W piekarniach i cukierniach rzemieślniczych pojawiają się drożdżówki, które niewiele wspólnego mają z suchą, przesadnie słodką bułką. Czy te fit wypieki w wersji premium mają szansę zrehabilitować produkt w ostatnich latach uważany za samo zło?

Przyznaję, z drożdżówką mam spory kłopot. Z jednej strony widzę w niej winowajcę (choć nie jedynego) rosnącej otyłości wśród dorosłych i dzieci. Kiedy drożdżówka, głównie źródło cukrów prostych i kalorii, zastępuje pełnowartościowe posiłki, skutki są opłakane. Wtedy zakaz ich sprzedaży w szkolnych sklepikach, który spróbowano wprowadzić kilka lat temu, wydaje się jak najbardziej słuszny. Media grzmiały głosami dietetyków, którzy zalecali rodzicom – nie kupujcie dzieciom drożdżówek. Trudno ocenić, czy ta kampania wpłynęła na spadek sprzedaży, ale na pewno przylgnęła do niej niechlubna metka: „unikaj, bo szkodzi”.

Z drugiej strony drożdżówka to nasz produkt narodowy – każdy ją zna, każdy jadł i bez wątpienia każdemu smakuje. Bo zamiłowanie do ciasta drożdżowego wypijamy z mlekiem matki. – Pamiętajmy, że ciasto drożdżowe zostało wymyślone w Polsce. Początkowo z użyciem drożdży wypiekano baby drożdżowe, w które wtykano ziele tatarskie, aby ułatwić trawienie po obfitych biesiadach, szczególnie tych świątecznych. Z czasem baba ewoluowała do małych poręcznych wypieków, czyli znanych wszystkim drożdżówek – mówi Paweł Tkaczuk, właściciel piekarni rzemieślniczej Pajda Manufaktura Chleba z Warszawy.

To w czym problem?
Wizerunek drożdżówki, kiedyś szalenie popularnej, podupadł w starciu z coraz powszechniejszą ideą zdrowego żywienia. Na przestrzeni dekad pogorszył się także sam produkt. – Drożdżówka rzeczywiście straciła na znaczeniu w porównaniu do czasów, kiedy mieliśmy ograniczony dostęp do słodyczy przemysłowych. Dziś rynek jest przesycony tanimi słodkimi przekąskami, co niewątpliwie ma wpływ na mniejszy popyt na drożdżówki. Do tego dochodzi obniżanie jakości produktów poprzez zamianę technologii produkcji na przyspieszoną oraz surowców na najtańsze – tłumaczy Mirosław Kurek, prezes Stowarzyszenia Rzemieślnik.

Masowo produkowane przemysłowe drożdżówki niewiele mają wspólnego z tym, czym ona być powinna. Pachnącym masłem ciastem drożdżowym połączonym z owocami, serem czy makiem. I tyle. Żadnych spulchniaczy, stabilizatorów, konserwantów, marnej jakości półproduktów. – Najlepsza drożdżówka to efekt prawidłowej technologii oraz użycia właściwych surowców. Korzystamy z mleka zamiast wody, masła zamiast margaryny. Technologia wykonania dobrej drożdżówki powinna opierać się na wielofazowej fermentacji i powolnym procesie rozrostu. Wydłużony czas fermentacji daje lepsze efekty smakowe oraz dłuższą świeżość. Należy pamiętać, że drożdżówka powinna zawierać wyśmienite nadzienie. To właśnie ono stanowi główny punkt programu – dodaje Mirosław Kurek.

Nadszarpnięty wizerunek drożdżówek odbudowują piekarnie i cukiernie rzemieślnicze, udowadniając, że może to być produkt wysokiej jakości. Po pierwsze, smaczny, po drugie, zdrowy. Drożdżówka powstaje na bazie drożdży. To daje jej przewagę nad innymi ciastami, gdyż drożdże kryją w sobie dużo dobrego. Jako bogate źródło witamin z grupy B mają korzystny wpływ na procesy metaboliczne oraz cerę, włosy i paznokcie. Wzmacniają prawidłowe działanie układu nerwowego, poprawiają pamięć, nastrój, koncentrację, łagodzą objawy stresu. Do tego zwiększają wydolność fizyczną. W drożdżach znajdziemy również wiele cennych minerałów, zwłaszcza potas, fosfor, cynk i magnez.

