W cukierniczym świecie niewiele jest kobiet będących dla innych autorytetem. Zupełny fenomen stanowi kobieta cukiernik, którą mianowano papieżycą. Papieżyca jest tylko jedna. W Polsce jest nią Bożena Sikoń.

Z jej zdaniem liczy się i profesjonalista, i laik. Uczy teorii i praktyki. Wyznacza trendy. Bożena Sikoń – mistrzyni cukiernictwa – opowiedziała nam o budowaniu drogi na szczyt.

CZĘŚĆ I: NARODZINY PAPIEŻYCY

Trudne początki
Odkąd pamięta, lubiła rysować. Dzieciń­stwo Bożeny Sikoń nie należało jednak do kolorowych. Po ukończeniu podsta­wówki zamiast do upragnionej szkoły o profilu plastycznym została skierowana do szkoły cukierniczej przy ul. Majdań­skiej w Warszawie. Dla osoby o arty­stycznym zacięciu pakowanie cukierków i obsługa urządzeń przemysłowych nie były ani proste, ani satysfakcjonujące. Mimo wszystko Bożena Sikoń ma z tego okresu dobre wspomnienia – odżyła jako liderka grupy. Cukiernictwo natomiast nadal widziała jako przemysł, a nie sztu­kę. Dlatego po zakończeniu edukacji po­stanowiła poszukać innego zawodu.

Od księgowości do Horteksu
Pierwsze kroki skierowała do pra­cy w biurze. Cyferki jednak ją nuży­ły. I wtedy zrozumiała, że chce wrócić do wyuczonego zawodu, tylko w ambit­niejszym wymiarze. Problem był jeden – miała wiedzę techniczną i zero praktyki. Wiedziała, jak produkuje się czekoladę, jak uformować karmel. Chciała poznać wszystkie tajniki rzemieślniczego cukier­nictwa – wiedzieć, jak upiec puszysty biszkopt, zrobić zaczyn drożdżowy i wy­konać mistrzowską dekorację. Stopniowo zaczęła realizować swój plan.

Na początku trafiła do pracy w Horteksie na pl. Konstytucji – było to modne miej­sce, gdzie w latach 70. XX w. chodziło się na desery, np. słynną ambrozję. Jak sama mówi, tu przeszła swój zawodowy chrzest. W ciągu roku nauczyła się ro­bić wyśmienite desery lodowe, przyswo­iła też jedną z najważniejszych zasad: czystość pracy – której rygorystycznie przestrzega i wymaga od innych do dziś. Z takim podstawowym warsztatem po­czuła się pewniej. I szybko postanowiła zrobić kolejny krok naprzód.

 

Miłość nie od pierwszego wejrzenia (hotel Victoria)
Jako bardzo młoda osoba – i wiekiem, i stażem – nie miała specjalnych wyma­gań, a raczej ogromny pociąg do wiedzy. I szczęście. Bez większych trudności zo­stała przyjęta do renomowanego hotelu Victoria na stanowisko pracownika części cukierniczej.

Z hotelami miała związać się na dłuższy okres swojego zawodowego życia. Taka ścieżka kariery zapewniła jej wszech­stronny rozwój i nauczyła dyscypliny. Przede wszystkim jednak to właśnie tu miała poznać wszystkie podstawy pieczenia, zrobić tytuł mistrza i… zako­chać się. W pieczeniu ciast! Co więcej, może w tym niejako realizować się rów­nież jako artystka! Swoich pierwszych nauczycieli, czyli tamtejszych szefów cukierni– Wandę Szczęśniak oraz Hen­ryka Soporka – wspomina z sentymen­tem do dziś.

Dziesięć lat w hotelu Victoria minęło w zawrotnym tempie – obsługa setek go­ści, ciągłe bankiety oraz podpatrywanie szefów przy pracy. Tym bardziej, że Pani Bożena należała do osób ambitnych i za­wsze robiła więcej, niż do niej należało. Była zapraszana do bezpośredniej współ­pracy przez szefów kuchni, gdy np. trzeba było wykonać oszałamiającą dekorację do bufetu – nie tylko cukierniczego.

