O zmianach w wyglądzie etykiet mówi się od ponad 2 lat, ale dla piekarzy, których produkty mają krótki termin przydatności do spożycia, temat ten staje się gorący dopiero teraz. To już ostatnia prosta, bo od grudnia 2016 r. wszystko ma być zgodne z Rozporządzeniem UE 1169/2011.

Produkty spożywcze z dłuższym terminem przydatności oraz te, które trafiają do sieci handlo­wych, w większości mają już opakowania i etykiety dostosowane do nowych prze­pisów. Branża piekarnicza nie musiała się spieszyć – pieczywo ma krótki termin przydatności do spożycia, więc można było zwlekać. Dłużej czekać nie ma już sen­su, bo do ostatecznej daty wejścia w ży­cie zmian zostało zaledwie kilka dni.

Jak tworzyć tabele wartości odżywczych dla pieczywa i wypieków?
To pytanie w zasadzie porusza kilka kwestii. Po pierwsze, jakie dane powinny się zna­leźć na opakowaniu. Przypomnimy ogólnie, że nowe wymagania narzucają obowiązek podawania wartości energetycznej, zawar­tości tłuszczu, w tym kwasów tłuszczowych nasyconych, zawartości węglowodanów, w tym cukrów, oraz zawartości białka i soli. Wyniki należy podać dla 100 g oraz dla porcji. Rozporządzenie nakłada obowiązek umieszczenia jeszcze kilku istotnych infor­macji, więc warto się z nim zapoznać (nie dotyczą one bezpośrednio wartości odżyw­czej, dlatego pominiemy ich omawianie).

Po drugie, w jaki sposób obliczać warto­ści odżywcze dla produktów spożywczych. Najkrócej mówiąc, są dwie metody uznane za właściwe. Pierwsza, bardziej kosztowna – oddać produkty do laboratorium, a uzy­skany wynik przenieść na etykietę. Druga, tańsza – obliczyć te wartości samodziel­nie. Można to zrobić również na kilka spo­sobów. Kto ma doświadczenie i poświęci sporo czasu, obliczy własnoręcznie, pozo­stali zamówią obliczenia u specjalistów albo skorzystają z pomocy programu kompute­rowego do liczenia wartości odżywczych. Warto dodać, że korzystanie z programu jest kilkadziesiąt razy tańsze niż oddanie próbek do laboratorium.

Kalkulator Wartości Odżywczych FOODCAL
Sprawdzonym i powszechnie używanym w Polsce programem jest Kalkulator War­tości Odżywczych FOODCAL. Ma już ponad 600 użytkowników i dzięki kilku wersjom nadaje się zarówno dla małych piekarni, jak i dla dużych zakładów. Czym charak­teryzuje się ten program? Najważniejsze – posiada dostępne dla użytkowników, w tym momencie największe w Polsce, tabele wartości odżywczych dla szerokiej gamy surowców stosowanych w przemy­śle spożywczym. Dla piekarzy jest nawet osobna lista surowców zawierająca surow­ce piekarnicze, aby każdy mógł policzyć wartości zaraz po uruchomieniu programu. Kalkulator FOODCAL ma bezpłatną wersję testową oraz dwie osobne linie pomocy dla klientów, pod którymi na pytania czekają profesjonaliści z doświadczeniem, m.in. technolog żywności. To niezwykle ważne dla tej branży, ponieważ nowe tematy czę­sto wymagają omówienia, zwłaszcza gdy pojawiają się wątpliwości co i jak liczyć.