Jak działają drożdże

Drożdże to mikroorganizmy (grzyby), który przekształcają węglowodany i cukry w dwutlenek węgla oraz etanol. W piekarstwie i cukiernictwie wykorzystuje się szczep o nazwie saccharomyces cerevisiae, znany powszechnie pod określeniem “drożdże piekarskie lub piwowarskie”. Podczas pieczenia tworzą się pęcherzyki powietrza, które zostają uwięzione w elastycznym cieście i powodują jego wyrastanie. Dlatego drożdże to jeden z najbardziej znanych środków spulchniających. Używając drożdży, pamiętaj, aby utrzymywać je w ciepłej temperaturze, ponieważ to właśnie ta stała utrzymuje je przy życiu i pomaga w wyrośnięciu ciasta. Nie dopuszczaj jednak aby były zbyt ciepłe, ponieważ to może je dosłownie zabić. Płyn, który służy do wykonania rozczynu powinien wynosić 30-45?. W czasie ok. 20-30 minut powinno nastąpić szybkie namnażanie się bąbelków. Drożdże to żywa istota, więc należy zapewnić im optymalne warunki do procesu wzrostu. To oznacza także zadbanie o to, by temperatura na pracowni wynosiła ok 20-30? i nie było przeciągów. Przyjmuje się, że na kilogram mąki pszennej należy dodać ok. 20 g drożdży świeżych. Im wyższy typ mąki, tym więcej drożdży należy użyć.

Fit drożdżówka
To wszystko sprawia, że ciasto drożdżowe, bez kalorycznych dodatków, należy do najzdrowszych ciast. Jest lekkostrawne i niskokaloryczne – 100 g ciasta to zaledwie 85 kcal. Najbardziej dietetyczna okazuje się drożdżówka z jabłkiem, która ma około 210 kcal, zaś gdy zamiast jabłek dodamy ser, ilość kalorii wzrasta do 310. Zdaniem ekspertów na kaloryczność produktu, oprócz składników, wpływa także wielkość. Zalecają sprzedawanie niewielkich rozmiarów. Taka 7-centymetrowa jagodzianka to nie więcej niż 100 kcal, ale już 20-centymetrowy wypiek z marmoladą, kruszonką i polewą będzie bombą kaloryczną.

Jak zredukować kalorie w drożdżówce? Porzućmy marmolady, dżemy, konfitury czy powidła na rzecz owoców. I nie tych mrożonych, ale świeżych. A jeśli już koniecznie musi być nadzienie, niech będzie to niskosłodzony dżem własnej produkcji. Unikajmy polew, a jeśli chcemy koniecznie oferować drożdżówkę z kruszonką, zróbmy ją mniej słodką. Ciasto drożdżowe nie wymaga wielu składników: mąka, drożdże, masło, jajka, mleko, cukier i sól. Jednak potrzebuje czegoś innego – czasu. Drożdże nie lubią pośpiechu.

Moda na fit drożdżówkę zaczyna nabierać rozpędu. A wraz z nią oferta. Dostępne są odchudzone drożdżówki z serem na mące orkiszowej, drożdżówki z jabłkami bez cukru czy nawet wegańskie lub bezglutenowe. Drożdżówka ze wszech miar próbuje się wpisać w trendy zdrowego odżywiania i slow food. Drożdże rosną w swoim tempie, cukier nie sypie się garściami, a owoce, które lądują na cieście, są świeże i pierwszej jakości. Takie drożdżówki nie tylko cieszą oko i podniebienie, nie obciążają też naszego sumienia.

Lato jest najlepszym momentem, by do oferty włączyć fit drożdżówkę. Owoce sezonowe, taki jak: truskawki, rabarbar, maliny, morele, jagody, wiśnie, śliwki, jabłka, gruszki, doskonale nadają się jako dodatek do ciasta drożdżowego. Do mody wracają jagodzianki. To klasyka polskiego cukiernictwa i obowiązkowa pozycja na lato. Choć jagodzianka wygląda bardzo skromnie, to jej wnętrze skrywa prawdziwą ucztę dla smakoszy. W ostatnich latach dumnie króluje w stolicy. Publikowane są nawet rankingi z najlepszymi stołecznymi lokalami serwującymi tę kultową drożdżówkę.

Zakręcona drożdżówka
Mirosław Kurek

Zaczyn
Mleko 120 g
Drożdże świeże 20 g
Mąka pszenna typ 500 120 g

Wymieszać letnie mleko z drożdżami i mąką na zaczyn.
Odstawić na 30 min, aż podwoi objętość.

Ciasto
Zaczyn 260 g
Mleko 120 g
Żółtka 100 g
Ekstrakt z wanilii 10 g
Skórka starta z 1 cytryny
Mąka pszenna typ 500 480 g
Masło 100 g
Sól 50 g

Wymieszać zaczyn z mlekiem, żółtkami, wanilią, dodać startą skórkę z cytryny. Dosypać mąkę i wymieszać na jednolitą masę.

Dodać rozpuszczone letnie masło oraz sól.

Mieszać ciasto do momentu, aż stanie się gładkie i będzie odchodzić od ścianek miksera. Odstawić na 30 min do lodówki, przykrywając folią.

