Nic tak nie pasuje tak do świetnego ciastka lub deseru jak kawa. Podobnie jak w polskim cukiernictwie, również w branży kawowej zaszła ewolucja. Barista i profesjonalny ekspres stały się ważnym elementem wielu kawiarni. A świadomy konsument poszukuje smaku nie tylko na talerzu, lecz również w filiżance.

Pamiętam, jak w latach 90. mieszkańcy Krakowa, w tym również ja, wtedy studentka, ekscytowali się cappuccino w kawiarni Kama na ul. Szewskiej. W filiżance francuskiej marki Arcoroc można było podziwiać spienione mleko, delektować się pianką i zjeść dołączone do kawy ciasteczko z glazurą z białka. Może w Kamie nie było pięknie, ale każdy czuł się tam swobodnie. Kultową kawiarnię zamknięto kilka lat temu, ale wtedy byliśmy już nauczeni, że kawę można pić na różne sposoby. Dziś jej rodzajów jest tyle, że nie będąc zorientowanym, można się poczuć nawet lekko wykluczonym.

Kawowiec
Wszystko zaczyna się od kawowca. Niepozornego, raczej niskiego drzewa, z gęstą koroną złożoną z zielonych, grubych liści. Kawowiec najlepiej rośnie w klimacie umiarkowanym, wilgotnym i ciepłym, dlatego uprawia się go w Ameryce Południowej, Ameryce Środkowej, Azji i w Afryce. Jego owoce to drobne kuleczki rosnące blisko siebie, które jako dojrzałe przybierają kolor czerwony. W miąższu znajdują się po dwa ziarna.

W uprawie kawowca liczą się tak naprawdę dwa gatunki, których nazwy znajdziemy w każdej palarni kawy czy na półkach sklepowych. To oczywiście: arabika i robusta. Arabika najczęściej postrzegana jest jako szlachetniejsza odmiana, o głębszych walorach smakowych, ale to jedynie stereotypowe spojrzenie. Robusta także ma swoich zwolenników, uwodzi ich bukietem smaków oraz aromatem. Z pewnością arabika jest wrażliwszą i bardziej wymagającą odmianą kawowca aniżeli robusta.
O smaku danego gatunku decyduje zawartość kofeiny i kwasu chlorogenowego. Obie substancje są gorzkie, a ich zadanie polega na ochronie kawowca przed pasożytami. Więcej jest ich w robuście, dlatego też jest mniej narażona na szkodniki. Arabika delikatniejszy smak zawdzięcza także mniejszej zawartości kofeiny w ziarnie, ma go od 1 do 1,5%. Natomiast robusta ma już ok. 2,7% kofeiny i bywa bardziej gorzka. Co ważne, gorycz kawy nie zawsze należy rozpatrywać w kategoriach wady. Są smakosze kaw mocniejszych, z wyczuwalnymi owocowymi nutami.

Arabika i robusta różnią się też kształtem ziaren. Ziarno tej pierwszej jest podłużne, jego środek imituje literę „S”. Z kolei ziarno robusty ma przecięcie proste. Arabika ma wiele odmian botanicznych, choćby geshę – w wielu źródłach możemy przeczytać, że to jedna z najszlachetniejszych odmian arabiki, pochodzi z etiopskiego miasta Gesha, choć najwięcej jej upraw znajdziemy w Kostaryce i Panamie. Jest bardzo aromatyczna, a w jej profilu sensorycznym znajdziemy owoce tropikalne, cytrusy, śliwki czy czekoladę. Inna popularna odmiana arabiki to typica – odkryta w Jemenie i Etiopii, ma znakomity „czysty smak” i wysoką cielistość. Następna odmiana to bardzo popularny bourbon. Pochodzi z Jemenu, jest trudny w uprawie, daje delikatny i słodki smak. Z kolei pacamara to hybryda arabik stworzona przez człowieka z odmian pacas i maragogype. Pacamarę charakteryzuje łatwość uprawy, a jeśli chodzi o smak, to jest on słodki i orzechowo-owocowy. To tylko kilka przykładowych botanicznych odmian arabiki.

Najsmaczniejsza kawa
Zapytałam Bartka Bielickiego z poznańskiej kawiarni Kahawa jaka kawa jest według niego najlepsza. – Taka, jaka najbardziej smakuje – zażartował. Bartek, kiedyś księgarz, dziś znawca kawy i właściciel miejsca, gdzie nie tylko serwuje ten napój, ale także sprzedaje wyselekcjonowane tytuły literackie. Jego odpowiedź bardzo mi się spodobała, bo jako miłośniczka kawy z mlekiem, dodatkowo aromatyzowanej, na pewno nie zaliczyłabym się do grona wyrafinowanych smakoszy. Taka definicja „dobrej kawy” pozwala się nią cieszyć według własnych preferencji.

