W cukierniczym świecie niewiele jest kobiet będących dla innych autorytetem. Zupełny fenomen stanowi kobieta cukiernik, którą mianowano papieżycą. Papieżyca jest tylko jedna. W Polsce jest nią Bożena Sikoń.
Z jej zdaniem liczy się i profesjonalista, i laik. Uczy teorii i praktyki. Wyznacza trendy. Bożena Sikoń – mistrzyni cukiernictwa – opowiedziała nam o budowaniu drogi na szczyt.
CZĘŚĆ I: NARODZINY PAPIEŻYCY
Trudne początki
Odkąd pamięta, lubiła rysować. Dzieciństwo Bożeny Sikoń nie należało jednak do kolorowych. Po ukończeniu podstawówki zamiast do upragnionej szkoły o profilu plastycznym została skierowana do szkoły cukierniczej przy ul. Majdańskiej w Warszawie. Dla osoby o artystycznym zacięciu pakowanie cukierków i obsługa urządzeń przemysłowych nie były ani proste, ani satysfakcjonujące. Mimo wszystko Bożena Sikoń ma z tego okresu dobre wspomnienia – odżyła jako liderka grupy. Cukiernictwo natomiast nadal widziała jako przemysł, a nie sztukę. Dlatego po zakończeniu edukacji postanowiła poszukać innego zawodu.
Od księgowości do Horteksu
Pierwsze kroki skierowała do pracy w biurze. Cyferki jednak ją nużyły. I wtedy zrozumiała, że chce wrócić do wyuczonego zawodu, tylko w ambitniejszym wymiarze. Problem był jeden – miała wiedzę techniczną i zero praktyki. Wiedziała, jak produkuje się czekoladę, jak uformować karmel. Chciała poznać wszystkie tajniki rzemieślniczego cukiernictwa – wiedzieć, jak upiec puszysty biszkopt, zrobić zaczyn drożdżowy i wykonać mistrzowską dekorację. Stopniowo zaczęła realizować swój plan.
Na początku trafiła do pracy w Horteksie na pl. Konstytucji – było to modne miejsce, gdzie w latach 70. XX w. chodziło się na desery, np. słynną ambrozję. Jak sama mówi, tu przeszła swój zawodowy chrzest. W ciągu roku nauczyła się robić wyśmienite desery lodowe, przyswoiła też jedną z najważniejszych zasad: czystość pracy – której rygorystycznie przestrzega i wymaga od innych do dziś. Z takim podstawowym warsztatem poczuła się pewniej. I szybko postanowiła zrobić kolejny krok naprzód.
Bożena Sikoń |
Miłość nie od pierwszego wejrzenia (hotel Victoria)
Jako bardzo młoda osoba – i wiekiem, i stażem – nie miała specjalnych wymagań, a raczej ogromny pociąg do wiedzy. I szczęście. Bez większych trudności została przyjęta do renomowanego hotelu Victoria na stanowisko pracownika części cukierniczej.
Z hotelami miała związać się na dłuższy okres swojego zawodowego życia. Taka ścieżka kariery zapewniła jej wszechstronny rozwój i nauczyła dyscypliny. Przede wszystkim jednak to właśnie tu miała poznać wszystkie podstawy pieczenia, zrobić tytuł mistrza i… zakochać się. W pieczeniu ciast! Co więcej, może w tym niejako realizować się również jako artystka! Swoich pierwszych nauczycieli, czyli tamtejszych szefów cukierni– Wandę Szczęśniak oraz Henryka Soporka – wspomina z sentymentem do dziś.
Dziesięć lat w hotelu Victoria minęło w zawrotnym tempie – obsługa setek gości, ciągłe bankiety oraz podpatrywanie szefów przy pracy. Tym bardziej, że Pani Bożena należała do osób ambitnych i zawsze robiła więcej, niż do niej należało. Była zapraszana do bezpośredniej współpracy przez szefów kuchni, gdy np. trzeba było wykonać oszałamiającą dekorację do bufetu – nie tylko cukierniczego.
Z tytułem mistrza robić paszteciki?