Z tytułem mistrza robić paszteciki?
Przychodziła do pracy wcześniej niż inni i jako jedna z ostatnich opuszczała pra­cownię. Często zostawała po godzinach. W tym czasie została wysłana na prak­tyki do Krakowa, do mistrza Stefana Przepindowskiego. Zawsze miała ape­tyt na wiedzę, doskonalenie umiejętno­ści, poznawanie warsztatu. Podobnie jak z tytułem mistrza. Ambicja posiadania oficjalnych papierów była na tyle silna, że młoda szefowa podjęła starania o nie, mimo ciągłej pracy w hotelu na pełnych obrotach. Należało zdać teorię, przed­stawić swoją autorską pracę artystyczną oraz odbyć praktyki we wskazanej cukier­ni. Jak przystało na duszę artystyczną, przyszła mistrzyni puściła wodze fanta­zji i wykonała karmelowe figurki krasno­ludków. Najpierw własnoręcznie musiała zrobić do ich odlewu gliniane formy! Nie to jednak okazało się najtrudniejsze, lecz praktyki w cukierni samego przewodni­czącego komisji egzaminacyjnej Stowa­rzyszenia Karmelarzy, Lodziarzy i Cukier­ników, Pana Jaskólskiego. W składaniu tortów okazała się jednak lepsza nawet od jego pracowników! Tym większe roz­czarowanie poczuła, gdy po urlopie ma­cierzyńskim w hotelu zaproponowano jej stanowisko, gdzie miała przygotowywać paszteciki i inne mączne dodatki. Nawet nie zamierzała zagrzać tam miejsca…

Je t’aime (hotel Forum, obecny Mercure)
Kolejny raz trafiła na dobrego nauczy­ciela, szefa kuchni Mariana Kwiatkow­skiego, który szybko dostrzegł jej po­tencjał. Kwiatkowski inwestował więc w jej talent, wysyłając na zagraniczne delegacje, gdzie Pani Bożena nie tylko promowała specjały kuchni polskiej, lecz podglądała, jak wygląda branża za gra­nicą. Podczas jednego z takich wyjaz­dów poznała też Wojciecha Kandulskiego (właściciela słynnej poznańskiej Cukier­ni Kandulski). Kandulski w tym czasie szukał młodych, zdolnych cukierników, z którymi następnie wyjechał na dwuty­godniowy staż do Francji, pod Lyonem. Dzięki temu wyjazdowi Bożena Sikoń po­znała tajniki czekolady. Odkryła sztu­kę temperowania czekolady, tworzenia kształtów i malowania nią. Dopiero jed­nak w Polsce, w hotelu Mercure im. Fry­deryka Chopina, zachwyciła się w pełni francuskimi deserami. Wszystko za spra­wą francuskiego szefa cukierni, który został sprowadzony specjalnie po to, by szkolić zespół w produkcji ciast i de­serów w nowoczesnym francuskim cha­rakterze. Liczyły się: dokładność, kom­pozycja, estetyka i harmonia smaków. Była to zupełnie nowa jakość, która wy­magała znacznie więcej czasu i energii. To wielu pracownikom nie odpowiadało. Ona czuła się jak ryba w wodzie. Albo raczej – w tym wypadku – jak śliwka w czekoladzie! Nic dziwnego, że wkrót­ce pod opieką tego samego szefa wy­jechała do Paryża, gdzie mogła poznać dużo więcej tajników francuskich słod­kości. W paryskiej szkole Lenotre odbyła szkolenie dotyczące serwowania dese­rów na talerzu. Do dziś trzyma się wpo­jonych wówczas zasad, które w żaden sposób nie straciły na uniwersalności.

Królewski czas (hotel Jan III Sobieski)
Po czterech latach spędzonych w Mercure Bożena Sikoń rozpoczęła działalność za­wodową w hotelu Jan III Sobieski, gdzie pracowała aż 15 lat na stanowisku sze­fowej pracowni cukierniczej. W tym cza­sie zdała licencjat w Wyższej Szkole Ho­telarstwa i Gastronomi. To właśnie na ten czas przypada okres największego rozkwitu jej talentu. Zapewne dlatego też, że miała ku temu dogodne warunki. Po pierwsze, restauracyjny warsztat dzieliła z szefem kuchni Robertem Sową, który był bardzo wymagający i mierzył równie wysoko jak ona. Niemniej jednak właśnie to napędzało ją do pracy. Poza tym, choć Robert Sowa był niezrównany w daniach restauracyj­nych, część cukierniczą wolał powierzyć pewnej siebie mistrzyni cukiernictwa. Dzię­ki temu była jego prawą ręką na wszelkiego rodzaju pokazach i konkursach.

Po drugie, słodko-wytrawny duet miał pełne przyzwolenie dyrektora hotelu, który pozwa­lał na kupowanie nowych sprzętów i niety­powych produktów. Nic dziwnego, że był to czas eksperymentów. Kuchnia zaczynała powoli zacieśniać więzi z cukiernią. Powstał np. deser stanowiący połączenie gorgonzoli, gruszki oraz czekolady. Nie zawsze te nowin­ki cieszyły się popularnością wśród klientów, były jednak cenną lekcją w dążeniu autorki przysmaku do osiągnięcia jeszcze większe­go kunsztu sztuki cukierniczej.

