O zmianach w wyglądzie etykiet mówi się od ponad 2 lat, ale dla piekarzy, których produkty mają krótki termin przydatności do spożycia, temat ten staje się gorący dopiero teraz. To już ostatnia prosta, bo od grudnia 2016 r. wszystko ma być zgodne z Rozporządzeniem UE 1169/2011.
Podobne artykuły
Pełna kontrola żywności dla IJHRSGIJHARS: Przewodnik po nowych zasadach znakowaniaJakość przetworów zbożowych - wyniki kontroliProdukty spożywcze z dłuższym terminem przydatności oraz te, które trafiają do sieci handlowych, w większości mają już opakowania i etykiety dostosowane do nowych przepisów. Branża piekarnicza nie musiała się spieszyć – pieczywo ma krótki termin przydatności do spożycia, więc można było zwlekać. Dłużej czekać nie ma już sensu, bo do ostatecznej daty wejścia w życie zmian zostało zaledwie kilka dni.
Jak tworzyć tabele wartości odżywczych dla pieczywa i wypieków?
To pytanie w zasadzie porusza kilka kwestii. Po pierwsze, jakie dane powinny się znaleźć na opakowaniu. Przypomnimy ogólnie, że nowe wymagania narzucają obowiązek podawania wartości energetycznej, zawartości tłuszczu, w tym kwasów tłuszczowych nasyconych, zawartości węglowodanów, w tym cukrów, oraz zawartości białka i soli. Wyniki należy podać dla 100 g oraz dla porcji. Rozporządzenie nakłada obowiązek umieszczenia jeszcze kilku istotnych informacji, więc warto się z nim zapoznać (nie dotyczą one bezpośrednio wartości odżywczej, dlatego pominiemy ich omawianie).
Po drugie, w jaki sposób obliczać wartości odżywcze dla produktów spożywczych. Najkrócej mówiąc, są dwie metody uznane za właściwe. Pierwsza, bardziej kosztowna – oddać produkty do laboratorium, a uzyskany wynik przenieść na etykietę. Druga, tańsza – obliczyć te wartości samodzielnie. Można to zrobić również na kilka sposobów. Kto ma doświadczenie i poświęci sporo czasu, obliczy własnoręcznie, pozostali zamówią obliczenia u specjalistów albo skorzystają z pomocy programu komputerowego do liczenia wartości odżywczych. Warto dodać, że korzystanie z programu jest kilkadziesiąt razy tańsze niż oddanie próbek do laboratorium.
Kalkulator Wartości Odżywczych FOODCAL
Sprawdzonym i powszechnie używanym w Polsce programem jest Kalkulator Wartości Odżywczych FOODCAL. Ma już ponad 600 użytkowników i dzięki kilku wersjom nadaje się zarówno dla małych piekarni, jak i dla dużych zakładów. Czym charakteryzuje się ten program? Najważniejsze – posiada dostępne dla użytkowników, w tym momencie największe w Polsce, tabele wartości odżywczych dla szerokiej gamy surowców stosowanych w przemyśle spożywczym. Dla piekarzy jest nawet osobna lista surowców zawierająca surowce piekarnicze, aby każdy mógł policzyć wartości zaraz po uruchomieniu programu. Kalkulator FOODCAL ma bezpłatną wersję testową oraz dwie osobne linie pomocy dla klientów, pod którymi na pytania czekają profesjonaliści z doświadczeniem, m.in. technolog żywności. To niezwykle ważne dla tej branży, ponieważ nowe tematy często wymagają omówienia, zwłaszcza gdy pojawiają się wątpliwości co i jak liczyć.