Kiedy stwierdziłam, że nie przepadam za kwasowością kawy, Bartek wyjaśnił, że te cechy nie są złe. – Jeśli kwasowość wchodzi w skład owoców kawowca, to czemu uznawać to za wadę? – mówi. Zwłaszcza jeśli to jest delikatna kwaśna nuta. Są tacy, którzy właśnie takich poszukują. Byłam ciekawa, czy kraj pochodzenia ziarna kawowca ma wpływ na smak kawy. – Tak – wyjaśnia Bartek. – Na przykład kawa z ziaren uprawianych w Afryce ma więcej nut owocowych, przez to jest bardziej rześka i ma dość wysoki poziom kwasowości. Z kolei kawa z ziaren uprawianych w Ameryce Południowej i Środkowej ma nuty czekoladowe, jest słodko-gorzka, powiedziałbym, że jest stonowana.

Bartek zaznacza jednak, że nie jest ta charakterystyka i klasyfikacja ostateczna, może się zdarzyć, że ziarna wypadną z tego schematu. Na przykład kawa z Afryki zaskoczy głębią czekoladowego smaku. Jeśli decyduje się na zakup ziaren, to najpierw zamawia próbki, zaparza niewielką ilość kawy, po czym odbywa się tzw. cupping, czyli degustowanie napoju połączone z jego oceną.
Według właściciela poznańskiej kawiarni trzeba mieć pomysł na smak kawy. Dlatego Kahawie oferuje kawy nacechowane własnym gustem oraz smakiem i to się – jak zapewnia – przyjmuje u klientów!

Kunszt wypalania kawy
Już intuicyjnie domyślamy się, że proces wypalania ziaren kawy ma niebagatelne znaczenie dla jej smaku. Rozróżniamy kawę jasno, średnio oraz ciemno paloną. Proces wypalania ziaren nazywa się roastingiem. Potrzebny jest specjalny piec bębnowy, w którym podczas rozgrzewania ziaren kawy tworzą się aromatyczne związki, odpowiedzialne za smak i zapach. Po paleniu, kawę chłodzi się przepływającym powietrzem oraz odgazowuje (ziarna przez kilka godzin leżakują w koszach, by odparował z nich dwutlenek węgla). Jasne palenie polega na prażeniu ziaren w temperaturze 180-200°C. Tak prażona kawa ma bardzo delikatny smak. Średnie palenia kawy odbywa się z kolei w temperaturze 210°C, zapewniając ziarnom brązowy kolor, a poziom kofeiny jest niższy. Ciemne palenie ma miejsce w temperaturze 240, czasem nawet 250°C. Ziarna stają się bardzo ciemne i połyskujące. Tak palona kawa intensywnie pachnie, w smaku dominują nuty czekoladowe i orzechowe. Ciemno palone ziarna zawierają najmniej kofeiny.

Kawowe trendy
Statystyczny Polak wypija 2,5 filiżanki kawy dziennie. To daje ok. 100 litrów rocznie. Spożycie kawy w naszym kraju z roku na rok rośnie. Od 2020 r. odnotowano wzrost na poziomie 5%, ponad połowa kaw wypijana jest poza domem (z czego 42% w kawiarniach). Rosnącym trendem jest kawa premium i speciality. Wśród obecnych, ale wciąż bardzo popularnych trendów jest też cold brew i wzrost popularności napojów kawowych serwowanych na zimno. Coraz chętniej dodajemy też do niej syropy smakowe czy funkcjonalne dodatki, wśród których prym wiodą oleje CBD, adaptogeny (np. lion’s mane) oraz kolagen. Polacy preferują kawy mleczne, wśród nich najczęściej wybierane jest latte, latte macchiato i cappuccino. Warto też zaznaczyć, że mleko krowie bywa coraz częściej zastępowane roślinnym zamiennikiem. Wyborem baristów są napoje owsiane oraz sojowe z racji dobrego spieniania.
Źródło: ISBnews oraz Coffeedesk.pl