Rozwałkować ciasto na prostokąt. Przesmarować 3/4 plastycznym masłem, złożyć „na 4”, tak aby zrobić 3 warstwy masła. Przygotowany prostokąt wstawić do lodówki na 15-30 min, przykrywając folią.
Pociąć ciasto na podłużne paski o szerokości i grubości 1 cm, zwijając w ślimak, układać na pergaminie. Ciastko może ważyć 60-80 g. Odstawić tak przygotowane drożdżówki w ciepłe miejsce do momentu, aż podwoją objętość.

Kruszonka
Masło 100 g
Cukier 100 g
Mąka krupczatka 160 g

Wszystkie składniki ucierać do momentu utworzenia się grudek. Wyrośnięte drożdżówki pomalować rozkłóconym jajkiem i posypać obficie kruszonką. Odstawić ponownie do ostatecznego rozrostu. Piec w temperaturze 200-210°C przez około 12 min.

Lepszy skład, lepszy wizerunek
Ta słodka przekąska właśnie dzięki swym niewielkim rozmiarom i wygodzie jedzenia zyskała taką popularność. Rodzajów drożdżówek jest wiele. Od tradycyjnych okrągłych z dziurką, poprzez zamykane z nadzieniem, ślimaki, warkocze czy zawijane cynamonki. Skład w większości przypadków jest bardzo podobny, jednak różnią się jakością składników. – Sekretem drożdżówki w wersji premium jest po prostu ich wysoka jakość. Prawdziwe masło, dobrej jakości mleko, ekologiczne żółtka, dobra mąka – podkreśla Paweł Tkaczuk.

Najczęściej do produkcji drożdżówek wykorzystywana jest mąka pszenna oczyszczona, ale nie jesteśmy na nią skazani. Warto poeksperymentować z wersją z pełnego przemiału. Wprawdzie ciasto będzie wyrastało wolniej, jednak zalety mąki pełnoziarnistej wynagrodzą klientowi nasz trud produkcyjny. Dzięki niej produkt będzie zawierał więcej składników mineralnych, błonnika pokarmowego oraz witamin. W efekcie jego indeks glikemiczny – informacja ważna dla diabetyków i cierpiących na otyłość – będzie niższy niż tradycyjnej drożdżówki na białej mące.
Można sięgnąć także po mąkę orkiszową, owsianą, gryczaną albo jaglaną. Nie tylko wpłyną na smak ciasta, dostarczą mu także większych wartości odżywczych niż mąka pszenna.

Smak ciasta wzbogacić mogą również przyprawy: cynamon, kardamon czy nawet suszony imbir. Warto pamiętać, że stosowanie przypraw w wypiekach ma nie tylko walor smakowy, ale także zdrowotny. Rozgrzewają ciało, wspomagają metabolizm, na przykład cynamon uznawany jest za jedną z najzdrowszych przypraw świata. Gdy używamy przypraw, możemy ograniczyć ilość cukru w produkcie. A o to klientom coraz częściej chodzi.

Drożdżówka ma sporą szansę odzyskać dobre imię i dawną sławę. Podobnie było z pączkiem. - Nasze pączki i drożdżówki są naszym sztandarowym produktem, z którego słyniemy od lat. Drożdżówka z serem czy owocami to doskonała przekąska do zabrania do plecaka w góry czy też na basen, więc latem obserwujemy zwiększony popyt na te produkty. W związku z tym, że mieścimy się w sercu gór, czyli Wiśle i mamy latem dostęp do świeżych jagód, stawiamy na jagodzianki, na które cały rok czekają nasi klienci. Receptura, którą używamy na ciasto drożdżowe jest niezmienna od wielu lat. I choć to produkt stosunkowo prosty, to trzeba przyznać, że trzeba ostrożnie obchodzić się z ciastem drożdżowym, które rośnie. Uważamy wtedy na wszelkiego rodzaju przeciągi na pracowni, by nie zepsuć efektu finalnego. Wymaga ono dopieszczenia i świetnych składników, prawdziwego masła, świeżych jaj, dobrej mąki i właściwego napowietrzenia - dodaje właścicielka Cukierni u Janeczki, Karolina Szeja.

Trwa moda na rzemieślnicze pączkarnie, serwujące pączki wytwarzane zgodnie z tradycyjnymi recepturami, choć trzeba przyznać, że to raczej wielkomiejski krajobraz. Drożdżówka, podobnie jak pączek, drożdżami stoi, ale ma nad nim przewagę – jest pieczona, a nie smażona w głębokim tłuszczu. Dla naszego zdrowia to nie bez znaczenia.
Odwiedzając ostatnio polskie wybrzeże, trafiłam do wyjątkowego miejsca w Darłowie. Butikowe bistro Czarno na białym oferuje desery, torty, monoporcje i ciasta z wysokiej półki. Bogatą ofertę słodkich przysmaków uzupełniają drożdżówki wypiekane zgodnie z tradycyjną recepturą na najlepszych składnikach. Wyglądają obłędnie. Pewnie domyślacie się, co wybrałam.

Dominika Wojniak