesteś typem piekarki ulegającej modom czy raczej zacho­wujesz konserwatyzm co do receptur i gatunków pieczywa?
Zdecydowanie jestem zwolenniczką piekarskiej klasyki. Na razie nie przewiduję żadnych szaleństw ani eksperymentów. Chcę po prostu wypiekać prawdziwy, dobry chleb.

Wspomniałaś Monikę Walecką, która jeszcze nie ma swojej piekarni (z pewnością to kwestia czasu), jesteś oczywi­ście Ty. Czy to znaczy, że kobiety zaczynają przejmować piekarskie stery? Myślę, że możemy wręcz zaryzykować stwierdzenie, iż „chleb jest kobietą”.
Tak, rzeczywiście obecność kobiet w świecie piekarskim jest co­raz bardziej widoczna. Widać to chociażby po Instagramie, któ­ry jest świetnym źródłem nauki, informacji, miejscem wymiany chlebowych doświadczeń dla piekarzy. Jest tu bardzo dużo kobiet piekących naprawdę wspaniałe chleby i rzeczywiście wydaje mi się, że te proporcje zaczynają się dość dynamicznie rozkładać.

Z punktu widzenia osoby zakładającej firmę co było dla Ciebie najtrudniejsze, jak sobie radziłaś z doborem od­powiedniego sprzętu i wyposażenia?
Przede wszystkim dużo czytałam i obserwowałam. Mój stary piec wymieniłam na nowy, większy, tej samej firmy, bo już była przeze mnie sprawdzona i wiedziałam, jak działa. Miesiarkę kupiłam uży­waną i tu niestety napotkałam na schody, bo okazała się nie do końca sprawna. Ogromnym, bezcennym źródłem wiedzy okazał się ponownie Instagram, gdzie piekarze z całego świata wymieniają się cennymi radami, wiedzą, piszą o sprzętach, metodach wypieku.
Świat piekarzy jest bardzo otwarty i pełen zaufania. Nikt tu niko­mu nie podbiera receptur, bo istnieje niepisane prawo, że tego się po prostu nie robi. Zresztą każdy chleb to inny twór, który wymaga ogromnego wyczucia i nawet jeśli korzysta się z takie­go samego przepisu, to bochenek u każdego smakuje i wygląda inaczej, nigdy nie będzie taki sam.

Czy w tym chlebowym świecie jest ktoś, kogo uważasz za piekarskiego guru?
Tak, to Monika Walecka i Chad Robertson, choć pewnie to oczy­wiste i nie jestem w tym podziwie oryginalna (uśmiech). Prze­czytałam obie książki o chlebie, które napisał Chad, i uważam, że wprowadził bardzo dużo dobrego i nowego w świat pieczenia.

Czy piekąc chleby, eksperymentujesz z różnymi rodzaja­mi mąki, fermentacji?
Chciałabym zacząć, jednak w związku z otwarciem Zaczynu, zgry­waniem się z zespołem i współpracownikami nie chciałam od razu wprowadzać dodatkowego „zamieszania”. Myślę, że jestem już na to gotowa, tym bardziej, iż uważam, że eksperymenty są bardzo dobre, każdego dnia dzieje się coś nowego. Wszystko zapisuję, prowadzę notatki z obserwacjami, jaka temperatura, jakie ciasto i kombinuję dalej (uśmiech).


Zaczyn łączy modną od pewnego czasu ideę piekarni rze­mieślniczej z miejscem, w którym można zjeść śniadanie. Teraz są to doskonałe kanapki. Czy myślisz o rozbudowa­niu oferty jedzenia na miejscu?
Tak, chciałabym ją poszerzyć o zestawy nie tylko ściśle kanapko­we. Mam nadzieję, że nam się to wkrótce uda.
Spotykamy się na dwa dni przed tłustym czwartkiem.

Czy w Zaczynie będą pączki?
Nie, nie, gorący olej to nie dla mnie (uśmiech).

 Opracowanie Anna Maria KUCHARNIA
Materiał z MB marzec 2019


Bieżące wydanie czasopisma

W listopadowym Mistrzu Branży piekarz i pasjonatka rzemieślniczego chleba opowiadają o swojej pasji, własnym rozwoju i konkursie Master Baker Bakepol. Sięgamy drzew i oswajamy nowe smaki z Małgorzatą Kalembą-Drożdż, zastępujemy cukier błonnikiem itd.

  • Wykup prenumeratę

  • Zobacz więcej
    Bieżący numer

    Polecamy przeczytać

    Przejrzyj okrojony numer (Katalog reklam) online lub pobierz PDF >>

    Pełny numer dostępny tylko w prenumeracie >>

    Mistrz Branży

    Maszyny i urządzenia do produkcji