...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Redakcja PS

Które kwasy spożywcze wybrać?

Kwasy spożywcze odpowiadają za profil smakowy wyrobów, są niezbędne przy tworzeniu bariery przed rozwojem niepożą­danych mikroorganizmów czy zachodzącą oksydacją produktu. Choć do wyboru mamy wiele kwasów, każdy z nich ma swoją specyfikę, która determinuje zastosowanie do określonych produktów cukierniczych.

Przy zakwaszaniu produktów cu­kierniczych, względnie słodyczy, przez długie lata używano kwasu winowego, co w dzisiejszych czasach na­leży już do rzadkości. Wspomniany kwas w dużej mierze został wyparty przez kwas cytrynowy. Również forma kwasów (w pły­nie bądź w postaci kryształków) ma istotne znaczenie przy ich doborze do odpowied­niego produktu czy istniejącej technolo­gii. Na przykład w wypadku technologii produkcji karmelków twardych kwas po­winien być dodany łącznie z barwnikiem i aromatem do ugotowanego roztworu cu­kru za pomocą zamkniętego systemu do­zującego i być dobrze wymieszany z masą cukrową. Sama masa cukrowa nie jest już na tyle płynna, by dobrze rozpuszczała kwas w formie kryształków, do tego celu bardziej odpowiedni będzie płynny kwas mlekowy, który nie tylko dobrze połączy się z masą, ale również będzie się nada­wał do dawkowania przez system dozują­cy do roztworu cukru. W tym przypadku można również zastosować przygotowany roztwór kwasu z wodą, jednak nie będzie to uniwersalne rozwiązanie we wszystkich produktach.

Kwasy najczęściej występujące w przemyśle cukierniczym
Poniżej scharakteryzowałem najczęściej występujące w przemyśle cukierniczym kwasy, które mogą okazać się pomocne na etapie rozwoju nowych produktów.

Kwas winowy E 334 – swoją nazwę za­wdzięcza występowaniu w winogronach lub ewentualnie w soku winogronowym, a izo­lowany jest z wodorowinianu potasu, osa­dzającego się w postaci kamienia winnego na brzegach kadzi lub beczki, w której docho­dzi do fermentacji wina. Zanim trafi do sprze­daży, poddawany jest wielu procesom oczysz­czania: filtracji, odbarwiania i rekrystalizacji.

W smaku kwas ten charakteryzuje się dość ostrą kwaśnością. Przez wysoki punkt top­nienia (ok. 172°C) oraz niską rozpuszczal­ność w wodzie nie tworzy dobrych roz­tworów wodnych. Dzięki właściwościom konserwującym znajduje zastosowanie w produkcji: żelek, lodów, sztucznego miodu, napojów orzeźwiających, w tym lemoniady, galaretek. Kwas ten jest rów­nież stosowany w piekarnictwie jako pro­szek do pieczenia. Dzięki niskiej rozpuszczalności jest z powodze­niem wykorzystywany do produkcji oranżadek w proszku, które wywołują musujący, szczypiący efekt na językach, zostając tym samym na nich dłużej i potęgując ten efekt. Producenci marmo­lad, konfitur i różnego rodzaju przecierów nie szczędzą go też w swoich recepturach jako środek przeciwutleniający, zabezpie­czający barwę produktu.

Kwas cytrynowy E 330 – stosowany najczęściej nie tylko w prze­myśle, ale również w kuchniach gospodarstw domowych. Podobnie jak większość kwasów spożywczych, jest również otrzymywany na skutek fermentacji przy udziale pleśni. Naturalnie występuje w owocach cytrusowych, a najbogatsze jego źródło to sok cytry­nowy, który zawiera ok. 8% kwasu cytrynowego.

Jego smak jest przyjemny i łagodny – w odróżnieniu do kwasu winowego. Jak wiemy, kwas cytrynowy występuje w postaci syp­kich kryształków podobnych do kryształów cukru i jest łatwo roz­puszczalny w wodzie. Wspomniana cecha daje mu przewagę nad kwasem winowym. Powstający roztwór kwasu cytrynowego będzie idealny m.in. jako dodatek do cukrowego fondantu czy mas marce­panowych, stanowiących wypełnienie produktów czekoladowych.
W postaci sypkiej jest dodawany jako antyoksydant do gotowanych nadzień owocowych, a w przypadku produktów witaminizowa­nych witaminą C, jak np. cukierki do żucia czy żelki, zabezpiecza także przed utlenianiem się tego związku. Również w produktach nadziewanych różnego rodzaju kremami mlecznymi i owocowymi na bazie kremu mlecznego, np. w waflach czy pralinach, kwas cytrynowy stosowany jest jedynie w sypkiej postaci (kwasek cy­trynowy), ponieważ dodatek wilgoci (podobnie jak w przypadku czekolady) burzy cały układ kremu i powoduje jego zbrylanie.