Etykiety dla piekarzy
Pytanie, które pojawia się najczęściej, brzmi: wartości odżywcze pieczywa przed czy po wypieku? Otóż należy jednoznacznie odpowiedzieć: po. W programie FOODCAL można to zrobić na dwa sposoby – od razu określić ilość masy produktu w kg przed i po wypieku, można też podać procento­wą wartość zmniejszenia masy, o ile wcze­śniej została obliczona. W obu przypadkach program przeliczy i poda gotowe wartości odżywcze dla 100 g gotowego produktu. Te i inne wątpliwości, rodzące się u pie­karzy w kontekście nowych przepisów, są naturalne i nie można ich bagatelizo­wać. Piekarze do tej pory nie mieli takich obowiązków, więc mają prawo nie mieć doświadczenia w określaniu wartości od­żywczych. W Polsce piekarnie to najczę­ściej biznes rodzinny, założony przez ojca lub dziadka, kontynuowany przez następne pokolenia, przekazujące sobie tajniki pro­dukcji i receptury. Nowe przepisy wymu­szają jednak potrzebę szukania innych roz­wiązań. Bardzo często rozwiązaniem wielu problemów są nowe technologie, przede wszystkim informatyczne. Jednak najczę­ściej wykorzystywanym rozwiązaniem jest outsourcing usług, czyli zlecenie wyliczenia wartości odżywczych.

Warto jednak mieć pewność, że zlecenie idzie w odpowiednie ręce, a nie do druka­rza, który sam niewiele wie. Są oczywiście drukarnie specjalizujące się w produkcji ety­kiet dla piekarnictwa, które rozwiązały ten problem w sposób profesjonalny. Pierwszą w Polsce, która oblicza wartości Kalkulato­rem FOODCAL, przez co gwarantuje po­prawność obliczeń, jest Drukarnia DELTA ze Świnoujścia. W ślad za nią poszły następ­ne. Piekarz wraz z zamówionymi etykieta­mi dostaje wydruk PDF z tabelą wartości, co jest niezbędne, aby udowodnić popraw­ność wyniku podczas ewentualnej kontroli.

Jak przygotować się do kontroli sanepidu i IJHARS?
To najważniejsza sprawa przy uzyskiwaniu wyników wartości odżywczych. W razie kon­troli należy przedłożyć dokumenty potwier­dzające poprawność obliczeń. Na podstawie kontaktów z pracownikami instytucji kon­trolujących udało się ustalić kilka istotnych wytycznych, które w zasadzie skupiają się wokół podstawowego zagadnienia.

Jak udowodnić poprawność obliczeń wartości odżywczych?
Nie od dziś wiadomo, że we wszystkich sytu­acjach, kiedy trzeba coś udowadniać, najlep­sze są twarde dowody w postaci dokumen­tów. Niestety ci, którzy wartości te policzą sobie sami, nie tworząc przy tym wiarygodnej dokumentacji, stoją na przegranej pozycji. Pokazując swój zeszyt z recepturami, nara­żają się na dalsze dociekania kontrolujących i pytanie: a skąd Pan wie, że to jest dobrze policzone? Aż kusi, by wziąć produkt do la­boratorium i porównać wyniki z zeszytem.
Po co ryzykować, czyli jak zapobiec takiej sytuacji? Po prostu przedstawić wiarygodny wynik w profesjonalny sposób, wtedy nikt nie będzie miał pytań. RAPORT z programu Kalkulator FOODCAL zawiera:
• nazwę produktu;
• spis surowców, czyli recepturę;
• informacje o ubytku masy w wyniku produkcji;
• wartości odżywcze i energetyczne przedstawione zgodnie z rozporządze­niem;
• wyniki dla 100 g i dla porcji;
• inne informacje w zależności od potrzeb.

Czy taki pakiet może być przez kontrole­rów odebrany lepiej niż zeszyt z notatka­mi? Do tego można dołączyć Certyfikat FOODCAL z gwarancją poprawności ob­liczeń, który wysyłany jest każdemu na­bywcy oprogramowania. Choć być może nie jest to już potrzebne, ponieważ sanepid i inspektoraty IJHARS otrzymały pakiet in­formacji na temat działania programu FO­ODCAL, więc powinny wiedzieć, jaką jakość zapewnia korzystanie z niego.

Więcej porad na temat obliczania wartości na: www.kalkulator-wartosci.pl
Więcej o kalkulatorze na: www.nutrition-calculator.com

Agata Kondrat, technolog żywności, Dariusz Młynarczyk – specjalista ds. obliczeń FOODCA

„Opracowywanie etykiet zgodnie z aktualnymi wymaganiami przepisów prawnych” autorstwa Wioletty Bogusz-Kaliś >>