Przychodziła do pracy wcześniej niż inni i jako jedna z ostatnich opuszczała pracownię. Często zostawała po godzinach. W tym czasie została wysłana na praktyki do Krakowa, do mistrza Stefana Przepindowskiego. Zawsze miała apetyt na wiedzę, doskonalenie umiejętności, poznawanie warsztatu. Podobnie jak z tytułem mistrza. Ambicja posiadania oficjalnych papierów była na tyle silna, że młoda szefowa podjęła starania o nie, mimo ciągłej pracy w hotelu na pełnych obrotach. Należało zdać teorię, przedstawić swoją autorską pracę artystyczną oraz odbyć praktyki we wskazanej cukierni. Jak przystało na duszę artystyczną, przyszła mistrzyni puściła wodze fantazji i wykonała karmelowe figurki krasnoludków. Najpierw własnoręcznie musiała zrobić do ich odlewu gliniane formy! Nie to jednak okazało się najtrudniejsze, lecz praktyki w cukierni samego przewodniczącego komisji egzaminacyjnej Stowarzyszenia Karmelarzy, Lodziarzy i Cukierników, Pana Jaskólskiego. W składaniu tortów okazała się jednak lepsza nawet od jego pracowników! Tym większe rozczarowanie poczuła, gdy po urlopie macierzyńskim w hotelu zaproponowano jej stanowisko, gdzie miała przygotowywać paszteciki i inne mączne dodatki. Nawet nie zamierzała zagrzać tam miejsca…
Je t’aime (hotel Forum, obecny Mercure)
Kolejny raz trafiła na dobrego nauczyciela, szefa kuchni Mariana Kwiatkowskiego, który szybko dostrzegł jej potencjał. Kwiatkowski inwestował więc w jej talent, wysyłając na zagraniczne delegacje, gdzie Pani Bożena nie tylko promowała specjały kuchni polskiej, lecz podglądała, jak wygląda branża za granicą. Podczas jednego z takich wyjazdów poznała też Wojciecha Kandulskiego (właściciela słynnej poznańskiej Cukierni Kandulski). Kandulski w tym czasie szukał młodych, zdolnych cukierników, z którymi następnie wyjechał na dwutygodniowy staż do Francji, pod Lyonem. Dzięki temu wyjazdowi Bożena Sikoń poznała tajniki czekolady. Odkryła sztukę temperowania czekolady, tworzenia kształtów i malowania nią. Dopiero jednak w Polsce, w hotelu Mercure im. Fryderyka Chopina, zachwyciła się w pełni francuskimi deserami. Wszystko za sprawą francuskiego szefa cukierni, który został sprowadzony specjalnie po to, by szkolić zespół w produkcji ciast i deserów w nowoczesnym francuskim charakterze. Liczyły się: dokładność, kompozycja, estetyka i harmonia smaków. Była to zupełnie nowa jakość, która wymagała znacznie więcej czasu i energii. To wielu pracownikom nie odpowiadało. Ona czuła się jak ryba w wodzie. Albo raczej – w tym wypadku – jak śliwka w czekoladzie! Nic dziwnego, że wkrótce pod opieką tego samego szefa wyjechała do Paryża, gdzie mogła poznać dużo więcej tajników francuskich słodkości. W paryskiej szkole Lenotre odbyła szkolenie dotyczące serwowania deserów na talerzu. Do dziś trzyma się wpojonych wówczas zasad, które w żaden sposób nie straciły na uniwersalności.
Królewski czas (hotel Jan III Sobieski)
Po czterech latach spędzonych w Mercure Bożena Sikoń rozpoczęła działalność zawodową w hotelu Jan III Sobieski, gdzie pracowała aż 15 lat na stanowisku szefowej pracowni cukierniczej. W tym czasie zdała licencjat w Wyższej Szkole Hotelarstwa i Gastronomi. To właśnie na ten czas przypada okres największego rozkwitu jej talentu. Zapewne dlatego też, że miała ku temu dogodne warunki. Po pierwsze, restauracyjny warsztat dzieliła z szefem kuchni Robertem Sową, który był bardzo wymagający i mierzył równie wysoko jak ona. Niemniej jednak właśnie to napędzało ją do pracy. Poza tym, choć Robert Sowa był niezrównany w daniach restauracyjnych, część cukierniczą wolał powierzyć pewnej siebie mistrzyni cukiernictwa. Dzięki temu była jego prawą ręką na wszelkiego rodzaju pokazach i konkursach.
Po drugie, słodko-wytrawny duet miał pełne przyzwolenie dyrektora hotelu, który pozwalał na kupowanie nowych sprzętów i nietypowych produktów. Nic dziwnego, że był to czas eksperymentów. Kuchnia zaczynała powoli zacieśniać więzi z cukiernią. Powstał np. deser stanowiący połączenie gorgonzoli, gruszki oraz czekolady. Nie zawsze te nowinki cieszyły się popularnością wśród klientów, były jednak cenną lekcją w dążeniu autorki przysmaku do osiągnięcia jeszcze większego kunsztu sztuki cukierniczej.