Papieżyca w przytulnej Pracowni
W 2012 r. Bożena Sikoń dołączyła do ze­społu tortownia.pl i objęła stanowisko Szefa Pracowni Cukierniczej. Od tego czasu szkoli pasjonatów i profesjonali­stów cukiernictwa, a także komponuje ofertę deserów i tortów w Cafe tortow­nia.pl na warszawskim Targówku. Wystę­puje w roli jurora w wielu profesjonalnych mistrzostwach (np. podczas Expo Sweet, OFTA), a także w telewizyjnym show – Polski turniej wypieków. Prowadziła też swój autorski program w Kuchni+ – Łako­cie Bożeny Sikoń. W Akademii tortownia.pl uczy zarówno tajników pieczenia, jak i dekorowania wypieków.

Parę lat temu przylgnęło do niej określenie „papieżyca”. Czy to oznacza, że łamie zasa­dy ustalane przez mężczyzn cukierników? Raczej nie, bo w tej dziedzinie ceni tradycję i klasykę, choć żongluje smakami i struk­turami, jak mało kto. Czy po prostu jako jedna z niewielu pań w Polsce osiągnęła pułap zarezerwowany dla mężczyzn i liczą się z nią tuzy polskiego cukiernictwa? Nie­wątpliwie tak, choć w tym określeniu kryje się jeszcze pewna przekora. Od początku swej kariery zawodowej musiała walczyć z mężczyznami – cukiernictwo to przede wszystkim działka płci przeciwnej. Po la­tach rywalizację z mężczyznami ocenia jednak pozytywnie, bo dzięki niej miała siłę do przeskakiwania coraz to wyższej poprzeczki. Mężczyźni narzucali jej ten pułap, gdyż byli jej szefami. Dziś to ona rządzi w całej branży! Ta wyjątkowość na­pawa Bożenę Sikoń dodatkową dumą. Czy wobec tego wyjątkowego tytułu uważa, że to kobiety są lepsze w cukiernictwie? Jakie są rokowania dla polskiej branży na przyszłość? I czy ona też ma zamiar ulec modzie na bezglutenowe wypieki? Zapraszamy do rozmowy z Bożeną Sikoń.

CZĘŚĆ II: DOGMATY PAPIEŻYCY

Anna Kania: Jak należy jeść ciastko i jak sposób jedzenia wpływa na za­sady przygotowania tortu lub deseru?
Bożena Sikoń.: To ważna sprawa, o której powinien pamiętać każdy cukiernik. Oczy­wiście ja, ze względu na swoją profesję, ciastko lub deser jem etapami. Muszę pró­bować w czasie produkcji, co jest bardzo przyjemną częścią mojej pracy. Nie robię tego z przymusu. Niemniej jednak ciastko to deser, który jemy w całości. Dlatego tak ważne jest, by zachować harmonię między wszystkimi warstwami.

Aurora: Dekorację też powinno się jeść?
B.S.: Dekoracja powinna być jadalna, szcze­gólnie w deserach, ale to konsument ma za­decydować, czy chce ją zjeść, czy odłożyć.

Aurora: Czyli błędem jest takie usta­wianie dekoracji, by nie dawać wybo­ru klientowi co do jej zjedzenia. Jakie są jeszcze błędy popełnianie przez cukierników?
B.S.: Nadużywanie barwników! Oczywi­ście używam ich na zewnątrz, do dekora­cji, którą można odłożyć. Nie wyobrażam sobie zrobienia bez nich dekoracji na tort w stylu angielskim lub figurek. Nie uznaję ich jednak w środku ciasta, tylko dla uzy­skania pięknych kolorów.

A.K.: To samo wiele osób mówi dziś o cukrze! Przecież cukier jest nie­zdrowy...
B.S.: Nie we wszystkim możemy zmniej­szyć ilość cukru, tym bardziej zupeł­nie go wyeliminować. Stewia lub ksylitol to zdrowe zamienniki, musimy jednak pa­miętać, że i one często zmieniają strukturę ciasta. Beza na ksylitolu w ogóle nie wy­rasta, ciasto drożdżowe jest bardziej zbite i wyrasta jedynie do połowy.