W czym parzyć?
Współcześnie do dyspozycji mamy wiele akcesoriów, w których możemy parzyć kawę. W latach 90. w wielu domach królował ekspres przelewowy. Używamy go zresztą również dziś, a jego działanie jest proste: w górnej części ekspresu umieszcza się filtr ze zmieloną kawą, a następnie stopniowo jest do niego odprowadzana gorąca woda. Takie ekspresy mają podgrzewane spody zapobiegające szybkiemu stygnięciu. W międzyczasie pojawiły się również tzw. alternatywne metody przelewowe: chemex i dripper. Chemex to elegancka, szklana karafka, z okalającym jej szyjkę „kołnierzem”. Bardzo ważną kwestią w tym sposobie parzenia kawy są grube, mocne, wielowarstwowe filtry. Dzięki nim napój ma delikatny smak. Filtry przed użyciem należy przepłukać dużą ilością ciepłej wody, by pozbyć się papierowego smaku. Przed parzeniem zaleca się ogrzać karafkę. Do chemeksu używa się kawy grubo mielonej. Czas parzenia wynosi od 3 min 30 s do 5 min. Kawę umieszcza się w filtrze i zalewa gorącą, ale niewrzącą wodą (90-95°C). Robi się to stopniowo.

Z kolei dripper to szklany lub plastikowy zaparzacz. Wkładamy do niego filtr, wsypujemy kawę i zalewamy wodą. Potrzebujemy także czajnika. Pewną nowością na rynku jest aeropress. To rodzaj zaparzacza w formie tuby, bardzo poręcznej, do której dołączone są sitko, mieszadełko, kubek i filtry. Dobrą kawę możemy zaparzyć praktycznie wszędzie i to jest największa zaleta aeropressu. W domowych warunkach kawę parzymy w tzw. french pressie (szklany dzbanek z tłokiem, idealny dla kawy grubo mielonej) oraz we włoskiej kafetierce. Włoska kafetierka wydaje się niezwykle romantyczna i już od samego spojrzenia na nią niemalże czujemy kojący zapach. To rodzaj ciśnieniowego czajniczka. Do dolnego zbiornika wlewa się wodę, a zmieloną kawę wsypuje do sitka ekstrakcyjnego, następnie kawiarkę umieszcza się na palniku/płycie kuchenki. Gorąca woda ze zbiornika pod wpływem ciśnienia przepływa przez sitko wypełnione drobno mieloną kawą i trafia do górnej części kawiarki, skąd możemy napój rozlewać do filiżanek.

W kawiarniach dużym powodzeniem cieszy się kawa z ekspresów ciśnieniowych kolbowych i automatycznych. Ekspres kolbowy jest bardziej wymagający w obsłudze. W kolbie umieszcza się, a w zasadzie wprasowuje drobno zmieloną kawę za pomocą specjalnego przycisku, zwanego tamperem. Kolbę dopina się następnie do ekspresu i uruchamiamy pompę. Podgrzana woda jest tłoczona przez zmieloną kawę i w ten sposób otrzymuje się aromatyczne espresso. Ekspres ciśnieniowy automatyczny działa z kolei na zasadzie przepuszczania przez zmielone ziarna gorącej wody pod ciśnieniem. Taki ekspres posiada młynek, który mieli ziarna, oraz spieniacz do mleka.

Espresso, latte, macchiato, flat white
O ile nazwa espresso nie budzi popłochu, to inne określenia na kawę już tak. Można się w nich pogubić albo nawet nie wiedzieć, jaką kawę dostaniemy. Na pewno klasyką jest espresso, na jego bazie serwuje się lubiane przez klientów kawiarni kawy mleczne. Espresso to intensywna kawa, pita w filiżankach o małej objętości (15-18 ml), na jego powierzchni po zaparzeniu znajduje się crema, czyli kawowa pianka. Do porcji espresso używa się od 7 do 9 g drobno zmielonej kawy. Na takiej bazie przygotowuje się choćby americano, ta swoją nazwę zawdzięcza amerykańskim żołnierzom stacjonującym we Włoszech. Trudno im było przełknąć intensywne espresso, więc dodawali do niego ciepłą wodę, by było łagodniejsze.

Znane każdemu cappuccino to z kolei espresso ze spienionym mlekiem. Pochodzi z Wiednia, potem podbiło Włochy. Co ciekawe, na początku było to espresso podawane z bitą śmietaną i czekoladą. Wersja ze spienionym mlekiem pojawiła się wraz z rozwojem technologii. Bazę cappuccino stanowi aromatyczne espresso z cienką warstwą cremy. To klasyczne składa się z 25 ml espresso i 100 ml spienionego mleka, którego centymetrowa warstwa ma unosić się na napoju, a brzegi mleka powinny być otoczone brązową cremą. Crema powinna być kremowa, gładka, bez pęcherzyków powietrza. Zgodnie ze sztuką cappuccino podaje się w ogrzanej filiżance o pojemności 150 ml.