Kwas cytrynowy jest niejako katalizatorem zachodzącej inwersji sacharozy w cukierkach, czyli korzystnego rozpadu na cukry proste, jak glukoza i fruktoza. Piekarzom i cukiernikom z pewnością nie­obce jest jego zastosowanie w tłuszczach cukierniczo-piekarskich jako składnik zabezpieczający przed ich utlenianiem, a w efekcie – jełczeniem. Dodatek soli kwasu cytrynowego w postaci cytry­nianu monosodowego sprzyja tworzeniu efektów musujących. Pozostałe sole kwasu cytrynowego znalazły zastosowanie w pro­duktach na bazie żelatyny, agaru i pektyny.

 

Kwas jabłkowy E 296 – występuje przede wszystkim w owo­cach. W warunkach przemysłowych otrzymywany jest na drodze syntezy z kwasu maleinowego albo kwasu fumarowego. Jego walory technologiczne w produkcji słodyczy oparte są na zmniej­szonym stopniu inwersji sacharozy w stosunku do pozostałych kwasów oraz dość stabilnym smaku kwaśnym.
Już zastosowany w małych ilościach kwas jabłkowy daje lep­szy efekt zakwaszający niż kwas cytrynowy. Ponadto często jest stosowany w mieszance z innymi kwasami spożywczymi, aby wytworzyć określoną smakowo nutę kwaśną. Jego wysoki punkt topnienia sprawia, że podczas gotowania dobrze rozprowadza się lub rozpuszcza się w roztworach cukrowych.
Dodatek kwasu jabłkowego wywołuje efekt odświeżający oraz wzmacniający aromaty, dlatego kwas ten najczęściej dodawany jest do cukierków owocowych, nadzień czy gum do żucia. Zawar­tość kwasu jabłkowego poprawia stabilność mikrobiologiczną pro­duktu poprzez obniżenie poziomu pH. Podobnie jak w wypadku pozostałych kwasów, kwas jabłkowy zabezpiecza przed reakcjami brunatnienia owoców oraz wspomaga działania przeciwutleniające.

Kwas mlekowy E 270 – to produkt zachodzącej fermentacji mlekowej z udziałem bakterii mlekowych, najczęściej w produk­tach mleczarskich. Podobnie jak pozostałe kwasy, w warunkach przemysłowych jest otrzymywany na drodze syntezy. Zawarte w tym kwasie składniki wywołują niski poziom inwersji sacharozy, przy jednoczesnym intensywnym smaku kwaśnym, co sprawdza się zwłaszcza w przypadku produktów na bazie żelatyny i jej ro­ślinnych zamienników.
Dzięki płynnej formie jest stosowany w trudnych do obróbki na­dzieniach lub produktach. Jego łagodny smak kwaśny nie po­woduje zakłócenia równowagi smakowej produktu poprzez ob­niżenie percepcji aromatu. W przypadku wyrobów z udziałem tłuszczów docenimy jego występowanie w składzie, gdyż zabezpie­cza on przed ich utlenianiem. Z jego właściwości ograniczających rozwój mikroflory korzysta wielu wytwórców, m.in. producentów przetworów owocowych.

Właściwy wybór
Bez odpowiedniego udziału przedstawionych wyżej kwasów w na­szych produktach spożywczych nie byłoby mowy o odpowiedniej percepcji smakowej i właściwym zabezpieczeniu ich przed za­chodzącymi procesami mikrobiologicznymi, a także chemiczny­mi i enzymatycznymi, które powodują zmiany stabilności barwy i wyglądu produktu. Warto pokusić się o dobranie odpowiedniego kwasu do konkretnego produktu, ponieważ – jak się okazuje – nie jest to takie oczywiste.

mgr inż. Piotr Ławrowski


Bieżące wydanie czasopisma

Zapraszamy do jesiennego wydania MB, w którym dr Józef Sadkiewicz namawia do wspierania polskich, ekologicznych producentów, dostosowywania technologii produkcji pieczywa do surowca i powrotu do dawnego smaku chleba. Podejmujemy też ważny temat aluminium w piekarstwie oraz zachęcamy do zmiany myślenia o opakowaniach na chleb.

Zobacz więcej
Bieżący numer

Polecamy przeczytać

Przejrzyj online Katalog reklam lub ściągnij na dysk (aktualny) PDF >>

Mistrz Branży

Maszyny i urządzenia do produkcji