Aurora: Deser to nie tylko słodycz. Jest Pani znana z tego, że łączy bar­dzo wiele smaków. Ile smaków po­winien mieć zatem taki idealny tort lub ciasto?
B.S.: Nie ma jakiejś jednej narzuconej za­sady. Ciasto, deser ma być przede wszyst­kim dobrze skomponowane w smaku. A to jest niezależne od tego, czy włożymy tam dziesięć różnych smaków, czy tylko jeden lub dwa. Najważniejsze, żeby było wyśmienite w smaku i miało odpowiednio wykonane struktury. Trzeba jednak roz­graniczyć – co innego deser do kawiarni, a co innego ten restauracyjny. Inne słodko­ści sprzedają się w tych dwóch miejscach, ponieważ do jednego i drugiego klient przy­chodzi z różnymi oczekiwaniami.

A.K.: Pani chyba lubi zaskakiwać sma­kowo, o czym można się przekonać, uczestnicząc w autorskich warszta­tach „Biblioteka Smaku”.
B.S.: Nie chodzi tylko o zaskakiwanie, ale o poszerzanie swojej „biblioteki smaków”, czyli nowych połączeń smakowych. Smak to nie tylko kwestia tego, co czuję, ale też to, co zapamiętuję. Dzieje się to w pod­świadomości! Proszę pomyśleć – każdy z nas ma w umyśle smak szarlotki, czyli jabłek z cynamonem. Na moich warszta­tach próbuję uczyć świadomego zapamię­tywania smaków i poszerzać te doznania poprzez przemycanie nowych. By nowy smak, zwłaszcza jeśli jest to kontrower­syjne połączenie, był zapamiętany, należy go łączyć z dobrze nam znanymi.

Aurora: Ceni więc pani prostotę i tra­dycję. A co z nowoczesnymi technika­mi, kuchnią molekularną, która coraz częściej pojawia się nawet w polskim cukiernictwie?
B.S.: Nie jestem jej totalną zwolenniczką. Lubię, kiedy kuchnia molekularna pojawi się w formie dodatku. Przyznaję, że bardzo podoba mi się metoda mrożenia ciekłym azotem. Nie jest to bowiem ingerencja nisz­cząca produkt, ale otrzymanie innej cieka­wej struktury.

Aurora: Modne jest też życie bez glu­tenu. Jak Pani reaguje na taką modę?
B.S.: Cóż, piec można nie tylko na mące pszennej. Istnieją jej zamienniki i warto próbować nowych, może zdrowszych, po­łączeń.

A.K.: Wierzy Pani w to? Przecież tyle lat pracowała pani na zwykłej mące.
B.S.: Jest to wyśmienita mąka do wypie­ków. Pszenica jednak jest wielokrotnie mo­dyfikowana, by powstało ziarno o odpo­wiedniej jakości i wydajności. Wobec tego trzeba próbować z alternatywnymi mąkami. Jest to też dobra okazja, by wrócić do za­pomnianych mąk, np. z amarantusa lub or­kiszu. Po wielu moich próbach stwierdzam, że jako zdrowy dodatek dobrze sprawdza się mąka gryczana biała. Szeroko stosowa­ne w cukiernictwie są też mączki: migda­łowa, orzechowa, ryżowa czy kokosowa.

A.K.: A więc szykują się zmiany w sek­cji mącznej! Co jeszcze czeka polskie cukiernictwo?
B.S.: Cukiernictwo zmienia się na lepsze, bo też zmieniają się potrzeby naszych kon­sumentów. Mamy coraz więcej świadomych klientów, większą uwagę zwracamy na ja­kość produktów. Doceniamy również na­sze rodzime surowce, które coraz częściej goszczą w naszych kuchniach.

A.K.: Czy w kuchni czy cukiernictwie wspólnie działają mężczyźni i kobiety? Czy raczej więcej predyspozycji do tego zawodu mają mężczyźni, a może ko­biety?
B.S.: Mężczyźni mają naturalne predyspozy­cje do wykonywania pewnych zadań. Mam tu na myśli fizyczną siłę. Inna sprawa, że ko­biety podlegają hormonalnym zmianom, co również ma wpływ na wyczucie smaku. W żadnym wypadku to nie dyskredytuje ko­biet, które może mają mniej siły i samozapar­cia, ale więcej fantazji. Zapomnijmy więc o róż­nicy płci, a zwróćmy uwagę na jakość pracy.

A.K: Jednak za granicą młodzi mi­strzowie to w zdecydowanej prze­wadze mężczyźni.
B.S.: Nad czym ubolewam… Na szczęście w naszym kraju jest bardzo dużo zdolnych młodych kobiet, które zdobywają laury również na międzynarodowym rynku cu­kierniczym! Reprezentują swój profesjona­lizm na równym poziomie z mężczyznami.

A.K. Dziękuję za rozmowę.

rozmawiała Aurora Czekoladowa

Materiał pochodzi z numeru drukowanego mistrza Branży luty 2015