Papieżyca w przytulnej Pracowni
W 2012 r. Bożena Sikoń dołączyła do zespołu tortownia.pl i objęła stanowisko Szefa Pracowni Cukierniczej. Od tego czasu szkoli pasjonatów i profesjonalistów cukiernictwa, a także komponuje ofertę deserów i tortów w Cafe tortownia.pl na warszawskim Targówku. Występuje w roli jurora w wielu profesjonalnych mistrzostwach (np. podczas Expo Sweet, OFTA), a także w telewizyjnym show – Polski turniej wypieków. Prowadziła też swój autorski program w Kuchni+ – Łakocie Bożeny Sikoń. W Akademii tortownia.pl uczy zarówno tajników pieczenia, jak i dekorowania wypieków.
Parę lat temu przylgnęło do niej określenie „papieżyca”. Czy to oznacza, że łamie zasady ustalane przez mężczyzn cukierników? Raczej nie, bo w tej dziedzinie ceni tradycję i klasykę, choć żongluje smakami i strukturami, jak mało kto. Czy po prostu jako jedna z niewielu pań w Polsce osiągnęła pułap zarezerwowany dla mężczyzn i liczą się z nią tuzy polskiego cukiernictwa? Niewątpliwie tak, choć w tym określeniu kryje się jeszcze pewna przekora. Od początku swej kariery zawodowej musiała walczyć z mężczyznami – cukiernictwo to przede wszystkim działka płci przeciwnej. Po latach rywalizację z mężczyznami ocenia jednak pozytywnie, bo dzięki niej miała siłę do przeskakiwania coraz to wyższej poprzeczki. Mężczyźni narzucali jej ten pułap, gdyż byli jej szefami. Dziś to ona rządzi w całej branży! Ta wyjątkowość napawa Bożenę Sikoń dodatkową dumą. Czy wobec tego wyjątkowego tytułu uważa, że to kobiety są lepsze w cukiernictwie? Jakie są rokowania dla polskiej branży na przyszłość? I czy ona też ma zamiar ulec modzie na bezglutenowe wypieki? Zapraszamy do rozmowy z Bożeną Sikoń.
CZĘŚĆ II: DOGMATY PAPIEŻYCY
Anna Kania: Jak należy jeść ciastko i jak sposób jedzenia wpływa na zasady przygotowania tortu lub deseru?
Bożena Sikoń.: To ważna sprawa, o której powinien pamiętać każdy cukiernik. Oczywiście ja, ze względu na swoją profesję, ciastko lub deser jem etapami. Muszę próbować w czasie produkcji, co jest bardzo przyjemną częścią mojej pracy. Nie robię tego z przymusu. Niemniej jednak ciastko to deser, który jemy w całości. Dlatego tak ważne jest, by zachować harmonię między wszystkimi warstwami.
Aurora: Dekorację też powinno się jeść?
B.S.: Dekoracja powinna być jadalna, szczególnie w deserach, ale to konsument ma zadecydować, czy chce ją zjeść, czy odłożyć.
Aurora: Czyli błędem jest takie ustawianie dekoracji, by nie dawać wyboru klientowi co do jej zjedzenia. Jakie są jeszcze błędy popełnianie przez cukierników?
B.S.: Nadużywanie barwników! Oczywiście używam ich na zewnątrz, do dekoracji, którą można odłożyć. Nie wyobrażam sobie zrobienia bez nich dekoracji na tort w stylu angielskim lub figurek. Nie uznaję ich jednak w środku ciasta, tylko dla uzyskania pięknych kolorów.
A.K.: To samo wiele osób mówi dziś o cukrze! Przecież cukier jest niezdrowy...
B.S.: Nie we wszystkim możemy zmniejszyć ilość cukru, tym bardziej zupełnie go wyeliminować. Stewia lub ksylitol to zdrowe zamienniki, musimy jednak pamiętać, że i one często zmieniają strukturę ciasta. Beza na ksylitolu w ogóle nie wyrasta, ciasto drożdżowe jest bardziej zbite i wyrasta jedynie do połowy.
Aurora: Deser to nie tylko słodycz. Jest Pani znana z tego, że łączy bardzo wiele smaków. Ile smaków powinien mieć zatem taki idealny tort lub ciasto?