Etykiety dla piekarzy
Pytanie, które pojawia się najczęściej, brzmi: wartości odżywcze pieczywa przed czy po wypieku? Otóż należy jednoznacznie odpowiedzieć: po. W programie FOODCAL można to zrobić na dwa sposoby – od razu określić ilość masy produktu w kg przed i po wypieku, można też podać procentową wartość zmniejszenia masy, o ile wcześniej została obliczona. W obu przypadkach program przeliczy i poda gotowe wartości odżywcze dla 100 g gotowego produktu. Te i inne wątpliwości, rodzące się u piekarzy w kontekście nowych przepisów, są naturalne i nie można ich bagatelizować. Piekarze do tej pory nie mieli takich obowiązków, więc mają prawo nie mieć doświadczenia w określaniu wartości odżywczych. W Polsce piekarnie to najczęściej biznes rodzinny, założony przez ojca lub dziadka, kontynuowany przez następne pokolenia, przekazujące sobie tajniki produkcji i receptury. Nowe przepisy wymuszają jednak potrzebę szukania innych rozwiązań. Bardzo często rozwiązaniem wielu problemów są nowe technologie, przede wszystkim informatyczne. Jednak najczęściej wykorzystywanym rozwiązaniem jest outsourcing usług, czyli zlecenie wyliczenia wartości odżywczych.
Warto jednak mieć pewność, że zlecenie idzie w odpowiednie ręce, a nie do drukarza, który sam niewiele wie. Są oczywiście drukarnie specjalizujące się w produkcji etykiet dla piekarnictwa, które rozwiązały ten problem w sposób profesjonalny. Pierwszą w Polsce, która oblicza wartości Kalkulatorem FOODCAL, przez co gwarantuje poprawność obliczeń, jest Drukarnia DELTA ze Świnoujścia. W ślad za nią poszły następne. Piekarz wraz z zamówionymi etykietami dostaje wydruk PDF z tabelą wartości, co jest niezbędne, aby udowodnić poprawność wyniku podczas ewentualnej kontroli.
Jak przygotować się do kontroli sanepidu i IJHARS?
To najważniejsza sprawa przy uzyskiwaniu wyników wartości odżywczych. W razie kontroli należy przedłożyć dokumenty potwierdzające poprawność obliczeń. Na podstawie kontaktów z pracownikami instytucji kontrolujących udało się ustalić kilka istotnych wytycznych, które w zasadzie skupiają się wokół podstawowego zagadnienia.
Jak udowodnić poprawność obliczeń wartości odżywczych?
Nie od dziś wiadomo, że we wszystkich sytuacjach, kiedy trzeba coś udowadniać, najlepsze są twarde dowody w postaci dokumentów. Niestety ci, którzy wartości te policzą sobie sami, nie tworząc przy tym wiarygodnej dokumentacji, stoją na przegranej pozycji. Pokazując swój zeszyt z recepturami, narażają się na dalsze dociekania kontrolujących i pytanie: a skąd Pan wie, że to jest dobrze policzone? Aż kusi, by wziąć produkt do laboratorium i porównać wyniki z zeszytem.
Po co ryzykować, czyli jak zapobiec takiej sytuacji? Po prostu przedstawić wiarygodny wynik w profesjonalny sposób, wtedy nikt nie będzie miał pytań. RAPORT z programu Kalkulator FOODCAL zawiera:
• nazwę produktu;
• spis surowców, czyli recepturę;
• informacje o ubytku masy w wyniku produkcji;
• wartości odżywcze i energetyczne przedstawione zgodnie z rozporządzeniem;
• wyniki dla 100 g i dla porcji;
• inne informacje w zależności od potrzeb.
Czy taki pakiet może być przez kontrolerów odebrany lepiej niż zeszyt z notatkami? Do tego można dołączyć Certyfikat FOODCAL z gwarancją poprawności obliczeń, który wysyłany jest każdemu nabywcy oprogramowania. Choć być może nie jest to już potrzebne, ponieważ sanepid i inspektoraty IJHARS otrzymały pakiet informacji na temat działania programu FOODCAL, więc powinny wiedzieć, jaką jakość zapewnia korzystanie z niego.
Więcej porad na temat obliczania wartości na: www.kalkulator-wartosci.pl
Więcej o kalkulatorze na: www.nutrition-calculator.com
Agata Kondrat, technolog żywności, Dariusz Młynarczyk – specjalista ds. obliczeń FOODCA
„Opracowywanie etykiet zgodnie z aktualnymi wymaganiami przepisów prawnych” autorstwa Wioletty Bogusz-Kaliś >>