Do kaw mlecznych należy także flat white – podwójne espresso z warstwą delikatnie spienionego mleka oraz macchiato (nie mylić z latte macchiato) – espresso muśnięte warstwą mleka. Kawy w macchiato jest dwa razy więcej niż mleka, ma ono tylko złagodzić jej goryczkę. W kawiarni dostaniemy jeszcze mokkę – połączenie espresso z gorącym mlekiem i czekoladą. Mokka nie ma mlecznej pianki i podawana jest z bitą śmietaną przyprószoną kakao.

A na deser latte art
Na sam koniec zostawiłam kawę latte, która występuje także w wersji latte macchiato (wiem, już możemy mieć lekki zawrót głowy od nazw i rodzajów kaw). Latte to jedna porcja espresso połączona z dwoma porcjami mleka, zwieńczona grubą warstwą spienionego mleka. Z kolei latte macchiato to latte z jeszcze większą ilością mlecznej pianki i mniejszą ilością espresso. Latte macchiato ma charakterystyczny, warstwowy sposób podania: na dole jest warstwa mleka, pośrodku ciemna warstwa kawy, a na górze ponownie spieniona warstwa mleka.

Klasyczne latte często ozdabiane jest rysunkami: rozetami, serduszkami czy misiami, które uatrakcyjniają napój. To rodzaj sztuki, na tyle docenianej, że organizuje się mistrzostwa krajowe i świata w latte art. – Rysunki na kawie są wykonywane ręcznie – mówi Kamil Czarnik, mistrz Polski baristów w kategorii latte art. – Nie trzeba mieć zdolności plastycznych. By przygotować kawę latte art, konieczne są filiżanka z espresso i dzbanuszek ze spienionym mlekiem. Potrzebujemy też jeszcze czegoś, co nazywa się „pamięcią mięśniową”, czyli zapamiętywaniem ruchów dłoni.

Na mistrzostwach Polski Kamil „malował” spienionym mlekiem orła, rekina, psa, żółwia. Do zrobienia serduszka, które jest moim ulubionym motywem, potrzeba kilku ruchów. Dzbanek i filiżanka muszą być ustawione pod odpowiednim kątem, by rozpocząć rysowanie. Co ciekawe, Kamil nie jest smakoszem mlecznych kaw. Na mistrzostwach Polski i świata (w Tajwanie w 2023 roku), w których brał udział, nie ocenia się smaku, ale wygląd kaw. Jednak nie zdarza się, żeby pracowali na słabej jakości ziarnach. – Najlepiej z mlekiem „współpracują” kawy z ziaren brazylijskich – mówi. – Ważne jest też, by espresso było zaparzone ze świeżej kawy. To zdecydowanie ułatwia pracę.

Kawy ze sklepów kontra kawy z palarni
O tym, że świeżość kawy jest bardzo istotna, zapewnia mnie Antoni Komorowski z kultowej, małej palarnio-kawiarni Aura na Starym Kleparzu w Krakowie. Niezmielone ziarna można przechowywać do 3 miesięcy. Po tym okresie kawa z nich jest już niesmaczna. Z Antonim rozmawialiśmy o tym, czy kawa z palarni rzeczywiście jest lepsza od tej kupowanej na przykład w dużych sklepach. – Nie wszystkie kawy w sklepach sieciowych są złe. Wiele jest bardzo dobrych. Jeśli zdarzy się niesmaczna, to dlatego, że jest po prostu stara. Duże sieci palą mocno ziarna kawy, więc jej smak jest mocniejszy.

Właściciel Aury dodaje, że sklepy sieciowe kupują ogromne ilości kawy u dostawców, którzy dzięki technologiom starają się zachować stały smak w myśl zasady, że klientom smakuje to, co już jest oswojone i do czego są przyzwyczajeni. W mniejszych palarniach nie zawsze uzyskuje się stuprocentową powtarzalność. Sam pracuje na mieszance arabiki (60%) i robusty (40%). Dementuje tym samym obiegową opinię, że robusta to zawsze gorszy gatunek kawy. Robusty często się nie szanuje, z góry uznając, że jest złej jakości, więc kupuje się najtańsze ziarno do mieszanek, co tylko potwierdza obiegową opinię. A istnieją wysokiej jakości ziarna robusty, kawa z nich może smakować bardzo dobrze, twierdzi Antek. Robusta ma więcej kofeiny, daje kawie gęstość i zapewnia mniejszą kwasowość.

Katarzyna Szarek