B.S.: Nie ma jakiejś jednej narzuconej zasady. Ciasto, deser ma być przede wszystkim dobrze skomponowane w smaku. A to jest niezależne od tego, czy włożymy tam dziesięć różnych smaków, czy tylko jeden lub dwa. Najważniejsze, żeby było wyśmienite w smaku i miało odpowiednio wykonane struktury. Trzeba jednak rozgraniczyć – co innego deser do kawiarni, a co innego ten restauracyjny. Inne słodkości sprzedają się w tych dwóch miejscach, ponieważ do jednego i drugiego klient przychodzi z różnymi oczekiwaniami.
A.K.: Pani chyba lubi zaskakiwać smakowo, o czym można się przekonać, uczestnicząc w autorskich warsztatach „Biblioteka Smaku”.
B.S.: Nie chodzi tylko o zaskakiwanie, ale o poszerzanie swojej „biblioteki smaków”, czyli nowych połączeń smakowych. Smak to nie tylko kwestia tego, co czuję, ale też to, co zapamiętuję. Dzieje się to w podświadomości! Proszę pomyśleć – każdy z nas ma w umyśle smak szarlotki, czyli jabłek z cynamonem. Na moich warsztatach próbuję uczyć świadomego zapamiętywania smaków i poszerzać te doznania poprzez przemycanie nowych. By nowy smak, zwłaszcza jeśli jest to kontrowersyjne połączenie, był zapamiętany, należy go łączyć z dobrze nam znanymi.
Aurora: Ceni więc pani prostotę i tradycję. A co z nowoczesnymi technikami, kuchnią molekularną, która coraz częściej pojawia się nawet w polskim cukiernictwie?
B.S.: Nie jestem jej totalną zwolenniczką. Lubię, kiedy kuchnia molekularna pojawi się w formie dodatku. Przyznaję, że bardzo podoba mi się metoda mrożenia ciekłym azotem. Nie jest to bowiem ingerencja niszcząca produkt, ale otrzymanie innej ciekawej struktury.
Aurora: Modne jest też życie bez glutenu. Jak Pani reaguje na taką modę?
B.S.: Cóż, piec można nie tylko na mące pszennej. Istnieją jej zamienniki i warto próbować nowych, może zdrowszych, połączeń.
A.K.: Wierzy Pani w to? Przecież tyle lat pracowała pani na zwykłej mące.
B.S.: Jest to wyśmienita mąka do wypieków. Pszenica jednak jest wielokrotnie modyfikowana, by powstało ziarno o odpowiedniej jakości i wydajności. Wobec tego trzeba próbować z alternatywnymi mąkami. Jest to też dobra okazja, by wrócić do zapomnianych mąk, np. z amarantusa lub orkiszu. Po wielu moich próbach stwierdzam, że jako zdrowy dodatek dobrze sprawdza się mąka gryczana biała. Szeroko stosowane w cukiernictwie są też mączki: migdałowa, orzechowa, ryżowa czy kokosowa.
A.K.: A więc szykują się zmiany w sekcji mącznej! Co jeszcze czeka polskie cukiernictwo?
B.S.: Cukiernictwo zmienia się na lepsze, bo też zmieniają się potrzeby naszych konsumentów. Mamy coraz więcej świadomych klientów, większą uwagę zwracamy na jakość produktów. Doceniamy również nasze rodzime surowce, które coraz częściej goszczą w naszych kuchniach.
A.K.: Czy w kuchni czy cukiernictwie wspólnie działają mężczyźni i kobiety? Czy raczej więcej predyspozycji do tego zawodu mają mężczyźni, a może kobiety?
B.S.: Mężczyźni mają naturalne predyspozycje do wykonywania pewnych zadań. Mam tu na myśli fizyczną siłę. Inna sprawa, że kobiety podlegają hormonalnym zmianom, co również ma wpływ na wyczucie smaku. W żadnym wypadku to nie dyskredytuje kobiet, które może mają mniej siły i samozaparcia, ale więcej fantazji. Zapomnijmy więc o różnicy płci, a zwróćmy uwagę na jakość pracy.
A.K: Jednak za granicą młodzi mistrzowie to w zdecydowanej przewadze mężczyźni.
B.S.: Nad czym ubolewam… Na szczęście w naszym kraju jest bardzo dużo zdolnych młodych kobiet, które zdobywają laury również na międzynarodowym rynku cukierniczym! Reprezentują swój profesjonalizm na równym poziomie z mężczyznami.
A.K. Dziękuję za rozmowę.
rozmawiała Aurora Czekoladowa
Materiał pochodzi z numeru drukowanego mistrza Branży luty 2015