Czy zastanawialiście się kiedyś, jak się robi kandyzowaną skór­kę pomarańczy, która właśnie topi się w lukrze świątecznego makowca, koloro­we kostki owoców w biszkoptowym keksie bądź na lodowym deserze?

Zatrzymać, utrwalić i dobrze zabezpieczyć barwę oraz smak owoców – ta „obsesja” towarzyszy ludziom od tysiącleci, a tech­nologia żywności nie powiedziała jeszcze ostatniego słowa.

Idea utrwalania owoców poprzez ich zanurzenie w roztworze cu­kru jest zdecydowanie starsza od technologii wytwarzania samej czeko­lady czy cukru. Już w starożytności Egip­cjanie przygotowywali dla faraona owoce figowe i daktylowe, które zanurzali w syro­pie produkowanym z kwiatów palmowych. Rzymianie zaczęli sprowadzać z terenów Bliskiego Wschodu popularne na ówczesne czasy owoce „moczone” w miodzie. Roz­wój technologii wysycania owoców cukrem bliższy naszej współczesności rozkwitł wraz ze wzrostem popytu na cukier, a co za tym idzie . spadkiem jego ceny.

Dwutlenek siarki, barwniki i „nasycenie” cukrem
Różnorodność użytych do kandyzowania owoców, smaków i kształtów, jakie spoty­kamy przy technologii kandyzowania, jest dość duża. Procesowi temu poddaje się zarówno duże owoce, jak ananas czy poma­rańcza pocięte w plastry, jak również mniej­sze, typu śliwki czy kiwi. Najważniejsze, by owoce poddawane kandyzowaniu, świe­że i mrożone, nie utraciły swojego smaku, barwy oraz poniekąd kształtu. Przed utratą barwy i smaku ma je chronić dwutlenek siarki SO2 bądź jego sole, które stosowane do żywności mają działanie antyoksydacyj­ne, czyli zabezpieczają owoce przed zmia­nami zachodzącymi w ich strukturach pod wpływem tlenu. Jednak jego obecność nie jest pożądana przez konsumentów i wielu producentów decyduje się na dobarwianie owoców za pomocą barwników. Stosują do tego celu często niewielkie ilości sztucz­nych barwników, których przeznaczenie, jak i ilość dozowania jest ograniczona sto­sownymi Rozporządzeniami UE.

Proces kandyzowania związany jest ściśle ze zjawiskiem osmozy, czyli wypychania roztworu o mniejszym stężeniu, w tym wy­padku roztworu bogatego w wodę oraz inne składniki komórkowe z wnętrza ścian komórkowych owoców, a przedostawaniu się do nich roztworu wysoko stężonego cu­kru. Kandyzowanie rozpoczynamy zawsze roztworem syropu cukrowo-glukozowego o niższym stężeniu, gdyż zastosowanie od początku wysokich stężeń może prowa­dzić do wykrystalizowania cukru we wnę­trzu owoców, co nie jest pożądane. Powolny wzrost zawartości cukru w owocach do po­ziomu nieco ponad 70° Brixa gwarantuje jednocześnie wysoką trwałość mikrobio­logiczną tego typu produktów.

 

Kandyzowanie w warunkach produkcyjnych
• Po wysortowaniu zdrowych i dojrzałych owoców poddaje się je procesowi my­cia, którego wstępny etap jest przepro­wadzany przy ich transporcie wodnym do myjek.

• Po procesie mycia następuje ich odpestkowanie lub odszypuł­kowanie i obranie. Czasami przeprowadza się też proces ich blanszowania.

• Dalszy etap kandyzowania jest prowadzony w specjalnych zbior­nikach zwanych autoklawami, do których trafiają już owoce o pożądanej wielkości. Często w przypadku małych owoców, jak np. wiśnie, by nie doprowadzić do ich zniekształcenia, pro­ces ten przeprowadza się w tunelach wyposażonych w rucho­me zbiorniki.

Kandyzowanie metodą ręczną jest obecnie dosyć kosztowne, jednak z powodu dużej wrażliwości niektórych owoców jest to nadal praktykowane.
• Owoce są przekładane do kolejnych autoklawów, w których to stopniowo zmienia się stężenie cukru. Stopniowo zachodząca osmoza pozwala na zachowanie zewnętrznej formy owoców.

• W ostatnim etapie owoce otrzymują glazurę w postaci drob­nych kryształków cukru, tworzącą zewnętrzną warstwę, która zabezpiecza przed ich sklejaniem się w opakowaniu.

Niektórzy producenci wyszli naprzeciw osobom chorym na cukrzycę i produkują owoce kandyzowane wysycone syropem fruktozowym.

mgr Piotr Ławrowski